PUBLICAT 13 martie 2015

inventat

Legenda spune că un vânzător de ciorbe numit Boulanger a deschis primul restaurant modern acum 250 de ani la Paris. Dar când un istoric a căutat dovezi, a descoperit că lucrurile nu erau atât de clare.

În secolul al XVIII-lea, puțini cetățeni aveau mijloacele pentru bucătăriile personale acasă. Așadar, înainte ca o braserie să apară în fiecare colț, au mâncat din platouri comunale amenajate pentru oaspeții hanului sau au cumpărat stridii și altele de la vânzători ambulanți. Dacă ar mai avea puțin timp și bani de cheltuit, ar putea vizita mai multe trădători (bucătari de catering) specializați în meserii sau bresle, cum ar fi prăjirea cărnii sau coacerea pâinii.

Totul s-a schimbat cu domnul Boulanger în jurul anului 1765, cel puțin, conform bibliei gastronomiei franceze, Larousse Gastronomique.

Potrivit lui Larousse și al altor mâncăruri enciclopedice, toate păreau să meargă delicios până când Boulanger a avut nervul de a servi picioarele de oaie într-un sos alb.pieds de mouton Г la sauce poulette.

În timp ce picioarele oilor au gustat așa cum era de așteptat, acest meniu problematic a testat regulile vremii. Concurenții lui Boulanger au declarat că noul său fel de mâncare a luat supă pentru a fi stufată. Asta pentru că, până la Revoluția Franceză, autoritățile au cerut măcelarilor, brutarilor și altor producători să rămână la propriul lor comerț.

După cum spune povestea, Boulanger s-a trezit forțat să convingă instanțele că - pregătind separat sosul îmbogățit cu gălbenuș de ou, apoi turnându-l peste oaia gătită - nu a pășit pe teritoriul trădătorilor gătind mai multe ingrediente împreună într-un tocană.

Se pare că a câștigat, deoarece primul restaurant al lui Boulanger este încă în fruntea multor cărți de istorie.

Locul lui Boulanger a fost probabil o afacere destul de simplă. Larousse Gastronomique atribuie Grande Taverne de Londres, deschisă în 1782, ca primul restaurant parizian demn de acest nume pentru meniul său variat și atmosfera individuală de masă.

Doar câțiva ani mai târziu, revoluționarii francezi au trimis puterea breslei la ghilotină și toți acei bucătari privați care lucrau pentru aristocrație s-au trezit șomeri. O „Revoluție a restaurantului” a luat apoi Parisul prin asalt „hrănind o nouă clasă de mijloc înfometată de o masă egalitară.

Dar, pentru toate mențiunile acestui prim-restaurator curajos, care nu se teme să conteste regulile stricte și prostești ale Vechiului Regim, nimeni, inclusiv Larousse Gastronomique, nu prezintă nicio evidență a existenței lui Boulanger.

Treceți rapid la timpurile moderne. Rebecca Spang este expertă în istoria europeană a secolelor al XVIII-lea și al XIX-lea la Universitatea Indiana din Bloomington, iar cercetările sale despre „ieșirea din afară” au condus-o direct în povestea cu supy.

Petrecând ani îngropați în arhivele franceze în timp ce își scria cartea, Invenția restaurantului: Paris și cultura gastronomică modernă, ea nu a găsit surse directe în care exista cineva pe nume Boulanger, darămite să deschidă un restaurant.

• Cercetările mele cu privire la primele restaurante au depins de rapoartele poliției (argintărie furată, sinucidere în sufrageria privată etc.); înregistrări ale breslei (cum ar fi încă există, cele mai multe au fost pierdute); și o mulțime de documente notariale (contracte de căsătorie, unele enumerând o mulțime de martori, așa că pot vedea cu cine se căsătoresc restauratorii și cine sunt familiile și prietenii lor; și mai ales inventarele de probate). În toate acestea, nu am găsit niciun Boulanger. Spang a spus The Plate într-un e-mail.

De asemenea, nu a găsit nicio înregistrare a presupusei faimoase chestiuni juridice în ceea ce privește carnea de oaie și sos.

Un inventator complet diferit stele în cartea lui Spang. O coloană de bârfe larg circulată din secolul al XVIII-lea, distribuită pe Mathurin Roze de Chantoiseau, numindu-l „creatorul” restaurantelor. Ulterior s-a referit la sine în acest fel. Spang îl prezintă pe Chantoiseau ca un om cu un plan, emblematic pentru Iluminism. Părea să aibă mai multe scheme de mers, dincolo de deschiderea unui restaurant. El a propus chiar o nouă formă de monedă pentru a reduce datoria națională a Franței.

Dar ce zici de Boulanger? Nimic personal. „Asta nu înseamnă că nu a existat”, spune Spang.

Ca un alt istoric culinar Dr. Ken Albala adaugă, nu am niciun motiv să cred că nu există un fir de adevăr în acest sens și este repetat de istorici de renume. Dar, în general, ezit să spun că orice este primul

Indiferent dacă prima persoană care a deschis restaurantul modern a fost Boulanger, de Chantoiseau sau un alt membru uitat de mult al breslei supelor, aceste povești ne aduc aminte că conceptul actual de restaurant nu a fost dat niciodată. Unul inovator luminat a trebuit mai întâi să deschidă un loc în care oamenii flămânzi să se adune pe un capriciu pentru o masă la alegere.

Christine Blau este cercetător pentru National Geographic Travel. Urmăriți-o pe @Chris_Blau.