Termeni asociați:

  • Beta-cazeină
  • Kappa-Casein
  • Brânzeturi
  • Compoziția laptelui
  • Numărul de celule somatice
  • Pasteurizare
  • Grăsime din lapte
  • Cazeină
  • Lapte crud
  • Proteina din lapte

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Cheaguri: aspecte aplicate

Doris Jaros, Harald Rohm, în Brânză (ediția a patra), 2017

Impactul coagulant asupra randamentului brânzei

O altă problemă importantă legată de coagulant este producția de brânză, exprimată fie ca cantitatea de lapte necesară pentru a produce 1 kg de brânză, fie ca cantitatea de brânză produsă din 1 kg de lapte. Motivul diferențelor de potențial este activitatea proteolitică, alta decât este necesară în timpul formării gelului, iar scindarea cazeinelor α S- și β are ca rezultat separarea subunităților și peptidelor proteice mai mici și pierderea lor cu zerul. Deoarece diferențele relative de producție de brânză care pot fi așteptate sunt sub 1%, este necesar un proiect atent de studiu și o cantitate optimă de repetare pentru a obține rezultate semnificative.

cheese

Figura 3.3. Solidele de brânză se obțin din testele de fabricare a brânzeturilor la diferite scale.

Pentru fiecare test, randamentul brânzei de referință a fost obținut cu coagulant R. miehei și stabilit la 100%.

(Adaptat de la Jacob, M., Jaros, D., Rohm, H., 2010. Efectul tipului coagulant asupra randamentului și a proprietăților senzoriale ale brânzei semidure din producțiile de laborator, pilot și la scară comercială. Int. J. Dairy Tehnologia 63 (3), 370-380.)

Deoarece FPC este identic cu chimioza vițelului (în principal chimioza A) nu este surprinzător faptul că în majoritatea studiilor care au comparat FPC cu cheag natural, nu s-au observat diferențe în randamentul brânzeturilor (Banks, 1992; Barbano și Rasmussen, 1992; Bines și colab. ., 1989; Kandarakis și colab., 1999; Reps și colab., 1997). Rezultatele privind randamentul brânzeturilor atunci când se utilizează pastă de cheag (Jordan și colab., 1999; Prieto și colab., 2004) sau coagulanți din plante (Agboola și colab., 2004) sunt rare, dar indică un randament redus datorită proteolizei generale îmbunătățite.

Randament brânză

J.M. Bănci,. J.M. Bănci, în Problemele cu brânză rezolvate, 2007

Rezumatul editorului

Cerințe privind calitatea laptelui pentru fabricarea brânzeturilor

16.3.2 Numărul de celule somatice

Selectarea și tratarea laptelui pentru fabricarea brânzeturilor

Ram R. Panthi,. J.J. (Diarmuid) Sheehan, în Brânză (Ediția a patra), 2017

Impactul furajelor asupra compoziției brânzeturilor

Diverse studii au arătat că vacile hrănite cu lapte de calitate scăzută și cu hrană insuficientă, care oferă o umiditate nedorită de mare în brânza produsă din acesta. Studiile au arătat, de asemenea, recuperarea redusă a solidelor totale și, prin urmare, producția de brânză atunci când este fabricată din lapte, care este produs din vaci cu furaje inadecvate (Christian și colab., 1999a, b; Bovolenta și colab., 2009; Guinee și colab., 1998; Kefford și colab., 1995). Mai mult, Bovolenta și colab. (2008) au raportat că laptele de la vaci hrănite cu un nivel ridicat de suplimente la o densitate ridicată a stocului nu au prezentat proprietăți îmbunătățite de coagulare a laptelui și au dat brânzeturi cu o textură tare și gingivă.

Proprietățile de coagulare a laptelui pot diferi între probele de lapte influențate de regimurile de hrănire (Coppa și colab., 2011a, b; Grimley și colab., 2009) sau datorită includerii silozului (Kälber și colab., 2013; Verdier-Metz și colab. ., 1998, 2005), datorită diversității compoziției furajelor (Coulon și colab., 2004). Laptele produs de vaci cu un nivel mai ridicat de suplimente a dat brânză cu proprietăți texturale și senzoriale mai bune comparativ cu laptele de la vaci cu un nivel scăzut de suplimente (Bovolenta și colab., 2009). Vacile hrănite cu siloz produc lapte care conține compuși mai volatili și coloranți decât vacile hrănite cu fân; aceasta a contribuit la o culoare gălbuie la brânză (Kalač, 2011; Verdier-Metz și colab., 1998, 2005).

