tare

Un fost expat Rose Previte îi introduce pe americani la un fel de mâncare pe care rușii îl iubesc deja.

Fotografie de Cameron Davidson, arhivă privată

La începutul lunii octombrie, site-ul gastronomic Eater din Washington, DC a lansat clasamentul anual al celor mai bune locuri de mâncare din SUA. capital. Pentru al doilea an consecutiv, Compass Rose a fost printre ei. La fel ca multe alte site-uri web și reviste care au lăudat restaurantul vechi de doi ani, inclusiv Ghidul de luat masa de la Washington Post toamna anului 2016, Eater a ales felul de mâncare semnat al cafenelei - khachapuri.

De ce americanii înnebunesc după khachapuri? „Pâine, brânză, ou și unt”, a spus proprietarul Compass Rose, Rose Previte. „Dacă nu îți plac aceste lucruri, nu vreau să te cunosc. Pune cele mai de bază articole de confort într-un singur fel de mâncare. ”

Previte ea însăși nu este georgiană. Nici nu este pregătită ca restaurator, deși a lucrat de la facultate în restaurante și baruri. A venit la mâncare - și la profesie - prin trei ani ca soție de expat la Moscova.

„În timpul acestor ierni rusești, ai cu adevărat timp să-ți examinezi sufletul și să-ți dai seama ce vrei să faci cu viața ta”, a spus Previte în timpul unui interviu recent în spațiul confortabil al restaurantului din coridorul modern U Street din Washington.

Ideea pentru Compass Rose a venit în timpul celor trei ani de viață ai Rose Previt în capitala Rusiei și explorând alimentele din fosta Uniune Sovietică./Fotografie de Cameron Davidson, arhivă privată

Previte, o femeie extrem de independentă, care a lăsat în urmă o carieră promițătoare în serviciul public alături de consiliul orașului New York pentru a urmări visul soțului jurnalistului său de a fi corespondent străin, a găsit puțin pentru a-și surprinde interesul pentru organizațiile internaționale de femei sau cluburile caritabile care fac în viața soților care sunt în urmă în străinătate. „Mi-am construit cariera și apoi am fost în cercuri asemănătoare. Am crezut că îmi voi pierde mințile ”, a spus Previte.

Ea a decis destul de devreme în experiență că va călători cu soțul ei și va descoperi fosta Uniune Sovietică prin mâncarea ei.

„Mi-am dat seama repede că voi călători. Călătoria, timpul pentru a nu funcționa, am avut într-adevăr mai mult timp decât am avut în viața mea de adult pentru a mă gândi la ceea ce am vrut cu adevărat să fac. Așadar, m-am gândit: „îți place să călătorești, îți place mâncarea, îți place să servești oamenii”, a spus Previte și, în timp, acele iubiri s-au transformat într-un plan de deschidere a unui restaurant după ce s-a mutat la Washington în 2012.

Creșterea multiculturală în inima americană

„Marele lucru al părinților mei a fost că, pentru că am avut ocazia să învățăm oamenii despre cultura noastră, în loc să organizăm petreceri cu pizza cu Mountain Dew ca toți ceilalți, am avut friptură de miel și spaghete de casă, ceea ce este cool, dar nu când un copil ”, a spus Previte. „Dar educând oamenii despre cultura noastră, am reușit să o menținem în viață. Tatăl meu a fost șeful clubului internațional al colegiului, așa că am avut în permanență studenți asiatici, studenți africani în casa noastră, gătind, petrecând cina împreună cu familia noastră. ”

Acele amintiri i-au revenit în timpul călătoriilor sale în jurul fostei URSS. „Am știut întotdeauna că mâncarea internațională este grozavă, dar acum sunt în lume și văd de unde au venit toate”, a spus ea. „Au fost locuri unde trebuie să mergem în care nu am fi plecat niciodată în vacanță din SUA; trebuie să mergem de câteva ori în Belarus și Kazahstan, Ucraina, peste tot în țările baltice. Am luat transiberianul până la Vladivostok. Călătoria a fost lucrul constant pe care l-am făcut. ”

Meniul de la Compass Rose este un amestec de feluri de mâncare din copilăria ei, călătoriile ei și experiența primului bucătar al restaurantului, John Paul Damato.

