Recent am făcut pâine învolburată colorată, în care diferite culori de aluat (în cazul meu o bucată colorată și una necolorată) au fost rulate împreună și coapte în aceeași pâine pentru a da un aspect interesant de noutate. Când l-am introdus în cuptor, testul de poke pe aluatul necolorat a crescut încet, dar necoloratul a sărit înapoi puțin mai repede. Pâinea terminată a crescut în mod acceptabil, dar nu spectaculos, iar aluatul colorat a fost oarecum mai dens decât cel necolorat. Întregul lucru a fost o pâine cu aluat, dacă asta face vreo diferență.

colorantul

Când trebuie adăugată colorarea piesei colorate?

  • după frământare? Asta am făcut. Cu colorarea lichidă, care părea să coloreze firele individuale de gluten, acest lucru a necesitat o frământare considerabilă pentru a se distribui uniform. Aceasta se compune la aproape de două ori cantitatea de frământare ca piesa necolorată. Întrucât lotul complet nedivizat de aluat a terminat frământarea (era la fereastră) când le-am împărțit, probabil că aș fi frământat bucata colorată. Piesa necolorată ar fi suferit, de asemenea, mai multă fermentație decât piesa colorată, din cauza duratei de frământare suplimentare (chiar și în frigider).
  • înainte de frământare? * Acest lucru ar fi permis amestecarea mai ușoară a culorii, dar ar fi necesitat, de asemenea, ca fiecare culoare a aluatului să fie frământată separat până la rezistența geamului, precum și dovedită separat. Nu numai că ar trebui să fiu sigur că fiecare piesă a fost frământată în mod echivalent, dar și echivalată. Ca și în cealaltă opțiune, aceasta ar lăsa o bucată să fermenteze mai mult decât cealaltă.

EDIT: * înainte de frământare, referindu-se la momentul în care făina, apa și alte ingrediente au fost abia încorporate împreună, iar rezultatul este încă doar o „mizerie shaggy”, așa cum o descriu unii. Presupun că „frământarea” este o etapă specifică fabricării pâinii în scopul dezvoltării glutenului, nu doar un act de frământare în orice moment al procesului.