Burgerul perfect al lui Felicity. Fotografie: Felicity Cloake

perfect

Hamburgerul perfect al lui Felicity. Fotografie: Felicity Cloake

E posibil ca hamburgerul să aibă origini europene, dar americanilor le-a trebuit să vadă potențialul acestei bucăți de carne de vită condimentată și ușor erotică ca mâncare extraordinară de confort: personificarea „Marii Mame înseși ... mamelonul Zeiței, abundenta burtă de burtă a Evei ”, așa cum spune Tom Robbins. Pentru că, chiar dacă te bagi în șapte culori de caviar în fiecare weekend, pariez că parfumul burgerilor la grătar îți aduce tot câinele lui Pavlov în jurul cotletelor. Este acel exterior primar, carbonizat, ușor crocant, moale, suculent din interior - și, desigur, acea combinație perfectă de toppinguri, alese în copilărie și sacre pentru totdeauna.

Burgerii pot fi fast-food, dar sunt și o meserie. Există cluburi dedicate cultului patty-ului perfect, articole nesfârșite dedicate celor 20 de exemple pe care trebuie să le „încercați înainte de a muri” (dacă nu vă termină mai întâi) și în fiecare lună, o variantă nouă și, de obicei, bizară pe tema, de la 10 oz bucăți de foie gras la chifle cu gogoși. Dar mă interesează să duc burgerul înapoi la elementele de bază, cu un număr clasic de carne de vită potrivit pentru gătit la grătar sau o tigaie fierbinte.

Carnea de vită

După o mică experimentare, mi-am dat seama că nu există loc pentru carne de vită slabă sau măcinată fin într-un burger - ambele produc o pastă uscată, sfărâmicioasă, nedemnă de acest nume. John Torode, „bucătar de vârf”, care este atât de dornic de carne de vită încât a scris o carte despre asta, consideră că „cea mai bună formulă va fi de 40% grăsime - da, cu adevărat atât de mult! - altfel nu va fi umedă. "

Deși probabil vă veți chinui să găsiți un conținut atât de ridicat de grăsimi, evitați orice lucru marcat ca tăieturi de friptură slabe și prime, cum ar fi crusta; Heston recomandă o combinație 2: 1: 1 de mandrină, coaste scurte și piept, dar, din experiența mea, mandrina veche simplă se va descurca frumos. În mod ideal, bineînțeles, v-ați tăia singură carnea de vită, dar, dacă nu aveți nici timp, nici atașamentul adecvat pentru robotul de bucătărie, atunci rugați-l pe măcelar să o facă pentru dvs. - o tocătură grosieră oferă cea mai bună textură.

Burgerul pur

În forma sa cea mai simplă, burgerul nu este altceva decât carne tocată de vită și condimente. Biblia Leiths Meat, o carte dedicată cultului carnivorului, este din această școală, deși permite niște ceapă și ierburi tăiate opțional. Am amestecat 675g de carne tocată cu o ceapă tocată mărunt, puțin cimbru și puțină sare și piper, le modelez în burgeri și le răcoresc înainte de a le arunca pe un grătar fierbinte.

Ca cineva care adaugă în mod obișnuit ou ca ingredient obligatoriu, sunt surprins de cât de bine se țin împreună pe grătar. Deși gătit mediu rar, totuși, interiorul este încă puțin mestecat. Un efort solid, cu o aromă plăcută de vită, dar există loc de îmbunătățire.

Următoarea rețetă pe care o încerc vine de la Larousse Gastronomique. Intrarea lor pe unul dintre cele mai bune produse alimentare din lume este galbene, în mod scurt, prin scurtarea sa, dar se descurcă să împărtășească formula lor, care include 400g carne de vită tocată, 50g ceapă tocată, 1 linguriță de pătrunjel tocat și 2 ouă. Fac amestecul puțin cam neglijent, dar odată ce burgerii s-au răcit, se țin bine împreună. Fierte, cu toate acestea, sunt o dezamăgire clară: oul le-a făcut uscate și fibroase, deși, așa cum notează generos unul dintre panourile mele de degustare de burgeri crack, le-a dat un exterior delicios și crocant.

Ou și pesmet

Rețeta mea proprie conține mai puține ouă (1 exemplu mediu până la 500 g carne de vită tocată), dar include aproximativ 60 g pesmet - maro, de preferință - împreună cu o ceapă mică, înmuiată în unt, o stropire de cimbru tocat și sare și piper. Mai ambalate decât primele două, acestea sunt mai greu de ținut împreună pe grătar, dar odată gătite, par mai puțin dense și mai suculente, pâinea adăugând un strat suplimentar de aromă de malț. Ceapa gătită le oferă și un indiciu de dulceață.

