Abstract

1. Introducere

Organizația Mondială a Sănătății recomandă consumul regulat de pește ca măsură de prevenire a bolilor legate de stilul de viață [1]. Peștii sunt o componentă importantă a dietei umane, deoarece sunt o sursă bogată de mulți nutrienți esențiali. Carnea de pește este o sursă bună de proteine ​​ușor digerabile care conțin aminoacizi esențiali, cu o compoziție foarte benefică, care facilitează utilizarea optimă a proteinelor. Carnea de pește conține, de asemenea, acizi grași nesaturați, inclusiv acizi grași polinesaturați cu lanț lung din familia omega-3, cum ar fi EPA și DHA. Acești acizi exercită multe efecte pozitive asupra sănătății umane, inclusiv prevenirea bolilor de inimă și a hipertensiunii. De asemenea, reduc mortalitatea pacienților cu boală coronariană și au un efect antiaterosclerotic [2]. Peștii sunt o sursă de elemente minerale precum calciu, fosfor și magneziu [3]. Oligoelementele Zn, Cu și Se pot fi găsite și în țesutul peștelui [4]. Zn, Cu și Se sunt micronutrienți esențiali pentru funcționarea corpului uman și, prin urmare, trebuie incluși în dietele umane. Pe de altă parte, pot fi toxice, în special Se, dacă sunt absorbite în concentrații mari [5,6].

Rolul principal al Zn se bazează pe funcția sa ca parte integrantă a metalloenzimelor și ca adjuvant pentru controlul activității enzimelor specifice dependente de Zn [7]. Cu toate acestea, aporturile mari de Zn în raport cu Cu pot provoca un deficit de Cu [8].

Cu este un micronutrient esențial care participă la unele mecanisme necesare funcționării corpului uman. Cu este un cofactor al enzimelor implicate în metabolismul glucozei și în producția de hemoglobină. Cu nu este toxic pentru oameni în concentrații scăzute [9], deși poate fi dăunător membranelor celulare, ADN-ului și proteinelor atunci când se acumulează în exces [10].

Se este un element cu valoare nutritivă. Se poate preveni bolile asociate cu deteriorarea radicalilor liberi, inclusiv afecțiuni infecțioase și cardiovasculare, precum și cancer. În concentrații scăzute, Se este crucial pentru funcția celulară și sinteza mai multor selenoproteine ​​cu proprietăți antioxidante. Pe de altă parte, un aport excesiv de Se poate duce la selenoză [11]. Se intră în lanțul trofic din mediu prin plante și animale și aproape tot Se necesar pentru sinteza selenoproteinelor la om provine din alimente. Deoarece există o diferență foarte mică între doza necesară pentru funcțiile corporale adecvate și doza toxică, este necesar să se cunoască conținutul de Se în produsele alimentare [12]. Se este, de asemenea, un agent eficient pentru detoxifierea mercurului (Hg) și protejarea împotriva toxicității Hg, în timp ce selenoproteinele sunt responsabile de reducerea efectului toxic al Hg [13]. Găsirea surselor naturale de hrană a Se este vitală și s-a demonstrat că deficiența de seleniu afectează mulți locuitori ai Europei, inclusiv Polonia [14].

În conformitate cu Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011, un produs care acoperă 15% din doza dietetică recomandată (ADR) pe porție constituie o sursă de cantitate semnificativă de minerale [ 15]. Indemnizațiile dietetice recomandate (ADR) pentru elementele esențiale pentru populația poloneză sunt următoarele: Zn - 8 mg/zi pentru femei și 11 mg/zi pentru bărbați; Cu - 0,9 mg/zi; Se - 55 μg/zi [16,17,18,19].

