bucătăriei

Făina de naut câștigă atenție datorită proprietăților sale de legare fără gluten. Dar ingredientul a fost un aliment de bază pentru gătit pentru indieni, pakistanezi și mulți alții de secole. Pinkybird/Getty Images ascunde legenda

Făina de naut câștigă atenție datorită proprietăților sale de legare fără gluten. Dar ingredientul a fost un aliment de bază pentru gătit pentru indieni, pakistanezi și mulți alții de secole.

Există o secțiune specifică din frigiderul familiei mele, care este rezervată tubului mare, aparent fără fund, de făină de năut - sau așa cum îl numim noi și mulți alți indieni care se bazează pe el, besan - pe care părinții mei îl țin la îndemână. Nu suntem fără gluten și nici nu facem multă coacere. Cu toate acestea, făina de naut apare peste tot în mâncarea noastră. Este învelișul cu nuci pentru fasolea verde a mamei mele condimentată cu ajwain pământesc, ingredientul cheie în supa ei cremoasă, acidulată, pe bază de iaurt, kadhi, și baza pentru varietatea noastră preferată de laddoos, bile dulci, asemănătoare cu fudge, aromate cu ghee, zahăr și nuci.

În numeroasele bucătării regionale din India, făina de naut este un numitor comun: gujaratii o transformă în pudeli, clătite subțiri, sărate, cu turmeric și ardei iute. În Karnataka și Maharashtra, poate fi găsit în jhunka, un terci picant. Și în Andhra Pradesh, este agentul de îngroșare din Senagapindi Kura, o tocană plină de ceapă. Pentru marea populație vegetariană a țării, unde ouăle sunt adesea considerate non-vegetariene, făina de naut amestecată cu apă servește ca înlocuitor de omletă convingător.

Indienii - alături de nepalezi, pakistanezi, italieni, francezi și mulți alții - gătesc cu făină de naut de secole. Americanii, pe de altă parte, par să se fi trezit la ingredient doar în ultimul deceniu. Și s-au trezit într-un mod mare.

Este greu de urmărit originea exactă a popularității bruște a făinii de naut în S.U.A. Anna Stockwell, editorul principal de hrană al publicațiilor Epicurious și Bon Appétit, a spus că a început să vadă făina de naut în jurul anului 2009 pe blogurile fără gluten. Stockwell nu are gluten și a fost încântată să găsească o rețetă pentru clătite sărate de naut.

Nu știa prea multe despre moștenirea culinară a făinii de naut, dar a fost imediat încântată. „Puterea sa de legare era magică”, își amintește ea. „Tot ce trebuie să faceți este să combinați făina de năut și apă și dintr-o dată puteți face pâine plată, sau pâine sau clătite de legume”. Cu toate acestea, Stockwell l-a văzut ca un ingredient de nișă - ceva la care țineau doar consumatorii fără gluten. Nici măcar nu i s-a permis să apeleze în rețetele Epicurious.

Încet, dar sigur, a început să se schimbe. În 2010, una dintre cele mai populare rețete din Plenty, cea mai vândută carte de bucate a lui Yotam Ottolenghi, a fost o clătită cu făină de năut sau socca, așa cum se știe în Franța, stratificată cu roșii și ceapă. În 2015, scriitoarea în domeniul alimentației și fitnessului, Camilla Saulsbury, a scris cartea populară The Chickpea Flour Cookbook. Acesta a fost urmat un an mai târziu de Chickpea Flour Does It All, de bloggerul Lindsey Love.

Lani Halliday, fondatorul Brutus Bakeshop, o brutărie fără gluten din Brooklyn, spune că a observat o creștere uriașă a numărului de dulciuri fără gluten pe bază de făină de naut disponibile acum aproximativ un deceniu. Pentru produsele de panificație, făina de naut a funcționat foarte bine, „deoarece poate deține bule de aer și poate menține umezeala”, spune ea. În plus, „era ieftin, era accesibil și era versatil”.

Halliday și-a lansat brutăria în 2015. Unul dintre produsele sale cele mai bine vândute atât pentru clienții fără gluten, cât și pentru cei fără gluten a fost un cupcake de ciocolată făcut cu făină de naut.

Stockwell consideră că integrarea integrală a făinii de naut este direct legată de o companie în special - Banza. Compania a început să producă pastele pe bază de făină de năut în 2014 și, până în 2017, se afla în peste 8.000 de magazine alimentare și a strâns finanțare de 8 milioane de dolari. Cheia succesului companiei? Nu s-a comercializat exclusiv ca produs fără gluten. În schimb, a fost marcat ca aliment sănătos. Și a fost una dintre primele paste alternative care au o textură netedă, al dente, la fel ca adevăratul lucru.

„Am avut prieteni care nu auziseră niciodată de făina de naut, dar acum mănâncă Banza”, spune Stockwell. "Nu pentru că încearcă să mănânce fără gluten, ci pentru că este o pastă delicioasă și mai bogată în proteine. Este un substitut pentru carbohidrații goi."

Anul acesta, Epicurious a primit în sfârșit să publice rețete cu făină de năut. Dennis Vaughn, CEO-ul Bob's Red Mill, spune că în ultimii cinci ani, făina de naut a devenit un bestseller clar printre diversele opțiuni de făină ale companiei.

„Magazinul meu alimentar nici măcar nu transportă carne roșie”, spune Stockwell, „dar poartă făina de naut Bob's Red Mill”.

Sarea

Cum compania Bob's Red Mill a devenit un uriaș fără gluten înainte de vremea sa

În multe privințe, a fost ciudat să privesc acest ingredient care mi s-a părut mereu atât de cotidian devenind atât de repede atât de repede în S.U.A. Acesta nu este cu siguranță primul ingredient sau fel de mâncare indian cu care s-a întâmplat. Luați în considerare turmericul, chai sau khichdi, care au fost revendicați de comunitatea wellness și bloggerii de alimente ca fiind proprii, de multe ori fără a acorda creditul cuvenit bucătăriei indiene. Mă descurcă faptul că marea majoritate a oamenilor cu care vorbesc sunt șocați să audă că făina de naut a fost de mult un ingredient obișnuit în gătitul familiei mele.

Sarea

„Khichuri”: un vas antic indian de confort cu o influență globală

Pe de altă parte, era important pentru mine când scriam noua mea carte de bucate, Indian-ish, ca oamenii să poată găsi ingredientele pentru vase în magazinul lor obișnuit. Deoarece făina de naut este acum atât de obișnuită, aș putea include rețete precum acele fasole verde de dependență de făină de naut și kadhiul mătăsos și supă.

Nu sunt împotriva făinii de naut care intră în mainstream. Dar mi-aș dori ca mai multe dintre poveștile pe care le-am citit despre el, sau rețetele pe care le-am văzut, care să le prezinte, să nu le încadreze ca o descoperire nouă și să-și ignore complet moștenirea.

Nici o cultură nu poate „deține” un ingredient - literalmente scriu asta cu o cutie cu paste de naut Banza în dulapul meu de bucătărie - dar să nu tratăm mâncarea așa cum există în vid. Există context pentru pâinea plată din făină de năut pe care o pregătești pentru cină. Nu o luați de la sine.

Priya Krishna este un scriitor alimentar care contribuie la The New York Times, Bon Appétit și alții. De asemenea, ea este una dintre gazdele seriei video a lui Bon Appétit, From the Test Kitchen. Este autorul cărții de bucate Indian-ish: Rețete și anticități dintr-o familie modernă americană. Urmăriți-o pe Twitter și Instagram @PKgourmet