Creșterea animalelor de lapte: ovine: gestionarea mulsului

Perspective de viitor

Laptele de oaie este o formă ecologică de agricultură. În zilele noastre, oile sunt ușor de mulțit, nu costă mult să le cumpere, se înmulțesc rapid, iar laptele lor cu solidele sale totale ridicate oferă un randament excepțional de brânză. Ele pot fi induse să producă lapte pe tot parcursul anului și pot trăi în majoritatea mediilor din lume. Rasele locale pot fi îmbunătățite prin încrucișarea cu rasele specializate de ovine lactate, de ex. Friesland, Assaf, Lacaune. Cu toate acestea, rasele locale îmbunătățite sunt cea mai bună alegere pe termen lung. Mai mult, ar trebui aplicată înregistrarea mulsului cu selecție genetică.

Consumatorii percep produsele din lapte de oaie ca fiind organice și naturale în comparație cu cele din laptele de vacă. Laptele are un gust fad și, deși este mai bogat în grăsimi, această grăsime este mai mică în acizi grași saturați decât laptele de vacă, iar procentul de globule mici de grăsime este mult mai mare, ceea ce face laptele mai ușor de digerat. O mare varietate de brânzeturi și alte produse pot fi obținute din lapte de oaie, care se situează în topul valorii de piață și cu un management bun, poate produce marje brute la fel de bune sau mai bune decât majoritatea celorlalte întreprinderi agricole.

Îmbunătățirea laptelui de capră

12.5.2 Efectul polimorfismului proteinelor din lapte asupra proprietăților de cheag

Noile cunoștințe despre polimorfismul proteinelor ar putea fi o provocare și ar putea fi plină de satisfacții pentru programele de creștere a caprelor, mai ales că selecția pentru sau împotriva αs1-cazeinei este practicată acum în unele țări, datorită diferențelor de producție a brânzei și de cheag (Remeuf, 1993; al., 1998).

Coagularea cheagului de proteine ​​din lapte depinde în mare măsură de tipurile de cazeină prezente în lapte. Laptele de capră are o capacitate de coagulare mai slabă, care se datorează în esență conținutului său scăzut de cazeină și proprietăților specifice ale micelelor de cazeină, cum ar fi compoziția, dimensiunea și hidratarea. Storry și colab. (1983) au raportat că, în medie, fermitatea gelului de lapte de capră este clar mai mică, iar gelul de lapte de capră cu un conținut egal de cazeină nu este la fel de ferm ca în laptele de vacă. Remeuf (1992) a raportat, de asemenea, că proporțiile celor patru cazeine αs1, αs2, β și κ nu sunt aceleași la laptele de capră și de vacă și există mari variații ale conținutului de αs1-cazeină la laptele de capră individual datorită apariției polimorfismul genetic al acestei cazeine, care poate avea repercusiuni mari asupra proprietăților lor de fabricare a brânzeturilor.

Când se folosește brânzeturile pentru selecție, frecvența ridicată a alelei B IEF (izoelectrofocus) poate fi exploatată în strategiile de reproducere pentru a îmbunătăți procentele de proteine ​​și cazeină (Chiatti și colab., 2007). Laptele de capră cu trăsătura genetică a cazeinei αs1 scăzută sau deloc, dar în schimb cu cazeinei αs2, are un randament mai scăzut al cheagului, un timp mai lung de coagulare a cheagului, o mai mare labilitate la căldură și o fermitate mai slabă a cheagului, care poate explica, de asemenea, beneficiile digestibilității în tractul digestiv uman (Ambrosoli și colab., 1988; Haenlein, 2004).

