Dietele fără gluten sunt din ce în ce mai populare, dar nu sunt potrivite pentru toată lumea.

trebui

Există o mulțime de sfaturi care plutesc în aceste zile despre cum să evitați glutenul, dar foarte puțin despre cum să spuneți dacă o dietă fără gluten este alegerea potrivită pentru dvs.

Î. Ce este glutenul?

A. Glutenul este un complex proteic mare care se formează atunci când două proteine ​​mai mici (numite gliadine și glutenine) se leagă împreună după ce au fost expuse la apă. Există aproximativ 100 de forme diferite cunoscute de gliadine și glutenine găsite în grâu, secară, orz și hibrizi ai acestor cereale (cum ar fi triticale - un hibrid de grâu/secară). Complexul de gluten are proprietăți elastice. Poate prinde gazul și se poate extinde ca un balon. Când dioxidul de carbon produs de drojdie în aluatul neprăjit este prins în gluten, acesta determină creșterea aluatului.

O adevărată dietă fără gluten necesită excluderea completă a tuturor alimentelor întregi, a produselor alimentare și chiar a medicamentelor care conțin proteine ​​din gluten. Dieta permite alimente fără gluten în mod natural, cum ar fi fructe și legume, leguminoase, nuci, semințe, carne neprelucrată, pește, ouă, produse lactate și cereale integrale care nu au proteine ​​din gluten (cum ar fi ovăz, porumb, orez și hrișcă) . Produsele etichetate ca „fără gluten” (cum ar fi pastele pe bază de leguminoase și produse de patiserie fără gluten) pot fi, de asemenea, incluse.

Î. Cine trebuie să urmeze o dietă fără gluten?

A. Pentru un segment mic al populației cu anumite afecțiuni medicale, este esențial să urmezi o dietă fără gluten.

-Alergie la grâu este un alt caz în care poate fi prescrisă o dietă fără gluten (deși o alergie la grâu poate fi declanșată fie de proteinele din grâu fără gluten, fie de cele fără gluten). Grâul este unul dintre cei mai frecvenți alergeni alimentari. Unele persoane, dar nu toate, cu alergie la grâu vor reacționa și la secară și orz. Ca și în cazul alergiilor alimentare, apariția simptomelor apare rapid după consumul de grâu și poate implica tractul gastro-intestinal, pielea și sistemul respirator. Alergia la grâu indusă de efort este o afecțiune rară în care efortul fizic și ingestia de grâu împreună pot declanșa o reacție care pune viața în pericol, numită anafilaxie. Alergia la grâu este diagnosticată cu analize de sânge sau teste de înțepare a pielii. Tratamentul este o dietă fără grâu (și posibil fără gluten) și, eventual, antihistaminice și epinefrină.

-Sensibilitate non-celiacă la gluten (NCGS) este o altă afecțiune care necesită evitarea glutenului. Persoanele care raportează o reacție adversă la gluten, dar pentru care testele alergice la grâu și testele celiace sunt negative, se spune că au sensibilitate la gluten non-celiac sau intoleranță la gluten. Simptomele variază și pot include dureri de stomac, diaree, oboseală, cefalee, ceață cerebrală și afecțiuni ale pielii. Se știe puțin despre fiziopatologia acestei afecțiuni și nu există teste diagnostice. Alte afecțiuni, cum ar fi boala celiacă, alergia la grâu, boala inflamatorie a intestinului și sindromul intestinului iritabil, ar trebui excluse prin testare. Apoi, dacă eliminarea sau reducerea glutenului rezolvă simptomele și adăugarea acestuia înapoi determină revenirea simptomelor, afecțiunea este etichetată NCGS.

-Mimici ale sensibilității la gluten ar putea fi, de asemenea, responsabil pentru simptome. În mai multe studii, un număr semnificativ de persoane care cred că au sensibilitate la gluten nu au dezvoltat mai multe simptome atunci când au fost expuși la gluten în mod necunoscut decât atunci când au fost expuși unui placebo. Cercetătorii suspectează că unele cazuri considerate sensibile la gluten pot fi de fapt reacții la alte părți (fără gluten) din grâu sau alte alimente. „Pentru persoanele care cred că au o alergie la grâu sau intoleranță la gluten, dar sunt negative pentru alergie și boala celiacă, este posibil ca simptomele să fie declanșate de FODMAP - carbohidrați cu lanț scurt care sunt slab absorbiți și fermentabili de bacteriile intestinale”, spune McKeown. Aceste zaharuri si fibre naturale pot provoca probleme digestive similare cu cele ale intolerantei la gluten. Deoarece grâul conține FODMAP numite fructani, este posibil ca unele persoane care cred că reacționează la gluten să reacționeze de fapt la fructani. „Un test de respirație cu hidrogen poate fi util în identificarea intoleranței la fructan în anumite cazuri”, spune John Leung, MD, alergolog, gastroenterolog și director al Centrului pentru Boli Alimentare de la Tufts Medical Center.

Î. Este o dietă fără gluten sănătoasă pentru persoanele fără aceste condiții?

