Înainte ca regimul spaniol să înceapă în insulele filipineze din 1521 până în 1898, puiul și porcul erau folosiți de filipinezi ca hrană rituală pentru cultul ancestral. Animalele au fost sacrificate și oferite spiritelor, apoi gătite și mâncate generoase de toți.

care este

Astăzi, când îl întrebi pe un filipinez despre ce crede el că este o mâncare specială, sunt șanse să spună porcul și puiul. El îți va descrie lechon, un porc întreg prăjit crocant pe un scuipat care se rotește peste jar aprins și rellenong manok (pui umplut), un pui întreg dezosat umplut cu un fel de carne de forță, cârnați întregi și ouă fierte tare.

Influențați de culturile spaniole care au adus și alte bucătării europene pe insule, bucătarii filipinezi pregătesc de multă vreme relleno festiv de pui, care ar fi putut foarte bine să fie o modificare a galantinei franceze de pui. Galantina este o pasăre complet dezosată care este umplută și rulată într-o formă cilindrică, înfășurată în muselină și braconată într-un stoc bogat de jeleu.

Vechile cărți de bucate din Filipine includ rețete de galantină franceză și relleno de pui filipinez, care nu este complet dezosat. Mai degrabă decât în ​​formă cilindrică, este turnată înapoi în forma păsării, cu oasele aripilor și toiagele reținute.

La fel ca rețeta franceză, umpluturile pentru relleno includeau orice, de la pui la vițel, porc, limbă murată, șuncă, trufe, slănină sau Pate de Ficat de gasca. Toate alimentele de îngrășare și aproape prohibitiv bogate pe care ni le puteți imagina. Chiar și gustul puiului în sine trebuia să fie bogat și special, carnea sa fiind extrem de fragedă. În jurul anilor 1930, a sunat un pui ipitan a fost pus la dispoziție pentru gătit. Spre deosebire de puiul de crescătorie, găina tânără hrănită cu porumb a fost crescută într-o cușcă atât de mică încât nu putea decât să stea și să stea în picioare. În acest fel, pasărea nu a construit mușchi care să o întărească.

Multe versiuni ale puiului Relleno de astăzi reflectă și istoria economică. Pasărea filipineză umplută a parcurs un drum lung de pe vremea elitei spaniole a trufelor europene importate, pate gras, brânzeturi, cârnați și vin. Dezosarea a fost foarte mare în acele zile în care existau o serie de servitori și bucătari nativi care făceau tot felul de treburi obositoare, cum ar fi dezosarea meticuloasă a gâtului de pui care urma să fie umplută cu ficat de pui, trufe și șuncă pentru o mâncare specială de supă populară în acele zile.

Următoarele sunt descrieri ale unora dintre versiunile moderne furnizate de filipinezii care locuiesc în această țară, dintre care una este ilustrată pe această pagină. Alice Aquino, care a imigrat în această țară în 1978, spune că a învățat să facă relleno de pui de la o altă gospodină filipineză când a venit aici. La fel ca multe soții muncitoare filipineze care obișnuiau să aibă ajutor în bucătărie în insule, Aquino, acum secretar într-un laborator de medicamente, a trebuit să înceapă să pregătească toată gătitul pentru familia ei din America. Lui Aquino îi place să distreze și, atunci când o face, este o sărbătoare copleșitoare care implică zile de pregătire.

Versiunea ei de relleno este destul de delicioasă, de fapt, una dintre cele mai bune pe care le-am gustat. Multe dintre lucrurile bune și bogate sunt încă în forță, fără trufele la prețuri exorbitante, desigur. Dar, ca majoritatea versiunilor găsite astăzi, ea folosește spaniola chorizo ​​de Bilbao, care este disponibil pe piețele spaniole și filipineze. (La testarea rețetei, am constatat că pepperoni este un înlocuitor drăguț.) Ceea ce o face diferită pe a ei de rellenos-ul altor persoane, așa cum este descris mai târziu, este includerea slăninii măcinate sau tocate în amestecul de bază de carne de porc, ouă și mezeluri. „Îmi place, de asemenea, să amestec stafide”, spune ea, „și o mulțime de brânză, care ajută la legarea amestecului împreună, precum și la adăugarea gustului.”

Ellen Rojas Romualdez, o funcționară bancară căreia îi place să gătească, cu un grad de nutriție câștigat în Filipine, face un pui relleno care implică un pic mai mult de lucru, deoarece pasărea este dezosată în întregime. Carnea se scoate și se toacă, apoi se combină cu țelină tocată, stafide, brânză, ceapă, puțin usturoi și ouă de legat. Alături de ouă fierte tare și chorizo ​​de Bilbao, amestecul de pui este folosit pentru a umple pielea de pui.

Andrea Aquino Luna, director alimentar și nutriție la Spitalul Pioneer din Artesia, și-a modificat puiul umplut dezosat pentru a se potrivi gustului american. „Folosesc un amestec de carne de vită măcinată și porc, deoarece carnea de porc în sine pare prea bogată; De asemenea, folosesc picăturile pentru a face un sos de ciuperci care se potrivește foarte bine cu puiul. ” Luna, care a activat în ultima vreme în mișcarea Cory Aquino aici, este și nepoata regretatului Benigno Aquino.

Introducerea produselor conservate în insule în timpul domniei americane (1898-1946) a înlocuit unele dintre ingredientele europene mai scumpe utilizate în rellenos-urile originale și alte piloane. De exemplu, luând locul autenticului pate gras este conservat sau ambalat în plastic, pe care soacra mea, Victoria, îi place să-l folosească în relleno. Gustarea murată dulce, care înlocuiește limba murată, adaugă un gust dulce cărnii și, ca înlocuitor mai ieftin pentru șuncă sau cârnați importați, cârnații vienezi sau șunca în ghiveci pare, de asemenea, favorizată.

Un alt ingredient care i-a dat puiului umplut filipinez propria identitate orientală care îl deosebește de franceză este sosul de soia. Pasărea este de obicei marinată în puțin sos de soia și în unele calamansi (un citric usor substituibil cu lamaie) suc. În cele din urmă, în loc de sarcinile mai implicate de braconaj, apoi prăjire, păsările moderne sunt prăjite la 350 de grade până la un finisaj maro auriu.

Deși nu mai este un aliment ritual, puiul pentru filipinez face totuși apel ca un aliment special. Și pentru noi filipinezii, aici și în insule, care vor găsi întotdeauna un motiv pentru a distra și sărbători, puiul relleno rămâne o tradiție delicioasă.

Pentru fotografii care ilustrează tehnicile de dezosare, vă rugăm să consultați pagina 25. ALICE AQUINO'S CHICKEN RELLENO