Xiao-dong Zhang

1 Școală de științe animale, Universitatea Zhejiang, Hangzhou 310027, China

3 Laborator cheie pentru proiectare moleculară și inginerie nutrițională, Institutul de tehnologie Ningbo, Universitatea Zhejiang, Ningbo 315100, China

Tian-xing Wu

2 Departamentul de chimie, Universitatea Zhejiang, Hangzhou 310027, China

Li-sheng Cai

3 Laborator cheie pentru proiectare moleculară și inginerie nutrițională, Institutul de tehnologie Ningbo, Universitatea Zhejiang, Ningbo 315100, China

Yong-fei Zhu

1 Școală de științe animale, Universitatea Zhejiang, Hangzhou 310027, China

3 Laborator cheie pentru proiectare moleculară și inginerie nutrițională, Institutul de tehnologie Ningbo, Universitatea Zhejiang, Ningbo 315100, China

Abstract

Studiul a fost realizat pentru a investiga efectele postului asupra compoziției cărnii și apărarea antioxidantă a mărimii pieței Sparus macrocephalus. Două sute de pești (greutatea inițială principală 580 g) au fost împărțiți în două grupuri (martor și post) și crescuți în 6 cuști. După două săptămâni de adaptare, grupul I a postit 28 de zile; grupa II a fost alimentată în mod normal ca martor. În 3, 7, 14, 21 și 28 de zile, s-au prelevat 6 pești pe grup pentru compoziția de carne apropiată, activități enzimatice antioxidante hepatice și analize ale conținutului de carne de malondialdehidă. La peștii de post, reducerea conținutului de lipide din mușchi a avut loc după ziua 3 și, comparativ cu martorii, conținutul de proteine ​​a scăzut din ziua 14, activitățile enzimelor antioxidante hepatice superoxid dismutază (SOD) și glutation peroxidază (GPX) au crescut din ziua 3, iar nivelurile de malondialdehidă din carne au crescut din ziua 21. Reducerea grăsimii din carne arată că postul poate fi folosit ca tehnică pentru reducerea conținutului de lipide din carne în Sparus macrocephalus. Cu toate acestea, având în vedere pierderea de proteine ​​din carne și stresul oxidativ ulterior, tehnica de post trebuie utilizată cu precauții.

INTRODUCERE

În situații normale de hrănire, peștii cresc și stochează rezerve de energie, în timp ce cerințele metabolice de menținere a proceselor de viață la peștii de post sunt satisfăcute prin mobilizarea depozitelor de nutrienți ai corpului, ducând la modificări ale compoziției musculare proximale (Collins și Anderson, 1997; Guderley și colab., 2003; Paul și colab., 1995; Power și colab., 2000). Spre deosebire de mamifere, peștii pot supraviețui perioade lungi de înfometare, deci este posibil să se utilizeze postul ca tehnică de îmbunătățire a calității produsului prin reducerea conținutului de lipide din carne (Einen și Thomassen, 1998; Rasmussen și colab., 2000).

Studiile efectuate la mamifere au arătat că speciile reactive de oxigen generate de post nu au putut fi îndepărtate în mod adecvat atunci când apărarea antioxidantă a fost depășită de forțele pro-oxidante. Generarea crescută de ROS a provocat efecte pro-oxidante care au ca rezultat îmbătrânirea, peroxidarea lipidelor și alte leziuni ale corpului (Di Simplicio și colab., 1997; Robinson și colab., 1997; Bhat și colab., 2007; Vogt și Richie, 1993). . Peroxidarea lipidelor este direct legată de râncezirea la pești, care are o influență mare asupra calității cărnii (Gatta și colab., 2000; Ruff și colab., 2003). Cu toate acestea, studiile privind influența postului asupra apărării antioxidante și oxidarea lipidelor din carne la pești sunt rare (Bastrop și colab., 1992; Blom și colab., 2000; Guderley și colab., 2003; Pascual și colab., 2003; Viganò și colab. al., 1993) și este important să se studieze efectul postului asupra calității cărnii din acest punct de vedere.

