Culoarea poate oferi o idee despre ce animal a produs laptele, dieta animalului și alte ingrediente care au fost adăugate brânzei.

Introducere

De multe ori culoarea este o gândire ulterioară atunci când ne gândim la brânză. O mantra obișnuită a vânzătorilor de brânză este „Ceteris paribus, cheddar alb și cheddar galben au același gust”. În timp ce asta Mai să fie adevărat într-o oarecare măsură, asta nu înseamnă că culoarea nu este un parametru important de calitate pentru brânză. Aceasta influențează deciziile de cumpărare ale consumatorilor și, în unele cazuri, poate face lumină asupra originilor laptelui.

Această postare va arunca o privire simplificată asupra culorii în ansamblu și va discuta despre trei culori de bază pe care le găsești în brânză: portocaliu, galben și alb. Există întotdeauna excepții, iar culoarea poate fi întotdeauna afectată de o multitudine de factori care nu sunt discutați aici. Vârsta brânzeturilor, incluziunile și rasa animalelor sunt doar câțiva factori care ar putea afecta culoarea și nu vor fi discutați aici.

portocale

Culoarea portocaliu intens pe care majoritatea oamenilor o asociază cu brânzeturi precum cheddar și colby provine de la annatto. Annatto este o sămânță din arborele achiote sud-american (Bixa orellana). Semințele nu sunt utilizate direct din copac, ci se obține un extract lichid folosind semințele.

color

Seminte de Annatto și o brânză care folosește destul de puțin Annatto
04.30 Roșu Roșu - Brânză Roelli

Pigmentul responsabil de proprietățile colorante ale annatto este bixina. Când este extrasă direct din annatto, bixina nu este foarte solubilă în apă. Deoarece producătorii de brânzeturi adaugă extract de annatto direct în lapte (care este în mare parte apă), asta înseamnă că bixina nu s-ar amesteca bine în lapte. Pentru a ajuta la acest lucru, producătorii de extracte de annatto vor trata semințele cu condiții de căldură și alcaline pentru a converti bixina în norbixină. Această nouă formă de bixină este solubilă în apă și adecvată pentru a fi adăugată direct la lapte. Procesul nu este perfect, iar extractul de annatto conține ambele forme, bixină și norbixină.

Bixina se transformă în norbixină mai solubilă în apă

Istoria adăugării de annatto la brânză este într-adevăr destul de interesantă și va fi discutată în propria sa post-o zi. Este de obicei acceptat că adăugarea de annatto nu afectează aroma într-un mod perceptibil. Cu toate acestea, s-au făcut foarte puține cercetări pentru a vedea dacă ar putea exista un efect în timpul perioadelor prelungite de îmbătrânire.

Galben

Brânza din lapte de vacă, atunci când este făcută fără annatto, va fi, de obicei, de oriunde de la galben pal/culoare crem până la galben intens/de culoare paie. Culoarea galbenă este derivată din lapte și, în plus, prin dieta vacii. Vaca va absorbi compușii carotenoizi din hrana lor și îi va depune în laptele lor. Carotenoizii, și anume џ-carotenul, sunt de culoare galbenă. Acești compuși sunt solubili în grăsimi și ajung în grăsimea din lapte, care este reținută și concentrată în timpul fabricării brânzei. Postul privind chimia laptelui a atins acest lucru.

Structura chimică a џ-carotenului

Carotenul se găsește în cantități mari în iarbă și trifoi. Adică, cu cât mănâncă vaca mai multă iarbă, cu atât mai mult џ-caroten ajunge în lapte și cu cât brânza va fi mai galbenă! O culoare galben intens vă poate oferi, de asemenea, un indiciu că brânza poate avea și gust de „iarbă”. Compușii din iarbă se transformă în brânză și îi conferă o aromă unică de iarbă sau vegetativă.

Exemplu de culoare galbenă variabilă

alb

Dacă o brânză este foarte albă (ca în albul de zăpadă), atunci este posibil să fie o brânză de lapte de capră. Îți amintești cum vaca a depus tot laptele G-caroten pe care l-au mâncat? Caprele și oile (într-o oarecare măsură) nu fac asta. În schimb, acestea descompun џ-carotenul în vitamina A incoloră, ceea ce explică și de ce aceste brânzeturi au niveluri mult mai ridicate de vitamina A decât brânzeturile din lapte de vacă.

Structura chimică a vitaminei A

După cum am spus mai devreme, acesta este doar un indiciu general pe care îl puteți folosi. Veți găsi brânzeturi din lapte de capră și oaie care nu sunt albe ca zăpada? Categoric. Culoarea poate fi o informație puternică, dar nu lăsați-o să vă influențeze într-o concluzie greșită.

Exemple de brânzeturi de lapte de oaie și de capră de culoare albă