Câteva femei sunt responsabile de aducerea tradiției mexicane de lungă durată a tortilelor proaspăt nixtamalizate și măcinate din porumb la New York

tortilla

  • De Lesley Telles
  • pe 15 aprilie 2019 09:06
  • Fotografie de Louise Palmberg

Consumul unei tortile de porumb făcută din aluat proaspăt măcinat poate fi o experiență sublimă, fiecare mușcătură sugerând arome de porumb prăjit și minerale pământești. Este atât de bun încât la Cosme, bucătarii Daniela Soto-Innes și aclamatul restaurant al lui Enrique Olvera din cartierul Flatiron, clienții mănâncă sute în fiecare zi. Tortilele au fost sărbătorite în recenzii; Times a asemănat mirosul cu „flori, pâine directă din cuptor și obrazul unui bebeluș în același timp”. Bucătarul care îi face la multe servicii de cină - și care îi face cel mai rapid - este Guadalupe Peláez, o femeie oaxacană scurtă și puternică, care poate produce până la 3.000 într-o noapte plină. Secretul ei constă în apăsarea a două pe rând și desfășurarea amândurora pe grătar deodată. Poate găti până la 60 simultan, răsucind fiecare cu mâna.

„Bunicii mei sunt bineveniți”, glumește ea. Traducere grosieră: Degetele mele au fost sigilate/insensibile de toate arsurile.

Peláez face parte dintr-un număr mic de muncitori din bucătăria din New York care au fost angajați să fabrice tortilla, făcând parte dintr-un interes tot mai mare pentru o versiune cu un gust mai bun a acestui aliment de bază mexican. În ultimii ani, reflectând o tendință care se întâmplă la nivel național, din ce în ce mai multe restaurante mexicane din New York City au redus la zero, schimbând ceea ce au fost odată hârtie, discuri cu miros ușor acru pentru tortilla din porumb proaspăt nixtamalizat și măcinat. La restaurante precum Cosme, Atla, Rosie’s, Claro, și Casă publică, aceste tortilla au un gust mult mai bun, dar costă, de asemenea, mult mai mult - gândiți-vă la pâinea ambalată, feliată, față de pâinea făcută de la zero cu făină de grâu de bună calitate.

Nixtamalizarea, o metodă veche care solicită gătirea și înmuierea boabelor de porumb într-o soluție alcalină, este unul dintre principalele motive pentru care. Când se face corect, procesul se întinde pe două zile și necesită ca un om real să guste câteva sâmburi pentru a vedea dacă sunt gătite suficient. Cineva trebuie apoi să încarce porumbul în moara de piatră și să prindă globul ocular cantitatea de apă adăugată pentru a se asigura că aluatul nu este prea umed și nu prea uscat. După aceea, aluatul trebuie frământat, uneori rulat și presat. Cosme are trei muncitori care petrec mai mult de două ore pe zi cântărind și rostogolind bile de masă, așa că Peláez poate ajunge și începe imediat să le preseze.

În timp ce bucătarii care nixtamalizează în interior sunt deseori responsabili de crearea și modificarea rețetei lor exacte de masă - diferite rapoarte de porumb, hidroxid de calciu (cunoscut sub numele de cal în spaniolă) și apă produc rezultate extrem de diferite - în majoritatea cazurilor în New York City, Femeile imigrante mexicane din orașe mici, rurale, însărcinate cu manipularea efectivă a masei. Ei sunt, din punct de vedere istoric și cultural, care poartă aceste cunoștințe în țara lor. Folosind abilitățile pe care le-au învățat de la mame sau bunici, ei judecă când aluatul este suficient de umed și când tortilla este perfect gătită. Și pentru multe femei, meseria indică și altceva: șansa de a se conecta la cultura pe care o dor profund.

Peláez a crescut făcând tortilla în Cacahuatepec, Oaxaca, un oraș mic de lângă granița Guerrero. Bucătăria ei avea un acoperiș de tablă și o sobă în aer liber, iar în timpul recoltei anuale de porumb, ar exista spice de toate culorile: alb, roșu, albastru, galben. Ea făcea tortilla de două ori pe zi și le mânca adesea cu legumele locale ale satului, spune ea, cum ar fi dovleac, fasole verde, portelan și verdeață mexicană nativă.

