Johanna W Lampe, Spicing up a vegetarian diet: chemopreventive effects of phytochemicals, The American Journal of Clinical Nutrition, volumul 78, numărul 3, septembrie 2003, paginile 579S - 583S, https://doi.org/10.1093/ajcn/78.3. 579S

chemopreventive

ABSTRACT

INTRODUCERE

Condimentele sunt definite de către Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente ca „substanțe vegetale aromatice, în formă întreagă, rupte sau măcinate, a căror funcție semnificativă în alimente este mai degrabă condimentarea decât nutriția. Se numesc cu adevărat și din ele nu a fost eliminată nicio porțiune din ulei volatil sau din alte principii aromatizante ”(1). Prin această definiție, ceapa, usturoiul și țelina, chiar uscate, și semințele precum macul și susanul sunt de obicei considerate alimente, nu condimente. Unele condimente, cum ar fi boiaua, curcuma și șofranul, sunt folosite atât pentru culoare, cât și pentru aromă și atunci când sunt folosite ca ingrediente în alimente sunt denumite „condimente și coloranți”. Cele mai multe condimente sunt derivate din scoarță (de exemplu, scorțișoară), fructe (de exemplu, piper roșu și negru) și semințe (de exemplu, nucșoară). În schimb, ierburile folosite la gătit sunt de obicei compuse din frunze și tulpină. Această revizuire se limitează la discutarea condimentelor și a componentelor acestora.

Aportul alimentar mediu la nivelul întregii populații de condimente comune a fost estimat la 0,5 g/persoană pe zi în Europa și 1,0 g/persoană pe zi în Noua Zeelandă (2). Potrivit American Spice Trade Association, consumul de condimente pe cap de locuitor în Statele Unite a fost de g4 g/persoană pe zi (3,6 lb/persoană pe an) în 1998, iar condimentele fierbinți, cum ar fi piperul alb și negru, ardeiul roșu și muștarul semințele reprezintă 41% din consumul de condimente din SUA (3). În contrast, în subcontinentul indian, numai consumul de curcuma a fost estimat la 1,5 g/persoană pe zi (4). În general, bucătăriile care în mod tradițional nu includ multă carne folosesc o varietate mai largă de condimente pentru condimente. Acestea includ bucătăriile din zonele lumii în care vegetarianismul există de secole, cum ar fi printre adepții hinduismului și budismului. Aproape toate condimentele importante în gătitul de astăzi sunt de origine asiatică, cu excepția condimentului, vanilie și chili (5). Astfel, la nivel global, cantitățile și tipurile de condimente utilizate variază foarte mult.

Având în vedere gama largă de specii botanice și părți de plante din care sunt derivate condimentele, condimentele pot contribui la o varietate și complexitate semnificativă în dieta umană. În trecut, utilizările medicinale ale condimentelor și ierburilor erau adesea indistincte de utilizările lor culinare; oamenii au recunoscut de secole atât valoarea inerentă, cât și toxicitatea potențială, a produselor fitochimice în raport cu sănătatea umană. Astăzi, în domeniul prevenirii cancerului, utilizarea condimentelor și a constituenților acestora ca potențiali agenți chemopreventivi rămâne un subiect de cercetare intensă.

FITOCHIMICE ÎN CONDUCTE

De-a lungul a milioane de ani, plantele au dezvoltat capacitatea de a sintetiza o gamă variată de substanțe chimice. În general, aceste substanțe fitochimice funcționează pentru a atrage organismele benefice și respinge organismele dăunătoare, servesc drept fotoprotectoare și răspund la schimbările de mediu. De exemplu, numeroase clase de fitochimicale, inclusiv izoflavone, antocianine și flavonoide, funcționează ca fitoalexine, substanțe care ajută o plantă să reziste agenților patogeni. Diferite glicozide ale acestora fac, de asemenea, plantele neplăcute și, prin urmare, reduc aportul de animale. Carotenoizii ajută la colectarea luminii în condiții de lumină slabă sau ajută la disiparea excesului de energie absorbită ca căldură în condiții de expunere la soare ridicată; majoritatea plantelor au flexibilitatea de a-și modifica compoziția carotenoidă ca răspuns la creșterea sub umbră profundă sau lumina soarelui deplină (6). Înțelegerea modului în care funcționează fitochimicalele la plante poate contribui la înțelegerea mecanismelor prin care acestea pot aduce beneficii oamenilor. Paradoxal, condimentele sunt cultivate ca potențatori alimentari, în ciuda intenției acestor constituenți gustoși de a descuraja consumul plantei.

În ciuda numărului mare de clase fitochimice, majoritatea plantelor conțin doar câteva dintre ele, iar plantele înrudite botanic conțin adesea constituenți similari sau chiar aceiași. Ca urmare, condimentele tind să se grupeze în anumite familii de plante, în timp ce alte familii nu conțin plante aromatice (5). Clasele majore fitochimice asociate condimentelor sunt prezentate în tabelul 1 și includ o gamă diversă de compuși cu greutate moleculară și structură diferite. Terpenele și derivații terpenici sunt probabil cea mai importantă clasă de compuși aromatici, monoterpenele contribuind la parfumul a 90% din condimente (5). Monoterpenele apar la multe plante diferite, iar aroma caracteristică a unui condiment rezultă dintr-un amestec specific de monoterpene, nu un compus specific (5).

Clasele majore de fitochimicale care contribuie la aroma condimentelor și exemple de surse ale acestora 1