Frumos ca paella. Rețeta pentru perfecțiune a Felicity Cloake. Toate fotografiile: Felicity Cloake

gătești

Frumos ca paella. Rețeta pentru perfecțiune a Felicity Cloake. Toate fotografiile: Felicity Cloake

Unele feluri de mâncare sunt victima propriului succes. Budinca din Yorkshire îmi vine în minte - doar puțin prea gustoasă și modelată convenabil pentru binele său; oul scoțian suferă de o problemă similară. Unul dintre cele mai triste exemple este paella curajoasă. După cum a spus autorul catalan Josep Pla, „abuzurile” comise împotriva celui mai faimos fel de mâncare din Spania sunt „excesive - un scandal autentic”. Sunt lucruri mărunte precum orezul de gătit rapid al lui Keith Floyd, la fel ca orice „întoarcere” thailandeză scandalosă sau garnitură de ananas din Caraibe, care jignesc sensibilitatea valențienilor care pretind felul de mâncare drept dreptul lor de naștere.

Jenny Chandler relatează în The Real Taste of Spain că cumpărătorii din Mercat Central din Valencia ar putea fi convinși să fie de acord asupra unui singur lucru - peștele și crustaceele sunt „absolut exclus”. Puiul și iepurele, între timp, sunt obligatorii - cu melci un „extra opțional”. Așa cum observă cu bucurie bucătarul valencian Llorenç Millo, „paella are la fel de multe rețete câte sate există și aproape la fel de multe câte sunt fursecuri”. Aceasta include, desigur, versiunea cu fructe de mare care este mai familiară vizitatorilor britanici, care tind să se adune pe coasta unde astfel de ingrediente sunt abundente. Colman Andrews face un punct bun în cartea sa Catalan Cuisine când spune: „Ceea ce se înțelege în Valencia ... este că, indiferent dacă conține sau nu fructe de mare, paella este mai presus de toate un fel de mâncare din orez - și este în cele din urmă orez bun, nu fructe de mare bune ( sau orice altceva) care face o paella grozavă. "

Orezul este un ingredient dificil și, la fel ca risotto, trebuie respectate anumite reguli pentru a obține paella nirvana. Pentru început, este nevoie de o varietate cu cereale scurte - nu cu cereale lungi, Ainsley și altele - care absoarbe cu ușurință lichidul și nu se usucă, chiar și atunci când exteriorul este prăjit până la crocant, precum și o tigaie pentru paella (sau tigaie largă cu bază subțire), astfel încât lichidul menționat mai sus se gătește rapid și uniform. În mod ideal, tigaia ar fi așezată peste un foc de lemne, pentru a oferi vasului un miros delicios de fum, dar un inel cu gaz va face. Spre deosebire de risotto, amestecarea este absolut interzisă - Ballymaloe ia act - pentru că urmărești un rezultat fraged, dar nu cremos. În plus, stratul brun, clare, care se formează pe fundul unei paele bine gătite, socarratul, este o delicatesă foarte apreciată.

O mulțime de tradiții de paella - că, după cum spune Elisabeth Luard, „pentru a fi cu adevărat demn de acest nume, bucătarul este întotdeauna un bărbat”; că felul de mâncare trebuie întotdeauna pregătit și mâncat în aer liber, „de preferință la umbra unei vie vie sau smochină”, și întotdeauna la prânz, mai degrabă decât la cină - poate fi fericit ignorat după cum se potrivește ... deși să ne gândim la el, smochinul ăsta sună destul de tentant.

Gătit cu gaz

În mod tradițional, paella ar fi fost preparată pe un foc de viță de vie sau tăieri de portocali, dar, așa cum explică bucătarul Alberto Herráiz - care tocmai a publicat o carte intitulată Paella și, prin urmare, are pretenția de a fi un expert în acest subiect -, „capacitatea de a controlați gradul de căldură exact atunci când gătiți peste lemn sau cărbune necesită abilități excelente și face parte din cunoștințele moștenite ale paellero. Bucătarul de duminică se așteaptă să se concentreze pe paella și să acorde o atenție excepțională detaliilor. " Cu alte cuvinte, nu suntem suficient de competenți pentru a face două lucruri simultan. El spune că și focurile de lemn strică textura orezului. "Pentru cea mai bună aromă și textură", concluzionează Herráiz, "cea mai ușoară și mai reușită metodă este de a începe paella pe aragaz și de a efectua restul gătitului în cuptor."

