vită

Pentru cei care nu sunt familiarizați cu selectarea bucăților de carne de vită, poate fi dificil să înțeleagă toți termenii folosiți pentru diferite bucăți de carne de vită. Folosirea tradițională a acestor termeni în diferite regiuni ale țării poate da același nume unor bucăți de carne foarte diferite sau nume diferite aceleiași bucăți. O altă sursă potențială de confuzie este diferența dintre numele industriei alimentare a unei tăieturi și numele tăieturilor cu amănuntul care sunt derivate din aceasta. Un prim exemplu este articulația de vită, o bucată mare de carne de vită din sferturile din spate. Citirea bucăților de carne de vită poate fi utilă pentru a înțelege mai bine selecția cărnii la magazinele alimentare sau la măcelărie, iar aceste indicii pot ajuta.

Tăierea „primară”

În profesia de tăiere a cărnii, carcasele sunt defalcate sau fabricate în două etape. Primul este împărțirea întregii carcase în porțiuni mari cu ridicata, cunoscute sub numele de tăieturi „primare”. A doua etapă constă în descompunerea fiecărei tăieturi primare în bucăți de vânzare cu amănuntul, cum ar fi fripturi, fripturi și carne de tocană.

Knuckle, sau vârful de lombare, așa cum este, de asemenea, cunoscut, este tăiat dintr-un primal numit rotund sau șold de carne de vită. După cum sugerează și numele, acesta se află în sferturile posterioare ale animalului și include șoldul cu mușchii săi asociați și o porțiune a piciorului.

Dacă sunteți nou în ceea ce privește selectarea tăieturilor la măcelărie sau magazin alimentar, înțelegerea tăieturilor de carne de vită poate fi de ajutor. Totuși, măcelarul este o resursă vastă care trebuie consultată atunci când alegeți cea mai bună bucată de carne de vită pentru o anumită rețetă. Cereți-le recomandarea lor.

The Knuckle sau Sirloin Tip

Knuckle-ul, sau tipul lombarului, este o porțiune din runda mai mare care conține trei mușchi distincti. Acestea sunt cunoscute de medicii veterinari sub numele de rectus femoris, vastus lateralis și vastus intermedialis sau pentru clienții magazinelor de carne ca centrul vârfului, partea vârfului și partea inferioară a vârfului.

Toate cele trei sunt foarte slabe și sunt vizibil separate una de cealaltă prin cusături de țesut conjunctiv. Tăieturile laterale ale vârfurilor tind să fie mai dure și, prin urmare, necesită mai mult timp de pregătire.

Caracteristicile centrului vârfului, partea vârfului și partea inferioară a vârfului

Centrul vârfului este cea mai fragedă porțiune a rundei. Este un oval ușor aplatizat în secțiune transversală, cu o cusătură mică de țesut conjunctiv vizibil în mijloc. Țesutul conjunctiv nu trebuie îndepărtat deoarece se va topi în mod normal în timpul gătitului.

Partea vârfului este alungită, cu fundul plat și partea superioară rotunjită ușor. Nu conține grăsime vizibilă sau țesut conjunctiv. Fundul vârfului este mai mic și are o formă neregulată, cu o cantitate relativ mare de țesut conjunctiv vizibil. Din nou, acest lucru se va dezintegra pe măsură ce se gătește carnea.

Utilizări ale Knuckle, sau sfat de filet

Articulația vacii poate fi utilizată întreagă ca o friptură mare sau poate fi tăiată pentru carne de tocană sau kebabs. Dacă articulația cărnii de vită este descompusă mai departe în mușchii săi componenți, acestea pot fi alocate unor scopuri diferite. Centrul vârfului face o friptură mică, fragedă sau poate fi tăiată în fripturi suficient de delicate pentru a fi fierte sau grătar. Nu uitați să gătiți carnea la 145 de grade Fahrenheit, conform practicilor de gătit în condiții de siguranță recomandate de Departamentul Agriculturii din Statele Unite.

Partea de vârf este, de asemenea, o friptură utilă și poate fi, de asemenea, fabricată în fripturi. Acestea nu sunt la fel de delicate ca fripturile din centrul vârfului și necesită fragilitate sau marinare. Dacă alegeți să marinati partea tip, asigurați-vă că începeți devreme. Cu cât carnea se marinează mai mult, cu atât va deveni mai fragedă, deci mai mult timp este mai bun. Încercați să așezați carnea într-o marinată într-o pungă autosigilantă în frigider timp de 24 de ore înainte de a găti tăietura. Fundul vârfului este dur și este folosit pentru tocană de carne sau carne de vită măcinată.