Efectele polimorfismului proteinelor din lapte asupra compoziției laptelui și a procesului de cheag au fost studiate intens. Remeuf (1993) a demonstrat că cele șapte alele CN din laptele de capră sunt asociate cu cantități diferite de αs1-CN, unde alelele sunt corelate cu conținutul total de N, cazeină și grăsimi. În plus, variantele genetice αs1-CN afectează dimensiunea micelară (AA AA). Cele trei grupe de alele fac diferențe considerabile în ceea ce privește viteza de cheag, fermitatea cașului și randamentul brânzei. Cei mai buni parametri au fost obținuți de caprele homozigote αs1-CN AA. Alela A conferă brânzei de capră cea mai dulce aromă, în timp ce alela F oferă cel mai ascuțit gust în ceea ce privește asocierea alelelor cu gustul de brânză de capră (Vassal și Delacroix-Buchet, 1994).

TEHNICI MEMBRANE Aplicații de ultrafiltrare

Fabricarea brânzeturilor cu procesul de ultrafiltrare

Mai multe soiuri de brânză sunt produse comercial folosind procesul de ultrafiltrare. Ultrafiltrarea ajută la obținerea unui retentat cu o compoziție identică cu cea a brânzei dorite. Tehnologia de ultrafiltrare oferă următoarele avantaje:

Creșterea randamentului de brânză este cel mai atractiv beneficiu. În procesul tradițional de fabricare a brânzeturilor, toate proteinele din zer și unele amende de cazeină, care reprezintă aproape 20% din totalul proteinelor din lapte și unele particule de grăsime, se pierd în zer. Procesarea ultrafiltrării ajută la reținerea tuturor acestor constituenți în brânză. Deși creșterea efectivă a randamentului depinde de nivelul de concentrație atins în timpul ultrafiltrării și de tipul de brânză obținută, randamentul cu 8% mai mare pentru brânza tare (de exemplu, brânza Cheddar) și până la 30% pentru brânzeturile semi-dure și moi este comercial se poate obține.

Mecanizarea și automatizarea fabricării brânzeturilor sunt posibile.

Cerințele pentru cultura de început și cheag sunt reduse.

Cantitatea de zer care trebuie eliminată este fie substanțial redusă, fie complet eliminată, iar produsul secundar al procesului de ultrafiltrare, permeatul, are multe aplicații utile. Astfel, cererea biochimică de oxigen (DBO) a aburului rezidual din brânză este considerabil redusă. (A se vedea EFLUENȚI DIN PROCESAREA ALIMENTELOR | Compoziție și analiză.)

Capacitatea de manipulare a laptelui a echipamentelor de brânzeturi existente poate fi mărită fără a crește dimensiunea cuvei sau suprafața podelei.

Cerințele globale de energie sunt scăzute pentru concentrația de lapte, precum și pentru încălzirea și răcirea retentatului.

Clasificarea metodelor de ultrafiltrare pentru fabricarea brânzeturilor

Pe baza nivelurilor de concentrație atinse, fabricarea brânzei prin procesul de ultrafiltrare poate fi împărțită în general în trei categorii.

Metoda factorului de concentrație scăzută (LCF)

Laptele este de obicei concentrat până la două ori prin ultrafiltrare urmată de fabricarea brânzeturilor folosind procese și echipamente tradiționale. Alternativ, laptele este concentrat de până la cinci ori și apoi este utilizat pentru a completa lapte integral/degresat destinat fabricării brânzeturilor, în măsura în care concentrația de solide din laptele suplimentat nu depășește dublul nivelului inițial. Metoda poate fi utilizată fără dificultate pentru majoritatea soiurilor de brânză. Calitatea brânzeturilor produse din retentat LCF este în general identică cu brânza tradițională. O mai bună utilizare a cuvelor de brânză existente și producerea de brânză cu conținut identic de proteine ​​pe tot parcursul anului sunt două dintre avantajele procesului LCF. Deoarece drenarea zerului are loc la fel ca în procesul tradițional de brânzeturi, nu se obține beneficiul unui randament mai mare. (Vezi BRANZURI | Chimia formării gelului.)