Nivelul maxim admisibil (ZL) de Zn este de 40 mg/zi pentru adulți, în timp ce cel mai scăzut nivel de efect advers observat (LOAEL) de Zn este de 60 mg/zi. În ceea ce privește dozele sigure și toxice de Cu, UL este de 10 mg/zi. Un raport de caz a demonstrat că ingestia de 30 mg/zi Cu sub formă de tablete timp de doi ani, urmată de aportul de 60 mg/zi Cu pentru o perioadă suplimentară, a dus la insuficiență hepatică acută [20]. Un studiu realizat de Rayman și colab. [21] a arătat că un aport zilnic de 300 μg Se timp de cinci ani într-o țară cu un nivel de seleniu moderat scăzut a crescut mortalitatea cauzată de toate cauzele zece ani mai târziu, în timp ce dozele de 100 și 200 μg Se/zi au dus la o scădere nesemnificativă a mortalității în perioada de intervenție, care a dispărut după întreruperea tratamentului.

Regiunea Warmia și Mazury, cunoscută sub numele de districtul lacurilor Masurian, este un pământ verde cu multe peste 2000 de lacuri. Regiunea a fost numită una dintre cele 28 de finaliste ale Noilor 7 Minuni ale Naturii în 2009 [22]. Regiunea Warmia și Mazury, care este îndepărtată de marile centre industriale și urbane din Polonia, este o zonă nepoluată cu niveluri scăzute de contaminare. O analiză a stratului de suprafață al solului efectuată de Institutul de Științe și Plante al Solului din Pulawy (Polonia) a arătat că 91,5% din solurile agricole din această regiune se caracterizează printr-un conținut natural de metale grele, care este de 0 °, în timp ce 8% din aceste soluri au conținut ușor crescut de metale grele, adică I °. Doar 0,5% din terenurile agricole au reprezentat nivelurile II - VI ° de conținut de metale grele (poluare). În plus, regiunea are rate de depunere atmosferică mai mici decât media de metale grele [23]. Regiunea este specializată în producția de alimente de înaltă calitate, care este legată de poziția tradițională puternică a agriculturii din zonă (unul dintre cele mai mari raporturi de productivitate din Polonia). Succesul regiunii și atracția sa către consumatori se bazează pe dezvoltarea dinamică a agriculturii locale și a metodelor tradiționale de procesare a alimentelor care utilizează resurse regionale, precum și lanțuri scurte de aprovizionare [22].

Scopul studiului a fost de a examina dacă peștii de apă dulce din Warmia și Mazury din Polonia sunt siguri pentru oameni în ceea ce privește conținutul lor de Zn, Cu și Se și dacă pot fi considerați o sursă bună a acestor elemente prin evaluarea conținutului lor țesuturi și calcularea aportului de elemente într-o porție de 150 g de pește crud, afumat și marinat.

2. Rezultate și discuții

2.1. Conținutul elementelor din probe de produse din pește

Au existat diferențe semnificative statistic în concentrațiile elementelor studiate între diferite specii de pești, precum și între grupurile de pește crud, afumat și murat, care sunt prezentate în Figura 1, Figura 2 și Figura 3 .

zinc

Concentrația de Zn în probe de produse de pește de apă dulce crude, afumate și murate (mg/kg). Analiza statistică a arătat diferențe semnificative în conținutul de Zn între specii din fiecare grup de produse din pește de apă dulce (* p Figura 1. Concentrația medie totală de Zn în probele de pește crud a fost de 11,1 ± 10,6 mg/kg. Din toate probele brute din Masurian Lake District, cel mai ridicat conținut mediu de Zn a fost găsit în probele de anghilă (32,2 ± 7,6 mg/kg), în timp ce cea mai scăzută concentrație de Zn a fost dezvăluită la peștele alb comun (3,95 ± 0,9 mg/kg). Szkoda și colab. [24] au raportat similar concentrațiile medii de Zn în probele de pește crud din râurile din Polonia Polak-Juszczak și Robak [25] au raportat concentrații medii mai mici de Zn în probele de anghilă brută (20,7 ± 5,1 mg/kg) din lacurile din nord-estul Poloniei în comparație cu prezentul studiu. din laguna Vistula și râul Vistula conțineau 22,5 ± 2,5 mg/kg și respectiv 21,5 ± 3,1 mg/kg de Zn. Cel mai scăzut conținut de Zn în anghile a fost găsit în probele din Laguna Szczecin (19,4 ± 3,5 mg/kg) Łuczyńska et al. [26] au raportat concentrații medii mai mici de Zn i n mușchii de vânătoare brută, roach și biban. Marcinkowska și Dobicki [27] au investigat eșantioane de biban brut din râul Barycza din Polonia, iar concentrațiile medii de Zn au fost similare cu cele obținute în studiul nostru (5,2 ± 0,6 mg/kg). Szkoda și colab. [24] au raportat concentrații medii mai mari de Zn în probele de știuci. Łuczyńska și colab. [26] a demonstrat un conținut similar de Zn în plătica brută și peștele alb comun din lacurile din districtul lacurilor Olsztyn (nord-estul Poloniei).

