O etichetă de marcă comercială pentru homar conservat "de mare adâncime", care a fost transmisă secretarului de stat din Maine în 1891 (FOTO: DOMENIUL PUBLIC)

homarul

Comandarea homarului într-un restaurant, servirea homarului la o petrecere, indicând faptul că mâncarea preferată a omului este homarul nu este deloc același lucru cu a face toate acestea cu, să zicem, curcan sau chiar cu ceva mai exotic ca mielul.

Dar homarul este bani. Este, de asemenea, delicios, desigur, dar homarul înseamnă abandonarea economiei și înseamnă utilizarea monedei în căutarea plăcerii. Iată-l pe Greg Elwell în Oklahoma Gazette: "Homarul este elegant. Dacă vă imaginați un homar vorbind, probabil că are un accent britanic. Desenați un homar animat și pariez că veți include o pălărie de top, un monoclu și o operă pelerină. "

Dacă comportamentul colegilor în jurul produsului se schimbă, la fel și aprecierea noastră față de acesta. Homarul ar putea părea să aibă un gust mai bun pentru noi, deoarece este atât de scump.

Elwell face o glumă, dar se bazează pe faptul că homarul este foarte scump. Prețurile sunt legate direct de aprovizionarea animalului și de cât de mulți dintre ei pot captura homari. Sună de parcă ar trebui să fie evident; este cererea și oferta de bază. Dar este diferit de alte alimente americane - porumb, grâu, carne de vită - unde există o structură artificială de stabilire a prețurilor impusă de guvern. Asta înseamnă că prețul homarului poate crește cu 18% într-un an, așa cum a făcut-o în 2012. Acum costă aproximativ 7,95 dolari pe kilogram, deși în câțiva ani costă până la 14 dolari. Pentru ca o familie întreagă să aibă homari la una sau două kilograme fiecare, acest lucru devine foarte scump foarte repede.

Nu a fost întotdeauna așa. Dacă homarul de astăzi poartă o pălărie de top și o pelerină de operă, acum 80 de ani purta salopetă și îți ridica gunoiul. Homarul este o creatură făcută de sine și destul de alpinist social.

Homarii au fost atât de abundenți în primele zile - locuitorii din Massachusetts Bay Colony au descoperit că s-au spălat pe plajă în grămezi de doi metri înălțime - încât oamenii i-au considerat mâncare de gunoi. Era potrivit doar pentru cei săraci și servea servitorilor sau prizonierilor. În 1622, guvernatorul Plymouth Plantation, William Bradford, era jenat să recunoască coloniștilor nou-veniți că singura mâncare cu care „își puteau prezenta prietenii era un homar. Fără pâine sau altceva decât un cupp de apă corectă” (ortografia originală) conservat). Mai târziu, se zvonește, unii din Massachusetts s-au revoltat, iar colonia a fost forțată să semneze contracte prin care promiteau că servitorii angajați nu vor fi hrăniți cu homar de mai mult de trei ori pe săptămână.

„Cojile de homar despre o casă sunt privite ca semne de sărăcie și degradare”, scria John J. Rowan în 1876. Homarul era un locuitor necunoscut, vag, dezgustător, care hrănea fundul oceanului, care seamănă (și seamănă) cu o insectă, relativ. Chiar cuvântul provine din engleza veche loppe, care înseamnă păianjen. Oamenii au mâncat homar, cu siguranță, dar nu fericit și nu, de obicei, în mod deschis. Prin anii 1940, de exemplu, clienții americani puteau cumpăra carne de homar în cutii (cum ar fi spamul sau tonul) și era o cutie destul de ieftină. În secolul al XIX-lea, când consumatorii puteau cumpăra fasole coaptă din Boston cu 53 de cenți pe kilogram, homarul conservat se vândea cu doar 11 cenți pe kilogram. Oamenii hrăneau homarul cu pisicile lor.

Ce-i drept, homarul a fost gătit mort pe vremea aceea, la fel ca majoritatea cărnii, și nu viu, așa cum este acum, ceea ce probabil a devenit atât de gustos. Dar mai multe despre asta mai târziu.

Ceea ce este interesant este că doar pentru că un aliment este delicios nu îl face neapărat popular. (Așa cum David Foster Wallace a scris în celebrul său articol din 2004 „Luați în considerare homarul”, „Carnea este mai bogată și mai substanțială decât majoritatea peștilor, gustul său este subtil în comparație cu jocul marin al midiilor și scoicilor.”)

Într-adevăr, potrivit cercetărilor efectuate de France Bellisle pentru Consiliul European de Informare Alimentară:

Influențele culturale duc la diferența în consumul obișnuit al anumitor alimente și în tradițiile de preparare și, în anumite cazuri, pot duce la restricții precum excluderea cărnii și a laptelui din dietă. Influențele culturale sunt totuși susceptibile de schimbare: atunci când se mută într-o țară nouă, indivizii adoptă deseori obiceiuri alimentare specifice culturii locale.

Influențele sociale asupra consumului de alimente se referă la impactul pe care îl au una sau mai multe persoane asupra comportamentului alimentar al altora, fie direct (cumpărând alimente), fie indirect (învață din comportamentul colegilor), fie conștient (transferul credințelor), fie subconștient. Chiar și atunci când mănânci singur, alegerea alimentelor este influențată de factori sociali, deoarece atitudinile și obiceiurile se dezvoltă prin interacțiunea cu ceilalți. Cu toate acestea, cuantificarea influențelor sociale asupra consumului de alimente este dificilă, deoarece influențele pe care oamenii le au asupra comportamentului alimentar al altora nu se limitează la un singur tip și oamenii nu sunt neapărat conștienți de influențele sociale care se exercită asupra comportamentului lor alimentar.