Scopul prezentului studiu a fost de a investiga efectele privării de hrană asupra compoziției cărnii și a apărării antioxidante în Sparus macrocephalus de dimensiunea pieței. Aceasta a fost realizată pentru a evalua posibilitatea utilizării tehnicii de post pentru a manipula calitatea produsului final al Sparus macrocephalus și pentru a stabili durata adecvată a postului.

MATERIALE ȘI METODE

Condiții de pește și creștere

Ponderarea Sparus macrocephalus (580 ± 32) g a fost achiziționată de la o fermă piscicolă privată (portul Xiangshan, provincia Zhejiang, China). Două sute de pești colectați dintr-o singură cușcă-plasă au fost așezați în 6 cuști cu dimensiunea de 3 m 3 (1,5 m × 1 m × 2 m) și împărțiți în 2 grupuri (trei replici fiecare grup). În timpul adaptării la condițiile experimentale timp de 2 săptămâni, toți peștii au fost hrăniți zilnic cu o dietă naturală (pește de gunoi) până la satisfacția aparentă. După perioada de adaptare, un grup a fost alimentat continuu (grupul de control) și un alt grup a postit timp de 28 de zile. În perioada experimentală, temperatura și salinitatea apei au fost de 22

29 ° C și, respectiv, 38 g/L.

Prelevarea de probe

În zilele 3, 7, 14, 21 și 28, 6 Sparus macrocephalus pe grup (2 pești capturați aleatoriu din fiecare replică) au fost eșantionați și disecați într-o cutie conținând apă de mare și gheață. După îndepărtare, probele de ficat au fost curățate cu atenție de aderență, apoi depozitate în azot lichid înainte de analiză pentru activitățile enzimei de apărare antioxidantă hepatică. Fiecare pește a fost filetat din partea stângă după aruncarea pielii. Au fost obținute patru bucăți de file din diferite părți ale peștilor [superioară și inferioară (partea clapetei abdominale)]. Probele de carne au fost depozitate în azot lichid până la analize pentru compoziția imediată și conținutul de malondialdehidă (MDA).

Analiza apropiată a compoziției

Analiza compoziției proximale a cărnii a fost efectuată în conformitate cu AOAC International (1999) și raportată pe baza greutății umede.

Pregătirea țesuturilor pentru procedura analitică

Ficatele și fileurile au fost rapid dezghețate și omogenizate manual, folosind un omogenizator de olar cu un pistil de sticlă, în 9 volume de soluție salină normală rece ca gheața (0,86%). Toate procedurile au fost efectuate pe gheață. Omogenatele au fost înghețate la -20 ° C timp de 5 minute și centrifugate timp de 15 minute la 4000 × g (centrifugă Hitachi CPWX, Hitachi Koki Co., Ltd., Japonia), iar supernatanții rezultanți au fost colectați pentru teste biochimice.

Detectarea superoxidului dismutazei (SOD)

Activitatea SOD a fost testată prin metoda lui Oyanagui (1984). Radicalul anionic superoxid, produs în reacția xantinei cu O2 catalizat de xantină oxidază, reacționează cu hidroxilamina producând ion nitric. După reacția ionului azotic cu naftalen diamina, acidul sulfanilic produce un produs colorat. Concentrația acestui amestec este proporțională cu cantitatea de radical anion superoxid produs. Creșterea absorbanței este testată la 550 nm. Activitatea SOD hepatică este exprimată în unități per miligram de proteină (proteină U/mg). O unitate (U) înseamnă 50% din inhibarea de către SOD a producției de ioni nitric în această stare.

Detectarea glutation peroxidazei

Activitatea GPX a fost determinată prin cuantificarea ratei de oxidare indusă de H2O2 a glutationului redus (GSH) la glutation oxidat (GSSH). Un produs galben care avea absorbanță la 412 nm putea fi format pe măsură ce GSH reacționa cu acidul dithiobisnitrobenzoic (Xia și Zhu, 1987). O unitate (U) de GPX a fost definită ca cantitatea care a redus nivelul de GSH cu 1 μmol/L în 1 min pe miligram de proteină hepatică. Activitatea hepatică GPX a fost exprimată în mili-unitate per miligram de proteină (mU/mg proteină).