„Urăsc maioneza”, Previte sais, „și maioneza cu murături. Doar nu. "/Fotografie de Cameron Davidson, arhivă privată

„Căutam pe cineva care să conducă cu adevărat bucătăria, ca să pot conduce și alte lucruri. A lucrat timp de șapte ani pentru Jose Andreas și a lucrat în toate restaurantele lui Jose, deci mexican, din Orientul Mijlociu, spaniol, așa că a fost perfect pentru mine. Singurul lucru pe care nu-l știa era Georgianul. ”

Îndrăgostindu-mă de mâncarea georgiană

Evitați pentru prima dată bucătăria georgiană atunci când una dintre femeile care lucrau în clădirea ei de apartamente din Moscova a făcut o masă pentru ea. „Stăteam acolo, mă uitam la ea cum toacă nucile, gândindu-mă,„ ce este chestia asta? ”” Își amintește Previte. „Am mâncat mult și am explorat scena, dar georgiana a fost cea care a ieșit cu adevărat. Pentru că poți mânca italiană, franceză și, deși este diferit la Moscova, este încă familiar. Dar georgiana era de genul: „ce? Cum n-am mai avut asta până acum. ’”

La început, Previte a luat în calcul deschiderea unui restaurant georgian în Washington, dar a decis că, în calitate de non-georgian, acest lucru nu ar fi potrivit. De asemenea, nu i-ar oferi șansa de a aduce toate aromele pe care le iubește. Deci, Previte și Damato au fost de acord să introducă un fel de mâncare - khachapuri. Ea îi acordă lui Damato credit pentru decizia de a servi Adjaran khachapuri, versiunea cu față deschisă, cu un ou pe partea de sus.

„Dintre toate stilurile, el a spus„ acesta este cel pe care îi va plăcea cel mai mult oamenilor ”și despre care avea dreptate. Aș fi mers mai mult cu cel care are brânza înăuntru, mai degrabă ca un calzone ”, a spus Previte. "Facem un serviciu la masă, unde îl amestecăm pentru dvs., ca într-un restaurant georgian."

Previne jucăriile cu ideea introducerii altor articole georgiene în meniu, dar consideră că includerea khachapuri în alte bucătării pe care oamenii le știau deja a contribuit la popularitatea sa. „Prietenul și furnizorul meu de vinuri au spus de mai multe ori:„ Ai făcut-o mainstream, astfel încât a fost doar un lucru normal - ai un hamburger în meniu, ai khachapuri în meniu. ”” A spus Previte.

Locurile preferate ale Rose Previte din Moscova

  • Delicatese
  • Săgeată
  • Scandinavia
  • Genatsvale
  • Shashlik la Ismailovo Vernisazh

În doi ani, Compass Rose a vândut peste 20.000 de khachapuri. Este de departe cel mai popular fel de mâncare al restaurantului. Deși Previte a auzit câteva plângeri. „Oamenii spun:„ ei bine, nu este așa cum a făcut-o bunica mea ”, iar răspunsul meu este„ nu, probabil că nu ”.

În primul rând, khachapuri de la Compass Rose nu este făcut cu sulguni de brânză tradiționale georgiene.

„Nu putem importa sulguni pentru că nu este pasteurizat, așa că bucătarul-șef a trebuit să vină cu amestecul potrivit de brânzeturi pentru a se apropia cât mai mult de sulguni și pentru că eu eram singurul care știa ce gust are, a trebuit să mananca ca 100 de khachapuri. Amestecăm feta, ricotta și mozzarella și este un amestec care vine cu o notă de sare și o aciditate ", a spus Previte.

Meniul de la Compass Rose se modifică în funcție de sezon, precum și de locul în care Previte și personalul ei au călătorit recent. Deși în prezent nu există mâncăruri rusești în meniu, ea s-a gândit să introducă blini ca desert. Mâncărurile sale preferate rusești includ pelmeni și ciuperci. „Puteam mânca ciuperci în fiecare zi la Moscova, erau cele mai bune lucruri”. Un lucru puțin probabil să apară vreodată: salata Olivier. „Urăsc maioneza”, a spus Previte, „și maioneza cu murături. Doar nu. "

Unul dintre obiectivele inițiale ale Compass Rose a fost de a conecta oamenii la aromele pe care le-au experimentat atunci când călătoreau. „Lucrul meu preferat este când mă plimb pe aici și aud oameni spunând„ oh, am avut asta în India, am avut asta în Venezuela, pentru că este vorba doar de a stârni memoria ”, a spus Previte. Și de fiecare dată când miroase khachapuri venind din bucătărie, o duce înapoi la Moscova.