Rețeta în stil tradițional a lui Alberto Herráiz

Acest lucru este controversat. Înarmat cu rețeta lui Herráiz pentru „orez de paella„ a banda ”fără banda”, care este cel mai aproape de o paella cu fructe de mare în capitolul său de pe aragaz și o abordare mai convențională a lucrurilor din Sam and Eddie Hart's Modern Spanish Cooking, Ma duc la munca. Metoda lui Herráiz mă cere să sotez sepia și fructele de mare în ulei, apoi să amestec orezul și să gătesc câteva minute, amestecând, înainte de a adăuga sofrito de roșii (din care mai târziu) și stocul. Vasul se lasă apoi la fiert la foc foarte mare timp de cinci minute, până când orezul s-a ridicat la vârf, moment în care îl transfer în cuptor încă 12 minute. Apoi se odihnește timp de trei minute. Textura este curioasă - s-a format o piele deasupra, care pare să fi păstrat orezul frumos și umed - dar este prea uniform de mătase pentru gustul meu.

Rețeta Harts este mult mai simplă. Dupa ce am sotat ceapa, usturoiul, ardeii, boiaua si fructele de mare impreuna in tigaia de paella, adaug orezul, il las sa se gateasca 2 minute si apoi turnam in supa, marim focul si fierbem puternic 10 minute. În cele din urmă, aranjez fructele de mare deasupra, le las să se gătească 8 minute și apoi, după o scurtă odihnă sub folie, este gata de servit. Paella rezultată se potrivește mai bine gusturilor mele; boabele au rămas plăcut separate și cele din jurul marginii au început să se caramelizeze, dând vasului o textură mai interesantă.

Versiunea simplificată de la Sam și Eddie Hart

Bucătarul José Pizarro oferă o rețetă în cartea sa de mâncare spaniolă de sezon care urmează un proces similar, dar acoperă vasul cu folie pentru ultimele opt minute de gătit. Acest lucru grăbește gătirea fructelor de mare, dar, în comparație cu paella de Harts, orezul pare ușor moale.

Sri Owen amestecă lucrurile

Poate că cel mai neortodox dintre toate, totuși, este Sri Owen care, în Cartea ei cu orez, recunoaște că acasă obține cele mai bune rezultate „gătind separat orezul și fructele de mare și combinându-le chiar înainte de a le servi”. Sunt tot pentru a oferi orezului un pic de dragoste și atenție individuală, dar acest lucru pare o rușine: în ciuda utilizării unor ciorburi destul de scumpe și aromate frumos, felul de mâncare este fad, devenind pur și simplu orez cu fructe de mare mai degrabă decât o paella.

Două elemente esențiale

Orezul cu cereale scurte este, în mod evident, esențial pentru paella - de preferință bomba spaniolă (adesea vândută sub indicația geografică Calasparra), dar Herráiz susține că sunt de asemenea potrivite risotto italian sau orezul sushi japonez. Îi fac paella cu arborio și nimeni nu observă diferența, chiar și sub o întrebare susținută, deși decid că este puțin cret - ceea ce ar putea fi, desigur, în întregime puterea sugestiei.

Celălalt ingredient important, desigur, este stocul în care se gătește orezul. Harts se străduiește să facă unul special, folosind capete de creveți, fenicul, roșii și coniac, dar simt că complexitatea aromelor se pierde în felul de mâncare finit. În schimb, iau sugestia lui Herráiz de a îmbrăca un stoc de pește de bună calitate, fierbând capetele și cozile de crustacee în el timp de 25 de minute, ceea ce îi conferă o adâncime de aromă mai mare, fără a fi mult mai greu să gătești. Puiul, așa cum este folosit de Colman Andrews în paella sa valenciană cu crustacee, conferă o notă plăcut savuroasă, dar borcanele cu aromele marine din acest fel de mâncare special.

Diverse

Sofrito - acel amestec aromat de ceapă, usturoi și roșii sotate ușor - este un punct central al bucătăriei spaniole și al majorității paelelor, cu excepția lui Harts, care adaugă roșii în stoc, mai degrabă decât vasul în sine. Herráiz face o versiune foarte gustoasă, gătită lent, fierbând timp de o oră și apoi trecută printr-o sită fină, dar preluarea mai simplă a lui José Pizzaro cu sofrito conferă paellei sale o aromă și o textură mai robuste. El o face în tigaie în sine, sotând ușor ceapa și usturoiul cu ulei de măsline, roșii și vin, apoi lăsându-i să se reducă înainte de a adăuga celelalte ingrediente - este rapid și conferă preparatului finit o bogăție pe care numai Herráiz o poate rivaliza, dar în mai puțin de jumatate din timp. (Ambii bucătari folosesc cantități abundente de ulei de măsline, ceea ce ajută și pe acest front.) Deși încerc să folosesc roșii proaspete, sorturile conservate dau o aromă mai fiabilă aici și sunt mult mai puțin dificile de pregătit.