Detectarea oxidării lipidelor

Nivelul de peroxidare lipidică a fost indicat de conținutul de MDA în țesutul muscular. Metoda de reacție a acidului tiobarbituric (TBAR) a fost utilizată pentru a determina MDA care poate fi măsurată la lungimea de undă de 532 nm prin reacția cu acid tiobarbituric (TBA) pentru a forma o producție cromoforică stabilă (Ohkawa și colab., 1979). Conținutul de MDA a fost exprimat ca nanomoli pe miligram de proteine ​​(nmol/mg proteină).

analize statistice

Pachetul SPSS 10.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, SUA) a fost utilizat pentru analiza statistică. O comparație multiplă (Student-Neuwman-Keuls) a fost utilizată pentru a determina diferența în cadrul grupurilor. Diferențele dintre grupuri au fost evaluate cu un test t-Eșantioane pereche.

REZULTATE

Grupul I a fost un grup postit; Grupul II a fost alimentat cu grup. Mijloacele din aceeași coloană cu superscript cu litere mici au fost semnificativ diferite (P (Fig.1). 1). Activitățile hepatice ale GPX la peștii de post au crescut, de asemenea, din ziua 3 și au rămas ridicate până în ziua 28, comparativ cu controalele. În ziua 21, activitatea GPX în grupul de post a fost mai mare decât în ​​grupul alimentat, dar diferența nu a fost semnificativă (P = 0,134) (Fig. (Fig.2). 2). În cadrul grupului post, activitățile hepatice ale SOD și GPX nu au variat semnificativ în diferite zile de prelevare.

influența

Activitatea hepatică a superoxidului dismutază (SOD) în Sparus macrocephalus în timpul experimentului (medie ± SD)

Activitatea hepatică a glutation peroxidazei (GPX) în Sparus macrocephalus în timpul experimentului (medie ± SD)

Postul a avut o influență notabilă asupra peroxidării lipidelor în carnea Sparus macrocephalus (Fig. (Fig.3). 3). Postul nu a afectat nivelul de MDA în ziua 3, 7 sau 14. Nivelurile de MDA au fost semnificativ (P (Fig.1) 1) în ficatul peștilor de post din ziua 3, ceea ce sugerează că o creștere a O2 - s-ar fi putut produce rata de generare. Activitatea crescută a SOD la peștii de post ar duce la o generație mai mare de H2O2. De fapt, rezultatele enzimei de eliminare a H2O2 par să confirme acest fapt. Activitatea hepatică a GPX (Fig. (Fig.2) 2) la peștii de post a crescut după ziua 3 și a rămas ridicată până în ziua 28. O creștere a activității SOD hepatică a fost raportată și la dorada (S. aurata) lipsită de hrană pentru 46 d (Pascual și colab., 2003). În Dentex, dentex lipsit de alimente timp de 5 săptămâni, au fost raportate și creșteri ale activităților hepatice SOD și GPX (Morales și colab., 2004). Aceste rezultate indică faptul că tehnica postului generează treptat stres oxidativ.

Prezentul studiu a demonstrat efectele postului asupra compoziției proximale a cărnii de pește, a activității hepatice a unor enzime antioxidante și a nivelurilor de carne MDA în Sparus macrocephalus. Datele generale echilibrate arată că postul poate reduce în mod eficient conținutul de lipide din carne în timpul toamnei (temperatura apei a fost de 22

29 ° C). Având în vedere pierderile de proteine ​​din carne și peroxidarea lipidelor din carne, sugerăm că durata postului pentru Sparus macrocephalus nu trebuie să fie mai mare de 7 zile.

Note de subsol

* Proiect (nr. 2006C12098) susținut de Departamentul de Știință și Tehnologie din provincia Zhejiang, China