Multe dintre rețetele mele preferate de curry au un sos pe bază de iaurt, dar în mod regulat când le fac, iaurtul se împarte în esențial caș și zer. Ce cauzează acest lucru și cum o pot preveni?

Ca exemplu ilustrativ, aseară am făcut un curry simplu de tofu după cum urmează:

  1. cald evoo într-o tigaie
  2. se adauga ceapa tocata, se soteaza scurt
  3. se adaugă condimente curry, se lasă să se încălzească/se condimentează uleiul
  4. adăugați tofu în cuburi, aruncați pentru a acoperi
  5. fierbeți o vreme, aruncând periodic pentru a rumeni ușor cuburile
  6. opriți căldura
  7. adăugați iaurt grecesc simplu
  8. amestecați pentru a combina

În câteva minute a fost nevoie pentru a termina restul mesei și a începe să plac, iaurtul se separase, așa că am avut o supă de iaurt, aglomerată, în loc de un sos cremos și neted.

8 Răspunsuri 8

Încercați să adăugați iaurtul la o temperatură prea ridicată. Lăsați vasul să se răcească la aproximativ 75 ° C înainte de a adăuga iaurtul și faceți din adăugarea iaurtului ultimul lucru pe care îl faceți înainte de servire.

Iaurtul este o plasă de proteine ​​din lapte denaturate care captează zerul.

Când iaurtul este supraîncălzit, acele proteine ​​strâng și stoarcă zerul suplimentar. Atunci când matricea proteică este tăiată, aceasta va scurge și zer.

Pentru a combate acest lucru, adăugați puțin amidon. Un pic de amidon de porumb amestecat în iaurt va împiedica supraaglomerarea proteinelor iaurtului. Toate sosurile de iaurt încălzite pe care le-am văzut includ amidon din acest motiv.

Ar trebui, de asemenea, să adaug că această problemă apare mai ales în cazul iaurtului cu conținut scăzut de grăsimi. Grăsimea suplimentară din lapte din iaurt va interfera cu capacitatea proteinei de a coagula la fel ca amidonul.

sosuri

Pe lângă reducerea temperaturii curry-ului, puteți, de asemenea:

  • Calim iaurtul - combinați o cantitate mică de sos cald la iaurt înainte de a-l adăuga la curry. Acest lucru ajută atunci când adăugați smântână, lapte sau ouă într-un sos.
  • Bate iaurtul - folosiți o furculiță sau bateți și amestecați energic iaurtul. Deoarece grăsimile și proteinele sunt emulsionate în lichid, aceasta asigură o distribuție inițială uniformă.
  • Adăugați un emulgator - adaugă o linguriță de pudră de muștar sau leticină la curry înainte de a combina iaurtul.

O opțiune este să înlocuiți crema cu iaurt.

Asta se face într-o mulțime de gătit indian. Când se folosește iaurtul, acesta este de obicei adăugat la sfârșit și nu la căldură mare, așa cum subliniază James.

Se amestecă puțin amidon în iaurt înainte de a-l adăuga în vasul fierbinte și nu se va despărți.

Raportul obișnuit este-

2 lingurițe de făină albă la 1 cană de iaurt

1 linguriță de amidon de porumb la 1 cană de iaurt

1 linguriță de făină la 1 cană de iaurt

1 linguriță de făină de orez la 1 cană de iaurt

De asemenea, scoateți vasul de la sursa de căldură și amestecați amestecul de iaurt, apoi readuceți vasul la sursa de căldură pentru a încălzi vasul și nu veți primi bulgări.

Acest lucru funcționează și cu alte produse lactate pentru a preveni despicarea, cum ar fi smântână grea și lapte de unt.

Am mai văzut o altă sugestie: strecurați legumele/carnea din sos, adăugați iaurt la sos câte o lingură pe rând, amestecați-l foarte repede și aduceți vasul la fierbere, amestecând tot timpul, înainte de a adăuga o a doua lingură.

Am găsit că această abordare funcționează destul de bine.

Cred că motivul pentru care funcționează este că iaurtul se dizolvă rapid în sos până la punctul în care nu există aglomerări macroscopice, iar apoi fiecare aglomerare microscopică de iaurt este în mod deliberat coagulată prin aducerea sosului la fierbere, ceea ce împiedică formarea coagulărilor macroscopice mai târziu, și are ca rezultat o textură netedă, în ciuda gătirii bine a iaurtului.

Sunt de acord cu adăugarea de amidon pentru a preveni separarea unui sos pe bază de iaurt cu avertismentul că NU trebuie să folosiți săgeată sau lecitină. Arrowroot este un agent de îngroșare excelent, dar atunci când este utilizat cu produse lactate, arrowroot transformă amestecul într-un glop mucos și foarte slăbit. Același lucru este valabil și în cazul utilizării pulberii de lecitină, un alt emulgator fin pe care îl aveți în „trusa” dvs. Din nou, cu produsele lactate, lecitina tinde să transforme sosul subțire. Există multe alternative la arrowroot și lecitină care funcționează bine, inclusiv amidon de tapioca praf, amidon de cartofi (foarte bun), făină de orez și amidon de porumb, așa cum am menționat deja. Mi se pare cel mai bine să amestec amidonul cu puțină apă rece mai întâi pentru a forma o pastă sau pastă și apoi adăugați acest lucru la sosul de iaurt, încetul cu încetul, pentru a obține grosimea dorită și pentru a preveni separarea și pentru a evita bucățile în întregime.

Pune iaurtul într-un castron și amestecă cu grijă sosul, nu prea fierbinte, în iaurt! adică Fă-o invers.

Nu este raspunsul pe care-l cauti? Răsfoiți alte întrebări etichetate cu sos curry de iaurt sau puneți-vă propria întrebare.

Legat

Legate de

Întrebări de rețea fierbinte

Pentru a vă abona la acest flux RSS, copiați și lipiți această adresă URL în cititorul RSS.