Orez și mazăre cu orez fiert (Fotografie de Cynthia Nelson)

stabroek

De ce să înmuiați orezul? Este necesar? Care este efectul înmuierii orezului înainte de gătit?

Înmuierea orezului crud spălat înainte de gătit este un lucru cultural; unii oameni o fac, iar alții nu. Este necesar? Deloc. Cu toate acestea, textura orezului gătit este mult îmbunătățită; este ușor, fraged și are acea pufositate care este adesea asociată cu orezul gătit.

Când orezul este înmuiat, absoarbe apa, evident umflându-se și crescând în volum. Acest lucru are ca rezultat nevoia de mai puțină apă la gătit și, de asemenea, reduce timpul de gătit. Nu toate orezele sunt potrivite pentru înmuiere, cele care sunt, tind să fie mai inimioare și cu un bob mai ferm. Orezul brun, orezul fiert și orezul Basmati se pretează la înmuiere. Aceste boabe mai inimioare durează mai mult timp pentru a găti și înmuierea lor înainte de gătit poate aproape înjumătăți timpul necesar pentru a găti. Și când este gătit, textura este foarte plăcută. Pe de altă parte, unele boabe albe, cum ar fi iasomia, și orezul alb cu cereale scurte obișnuite nu trebuie să fie îmbibate, deoarece este posibil să-și piardă o parte din structură atunci când sunt gătite după ce au fost înmuiate.

Timp de înmuiere

Orezul poate fi înmuiat cu până la 2 ore înainte de gătit, în special orezul brun și orezul fiert, deoarece sunt mai puțin procesate. Am înmuiat orez Basmati și pentru acea perioadă de timp. Cu toate acestea, în general înmuiez Basmati (pe care îl folosesc ca orez de casă) timp de cel puțin o jumătate de oră înainte de gătit; fierte, timp de o oră și orez brun, 2 ore.

Pentru a înmuia orezul, clătiți bine și scurgeți până când apa este aproape limpede și acoperiți cu apă care vine la aproximativ 3 centimetri deasupra orezului. Când sunteți gata de gătit, scurgeți-le bine și adăugați-le în oală.

Masurarea apei si gatirea

Orezul îmbibat este gătit folosind metoda de absorbție - aici se adaugă o cantitate măsurată de apă la orez, adusă la fierbere și gătită la foc mic, bine acoperită, pentru un timp prescris. De exemplu, pentru fiecare cană de orez Basmati, adăugați 1 și o treime cani de apă, aduceți la fierbere, reduceți focul la minim și gătiți acoperit timp de 25 de minute. Opriți focul și lăsați să stea acoperit încă 10 minute înainte de a scoate capacul și de a pufui cu o furculiță.

Fii întotdeauna ghidat de o rețetă cu privire la cantitatea de apă necesară pentru a găti orezul (folosind metoda de absorbție). Nu determinați/măsurați cantitatea de apă pe baza orezului îmbibat care s-a umflat și a crescut în volum. Acest lucru ar duce la folosirea a mai multă apă decât este necesar și poate duce la o masă umedă și pastoasă. Bazați-l pe măsurarea orezului în stare brută, înainte de spălare și înmuiere.

În majoritatea cazurilor, rețetele vă vor spune unul dintre cele două lucruri - reduceți căldura la minim de îndată ce oala fierbe sau reduceți căldura la minim după ce oala a fiert și începeți să vedeți suprafața orezului. Această determinare va fi luată în funcție de ceea ce faceți. Mâncărurile cele mai potrivite pentru orezul înmuiat folosind metoda de absorbție sunt Orez și mazăre, orez gătit, Pelau, Pilaf și dacă doriți să gătiți orezul simplu în loc să fierbeți și să le scurgeți.

Cu mulți ani în urmă, în timp ce eram într-o vizită în străinătate, am fost invitat la casa prietenilor unui prieten de origine persană (iraniană). Au pregătit o sărbătoare și lucrul pe care mi-l amintesc întotdeauna este calitatea și gustul orezului. Făcuseră două feluri de mâncare cu orez - Javaher Polow (orez persan cu bijuterii) și Tah-Dig (orez gătit simplu parfumat cu șofran și fundul ars și crocant). Fiecare bob de orez se distingea, fiecare lingură și furculiță, ușor, moale, fraged; simțul gurii, de nedescris. Am continuat să mănânc orezul, acordând puțină atenție la orice altceva din farfurie. Peste ceai și desert, mi-am întrebat gazda despre orez și, în afară de a explica procesul în două etape de gătire a orezului - fierbere și apoi prin absorbție, mi-a explicat că orezul a fost înmuiat înainte de gătit. De atunci gătesc doar orez (cu excepția orezului alb pentru orezul prăjit), după ce este înmuiat. Ori de câte ori cineva vine lângă mine și mănâncă orez, întreabă mereu ce am făcut cu orezul și răspunsul este foarte simplu, l-am înmuiat înainte de a-l găti. Ar trebui să încerci.