A. Dietele fără gluten au crescut în popularitate în ultimii ani. Deși se știe că mai puțin de un procent din oamenii din întreaga lume au boală celiacă și se crede că doar șase procente au sensibilitate la gluten non-celiac, cele mai recente studii de piață disponibile sugerează că aproape o treime dintre americani au încercat să elimine sau să reducă cantitatea de gluten pe care îl consumă. Deși au fost propuse o serie de mecanisme prin care glutenul poate contribui la creșterea în greutate, diabet și alte probleme de sănătate, lipsesc studiile de intervenție umană pentru a confirma aceste conexiuni teoretice. O revizuire din 2019 a datelor din trei mari studii prospective americane de cohortă a constatat că persoanele care au consumat cea mai mare cantitate de gluten aveau de fapt un risc de diabet de tip 2 cu 13% mai mic decât cei care au raportat cel mai mic aport de gluten.

„Dacă evitarea glutenului îi determină pe oameni să mănânce amidon și zahăr mai puțin rafinați și să mănânce fructe, legume, nuci, fasole, ovăz și hrișcă mai puțin procesate, acest lucru poate duce la beneficii importante pentru sănătate”, spune Dariush Mozaffarian, MD, DrPH, decan . al Școlii Friedman și redactor-șef al Tufts Health & Nutrition Letter. "Dar, dacă pur și simplu înlocuiesc produsele rafinate din grâu cu orez rafinat și produse din porumb sau cu alte opțiuni nesănătoase, cum ar fi carnea procesată, vor fi puține câștiguri de sănătate și, eventual, prejudicii."

Un studiu din 2018 realizat de cercetătorii Tufts publicat în revista Nutrients a comparat compoziția nutritivă a modelelor de alimentație fără gluten față de dietele care conțin gluten. Cercetătorii au descoperit că, în medie, un meniu fără gluten a fost semnificativ mai scăzut în proteine, magneziu, potasiu, vitamina E și folat, apoi un meniu similar care conține gluten. (Pe partea pozitivă, meniul fără gluten a fost mai scăzut în sodiu, deși rezultatele altor studii recente variază.) Autorii studiului au efectuat, de asemenea, o meta-analiză a șapte studii care compară aportul de nutrienți al adulților cu boală celiacă în urma unei lipse de gluten. dieta cu subiecți martor care iau o dietă standard. În această analiză, consumatorii fără gluten au consumat mai puține fibre și folat decât controalele. „Dietele fără gluten nu sunt diete de slăbit sau mai sănătoase decât dietele care conțin gluten”, spune autorul principal Amy Taetzsch, dr., RDN, acum profesor asistent clinic de nutriție la Universitatea din New Hampshire. "De fapt, dietele fără gluten pot fi mai mici în unii nutrienți importanți și mai mari în calorii."

În timp ce făina de grâu rafinată este obligată prin lege să fie îmbogățită cu unele dintre vitaminele și mineralele eliminate în procesarea grâului integral, majoritatea produselor fără gluten nu sunt îmbogățite în mod similar. „De exemplu, fursecurile fără gluten, biscuiții sau gustările pot fi făcute din orez rafinat, neîntărit, tapioca, porumb sau flori de cartof”, spune McKeown. „Aceasta înseamnă că le lipsește anumite substanțe nutritive (cum ar fi fierul, acidul folic și alte vitamine din grupul B), care trebuie adăugate la toate produsele rafinate din grâu. O altă preocupare majoră este că aportul de fibre dietetice este mai mic, deoarece alimentele pe bază de grâu integral contribuie major la aportul de fibre dietetice. ” În alte studii, persoanele care urmează o dietă fără gluten au prezentat niveluri semnificative crescute de mercur, plumb și cadmiu în sânge, precum și concentrații crescute de arsenic total în urină comparativ cu subiecții care consumă o dietă standard, posibil datorită utilizării extinse a orezului în alimente procesate fără gluten.

Î. Cum arată o dietă sănătoasă fără gluten?

A. Pentru cei care trebuie să evite glutenul (și cei care aleg), o dietă naturală fără gluten ar trebui să fie bogată în fructe, legume, leguminoase, nuci, semințe și cereale integrale minim procesate, fără gluten (cum ar fi amarantul, hrisca, mei, ovăz, quinoa, sorg și teff). Nu este recomandat să vă bazați pe alimente comerciale, procesate/ambalate fără gluten. „Toată lumea, indiferent dacă are sau nu o sensibilitate la gluten, ar beneficia de creșterea aportului de fructe și legume, evitarea alimentelor foarte procesate și limitarea boabelor rafinate”, spune McKeown. "Cerealele integrale minime procesate, intacte (indiferent dacă conțin gluten sau fără gluten) sunt bogate în micronutrienți și fibre și ar trebui consumate în mod regulat."

„Dacă bănuiți o intoleranță alimentară, consultați un medic”, spune Leung. „Evitarea alimentelor inutile poate fi dăunătoare din cauza riscului de malnutriție”.

Dacă urmați sau urmăriți o dietă fără gluten, luați în considerare aceste sfaturi:

-Consultați un furnizor de asistență medicală pentru teste înainte de a începe o dietă fără gluten, dacă credeți că ați putea avea o reacție la gluten.

-Înlocuiți alimentele care conțin gluten cu fructe, legume, leguminoase, nuci, semințe și cereale integrale minim prelucrate, fără gluten, cum ar fi amarant, hrișcă, mei, ovăz, quinoa, sorg și teff.

-Evitați sau limitați produsele alimentare procesate fără gluten, preparate comercial, fabricate din făină de orez rafinat sau amidon de porumb rafinat.