Afilieri

  • 1 UMR Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire, AgroParisTech, INRA, Université Paris Saclay, Paris, Franța;
  • 2 INRA, UR370 Quality of Animal Products, Saint Genès Champanelle, Franța; și.
  • 3 Serviciul de anatomie patologică și citologie, Spitalul Xavier Bichat, Paris, Franța.
  • 4 UMR Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire, AgroParisTech, INRA, Université Paris Saclay, Paris, Franța; [email protected].

Autori

Afilieri

  • 1 UMR Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire, AgroParisTech, INRA, Université Paris Saclay, Paris, Franța;
  • 2 INRA, UR370 Quality of Animal Products, Saint Genès Champanelle, Franța; și.
  • 3 Serviciul de anatomie patologică și citologie, Spitalul Xavier Bichat, Paris, Franța.
  • 4 UMR Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire, AgroParisTech, INRA, Université Paris Saclay, Paris, Franța; [email protected].

Abstract

Fundal: Gătitul poate afecta digestibilitatea proteinelor din carne. Atunci când proteinele nedigerate sunt fermentate de microbiota colonului, ele pot genera compuși potențial dăunători mucoasei.

bovine

Obiective: Acest studiu a abordat efectele proceselor tipice de gătit și cantitatea de aport de carne de bovine asupra cantității de proteine ​​nedigerate care intră în colon, precum și efectele acestora asupra mucoasei intestinale.

Metode: Șobolanii masculi Wistar (n = 88) cu vârsta de 8 săptămâni au fost hrăniți cu 11 diete diferite conținând proteine ​​ca 20% din energie. În 10 diete, proteinele din carne de bovine au reprezentat 5% [dietă cu conținut scăzut de carne (LMD)] sau 15% [dietă cu conținut ridicat de carne (HMD)] de energie, cu restul ca proteine ​​totale din lapte. Carnea a fost crudă sau gătită în conformitate cu 4 procese (fierte, la grătar, la grătar sau prăjite). O dietă fără carne conținea doar proteine ​​din lapte. După 3 săptămâni, șobolanii au ingerat o făină de carne marcată cu (15) N și au fost uciși 6 ore mai târziu după ce au primit o injecție (13) de C-valină. Digestibilitatea proteinelor din carne a fost determinată din (15) N îmbogățiri în conținutul intestinal. Au fost măsurați acizii grași cu lanț scurt și ramificat și hidrogenul sulfurat. Țesuturile intestinale au fost utilizate pentru evaluarea ratelor de sinteză a proteinelor, a inflamației și a histopatologiei.

Rezultate: Digestibilitatea proteinelor din carne a fost mai mică la șobolanii hrăniți cu carne fiartă (94,5% ± 0,281%) decât în ​​celelalte 4 grupuri (97,5% ± 0,0581%, P HMD) și la activitatea mieloperoxidazei în colonul proximal (HMD> LMD), dar nu pe alte rezultate. Ingerarea cărnii de bovine, indiferent de procesul de gătit și cantitatea de aport, a dus la modificări histologice discrete ale colonului (abraziune epitelială, secreție excesivă de mucus și inflamație).

Concluzii: Fierberea cărnii bovine la o temperatură ridicată (100 ° C) pentru o lungă perioadă de timp (3 ore) a scăzut moderat digestibilitatea proteinelor în comparație cu carnea crudă și alte procese de gătit, dar nu a afectat metaboliții bacterieni cecali legați de fermentația proteinelor. Ingerarea zilnică a cărnii bovine crude sau gătite nu a avut un efect marcat asupra țesuturilor intestinale, în ciuda unor modificări histologice ușoare asupra colonului distal.

Cuvinte cheie: fermentarea colonului; mucoasa colonului; carne gatita; digestia proteinelor; izotopi stabili.