Un ghid complet despre realizarea găluștelor aburite de la zero. Sunt introduse două tipuri de aluat, precum și o colecție de rețete de umplere, tehnici de pliere, idei de sos de scufundare și sugestii de realizare. Este inclus și un video tutorial.

aburite

Un ghid complet despre găluște aburite

În acest ghid complet privind găluștele aburite în stil dim sum chinezesc, vă prezint două tipuri populare:

  • Găluște regulate (cele de sus din imaginea de mai sus), care sunt realizate cu ambalaje pe bază de făină.
  • Găluște de cristal (cele de jos din imaginea de mai sus), care sunt realizate cu ambalaje pe bază de amidon. După abur, par semi-transparente. Exemplul popular este clasicul fel de mâncare dim sum Har Gow (găluște de creveți de cristal).

Iată un rezumat al celor incluse în acest ghid:

  • De ce ar trebui să faceți găluște în stil dim sum?
  • Cum se face aluat perfect pentru găluște aburite
  • Cum se rulează învelitoarele în mod eficient
  • 10+ combinații de umplutură de găluște
  • Cum să împături găluștele în forme frumoase
  • Sfaturi și trucuri despre cum să gătești găluște
  • Idei de sos pentru servire
  • Sfaturi privind reîncălzirea resturilor și înghețarea găluștelor nefierte
  • Un video tutorial care arată întregul proces

În fiecare parte, includ și eu o secțiune „Întrebări frecvente” pe baza întrebărilor pe care le-am primit cu privire la rețetele legate de găluște.

De ce ar trebui să faci găluște aburite

Crescând cu găluște ca parte a dietei mele obișnuite, ador toate tipurile! Cu toate acestea, găluștele aburite au unele avantaje față de cele fierte sau prăjite.

  • Timpul de gătit este scurt și fără stres. Puteți doar să setați un cronometru și să vă relaxați. Nu este nevoie să stați lângă aragaz.
  • Forma găluștelor este bine întreținută în timpul gătitului.
  • O mică scurgere sau imperfecțiune nu va cauza mari probleme, așa că este prietenoasă pentru începători.
  • Puteți folosi amidon pentru a face găluște de cristal semi-transparente, care sunt atrăgătoare din punct de vedere vizual și pot fi lipsite de gluten (dacă utilizați amidon de grâu fără gluten).

Cum se face aluat de găluște aburit

Aluatul pe bază de făină

Pentru a face 24 de găluște obișnuite (cu piele netransparentă), veți avea nevoie de:

  • 230g făină universală/făină simplă
  • 100g apă clocotită
  • 30g apă la temperatura camerei

Dacă mi-ați citit postarea „Înfășurări de găluște de casă”, probabil că ați observat că această listă de ingrediente este puțin diferită. În loc să folosesc doar apă la temperatura camerei, am făcut un „aluat de apă fierbinte” care produce o textură mai moale, mai puțin mestecată după gătit. De asemenea, este mult mai ușor să frământați și să vă rotiți (un început ideal pentru știrile despre găluște).

  1. În primul rând, turnați apă clocotită peste făină în timp ce amestecați cu bețișoare.
  2. Apoi adăugați temperatura camerei apă. Se amestecă până nu se mai vede lichid.
  3. Combinați și frământați aluatul cu mâinile până devine neted.
  4. Acoperiți vasul apoi odihniți-l 30 de minute.

Aluatul pe bază de amidon

Pentru a face 24 de găluște de cristal (cu piele semitransparentă), veți avea nevoie de:

  • 100g amidon de grâu (grâu 粉)
  • 70g amidon tapioca/amidon de porumb
  • 170g apă clocotită
  • 2 lingurițe de ulei de gătit

Pentru aluatul pe bază de amidon, există o regulă pe care trebuie să o respectați: apa trebuie să fie doar fiartă. În caz contrar, aluatul dvs. nu va fi la fel de elastic, devenind astfel dificil de modelat. Cel mai rău caz se întâmplă atunci când temperatura apei este prea scăzută: veți ajunge cu o masă lipicioasă, lipicioasă sau doar cu un castron cu apă amidonată (nu mă întrebați cum am descoperit asta!).

Iată cum fac aluatul pas cu pas:

  1. Amestecați amidon de grâu și amidon de tapioca (sau amidon de porumb) într-un castron, apoi așezați-l pe o cântare de bucătărie.
  2. Fierbeți apă (mai mult decât cantitatea sugerată în rețetă, deoarece trebuie să luați în considerare evaporarea) într-un ceainic sau într-o oală. Odată ce a fiert complet, se toarnă imediat cantitatea sugerată peste amidon (fără a o transfera într-o ceașcă de măsurare, deoarece va duce la scăderea temperaturii).
  3. Se amestecă imediat cu bețișoarele pentru a distribui uniform apa. Apoi adaugă uleiul.
  4. Combinați și frământați cu mâinile până când sunt netede și elastice.