A început la Cosme acum doi ani; în concertul său anterior la un alt restaurant din New York, nu atinsese deloc mâncarea, ci curăța mesele și podelele. Într-o seară recentă, într-un colț relativ izolat al bucătăriei de la subsol a lui Cosme, lângă vasele mari de porumb spumos și nixtamalizat, Peláez a deschis presa din tablă, grea și bătută, a restaurantului (capacul cântărea probabil cel puțin șapte kilograme) și a plesnit două bile. de aluat pe o parte. A închis-o și a împins maneta în jos o dată, de două ori, de trei ori - necesară pentru a atinge subțire caracteristică tortilla. Apoi, cu o viteză care a negat cât de dificil a fost, a desfășurat ambele cercuri de aluat strălucitor, aproape transparent, pe mâna și încheietura întinse. În câteva secunde, le-a inversat pe amândouă pe grătar.

A face tortilla de la zero nu este o sarcină ușoară. În primul rând, masa trebuie să fie suficient de umedă și suficient de flexibilă pentru a face chiar lucrarea. Dacă este prea umed, tortilele se vor lipi de plastic și nu se vor dezlipi. Gătitul necesită și îndemânare. Tortilele lăsate pe grătar câteva secunde devin uscate și tari. Dacă grătarul este ușor prea fierbinte sau tortilele presate cu un milimetru sau două prea groase, pot arde la exterior și pot gusta crude la mijloc. Tortilla proaspătă trebuie, de asemenea, gătită și presată simultan, necesitând un dans aproape constant de presare, desfășurarea tortilla crudă în mână, așezarea ei ușoară pe grătar, răsucirea, îndepărtarea și observarea - fie ea cinci, șase, șapte, 12, sau în cazul lui Peláez, până la 60 de tortillas pe dată. Toți producătorii de tortilla practicați caută metrica cheie într-o tortilla de porumb bună: să se umfle pe grătar. În Mexic, se spune că, dacă tortila ta se umflă, ești gata să te căsătorești.

Managerii de restaurante și bucătarii din New York recunosc că bărbații pot găti și tortilla cu practică. Și în mod tradițional, atât bărbații, cât și femeile joacă un rol important în crearea tortilei. Bărbații cultivă de obicei porumbul și conduc recolta.

Dar femeile și copiii mexicani au nixtamalizat și măcinat porumb în mod istoric, apoi i-au modelat manual pentru întreaga existență estimată la 2.000 de ani a tortilei, spune el. Rafael Mier, fondator al Fundației Tortilla de Maíz Mexicana, care urmărește să redea importanța tortilla de porumb în dieta mexicană. „Este o cunoaștere ancestrală care vine de la bunici, mame, fiice”, spune Mier.

Această istorie persistă în restaurantele din New York. La restaurantul din East Village Rosie, María Fuentes iar doi colegi de muncă presează între 600 și 700 de tortilla într-o noapte aglomerată. Fuentes a crescut făcând tortilla cu mama și bunica ei, gătindu-le pe un comal de lut pe lemne din Acaxtlahuacán, Puebla. S-a mutat la New York acum 11 ani, neștiind că orașul avea restaurante care pregăteau tortilla așa cum o făcea ea în Mexic. Dar anul trecut, ea a primit slujba la Rosie’s. Stația ei, menită să imite ceea ce ați vedea la o piață mexicană sau la un restaurant precum El Bajío din Mexico City, se află în centrul mesei.

„Este ceva ce aducem din Mexic, imaginați-vă asta. Și să mă întorc să le facem aici? ” A râs, puțin neîncrezătoare la norocul ei.

Luz María Bravo Onofre face tortilla în bucătărie la Casa Pública din Williamsburg de aproximativ un an, folosind masa provenită de la Yonkers tortillería La Milpa de Rosa. A crescut participând la recolta de porumb în orașul natal Ahuehuetitla, Puebla, în mica fermă a familiei sale. În fiecare an, uscau spicul de porumb la soare, apoi scoteau boabele de pe știuletă, le nixtamalizau și le macinau în aluat.

Familia lui Bravo ar face tot felul de lucruri cu masa - tortilla proaspete, picaditas (un tip de tortilla mare, groasă, cu o margine ridicată) cu cremă și salsa, sau, a spus ea cu entuziasm strecurându-se în vocea ei, memelas de manteca, o pastă alungită de masă amestecată cu untură, care este fie la grătar, fie prăjită. A face tortilla la Casa Pública nu este mult diferit de ceea ce a făcut în Ahuehuetitla, deși acolo, aragazul era pe lemne, iar tortilele gătite pe un comal de lut. Și, bineînțeles, chiar dacă La Milpa de Rosa și-a mărunțit propriul porumb, aroma acelor tortillas nu este aceeași. Tortilele din orașul natal Bravo poartă terroirul satului ei și, fără comalul de lut, care este în mod tradițional sigilat cu cal, tortilele de aici nu absorb aceleași arome pământești, minerale, darămite aroma slabă a fumului de lemn. Îi lipsește atât de mult gustul, încât mama ei îi va trimite ocazional tortilla de la Ahuehuetitla prin poștă, spune ea.