Cremă

După dezastrul cu rețeta Larousse, încep să mă întreb dacă este nevoie de ouă până la urmă. În excelenta sa carte de grătar, Food from Fire, Charles Campion oferă o rețetă pentru hamburgeri care conțin 1 lingură smântână dublă pentru fiecare 500g de carne, ceea ce, spune el, va face burgerii „suculenți și delicioși”. Rezultatele sunt într-adevăr gustoase, dar și destul de bogate, chiar și cu această cantitate infinitesimală de cremă - „au nevoie de murături pentru a tăia grăsimea”, opinează un înțelept, ajungând la borcanul de castraveți.

Guinness

Campion oferă, de asemenea, o rețetă „neverosimilă” pentru burgerii Guinness, care conține 50 ml de stout irlandez la fiecare 500g carne de vită. „Există ceva despre interacțiunile chimice ale lichidului cu gaze și proteinele din carnea slabă, care ajută la legarea tuturor”, spune el. "Amărăciunea slabă a stoutului ajută, de asemenea, la fragilitatea cărnii și la echilibrarea aromelor." După o oră de maturare la frigider, acești burgeri ciudat de maro merg pe grătar. Se dovedesc ușor sfărâmicioși când gătesc, dar merită cu adevărat - carnea este destul de fragedă, iar aroma malțioasă a lui Guinness scoate cu adevărat în vigoare sărătura sa.

Apă

Adam Perry Lang are gusturi mai clare. El amestecă 225 ml de apă rece în 1,1 kg carne de vită tocată, anotimpuri și gătește. (Ceapa prăjită, aparent, este strict pentru topping-uri.) Masarea apei în carne este deosebit de bizară și trebuie să rezist tentației de a smulge tortele ca un burete. Rezultatele sunt incontestabil suculente, dar apa nu are nici calitățile gingășitoare, nici de îmbunătățire a aromei Guinness.

Tehnică

Biblia Leiths Meat sugerează să fac o gropiță în burgerii mei pentru a-i menține în timpul gătitului - cu siguranță ajută la evitarea efectului de mingi de tun ușor neașteptat cu care ajung de obicei. Majoritatea rețetelor avertizează împotriva supraîncărcării amestecului, care poate face carnea dură: modelați-o în torturi suficient de fermă pentru a ține împreună, dar nu fiți tentat să le strângeți sau să le strângeți pe grătar ca și cum ați fi într-un restaurant american - vei ajunge doar cu un burger uscat.

Burgerul perfect este o chestiune foarte personală - ierburile, condimentul și garnitura sunt toate pentru tine, dar pentru carne fragedă și o aromă intens sărată, nu poți bate o melc de stout în amestec.

Burgerul perfect

1 lingură ulei sau unt
1 ceapa mare, tocata marunt
1 kg friptură de chuck tocată aproximativ (sau orice tocat ne-slab)
100 ml stout
2 linguri pesmet maro
2 lingurițe de ierburi tocate (pătrunjel sau cimbru funcționează bine)
1 linguriță sare
Piper negru
Garnituri, sosuri și rulouri, după dorință

1. Încălzește uleiul într-o tigaie la foc mic și gătește ceapa până se înmoaie și se rumeneste ușor. Se lasa la racit.

2. Întindeți carnea de vită și presărați ceapa. Adăugați stout, pesmet, ierburi și condiment și amestecați împreună cu o furculiță, având grijă să nu-l suprasolicitați.

3. Împărțiți carnea în 12 burgeri plat, punând o gropiță în centrul fiecăruia. Acoperiți și dați la frigider timp de o oră.

4. Gătiți hamburgerii pe un grătar sau o tigaie de gătit mediu până la fierbinte: lăsați-i netulburați în primele 3 minute, astfel încât să construiască un sigiliu bun pe fund, apoi întoarceți-i cu grijă, adăugând o felie de brânză deasupra, dacă doriți. Gatiti inca 4 minute pentru rar si 7 pentru bine facut si lasati sa se odihneasca cateva minute inainte de servire. (Puteți prăji chifle, tăiate cu fața în jos, pe grătar în acest moment.)

Ce intră în hamburgerul tău perfect - și ce se întâmplă deasupra? Carnea de vită este încă cea mai bună pentru burgeri și unde servește cele mai bune din lume?

• Acest articol a fost modificat la 5 august 2010. În articolul original am spus că Adam Perry Lang este fost mare campion la Jack Daniel’s World Championship Invitational Barbecue din Tennessee. Acest lucru a fost corectat