Acum două zile am pregătit niște stoc de pui. În timpul pregătirii, am avut grijă să degresez spuma cenușie (conform procedurii) și totul a mers bine. De obicei îl îngheț pentru utilizare ulterioară, dar de data aceasta nu am avut timp, așa că am pus stocul în frigider.

Mai târziu am observat o crustă subțire gălbuie formată în partea superioară a stocului rece. Presupun că este grăsimea care s-a separat de restul stocului, așa că am degresat-o și am salvat-o.

  1. Este cu adevărat gras?
  2. Ce pot face cu el?
  3. Ar trebui să-l returnez la restul stocului?
  4. Lipsa de grăsime ar afecta negativ stocul?

4 Răspunsuri 4

Da, este într-adevăr grăsime de pui redată în timpul procesului de fabricare a stocului.

Numit schmaltz în idiș, este un ingredient în sine. De exemplu, îl puteți folosi pentru a prăji alimente sau, în loc de unt, pentru a crea un roux, atunci când doriți aroma de pui pe care o oferă. Este un ingredient cheie în bile matzo și, în mod similar, face găluște spectaculoase de diferite feluri. Puteți să-l puneți la frigider pentru câteva luni, bine acoperit.

Nu este necesar să îl returnați în stoc, deși îl puteți folosi ca ingredient suplimentar în vasele pe care le preparați cu stocul.

Stocurile sunt în mod normal degresate oricum, deci nu este nevoie să le returnați în stoc.

degresată

Da, asta este gras. Pot să mănânc multă carne de pui de la găinile fierte și să fierb câte 30 de găini la un moment dat într-o oală mare de fierbere. Apoi răcesc bulionul și curăț un strat gros de grăsime din partea de sus, clarific grăsimea încălzind-o pe plită pentru a alunga orice umiditate și o strecor prin prosoape de sac de făină în borcane de pint și o îngheț. Iese alb ca untura de porc, dar cu miros de pui. Îl folosesc ca untul sau în feluri de mâncare care ar putea folosi unele grăsimi. Uneori înlocuiește untul în mac și brânză, alteori îl întind doar pe pâine. Mai devreme astăzi l-am întins pe niște stânga, am înfășurat niște felii de spam în stânga și am avut un sandwich minunat.

Stocul cu grăsime este de obicei considerat mai valoros decât unul fără el.

Puteți să-l eliminați dacă aveți nevoie de el în alte scopuri sau doriți să vă mențineți stocul cu un conținut scăzut de calorii, dar în caz contrar are o aromă care va fi eliminată dacă îl eliminați.

Sunt un fan al cărților de bucate vechi și una dintre preferatele mele cu adevărat vechi susține că cele mai bune prăjituri de lămâie sau portocală sunt făcute cu grăsime de pasăre. Presupun că ar trebui să topim grăsimea fără aromă, deoarece nimeni nu dorește un prăjitură care să aibă gust de legume de supă sau supă.