„Aici îmi place să o fac pentru că simt că sunt acolo”, spune Bravo, în vârstă de 27 de ani. „Uneori voi face una și o voi mânca și simt că nu renunț la locul unde mă aflu Sunt din. ”

Dar procesul este o artă care nu este la fel de robustă ca pe vremuri. Schimbarea demografică în Mexic, impulsul de a cumpăra tortilla gata făcute și lipsa de prestigiu a culturii indigene mexicane înseamnă că mai puțini oameni ca oricând produc și mănâncă tortilla proaspătă, spune Mier. „Din păcate acum, această cunoaștere ancestrală se destramă. Femeile și bărbații își pierd capacitatea de a face tortilla ”, spune el.

A face tortilla în New York vine, de asemenea, cu propriul său set de provocări. Bucătar-proprietar de casă publică Bob Truitt spune că, deși i-ar plăcea să poată nixtamaliza și măcina porumbul în interior, restaurantul nu are spațiu. De asemenea, este sceptic că clienții vor cheltui bani pe tortilla de bună calitate atunci când există încă o percepție în New York că mâncarea mexicană ar trebui să fie ieftină.

Există și diferențe culturale. Restaurantul obișnuia să trimită tortilla de casă cu fiecare platou, așa cum se face în Mexic, dar prea mulți s-au întors nemâncați, așa că s-au oprit. Chiar și acum, au avut unii clienți care comandă tacos și mănâncă doar umplutura, lăsând tortillas de casă pe farfurie.

„Este echivalentul în care găsești un grâu organic din Italia, îl primești, îl aduci la restaurantul tău, îl muști în casă și apoi îți produci produsul cu el. Care ar fi taxa suplimentară pentru asta? " spune Truitt, care a deschis Casa Pública în iunie 2017. „Puneți un produs care, în funcție de greutate sau de cost, utilizați același nivel de produs sau chiar un nivel mai ridicat de produs, dar din partea mexicană aveți pentru a percepe cu 50% mai puțin. . Am putea percepe mai mult; pur și simplu nu am vinde niciunul. Răspunsul ar putea fi că „Oh, pot să merg în Mexic și să-l iau cu 2 USD.” Bineînțeles că poți. Economia este mult diferită. ”

Multe restaurante din New York care promovează tortilla de porumb lucrate manual folosesc făină de porumb nixtamalizată, care se reconstituie cu apă și nu necesită spațiu pentru o moară. În comparație cu nixtamalul proaspăt măcinat, ca la Cosme și Rosie, aroma acestor tortillas nu este la fel de bună. În Mexic, consumul acestora a devenit, de asemenea, oarecum încărcat politic, mulți mexicani credând că industria făinii de porumb a contribuit la extincția diverselor tulpini de porumb mexican. Alții susțin că Gruma - proprietarul Maseca, marca principală de făină de porumb nixtamalizată - a fost stimulat de guvernul mexican pentru a-i atrage pe clienții mexicani să mănânce tortilla mai convenabile, la un cost al moștenirii și tradițiilor culinare mexicane.

În acest moment, însă, majoritatea clienților din New York nu sunt conștienți de nicio politică de tortilla de porumb. Par pur și simplu mulțumiți de ceva care nu are gustul ca și cum ar fi ieșit dintr-o pungă. Ronny Jaramillo, coproprietar al Varrio 408 și Chela din Park Slope, spune că clienții adoră tortilla de porumb la Varrio 408, o taquería cu o atmosferă rapid-casuală.

Claudia Guzmán, din Izúcar de Matamoros, Puebla, face masa zilnic folosind făina nixtamalizată și, odată gata, nu se deranjează să o cântărească sau să o rostogolească mai întâi în bile. (Tortilele se dovedesc în continuare identice.) Guzmán estimează că produce aproximativ 700 până la 1.000 de tortillas într-o zi plină, care sunt folosite în tacos-urile restaurantului și, de asemenea, sunt vândute cu lira. Înainte de această slujbă, ea a curățat casele din Brooklyn și spune că preferă această muncă.

„În ciuda faptului că sunt atât de departe, pot continua cu tradiția mea”, spune ea.

Lesley Téllez este scriitoare în New York și autorul cărții Eat Mexico: Rețete din străzile, piețele și fondurile din Mexico City.