Nu este necesară odihnă pentru acest tip de aluat. Puteți începe asamblarea imediat. Acoperiți foarte bine aluatul dacă nu ați pregătit umplutura. Nu lăsați-l prea mult. În caz contrar, textura sa se va schimba, deci nu va fi realizabilă.

Î: Pot folosi un mixer pentru a face aluatul?

A: Da, poți, mai ales atunci când faci un lot mai mare. Cu toate acestea, nu cred că este necesar pentru a face aluat de găluște de cristal. Este mult mai ușor să combinați și să frământați acest tip de aluat decât aluatul pe bază de făină.

Î: Pentru aluatul de găluște de cristal, pot înlocui amidonul de grâu cu alte tipuri de amidon?

A: Nu chiar. Amidonul de grâu este ingredientul cheie pentru acest tip de găluște. Ar trebui să îl puteți obține în magazinele chinezești/asiatice, precum și pe platformele de cumpărături online, cum ar fi Amazon.

Î: Aluatul de găluște este făcut fără amidon fără gluten?

A: Strict vorbind, nu este 100% fără gluten, deoarece amidonul de grâu conține o cantitate mică de gluten (chiar și după procesul de eliminare a glutenului). Cred că acesta este cazul celor cu mărci chinezești. Cu toate acestea, amidonul de grâu special etichetat ca „fără gluten/codex” este sigur de utilizat pentru celiaci (Citiți acest lucru pentru mai multe).

Cum se rulează ambalajele

Rularea ambalajelor este cea mai intimidantă parte pentru dvs.? Pot să mă raportez la acel sentiment. M-am gândit că nu voi stăpâni niciodată această abilitate când eram copil, urmărind mâinile tatălui meu „zburând” cu un sucitor. Dar am făcut-o. Începeți într-un ritm lent și continuați să exersați. Nu vă va dura foarte mult să deveniți foarte eficienți în acest sens. iți promit!

Metoda clasică „roll & turn”

Deși sunteți liber să folosiți orice mod doriți să rulați învelișul, vă încurajez întotdeauna să încercați metoda „rolați și întoarceți”: o mână mișcă știftul la jumătate peste aluat și apoi se rotește înapoi. Cealaltă mână întoarce ambalajul puțin de fiecare dată printr-o mișcare circulară (videoclipul din cartea de rețetă de mai jos demonstrează în mod clar procesul). Este cea mai eficientă metodă și veți obține ambalaje perfecte pentru găluște, groase la mijloc și subțiri pe margine.

Folosiți un clivaj pentru a forma ambalajele din cristal

Pentru modelarea ambalajelor din cristal, puteți utiliza, de asemenea, o metodă tradițională cu un tăietor în loc de un sucitor: Puneți o minge de aluat sub partea laterală a unui tăietor. Apăsați în timp ce deplasați cleaverul lateral în lateral până când se atinge grosimea dorită. Dacă aluatul se lipeste puțin, acoperiți tăietorul (și suprafața de lucru) cu un strat subțire de ulei.

Î: Împachetările mele se sparg pe margine în timp ce rulează. De ce?

A: Acest lucru se poate întâmpla cu ambalajele de cristal atunci când aluatul este prea uscat. Îl puteți repara udându-vă mâna cu apă și frământând umezeala în aluat. De asemenea, nu uitați să acoperiți aluatul neutilizat în orice moment.

Î: Pot folosi ambalaje cumpărate în magazin pentru această rețetă?

A: Da, poti. Ambalajele obișnuite pe bază de făină sunt ușor accesibile în magazinele chinezești. Cu toate acestea, ambalajele de cristal pe bază de amidon nu sunt disponibile comercial.

Cum se face o umplutură delicioasă

După ce înțelegeți câteva principii de bază, este foarte ușor să veniți cu o umplutură delicioasă de găluște, amestecând și potrivind ingredientele preferate. În postarea mea „Cum se fac umpluturi groase de găluște”, am împărtășit informații detaliate despre acest subiect.

În postarea de astăzi, am inclus o rețetă de umplere ca exemplu. Puteți găsi, de asemenea, câteva alte idei de umplere în rețetele de găluște pe care le-am distribuit anterior pe blog.

  • Umplut cu arpagic chinezesc și porc (Rețeta de astăzi). Lista completă a ingredientelor pentru această umplutură clasică o puteți găsi în cartea de rețete de mai jos. Este preferatul meu din toate timpurile (arpagicul chinezesc face totul extrem de gustos). Creveții uscați și castanele de apă sunt, de asemenea, adăugate pentru un gust suplimentar de umami și o textură crocantă.

