În cel de-al doilea extras din cartea sa Grape, Olive, Porc, Matt Goulding dezvăluie uimitoarele mici restaurante și grătare care servesc mâncăruri clasice de țară pe drumurile din spate ale Spaniei

cele

DUMNEZELE GRILOR

Om în flăcări: Asador Etxebarri, Axpe, Țara Bascilor

„În flăcările focului trăiește ceva care poate ajuta ingredientele să-și atingă potențialul maxim”. Acestea sunt cuvintele lui Bittor Arguinzoniz, un mare preot al flăcării joase care și-a abandonat slujba de pădurar cu ani în urmă pentru a crea unul dintre cele mai uluitoare altare din grătar din lume. Totul - de la untul de capră de casă până la mazărea de primăvară de dimensiunea caviarului până la carnea de vită galiciană hrănită cu iarbă până la tarta de mere - este lovită cu fum din lemn, bucătarul toacă chiar în fața ușii din spate. Dar acesta nu este fumul dur al unui stăpân; aceasta este finețea delicată a unui artist care controlează pe deplin fiecare mușcătură care trece în sala de mese. Întrebați 10 dintre cei mai buni bucătari din întreaga lume unde ar mânca ultima lor masă pe pământ și probabil jumătate v-ar spune aici, la altarul de munte înalt din Etxebarri.
• Plaza de San Juan, 1, 48291 Atxondo, Bizkaia, +34 946 58 30 42, asadoretxebarri.com

Ridicarea fripturilor: Bodega El Capricho, Jiménez de Jamuz, León

José Gordón de la Bodega El Capricho

Masa la Bodega El Capricho va fi cea mai intensă experiență de carne din viața ta. José Gordón este ca un om posedat în căutarea fripturii perfecte, o călătorie care începe prin creșterea propriilor bueyes (boi) pe o dietă specială de cereale și iarbă, apoi uscarea bucăților de carne primare îmbătrânite pe baza vârstei și rasei de animalul. O masă la El Capricho începe cu voaluri rubinii de coadă de bou crudă, îmbătrânită, apoi trece la cecina (carne de vită uscată vindecată și îmbătrânită ca jamón), morcilla de sânge de bou (cârnat de sânge) și un tartar scandalos de bun. Dar toate acestea sunt un preludiu la evenimentul principal: chuletón de buey, fripturi de coaste, cu nimic altceva decât sare grosieră, gătite peste stejar până când sunt carbonizate în exterior și abia se încălzesc în tot. Carnea conține concentrații adânci de umami și intensitate minerală și o margine de grăsime densă, galbenă, care are gust de zahăr brun. Avertisment: Va fi greu să vă întoarceți la carne de vită obișnuită după El Capricho.
• Paraje de la Vega, s/n, 24767 Jiménez de Jamuz, León, +34 987 66 42 24, bodegaelcapricho.com

Regii calcanului: Elkano, Getaria, Țara Bascilor

Deasupra Atlanticului, într-un mic sat de coastă dintre Bilbao și San Sebastián, Elkano este cel mai bine cunoscut ca un asador de pescado: un restaurant administrat de o familie, cu accent special pe pește și fructe de mare la grătar. Atracția principală este rodaballo, calcanul gătit întreg pe cărbune, o tehnică perfectă de fondatorul Elkano, Pedro Arregui, în anii 1950 și continuată astăzi de fiul său Aitor și de bucătarul-șef Pablo Vicari. După un duș greu de sare grosieră și o plimbare de 12 minute pe grătar, calcanul este servit întreg la masă, apoi împărțit în diferiții constituenți: secțiuni întunecate, grase; file ușoare, cărnoase - și coaste care scurg suc pe antebrațe. Produsul final mănâncă ca un eseu despre potențialul uluitor al mării, o gamă largă de gusturi și texturi pe care nu le credeai posibile într-un singur pește.
• Herrerieta, 2, 20808 Getaria, +34 943 14 00 24, restauranteelkano.com

Povești de pește: Güeyu Mar, Playa de Vega, Asturias

Pe o porțiune liniștită a litoralului asturian, între Marea Cantabrică și Camino de Santiago, Güeyu Mar se înroșește la început ca un chiringuito - o baracă moale pentru fructe de mare. Cu toate acestea, nimic din lucrurile soțului și soției Abel și Luisa nu este cel mai puțin relaxat: nu remarcabila listă de vinuri, nici grătarele specializate cu manivelă sau meniul rotativ constant, cu surse individuale de pește și fructe de mare. În funcție de zi, masa dvs. poate începe cu mici quisquilla (creveți) dulci de bomboane și stridii la grătar cu caviar și se poate încheia cu oricare dintre jumătate de duzină de pește întreg la grătar: de la fulgii de ciorap până la peștii cu burta mare ondulat cu grăsime și gelatină. După aceea, vânați până la cea mai apropiată întindere de nisip pentru o siestă.

• Playa de Vega, 84, 33560 Ribadesella, Asturias, +34 985 86 08 63, gueyumar.es

LOCURI UIMOARE ÎN MIJLOCUL NICIUNĂ

Tocană de munte de piatră: Casa Juanín, Asturias

Juanín varsă o altă măsură la restaurantul său omonim.