Bellisle folosește acest lucru în contextul încurajării oamenilor să facă alegeri mai sănătoase, dar principiul pare să se aplice și popularității tuturor produselor. Îți place pentru că, ei bine, oamenii din jurul tău par să se bucure de el. Aceasta înseamnă că elementele pot schimba și contextele. Așa s-a întâmplat cu Pabst Blue Ribbon, care a trecut de la o bere din clasa muncitoare din Midwest la băutura preferată Hipster din Brooklyn. Este, de asemenea, ceea ce s-a întâmplat cu Marlboro, o țigară pentru femei slab vândută („Mild as May”) înainte de a fi rebranded pentru a face apel la bărbați. În ambele cazuri, nimic despre produsul în sine nu s-a schimbat. Dar dacă comportamentul colegilor în jurul produsului se schimbă, la fel și aprecierea noastră față de acesta. Homarul ar putea părea să aibă un gust mai bun pentru noi, deoarece este atât de scump.

Deci, cum s-a ridicat homarul în lume? Practic, a funcționat așa. În primele zile, homarul era abundent, atât de abundent încât era ieftin de pregătit și mâncare bună hrănitoare pentru a servi servitorilor și celor închiși. Maine a fost presărată cu conserve de homari în anii 1800. Pe atunci, homarii erau uriași. Fabricile considerau homari de patru sau cinci lire prea mici. Dar, în cuvintele Departamentului de Resurse Marine din Maine, „fabricile de conserve au fost atât de eficiente la prelucrare încât au fost nevoite în curând să lucreze cu homari mai mici”.

Dar homarii erau încă abundenți, chiar dacă mai mici. Și când căile ferate au început să se răspândească prin America, managerii de transport și-au dat seama de ceva interesant: dacă nimeni nu știa ce este homarul, trenurile îl pot servi pasagerilor ca și cum ar fi un obiect rar, exotic, chiar au crezut că este foarte ieftin pentru cei care conduc cale ferată pentru a o procura. Pasagerii de pe uscat erau intrigați. Acest homar era delicios. Pasagerii, care nu știau că homarul este considerat mâncare de gunoi pe coastă, au început să îi placă și au început să-i ceară chiar și după ce au părăsit trenul. A devenit un aliment popular. În anii 1880, bucătarii descoperiseră că homarul era mult mai bun și părea mult mai apetisant, dacă l-ar fi gătit viu decât dacă l-ar fi omorât mai întâi și l-ar fi gătit mai târziu. Restaurantele au început să servească homar în anii 1850 și 60 în secțiunea de salate, cum ar fi murăturile de pâine și unt sau brânza de vaci.

Și apoi s-a întâmplat ceva interesant. Americanilor începuseră să le placă homarul, chiar și în acest mod ieftin de salată, așa că au cerut mai mult. Și pescarii au observat că există mai puțini homari, crescând prețul. Potrivit unui articol din 2006 din Mother Jones:

Prețurile homarului au atins primul lor vârf în anii 1920, când rata actuală era aproximativ aceeași cu cea de astăzi. Dar odată cu Depresiunea, piața homarului de lux a făcut o scufundare. Nimeni nu-și putea permite mâncarea în restaurante, așa că homarul a fost retrogradat la fabricile de conserve pentru a oferi o sursă ieftină de proteine ​​trupelor militare americane. Jones se minună: „În 1944, soldații stăteau în găuri de vulpe din Franța, mâncând homar”. Vremurile nefaste au făcut ca pescarii să poată respecta mai ușor legile de conservare, iar populației de homari în scădere i s-a permis să-și revină încet, în pas cu SUA. economie.

Dar homarul nu și-a pierdut în totalitate reputația de gunoi. În timpul Marii Depresii, familiile sărace din Maine se strecurau până la ocean în întuneric pentru a goli și a reseta capcanele homarului și pentru a-și duce acasă acasă pentru a-și hrăni familiile. Era văzută încă, cel puțin în Maine, ca o hrană pentru săraci. A fost considerat jenant pentru copii să fie nevoiți să meargă la școală cu sandvișuri din carne de homar.

Cu toate acestea, în timpul celui de-al doilea război mondial, homarul nu a fost raționat ca alte alimente, astfel încât oamenii din toate clasele au început să-l mănânce cu entuziasm și să-i descopere deliciul. Până în anii 1950 homarul a fost ferm stabilit ca o delicatesă; homarul era ceva ce mâncau vedetele de cinema când ieșeau la cină. Era genul de lucruri pe care fetele din noile familii bogate le comandă pentru nunți, lucru pe care Rockefeller îl servea la petreceri.

În majoritatea restaurantelor, acum homarul se vinde la o „rată de piață”, așa cum se menționează în meniu, iar oamenii mănâncă mese de homar pe mesele de picnic de lângă ocean în Maine sau Cape Cod, gândindu-se că așa ar trebui să se desfășoare o vacanță de lux în New England . Și, într-adevăr, este. Așa cum a scris Foster Wallace, „Homarul este elegant, o delicatesă, la doar un pas sau doi în jos de caviar”.

Nu toată lumea se joacă. Co-gazda Dancing With the Stars, Brooke Burke, a proclamat odată: „Sunt îngrozit de homari. Iar creveții și homarii sunt gândacii oceanului. ” Evreii ortodocși încă nu îl mănâncă, deoarece se presupune că este necurat. Dar restul Americii a depășit aceste sentimente originale de repulsie, în mare parte datorită dragostei câtorva oameni bogați pentru obiect și modurilor de economisire ale primilor bucătari de tren.

Imaginați-vă ce s-ar fi putut întâmpla dacă mașinile de luat masa ar fi decis să servească ficat sau șuncă procesată.