  • Umplutură de pui și porumb dulce. Acesta este noul regulat din Casa noastră Roșie, adorat de copiii mei. Gust și textură grozave!
  • Umplutură de carne de vită și arpagic chinezesc. Umplutura clasică pentru celebra mâncare de stradă „Hot & Sour dumpling soup” din Xi’an, China.
  • Umplutura de creveți în stil dim sum. Aceasta este din rețeta mea pentru găluște de creveți de cristal aburită (Har Gow), care este cel mai comandat articol din restaurantele Dim Sum.
  • Umplutură de porc și scallions. Gustul clasic al mâncării de stradă din Shanghai Sheng Jian Bao (chifle de porc tigaie). Este un fel de dependență!
  • Umplutură de găluște de supă. Rețeta mea pentru legendarul Xiao Long Bao vă arată cum să faceți aspic pentru umplutură pentru a maximiza senzația de "supă".
  • Umplutură de creveți, porc și ciuperci. O puteți găsi în rețeta mea pentru „Easy Shumai”.
  • Umplutura de porc, morcov și ceapă. Postarea mea populară „Steamed Bao Bun” folosește această combinație. Este minunat și pentru găluște aburite!
  • Arpagic chive, ou și vermicelli(vegetarian). Folosesc această umplutură pentru fabricarea buzunarelor de arpagic, o specialitate populară în nordul Chinei.
  • Bună umplutură Choy, ciuperci și vermicelli(vegetarian). Puteți găsi această umplutură în postarea mea pe găluște bi-colorate prăjite.
  • Tofu cu cinci condimente și umplutură de legume(Vegetarian). O umplutură foarte gustoasă folosind tofu aromat. Trebuie să-l încercați dacă căutați opțiuni vegane.

Î: Carnea tocată din umplutura mea are întotdeauna un gust prea uscat. Cum se face umed?

A: Puteți atinge obiectivul folosind carne folosind carne cu un conținut mai ridicat de grăsimi, ② adăugând puțin ulei sau ③ încorporând mai multă apă/stoc în carne.

Cum se asamblează găluștele

După ce ați lansat câteva ambalaje, este timpul să începeți asamblarea. Dacă lucrați pe cont propriu, rulați maximum 5 ambalaje odată. Reveniți la rulare din nou după ce ați asamblat 5 găluște (nu uitați să acoperiți tot timpul aluatul nefolosit). Aceasta pentru a preveni uscarea ambalajelor. Dacă faceți echipă cu cineva, atunci rularea și asamblarea se pot întâmpla spontan (a face găluște este întotdeauna un efort de echipă în gospodăriile chinezești).

Le-am împăturit în două forme

Pentru fotografierea acestei rețete, am împăturit găluștele obișnuite într-o formă clasică în semilună, iar cele de cristal în triunghiuri elegante. Videoclipul tutorial din cartea de rețete de mai jos vă arată cum le-am împăturit pas cu pas. Am publicat, de asemenea, o postare separată pe „Zece moduri de a plia gălușca” (de asemenea, cu un videoclip). Verificați-l pentru a găsi mai multe inspirații.

Pliați găluștele după cum doriți

Găluște aburite necesită cele mai puține abilități pentru pliere comparativ cu cele fierte sau prăjite. Vă rugăm să nu ezitați să improvizați, să vă modelați gălușca în orice fel doriți. Deoarece găluștele nu sunt deplasate deloc pe parcursul întregului proces de aburire, imperfecțiunile mici (de exemplu, nu sunt sigilate corect, au puține scurgeri etc.) nu vor cauza mari probleme.

Manipulați ambalajele din cristal cu grijă

Este destul de simplu de pliat cu ambalaje obișnuite, deoarece sunt destul de elastice și iertătoare. Dar cele de cristal sunt mult mai delicate. Nu sunt la fel de întinse, astfel se rup mai ușor. Așadar, vă rugăm să încercați să le gestionați cu grijă. Vă sugerez să începeți cu un pic mai puțin de umplutură decât ați pune într-o găluște obișnuită. Măriți cantitatea după ce ați prins-o.

Cum să aburi găluștile

Aici vine cel mai simplu pas al întregului proces. Practic, ceea ce trebuie să faceți este să puneți găluștele într-un coș cu aburi, apoi lăsați-le la abur până în momentul în care sunt gata de servit. Fără probleme, nu? Totuși, aș dori să vă ofer câteva sfaturi pentru a vă ajuta să obțineți un rezultat excelent.

Cum să evitați lipirea

Indiferent de tipul de abur pe care îl folosiți, ar trebui să vă amintiți întotdeauna să așezați o căptușeală între găluște și coșul aburului pentru a evita lipirea (Nimic nu este mai rău decât să aveți toate găluștele blocate acolo). Alegerea mea preferată sunt feliile de morcov. Ei funcționează perfect în acest scop. De asemenea, adaugă o culoare minunată vasului, precum și o nutriție suplimentară. Utilizați morcovi groși și tăiați-i în diagonală pentru a obține felii mai mari.