Picos de Europa, care găzduiește un teren montan dramatic, reprezintă un cadru pentru oameni copioși și mâncare consistentă. Niciun restaurant nu demonstrează asta mai bine decât Casa Juanín, în micul sat Pendones. Îl veți găsi pe Juanín în față turnând băuturi și spunând povești unui pachet de localnici, în timp ce fiica sa Isabel lucrează magie în spatele arzătoarelor. Aici, 15 EUR îți vor oferi o sărbătoare potrivită pentru un miner de cărbune asturian: capră fiartă, picadillo de carne de vânat (hash), castroane fără fund de fabada de mistreț (tocăniță) și un flan și o budincă de orez care pot face cataramele genunchiului. Singurul lucru de care trebuie să vă faceți griji este cum să coborâți înapoi pe munte.
• Lugar Pendones, 4, 33997 Pendones, Asturias, +34 985 61 37 25, pe Facebook

Cocktailuri clandestine: Soda 917, Villaviciosa, Asturias

Chiar dincolo de livezile de mere din Villaviciosa, pe un drum șerpuitor de țară, se află un magazin de tutun fără pretenții. Treceți peste pachetele de cămile și hârtii rulante și ajungeți la Soda 917, o bară cu lumină redusă, căptușită cu canapele din piele, unde unul dintre barmanii legendari din Spania își desfășoară activitatea. Kike a condus odată Negroni, una dintre cele mai populare ținute de cocktail din Barcelona, ​​înainte de a se retrage în acest loc rural clandestin. Dar stilul de viață mai lent nu i-a atenuat ambiția: stochează mai mult de 100 de gin și un arsenal de vermut artizanal și lichioruri amare. Indiferent dacă echipajul vechiului bar zboară cocoțat pe scaune știe că sunt în prezența măreției, nu contează; oricum sunt aici pentru bere și țigări.
• AS-256, 30, 33315 Villaviciosa, Asturias, +34 661 36 10 67, fără site

Ouă de vis și șuncă: Venta el Toro, lângă Cádiz, Andaluzia

Fotografie: Michael Magers Photography

Venta el Toro, la umbra satului Vejer de la Frontera, pe vârful dealului, văzut în alb, în ​​afara Cádizului, nu servește prea mult: felii de carne și brânză, un fel de mâncare zilnic de legume și, mai ales, ouă prăjite servite peste cartofi prăjiți. Nu orice fel de ouă și cartofi, totuși: ambele sunt gătite încet într-o abundență de ulei de măsline până când sunt moi și extraordinar de sărate. Gălbenușul apusului devine sos, în timp ce jamón, dacă se optează pentru (ar trebui), ridică creația la înălțimi amețitoare. S-ar putea să treacă o oră până să vină comanda, dar veți fi ținut companie de localnicii care beau bere și sherry, care știu cât de bine o au în aceste părți.
• Santa Lucía, 11158 Vejer de la Frontera, Cádiz, +34 956 45 14 07

Fantezie pe lemne: Mannix, Valladolid

Două ore la nord de Madrid este un exemplu excelent al obsesiei Spaniei pentru carnea prăjită la cuptor. La Mannix, este posibil să mănânci aproape orice, de la pâinea mică, suculentă la fripturi groase de centimetri, dar ești cu adevărat aici pentru un singur lucru: cordero lechal (miel hrănit cu lapte pentru copii) prăjit lent într-un cuptor tradițional cu lemne până la punctul de prăbușire, apoi a primit o explozie finală de căldură intensă. Pe măsură ce pielea se sfărâmă ca un pahar de vin căzut, iar carnea de dedesubt se desparte în frânghii delicate și suculente, tot ce poți face este să râzi de geniul spaniolilor și de norocul tău de a mânca printre ei.
• Calle Felipe II, 26, 47310 Campaspero, Valladolid, +34 983 69 80 18, restaurantemannix.com

Sărbătoarea fermei: Els Casals, Sagàs, Catalonia

Zona rurală a Cataloniei de Nord găzduiește unele dintre cele mai puternice preparate din țară din Spania; nimic mai mult decât Els Casals, unde, din dormitorul tău din ferma renovată, este posibil să vezi animale de fermă prin fereastră și să mirosi lucruri uimitoare prin pardoseli. Ceea ce așteaptă mai jos este o cină pe cât de cinstită, pe atât de uimitoare: vânat local prăjit la cuptor, orez împânzit cu trufe și porumbel tânăr și, cel mai bine, runde groase de sobrassada fumurie (cârnați crude, vindecate) făcute din porcii lor, acoperite în miere și prăjită până la clocotire. Cea mai bună parte din a rămâne noaptea? Trebuie să te trezești și să o faci din nou la micul dejun.
• Lugar Casals, s/n, 08517 Sagàs, +34 938 25 12 00, elscasals.cat

Matt Goulding este autorul cărții „Struguri, măsline, porci: călătorii profunde prin cultura alimentară a Spaniei” (Hardie Grant, 16,99 GBP). Pentru a comanda o copie pentru 14,44 GBP, inclusiv p & p din Marea Britanie, vizitați librăria tutelară