Sisterna ® esteri zaharoză și oligo esteri zaharoză în cofetărie
Variația produselor de cofetărie este extrem de largă. Esterii zaharozei sunt utilizați în primul rând în dulciurile dulci. Oligo esterii zaharozei sunt utilizați în tablete comprimate.
Cele două funcții principale ale esterilor de zaharoză sunt emulsificarea și cristalizarea zahărului. Nu este de mirare că principalele lor aplicații sunt la chewies, caramel și fudges, fondant și confecții panificate.
Emulsificare
Esterii zaharozei sunt emulgatori foarte eficienți, datorită valorii lor ridicate de HLB. Acest lucru are ca rezultat picături de ulei sau grăsime relativ mici în cofetărie. Aceste picături mai mici sunt mai puțin susceptibile să se separe de bomboane, provocând astfel ungere. Mai mult, dacă picăturile sunt strâns ambalate în matricea zahărului, formarea componentelor rânce poate fi întârziată. De exemplu. grăsimea este mai puțin accesibilă pentru oxigen și radiații UV care determină oxidarea.
Cristalizarea zahărului
Efectul esterilor de zaharoză asupra cristalizărilor zahărului este destul de unic. Esterii zaharozei promovează formarea de nuclee care accelerează procesul de cristalizare. Se va forma o matrice de cristal de zahăr foarte fină. Bomboanele vor avea un aspect foarte neted, alb și uscat, cu o textură nelipicioasă și foarte stabilă.
- Yildiz împarte companiile de biscuiți, ciocolată și cofetărie într-o nouă companie Food Business News
- Studiul relevă cele mai încărcate calorii de ouă de Paște care lovesc rafturile Producția de cofetărie
- Declarații despre consumul de cofetărie 2016 Statistic Statista
- Ameliorarea lipidelor plasmatice de cofetăria tradițională coreeană la femeile de vârstă mijlocie A
- Procesul de mumificare în 5 pași; Acum