José Pizarro oferă o abordare mai robustă

Pizarro folosește, de asemenea, șobolan în paella sa, care coboară bine cu panoul de testare - este mai ferm decât codul lui Sri Owen, deci nu se descompune în timpul gătitului și face un contrast textural frumos cu netezimea calmarului. Mazărea pe care o folosește adaugă o dulceață felului de mâncare, dar, deoarece fasolea este încă în sezon aici, le-am înlocuit în omagiu faimelor lima albe proaspete care apar în tradiționala paella valenciana.

Paella este uneori servită cu aioli, dar, deși nu pot rezista niciodată unei linguri dacă există unele în jur, aroma sa bogată, de usturoi, copleșește delicatețea orezului. Pentru a profita la maximum, lăsați vasul să se odihnească înainte de servire. După cum subliniază Colman Andews, „majoritatea pasionaților de paella o preferă mai caldă decât fierbinte” și cu un motiv întemeiat: are un gust mult mai bun.

Nu sunt sigur că există vreun adevăr în ideea că paella ar trebui să fie consumată doar cu o lingură de lemn, dar sunt sigur că într-adevăr, dacă este posibil, ar trebui să fie respinsă direct din tigaie. Acesta este un fel de mâncare festiv care sărbătorește bucuria mesei comune, mai degrabă decât o afacere formală cu cuțitul și furculița - așa că faceți-o pentru prânzul de duminică, lipiți tigaia direct pe masa de grădină și blocați-vă în.

Paella perfectă

Paella perfectă a Felicity Cloake

Serveste 2-4, in functie de foame

4 creveți de tigru crudi, fără coajă
90ml ulei de masline
3 căței de usturoi, tocați mărunt
500 ml stoc de pește de bună calitate
150g de lapte durabil, tăiat în bucăți
1 ceapa, taiata cubulete
1 linguriță boia afumată
200g roșii tocate
50ml vin alb sec
Un vârf de șofran înmuiat în 1 lingură de apă fierbinte
200g Calasparra sau alt orez cu bob scurt
150g pui de calamar tăiat în inele
150g fasole
150g midii, frecate
O mână de pătrunjel cu frunze plate pentru a garnisi
½ lămâie, tăiată în pene

Soteți creveții pentru a proxeneta stocul

1. Scoateți creveții și puneți carnea deoparte. Se încălzește 1 lingură de ulei de măsline într-o tigaie mare și se călește ușor câte un cățel de usturoi tocat timp de două minute. Se adaugă capetele și cozile de creveți și se sotează, amestecând pentru a le rupe, timp de trei minute. Se toarnă în stoc și se fierbe ușor timp de 30 de minute, apoi se strecoară, se condimentează după gust și se ține la cald.

2. Încălziți uleiul rămas într-o paella de 26 cm sau într-o altă tigaie largă, subțire, și adăugați coacăzul. Se sotează cinci minute până se rumenesc ușor, apoi se îndepărtează și se lasă deoparte. Se adaugă ceapa și usturoiul și se fierbe până se înmoaie, apoi se amestecă boiaua și se fierbe timp de un minut. Includeți roșiile și vinul, măriți focul și fierbeți timp de 10 minute. Adăugați calmarul și fasolea.

3. Se amestecă orezul pentru a se acoperi bine, astfel încât să formeze un strat uniform, apoi se adaugă 400 ml stoc și șofranul și apa de înmuiere. Fierbeți viguros timp de 10 minute, apoi aranjați cozonacul, midiile și creveții pe vârful vasului, împingându-i bine în orez, dar fără a-l deranja. Gatiti timp de aproximativ opt minute - daca felul de mancare arata foarte uscat inainte ca orezul sa fi fiert complet, adaugati restul de stoc, tinand cont ca nu ar trebui sa fie deloc supat.

4. Acoperiți vasul cu folie și scoateți focul. Se lasă să se odihnească 10 minute, apoi se ornează cu pătrunjel cu frunze plate și pene de lămâie.

Este paella cea mai mândră realizare culinară din Spania și poate o versiune cu fructe de mare poate spera vreodată să concureze cu o paella valenciana adecvată? Ce îți place să pui în al tău - și cineva a fost suficient de curajos să încerce una dintre paellele de desert ale lui Alberto Herráiz?