Alternativ, puteți utiliza frunze de varză Napa, hârtie de pergament cu aburi sau hârtie de pergament obișnuită tăiată într-o formă rotundă, cu câteva găuri. Dacă folosiți un abur metalic, acesta funcționează și pentru a peria un strat subțire de ulei.

Cât timp să aburi

Pasul următor: adăugați apă în vasul cu aburi. Aduceți-l la fierbere completă, apoi puneți-l în coșul (ele) aburului plin cu găluște. Aburi la foc mediu timp de 10 minute dacă gătești găluște obișnuite sau 6 minute pentru găluște de cristal.

Nu este simplu? Deci, setați un cronometru și relaxați-vă. Vă rugăm să rezistați dorinței de a deschide capacul pentru a arunca o privire în timpul aburului. În primul rând, este inutil (galustele tale nu pot fugi, promit). În al doilea rând, scăderea presiunii în interiorul aburului va necesita un timp mai mare de gătit.

Î: Nu am un vapor. Există vreo șansă să mai pot găti acest fel de mâncare?

A: Absolut. Folosiți un wok mare/oală care vine cu un capac. Se toarnă apă, apoi se pune un castron mic în mijloc. Puneți găluște pe o farfurie (în mod ideal una foarte plată) care este mai mică decât wokul/oala. Puneți-l pe vas când apa începe să fiarbă. Acoperiți și aburiți în mod obișnuit.

Î: Pot folosi mai multe straturi de coșuri pentru aburi simultan?

A: Da, poti. Stivuiește-le și aburesc în mod obișnuit (la fel ca ceea ce vezi în restaurantele chinezești de dim sum).

Cum se servesc găluște aburite

Lasă-i să stea un minut

De ani de zile fac găluște cu aburi (și chifle bao aburite), dar totuși mi se pare foarte interesant de fiecare dată să deschid capacul și să dezvăluie aceste frumuseți delicioase. Este un moment atât de satisfăcător! Dar nu vă grăbiți să le ridicați imediat. Lăsați-le în coș pentru un minut cam așa cum tind să fie puțin lipicioase. Acest lucru este deosebit de important atunci când se manipulează găluște de cristal. În caz contrar, s-ar putea rupe când se lipesc de bețișoare.

Acestea fiind spuse, nici nu le lăsați să se răcească prea mult. Cel mai bine este să aveți găluște aburite când este cald. Când este complet rece, ambalajul va deveni mai dur și mai cauciucat.

Se servește cu un sos de scufundare

Găluște bine condimentate cu abur au un gust grozav pe cont propriu. Dar este întotdeauna plăcut să aveți un sos de scufundare pentru a adăuga un plus de zing. Am distribuit o postare pe „Șase sosuri de găluște”, care este foarte populară pentru cititorii mei. Sunt sigur că poți găsi inspirații acolo. Alternativ, încercați un amestec simplu pe care îl folosesc regulat: oțet de orez negru și ulei de chili de casă. Este la fel de delicios și satisfăcător!

Cum să reîncălziți, faceți-vă înainte și stocați

Două modalități de a reîncălzi găluștile rămase

Dacă ați rămas găluște gătite, puneți-le într-un recipient etanș și păstrați-le în frigider. Consumați-le în termen de 2 zile. Există două modalități de reîncălzire:

  • Aburiti 3-4 minute.
  • Se prăjește la foc mic cu puțin ulei. Răsturnați de mai multe ori pentru a încălzi uniform.

Îngheață găluște nefiertă

Găluștele nefierte îngheață foarte bine. Dacă doriți să faceți un lot în avans, așezați-le într-un singur strat pe o tavă (căptușită cu hârtie pergament) imediat după asamblare. Înghețați până când este complet înghețat. Apoi transferați într-un recipient etanș/pungă de plastic. A se păstra la congelator până la 2 luni. Gatiti galustele congelate fara dezghetare. Aburiti timp de 15 minute sau cam asa ceva.

Î: Pot să prăjesc sau să fierb aceste găluște?

A: Da, pot fi prăjite sau fierte. Pentru instrucțiuni, vă rugăm să consultați postarea mea „Gătiți găluște în trei moduri”. Cu toate acestea, pentru versiunea fiartă personal prefer „aluatul cu apă rece” decât cele două tipuri de aluat introduse în rețeta de astăzi.

Alte rețete de găluște pe blog

Găluște este unul dintre cele mai populare subiecte de pe blogul meu și am o bună colecție de rețete. Vă rugăm să consultați ultimul meu Ghid de găluște pentru a găsi mai multe inspirații.