Concentrația medie totală de Zn în probele de pește afumat a fost de 13,7 ± 13,1 mg/kg. Dintre toate probele de pește afumat, anghila (34,6 ± 12,1 mg/kg) a avut cea mai mare concentrație medie de Zn, iar păstrăvul brun a avut cea mai mică (4,0 ± 1,1 1 mg/kg). Kiczorowska și colab. [28] au investigat pești de apă dulce afumați proveniți din ferme piscicole din sudul și estul Poloniei. Conținutul mediu de Zn în eșantioane de pește alb comun și de plătică afumat a fost de 8,7 ± 0,17 mg/kg și respectiv 3,8 ± 0,3 mg/kg, iar valorile au fost similare cu cele obținute în prezentul studiu. Krełowska-Kułas [29] a demonstrat un conținut de Zn similar cu rezultatele prezentului studiu în eșantioane de păstrăv brun afumat din iazurile din Przyborów (Polonia).

Concentrația medie totală de Zn în probele de pește murat a fost de 7,3 ± 3,8 mg/kg, cu cea mai mare concentrație găsită în anghilă (13,2 ± 4,3 mg/kg) și cea mai mică demonstrată la peștele alb comun (4,6 ± 1,4 mg/kg). Există o lipsă de date în literatura de specialitate cu privire la peștii murați în oțet cu băuturi spirtoase în borcane de sticlă, care sunt produse gata disponibile pentru vânzare și, prin urmare, este dificil să comparați datele. Cu toate acestea, există rapoarte în literatura de specialitate cu privire la produsele din pește marinate în borcane de către cercetătorii înșiși. Cieslik și colab. [30] au investigat probe de pește de apă dulce murat (crap comun, păstrăv curcubeu) crescut în Valea Carpului (Zator, Polonia). Concentrațiile de Zn din probele speciilor de pești murați de apă dulce testate au fost similare cu cele ale peștilor murați din lacurile Warmia și Mazury.

Dintre toate probele de pește afumat din regiunea Warmia și Mazury, vindace (0,5 ± 0,2 mg/kg) a avut cea mai mare concentrație medie de Cu, iar bibanul (0,2 ± 0,2 mg/kg) a prezentat cea mai mică, în timp ce concentrația medie de Cu a fost 0,37 ± 0,2 mg/kg. Un studiu realizat de Kiczorowska și colab. [28] a constatat că concentrația de Cu în carne a peștilor de apă dulce afumați a fost similară cu cea relevată în studiul nostru. Cieslik și colab. [30] au examinat probe de pești de apă dulce afumați crescuți în Valea Carpului (Zator, Polonia) și au demonstrat că conținutul mediu de Cu în exemplarele testate variază de la 0,1 mg/kg la 0,48 mg/kg.

Concentrația medie totală de Cu în probele de pește murat a fost de 0,4 ± 0,4 mg/kg, cu cea mai mare concentrație găsită în plătică (0,7 ± 0,2 mg/kg) și cea mai mică concentrație demonstrată în probele de știucă (0,2 ± 0,2 mg/kg) . Cieslik și colab. [30] au investigat probe de pești de apă dulce culese din Polonia și au constatat că concentrația de Cu variază de la 0,1 mg/kg la 0,5 mg/kg la specimenele testate. La fel ca în cazul Zn, există o lipsă de date în literatură cu privire la concentrația de Cu la peștele murat în oțet spirtoase în borcane de sticlă.

Concentrațiile de Se în produsele din pește de apă dulce sunt prezentate în Figura 3. Concentrația medie totală de Se în probele de pește crud a fost de 116,8 ± 73,5 μg/kg. Cel mai ridicat conținut mediu de Se în probele de pește crud de apă dulce s-a găsit la anghilă (181,3 ± 74,9 μg/kg), în timp ce cea mai mică concentrație medie a fost detectată la știuca (45,1 ± 13,8 μg/kg). Cu toate acestea, un singur specimen de plătică a avut cel mai mare conținut de Se din toate probele brute testate (370,1 μg/kg). Polak-Juszczak [32] a raportat un conținut mediu similar de Se în peștele de apă dulce crud din Laguna Vistula din Polonia. Autorul a investigat specii precum biban, roach, plătică, anghilă și știucă. Cea mai mare valoare medie Se a fost găsită în carnea de anghilă.

Concentrația medie totală de Se în probele de pește de apă dulce afumate a fost de 211,5 ± 122,4 μg/kg. Cea mai mare concentrație medie de Se în probele de pește de apă dulce afumate a fost găsită la peștele alb comun (378,6 ± 159,8 μg/kg) și cea mai mică la biban (113,9 ± 58,1 μg/kg). Cappon [33] a determinat conținutul de Se în țesutul comestibil al păstrăvului brun crud și afumat capturat în largul lacului Ontario lângă Rochester, New York. Concentrațiile de Se în probele de pește crud și afumat au fost mai mici în comparație cu cele demonstrate în prezentul studiu.

În probele de pește murat, concentrația medie totală de Se a fost de 376,1 ± 227,7 μg/kg. Cea mai mare concentrație medie de Se a fost determinată la peștele alb comun (728,2 ± 209,9 μg/kg) și cea mai mică la probele de roach (168,8 ± 99,5 μg/kg). La fel ca în cazul Zn și Cu, există o lipsă de date în literatură cu privire la concentrația de Se la peștele murat în oțet spirtoase în borcane de sticlă.

2.2. Corelații între Zn, Cu și Se în părți comestibile ale produselor din pește de apă dulce

Au fost observate mai multe corelații semnificative între oligoelementele studiate. S-au găsit corelații pozitive semnificative între Se și Zn (r = 0,5; p 0,05) în cazul peștelui crud. În cazul peștilor afumați, coeficienții de corelație au fost următorii: (r = 0,13) între Cu și Se, (r = 0,11) între Cu și Zn și (r = -0,18) între Se și Zn. În cazul peștilor murați, a existat o corelație remarcabilă între concentrațiile de Cu și Zn (r = -0,04). Benemariya și colab. [34] a investigat conținutul de Zn, Cu și Se la pești dintr-un lac din Burundi (Africa). Zn și Cu au fost corelate pozitiv și puternic (p Tabelul 1. În ceea ce privește Zn, o porție de 150 g de pește crud asigură de la 5,4% la 43,9% din ADR pentru bărbați și de la 7,4% la 60,3% din ADR pentru femele. O porție de pește afumat acoperă de la 5,5% la 47,3% din DZR pentru Zn pentru bărbați și de la 7,6% până la 65,0% din DZR pentru femele. O porție de pește murat acoperă de la 6,3% până la 18,0% din DZR pentru Zn pentru bărbați. și de la 8,7% la 24,7% pentru femele. Carnea de pește furnizează anumite cantități de Cu, o porție de pește crud acoperind de la 0,4% la 7,9%, peștele afumat acoperind de la 3,9% la 8,7% și peștele murat acoperind de la 3,3% la 11,4 % din ADR pentru Cu. Studiul de față a arătat că consumul unei porții de pește crud asigură între 12,3% și 49,4% din ADR pentru Se atât pentru bărbați, cât și pentru femele. Țesutul comestibil al unei porții de pește afumat acoperă de la 31,1 % la 103,3% din ADR pentru Se, în timp ce peștele murat furnizează de la 46,1% la 198,6% din ADR pentru acest element.

tabelul 1

Aportul alimentar recomandat (%) de Se, Cu și Zn după consumul a 150 g de produs din pește.