Un proiect perfect și ușor pentru începătorii de fermentație.

Știu că varza acră poate fi un gust dobândit pentru unii, dar mi-a plăcut varza aceea împuțită și fermentată încă de la prima dată când am pus ochii pe ea, înapoi în școala elementară (serios). Deși mirosul său ar fi putut să mă dezamăgească la început, aroma sa salată, funky, m-a cucerit imediat. În timp ce alți copii mâncau fructe de picior, eu dădeam înapoi borcane cu lucrurile de parcă nu ar fi mâine, și asta înainte de a ști chiar că este sănătos, așa că știi că nu mă prefac.

varza

Inutil să spun că am fost cu siguranță un copil ciudat, dar am fost, de asemenea, clar în ceva. Varza este plină de probiotice, despre care unele cercetări au arătat că pot ajuta la îmbunătățirea sănătății intestinului. Chiar dacă probioticele sunt toate exagerate, varza acră merită să fie consumată, deoarece este doar varză, ceea ce înseamnă că este ambalată cu vitaminele B și C. În plus, este mai ușor de digerat decât varza crudă, deoarece fermentarea îi descompune zaharurile naturale. Și dacă nu ar fi fost de ajuns, este, de asemenea, ciudat.

În calitate de iubitor de varză murată pe tot parcursul vieții, m-am gândit că a sosit momentul să încerc să încep să-mi fac propria mea. M-am gândit că va fi dificil, având în vedere că este fermentat și totul, dar este de fapt incredibil de simplu - atât de simplu, ai nevoie doar de două ingrediente și de câteva obiecte obișnuite pentru gospodărie. Înainte să-i dau o șansă pentru prima dată, am întrebat-o pe Jennifer Berg, profesor asociat clinic la Școala de Cultură Steinhardt din NYU și director al studiilor universitare de alimente, totul despre ce să fac și ce să nu fac, plus o parte din știința din spatele a ceea ce face ca varza murată să fie specială. Iată tot ce mi-a spus, plus ce am învățat din realizarea mea.

Înainte de a ajunge la pas cu pas, așa funcționează procesul.

Berg spune că prepararea varză murată folosește fermentarea, nu decaparea. Decaparea este un proces care se bazează pe sare și oțet pentru a conserva fructele și legumele. Fermentarea este diferită, deoarece folosește în schimb sare, timp și lactobacil (bacteriile prezente în mod natural pe suprafața celor mai multe produse) pentru a descompune și conserva varza. Practic, lactobacilul pre-digeră zahărul din varză pentru dvs. Defalcarea produce acid lactic, care conservă și previne în mod natural creșterea bacteriilor dăunătoare în varză. De asemenea, conferă varză murată celebra sa aromă acră și vă face mai ușor de digerat.

Pentru a începe, strângeți-vă consumabilele și asigurați-vă că totul este foarte curat.

Tot ce trebuie să începeți să faceți varză murată de casă este varză, sare, un borcan mare, un prosop de ceai și câteva pietre sau pietricele (sună ciudat, dar va avea sens într-un pic, promit).

Pentru a oferi bacteriilor sănătoase cea mai bună lovitură de succes, va trebui să vă asigurați că toate instrumentele dvs. sunt super curate înainte de a începe, spune Berg. Ea îți recomandă să îți treci toate instrumentele prin mașina de spălat vase în prealabil, dar pur și simplu mi-am spălat instrumentele manual cu apă fierbinte și săpun de vase și nu am avut probleme. Cu toate acestea, ea spune că este important să rețineți că prepararea varză murată este extrem de sigură, deoarece acidul lactic și sarea creează un mediu care face aproape imposibilă dezvoltarea bacteriilor dăunătoare. Chiar dacă vă înfășurați cu un pic de mucegai pe partea superioară a krautului, puteți pur și simplu să îl scoateți și să vă bucurați de krautul de mai jos, care va fi sigur de mâncat, deoarece va fi conservat în acidul lactic.

Îndepărtați frunzele exterioare ale varzei și țineți-le, apoi tăiați restul de varză în panglici subțiri și masați-o cu sare.

Asigurați-vă că țineți acele frunze de varză exterioare, pentru că veți avea nevoie de ele pentru pasul următor. Apoi, masați-vă varza timp de aproximativ cinci până la 10 minute cu sare grosieră. Este un pic de antrenament cu brațele, așa că fii pregătit. Veți ști că varza este gata atunci când arată mai mult ca salată de varză decât varză. Ar trebui să sfârșiți cu o cantitate decentă de lichid, iar frunzele ar trebui să devină ușor translucide. Puteți adăuga, de asemenea, condimente (chimionul este unul care se folosește în mod obișnuit), dar am decis să păstrez al meu simplu de prima dată.

Împachetați varza într-un borcan mare și apăsați-o cu o greutate pentru a o menține scufundată în lichid.

După ce v-ați masat varza, transferați-o într-un borcan mare (împreună cu orice lichide), împachetați-o strâns cu pumnul și acoperiți varza cu o frunză de varză rămasă. Secretul pentru a face varză murată este că trebuie să-l păstrați scufundat sub lichidul său pentru a fermenta în mod corespunzător. Bucățile mărunțite de kraut au tendința de a pluti până la vârf, iar acoperirea lor cu o frunză de varză va împiedica acest lucru să se întâmple.

Pentru a vă asigura cu adevărat că varza rămâne scufundată în lichidul său, așezați câteva pietre curate, pietricele sau marmură deasupra pentru a menține apăsat în jos. Puteți utiliza, de asemenea, o greutate de fermentație (ca aceasta aici), dar dacă nu aveți chef să cumpărați echipamente speciale, rocile vechi obișnuite vor funcționa foarte bine. Am folosit tot ce am putut găsi în apartamentul meu și nu am avut probleme.

Acoperiți borcanul cu o cârpă curată și un capac, lăsați-l într-un loc rece și întunecat și verificați-l periodic pentru următoarele 24 de ore pentru a vă asigura că este încă scufundat în lichid.

Dacă observați că varza se ridică deasupra lichidului, apăsați ușor greutatea în jos până când este scufundată din nou. La sfârșitul celor 24 de ore, dacă varza nu a căzut complet sub lichid, amestecați puțină apă sărată și folosiți-o pentru a completa borcanul.

Lăsați-l să stea în acea pată rece și întunecată timp de trei până la două săptămâni.

Verificați varza murată la fiecare două zile și deschideți-o și eliberați acumularea de gaz din fermentare. Puteți, de asemenea, să gustați kraut-ul pe tot parcursul procesului și să-l împachetați ori de câte ori vi se potrivește, chiar dacă sunt doar trei zile. Rețineți că varza albă tinde să fermenteze mai repede decât varza roșie, deci este posibil să nu aveți nevoie de mult timp dacă asta folosiți. Odată gata, transferați-l în frigider pentru a opri procesul de fermentare și gata! Până acum am descoperit că lucrurile mele de casă sunt mai crocante, mai zestierate și mai proaspete decât ceea ce aș obține de obicei la magazin. Bucurați-vă de el la hot dog sau, dacă sunteți ca mine, direct din borcan.

Va fi utilizat în conformitate cu politica noastră de confidențialitate