Metoda factorului de concentrație ridicată (HCF)

În procesul HCF, laptele este concentrat între trei și șase ori. Dincolo de șase ori nu este posibil să se concentreze laptele cu generația actuală de membrane. Deoarece multe schimbări în compoziție și alte proprietăți ale retentatului au loc în timpul unei concentrații ridicate, procesul și echipamentele modificate sunt necesare pentru fabricarea brânzeturilor. Această metodă este utilizată pentru fabricarea unor soiuri dure și semi-dure în care drenajul parțial al zerului este esențial pentru a obține solidele totale dorite și/sau pentru texturizarea produsului. Cea mai reușită aplicare comercială a acestui proces este în fabricarea brânzei Cheddar. Pe baza concentrației de cinci ori a laptelui, CSIRO Dairy Research Laboratory, Australia și APV Ltd au inventat împreună un proces comercial pentru fabricarea brânzei Cheddar (cunoscut sub numele de APV Siro caș process). Brânza Cheddar obținută prin această metodă este identică cu brânza tradițională.

Metoda preșeu

Laptele degresat sau laptele integral este concentrat până la echivalentul de solide dorit în brânza finală. De obicei, nu există producție de zer, ceea ce permite utilizarea 100% a proteinelor din zer și a cazeinei în produsul final. Acest proces se bazează pe o tehnologie complet nouă de brânză și pe un nou echipament. Un adevărat proces de ultrafiltrare pre-brânză este cel mai reușit pentru prepararea soiurilor moi și semi-dure, adică acele brânzeturi care conțin mai mult de 45% umiditate, de exemplu, cremă de brânză, quarg, ricotta, feta, mozzarella și camembert. (Vezi BRANZE | Tipuri de brânză.)

Ultrafiltrarea laptelui de brânză

Rezumatul editorului

Factori care afectează calitatea brânzeturilor

Patrick F. Fox,. Timothy P. Guinee, în Brânză (ediția a patra), 2017

Compoziție chimică

Compoziția chimică a laptelui, în special concentrațiile de cazeină, grăsimi, calciu și pH, are o influență majoră asupra mai multor aspecte ale fabricării brânzei, în special coagulabilitatea cheagului, rezistența gelului, sinereza de caș și, prin urmare, compoziția brânzei și randamentul brânzei. Când se practică producția sezonieră de lapte, ca în Noua Zeelandă, Irlanda și Australia, compoziția laptelui variază foarte mult și există o anumită variabilitate chiar și cu tiparele de fătare aleatorii, datorate în principal factorilor nutriționali.

Compoziția laptelui este influențată de mai mulți factori, inclusiv speciile, rasa, individualitatea, starea nutrițională, sănătatea și stadiul de lactație al animalului producător. Datorită anomaliilor compoziționale majore, laptele de la vaci în stadii foarte timpurii sau târzii de lactație și cei care suferă de mamită nu ar trebui să fie utilizat pentru brânzeturi. SCC este un indice de calitate util. Unele polimorfe genetice ale proteinelor din lapte îmbunătățesc randamentul și calitatea brânzei și există un interes din ce în ce mai mare pentru reproducere pentru acestea. Laptele nu ar trebui să conțină substanțe chimice și acizi grași liberi, care provoacă arome în brânză, și antibiotice care inhibă culturile bacteriene.

Există informații considerabile cu privire la efectele conținutului de proteine, [Ca] și pH-ul asupra diferiților parametri de coajă a laptelui în sistemele model și o cantitate destul de mare de informații despre efectele experimentelor de fabricare a brânzeturilor. Cu toate acestea, există mai puține informații cu privire la efectele asupra schimbării simultane a doi sau mai mulți dintre acești factori în experimentele reale de fabricare a brânzeturilor. Studiile privind efectele interactive ale acestor factori și alți factori compoziționali asupra proprietăților brânzeturilor din lapte și asupra calității brânzei rezultate sunt justificate.

Este posibil să se reducă, dar să nu se elimine, variabilitatea principalilor constituenți ai laptelui prin standardizarea concentrațiilor de grăsime și cazeină [conținutul de proteine ​​poate fi standardizat prin adăugarea de ultrafiltrare (UF) retentat], pH-ul (folosind acid gluconic-δ-lactonă; GDL) și conținutul de calciu (prin adăugarea de CaCl2).

  • Despre ScienceDirect
  • Acces de la distanță
  • Cărucior de cumpărături
  • Face publicitate
  • Contact și asistență
  • Termeni si conditii
  • Politica de Confidențialitate

Folosim cookie-uri pentru a ne oferi și îmbunătăți serviciile și pentru a adapta conținutul și reclamele. Continuând sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor .