Abstract: Prelucrarea a făcut ca peștii să fie mai puțin susceptibili la deteriorare. Peștele este bogat în conținut de proteine, dar conținutul de proteine ​​este redus odată cu prelucrarea care a dat un rezultat mai bun atunci când s-a efectuat conservarea îndelungată. Scopul acestui studiu a fost o comparație a analizei proximale a unor fructe de mare proaspete și procesate. Materiile prime și fructele de mare prelucrate (conserve de ton macrou, vită congelată și caviar presat) au fost obținute de la diferite firme și analizate. Analiza efectuată conform metodelor AOAC. Valorile de umiditate, proteine ​​și grăsimi ale tonului au fost estimate la 51, 23,9 și, respectiv, 21,4%. În acest studiu, conținutul de umiditate al caviarului presat a fost de 36%, conținutul de proteine ​​a fost de 34,4% și conținutul de grăsimi a fost de 16,7%, valorile de carbohidrați și energie au fost de 4,9% și respectiv 316 kcal/100 g. Fructele de mare presate și afumate conțineau o cantitate mai mică de umiditate, dar cantități mai mari de alte componente decât materiile prime (p Fulltext PDF Fulltext HTML

comparație

Cum să citiți acest articol
Ali Aberoumand, 2012. Comparație preliminară a compoziției nutriționale a unor fructe de mare proaspete și procesate. Pakistan Journal of Biological Sciences, 15: 951-953.

Fructele de mare sunt foarte importante pentru o dietă sănătoasă și este popular să consumăm aceste alimente ca fiind crude, congelate, conservate, afumate, marinate, sărate și uscate în întreaga lume. Prelucrarea prezintă gusturilor diferite consumatorilor și minimizează risipa de fructe de mare. De asemenea, este foarte important să crești durata de depozitare a unui astfel de aliment perisabil, deoarece duce la scăderea pierderilor economice. Prin urmare, tehnologia de prelucrare a fructelor de mare a avut o mare cerere. Fructele de mare reprezintă o opțiune excelentă ca sursă majoră de nutrienți și factori nutriționali care afectează sănătatea, calitatea vieții, bunăstarea generală și longevitatea. Se știe că 98% din masa totală a cărnii de fructe de mare este formată din apă, proteine ​​și grăsimi. Cu toate acestea, raporturile acestor componente se modifică din cauza speciilor de pește și a tehnologiei de procesare (Sikorski și colab., 1990). Modificările componentelor nutrienților din alimente au avut loc datorită procesării trebuie cunoscute, deoarece acestea sunt importante pentru sănătatea umană (Birkeland și colab., 2004). Scopul acestui studiu a fost de a determina efectul procesării asupra compoziției nutritive a fructelor de mare. Cele mai populare fructe de mare procesate (conserve de ton, caviar presat și dorată congelată) au fost analizate înainte și după prelucrare. Scopul acestui studiu a fost o comparație a analizei proximale a unor fructe de mare proaspete și procesate.

MATERIALE ȘI METODE

Pregătirea probelor: pești selectați obținuți din Golful Persic și Marea Caspică din sudul și nordul Iranului. Materiile prime și probele conservate, congelate și presate obținute în sudul Iranului au fost supuse analizei. Cu excepția produselor conservate; probele au fost transportate la laborator în gheațe. Un tip de conservă de ton (conservat cu ulei vegetal) și alte probe selectate pentru studiu sunt populare pe piață.

Tehnici: Toate produsele au fost analizate. Conținutul de umiditate a fost determinat prin uscarea probei la 105 ° C (Nuve FN500, Italia) până la greutatea constantă. Diferența de greutate înainte și după uscare a fost înmulțită cu 100 și împărțită la greutatea inițială a probei (AOAC, 1998a). Pentru estimarea proteinei brute, s-au folosit unitatea de distilare Velp UDK 140 și digestorul de încălzire DK6 (Velp Scientifica, Italia) conform metodei Kjeldahl. Proba a fost încălzită cu H2S04 și un catalizator și apoi tratată cu NaOH și acid boric. Cantitatea de azot a fost estimată după titrarea cu HCI. Acesta a fost multiplicat cu un coeficient de 6,25 (AOAC, 1998b). Grăsimea a fost măsurată utilizând sistemul Soxhelet (AOAC, 1998c). Cenușa brută a fost determinată prin arderea probelor la 550 ° C (Nuve MF100, Iran) (AOAC, 1998d). Toate analizele au fost efectuate în cinci repetări. Proporția de carbohidrați a fost calculată matematic (% carbohidrați = 100-totalul altor componente) și valoarea energetică a fost calculată conform metodei lui Merrill și Watt (1973). Datele din diferite măsurători au fost supuse testului t și s-au determinat diferențele statistice. Nivelul de semnificație a fost ales ca 0,05.

Analiză statistică: Experimentele au fost efectuate în trei exemplare și rezultatele au fost exprimate ca medie ± SD și au fost analizate prin programul statistic SPSS.

REZULTATE SI DISCUTII

Conserve de ton, caviar presat și dorată congelată au fost analizate înainte și după prelucrare. Rezultatele probelor obținute de la diferite firme au fost prezentate în Tabelul 1 ca valori medii. Valorile de umiditate, proteine ​​și grăsimi ale tonului au fost estimate la 51, 23,9 și, respectiv, 21,4%. Sikorski și colab. (1990) au prezentat principalele componente ale Thunnus thynnus ca 67,7-72,6% umiditate, 23,3-27,5% proteine ​​și 1,2-8,0% grăsimi. În mod similar, Souci și colab. a raportat că conținutul de umiditate, proteine, grăsimi și cenușă al tonului după procesul de sterilizare termică este de 52,5, 23,8, 20,9 și, respectiv, 2,30%. Aceste rezultate sunt similare cu rezultatele noastre (Tabelul 1). În acest studiu, conținutul de umiditate al caviarului presat a fost de 36%, conținutul de proteine ​​a fost de 34,4% (Fig. 1); conținutul de grăsimi a fost de 16,7%, valorile de carbohidrați și energie au fost de 4,9% și respectiv 316 kcal/100 g, arătând că conținutul de umiditate a scăzut în timp ce alte componente și valoarea energetică au crescut (p CONCLUZIE

Fructele de mare procesate ar putea fi foarte nutritive, dar nu sunt potrivite pentru dietele cu conținut scăzut de calorii datorită cantităților ridicate de grăsimi și energie. Consumul de ton cu apă sărată poate fi recomandat pentru dietele cu conținut scăzut de calorii. Caviarul presat a fost cel mai bun fruct de mare obținut în Iran și în acest studiu, deoarece conține cea mai mare valoare proteică. S-a demonstrat că reacțiile apei/uleiului cu produsele alimentare, în special la temperaturi ridicate, obținute în timpul procesării, afectează unii nutrienți din produsul alimentar, precum și modificarea structurii uleiului și denaturarea nutrienților alimentari, de aici diferența semnificativă înregistrată în conținutul de umiditate după diferite metode de prelucrare. Deoarece peștii sunt consumați ca sursă majoră de proteine ​​în alimente, este foarte important ca conținutul de proteine ​​să nu fie compromis în timpul pregătirii mesei. Este semnificativ de remarcat, prin urmare, că toate metodele de prelucrare a tabelelor au redus conținutul de proteine ​​brute, dar reducerea nu a urmat o anumită ordine sau tip de pește.

Acest proiect a fost sprijinit financiar de Universitatea Tehnologică Behbahan. Autorul dorește să mulțumească Universității Behbahan, Iran pentru facilitățile oferite.

REFERINȚE

AOAC, 1998. Metoda oficială 980.46: Umiditate în carne. În: Metode oficiale de analiză a AOAC International, Cunniff, P. (Ed.). Capitolul 39, Edn 16. AOAC, Gaitherbury, MD., SUA.

AOAC, 1998. Carne și produse din carne: Metoda oficială 928.08: Nitrojen în carne, Metoda Kjeldahl. În: Metode oficiale de analiză a AOAC International, Cunniff, P. (Ed.). Capitolul 39, Edn 16. AOAC, Gaitherbury, MD., SUA.

AOAC, 1998. Pește și alte produse marine: Metoda oficială 948.15: Metoda grăsimilor (brute) în fructele de mare. În: Metode oficiale de analiză a AOAC International, Cunniff, P. (Ed.). Capitolul 35, Edn 16. AOAC, Gaitherbury, MD., SUA.

AOAC, 1998. Pește și alte produse marine: Metoda oficială 938.08: Cenușă de fructe de mare. În: Metode oficiale de analiză a AOAC International, Cunniff, P. (Ed.). Capitolul 35, Edn 16. AOAC, Gaitherbury, MD., SUA.