Un om de știință în domeniul alimentar poate juca multe roluri în serviciile alimentare, inclusiv în meniul R&D. Iată o privire mai atentă asupra câtorva dintre domeniile de expertiză ale unui om de știință în domeniul alimentar.

alimentare

1. Microbiologie alimentară

Practic, studiul modului în care microorganismele interacționează cu alimentele, microbiologia alimentară se concentrează pe bacterii, mucegaiuri, drojdii și viruși. Domeniile cu o importanță deosebită pentru dezvoltarea produselor sunt siguranța și calitatea alimentelor. Siguranța alimentară se ocupă cu prevenirea agenților patogeni din alimente. Este aproape imposibil să eliminați microorganismele din orice aliment, dar pot fi luate multe măsuri pentru a încetini creșterea lor sau pentru a le dezactiva. Ceea ce face știința alimentară în ceea ce privește siguranța alimentelor este dezvoltarea unor tehnici foarte sensibile și rapide pentru identificarea microorganismelor patogene și a toxinelor pe care le produc în alimente și dezvoltarea ambalajelor și a proceselor care le inhibă creșterea și reduc rata de supraviețuire. Nu toate microorganismele sunt dăunătoare, dar unele provoacă alterarea alimentelor.

Cheia controlului deteriorării este uciderea cât mai multor bacterii posibil, fără a ucide, de asemenea, calitatea alimentelor în care locuiesc. Microbiologia alimentară este unul dintre cele mai importante domenii ale științei alimentelor atunci când vine vorba de dezvoltarea produselor, în special în această epocă a litigiilor. Atunci când se elaborează un plan de dezvoltare pentru un nou produs, este esențial să se ia în considerare calitatea microbiană a fiecărei componente și modul în care aceasta poate afecta calitatea generală a produsului - și să se determine modul de procesare a produsului astfel încât acesta să aibă o durată de valabilitate suficientă.

2. Ingineria și prelucrarea alimentelor

În ceea ce privește dezvoltatorii de produse, inginerii alimentari dezvoltă conceptele pe care procesoarele le folosesc pentru a transforma ingredientele brute în alimente sigure și de lungă durată. În dezvoltarea meniului, este posibil ca inginerii să nu joace un rol direct, dar procesorii o vor face. Modul în care este prelucrat un ingredient poate avea un efect dramatic asupra aromei, culorii, siguranței și termenului de valabilitate al alimentelor. Luați în considerare prelucrarea la presiune înaltă (HPP) și efectul acesteia asupra industriei sucurilor de fructe și legume proaspete. HPP este un proces non-termic sau de „pasteurizare la rece” dezvoltat pentru a permite producerea sucurilor de fructe și legume fără efectele dăunătoare ale tratamentelor termice, cum ar fi modificările de aromă, textură sau culoare. Profilul nutrițional al sucurilor este nealterat de proces, deci nu este necesară întărirea.

Un produs complet natural, sănătos și aromat poate fi produs datorită inginerilor în procesarea alimentelor. HPP poate fi, de asemenea, utilizat pentru procesarea scoicilor brute, distrugând bacteriile potențial dăunătoare. Gândiți-vă la potențialul unui lanț de restaurante cu fructe de mare. Scoicile, chiar și stridiile ar putea fi păstrate în viață până când clientul le comandă; plasați scoicile/stridiile în HPP și într-un minut sunt scuturate și eliminate de microorganisme potențial dăunătoare.

3. Chimia alimentelor și biochimia

Toate alimentele sunt biochimice, deoarece în majoritatea cazurilor alimentele sau ingredientele lor brute sunt sau au fost entități vii. Înțelegerea biochimiei poate fi de o importanță vitală pentru un dezvoltator de produs. Luați activitatea enzimelor. Adăugarea enzimei lactază la lapte reduce dizaharida lactoză în componentele sale individuale galactoză și glucoză, făcându-l mai digerabil. Acest lucru deschide un întreg spectru de produse pentru intoleranții la lactoză. Dar enzima are o activitate optimă la un anumit pH și temperatură - nu va supraviețui anumitor tipuri de procesare. O bază în biochimie oferă cunoștințe pentru a dezvolta un produs care profită de astfel de compuși.

4. Nutriție

O provocare majoră pentru dezvoltatorii de produse și meniuri este furnizarea de alimente aromate, care conțin mai puține calorii, dar care încă îi satisfac clientul. Oamenii de știință din domeniul alimentar s-au concentrat pe identificarea și caracterizarea efectelor biologice ale așa-numitelor nutraceutice și alimente funcționale. Dezvoltatorii de produse se bazează pe această cercetare și lucrează pentru a încorpora aceste alimente sau compușii lor bioactivi specifici în produse noi. Și consumatorii devin educați în acest domeniu și, în cele din urmă, se vor aștepta la aceleași beneficii pentru sănătate din alimentele lor departe de casă pe care le primesc de acasă.

Fortificarea este un alt subiect pe care dezvoltatorii de produse trebuie să îl ia în considerare. „Amestecurile de vitamine” adăugate în mod obișnuit la produsele cu amănuntul sunt scumpe și extrem de instabile. Punctul în care sunt adăugate în timpul procesului de fabricație va avea un efect asupra concentrației active finale. Efectele procesării, depozitării și preparării asupra calității nutriționale a alimentelor sunt, de asemenea, esențiale. Tehnologii alimentari pot dezvolta un proces HPP care păstrează conținutul natural de vitamina A într-un piure de avocado, să zicem. Dar dacă produsul rezultat este încorporat într-un element de meniu care stă într-o masă de abur pentru perioade lungi de timp, este probabil ca beneficiul noului proces să se piardă.

Nutriționiștii asociază de obicei prelucrarea termică cu efecte dăunătoare asupra calității nutriționale a alimentelor, dar nu întotdeauna. Lucrările recente de la Universitatea Cornell au arătat că încălzirea roșiilor crește nivelul unui fitochimic de combatere a cancerului numit licopen.

5. Analiza senzorială

Știința senzorială folosește oamenii pentru a descrie și evalua aromele, texturile, aspectul și alte atribute ale alimentelor. Practicile de evaluare senzorială sunt esențiale pentru dezvoltatorii de produse. Tehnicile senzoriale pot fi utilizate pentru a restrânge conceptele și a alege protocoale, pentru a optimiza un produs în curs de dezvoltare și pentru a monitoriza și controla calitatea produsului finit. Testele consumatorilor pot fi utilizate pentru a evalua preferința și acceptarea unui produs. Produsele pot fi evaluate și optimizate folosind analiza descriptivă cantitativă (QDA), în care un grup de focus definește atributele senzoriale pentru un produs și stabilește scoruri numerice pentru aceste atribute. Stabilirea măsurării adecvate este de o importanță majoră, deoarece permite cuantificarea rezultatelor senzoriale. Aceasta este esența științei senzoriale: transformarea percepției umane asupra unui aliment în rezultate cuantificabile.