miyabi

Tăiței japonezi din hrișcă numiți soba sunt răcoritori și curăță capul. Colțurile lor ascuțite sunt costumul proaspăt presat pentru încurcătura de lenjerie încrețită a ramenului, marginea fiecărui tăiței și fiecare aromă clar definită. Adesea servit rece, doar cu un sos subțire, soba nu se ascunde sub o pătură de sos de roșii; nu există felii de burtă de porc care împart sucuri sărate. Când sunt făcute proaspăt și corect, tăiței goi soba expun aromele subtile de hrișcă cu nuci.

În cartea ei Japanese Farm Food, Nancy Singleton Hachisu subliniază că în zilele noastre, tăiței uscați au înlocuit în mare parte udon sau soba de casă în bucătăria japoneză de acasă. Păcat: „Camera este o experiență culinară delicată și nuanțată, în care prospețimea este crucială pentru întregul proces”, spune Hachisu.

Din fericire, tradiția camerei proaspete este vie și sănătoasă în Seattle la Miyabi 45th. Aici, bucătarul-șef Mutsuko Soma lansează tăiței proaspete zilnic pentru a se asigura că sunt suficient de netede pentru a încurca, suficient de puternice pentru a se scufunda și suficient de subtile în prezentare pentru a lăsa aromele liniștite de hrișcă să șoptească în gura fiecărui restaurant.

L-am întrebat pe Soma ce face o cameră cu adevărat grozavă. „Camera este un fel de mâncare simplu, așa că toate componentele trebuie să fie la fața locului”, a răspuns ea. "Tăiței ar trebui să aibă o fermitate plăcută, iar ingredientele ar trebui să fie de o calitate în care să puteți gusta hrișca. Apa trebuie să fie suficient de pură pentru a nu adăuga sau a diminua aroma nucilor de hrișcă. Dacă camera nu este făcută sau gătită bine, va fi prea moale sau fragilă și nu va rezista să scufunde sau să stea în bulion fierbinte. "

Noutăți despre Serious Eats

Chef Makoto Okuwa din Makoto Miami explică importanța camerelor proaspete, lucrate manual, simplu: „Elasticitate”, spune el, remarcând textura puternică. Soma este de acord, citând senzația grea și slabă a tăiței fabricate de mașini ca fiind unul dintre motivele pentru care o face pe a ei proaspătă de mână în fiecare zi. După cum spune Hachisu, „tăiței se pot face cu două sau trei ore înainte, dar nu cu mult mai mult”.

Una dintre diferențele dintre soba proaspătă și cea uscată, notează Soma, este mirosul: "Aroma este importantă. Aroma de nuci pe care o obțineți din făina proaspătă de hrișcă este motivul pentru care atât de mulți oameni adoră să mănânce tăiței soba. Această aromă vine puternic atunci când făina și fidea este proaspătă. Puteți chiar să o gustați și să o mirosiți în apa de gătit, pe care o numim soba-yu ", adăugând că soba-yu este considerat un remediu excelent pentru mahmureală.

Comentând dificultatea de a face tăiței soba, Hachisu spune: „Orice bucătar care merită sarea lui poate face tăiței de grâu și bulion, așa că ramenul se poate face fără multă experiență. În ceea ce privește sushi. Există maeștri care au studiat mulți ani, dar există o mulțime de de hașuri de sushi acolo. Camera nu este un lucru pe care să-l poți păcăli. Rularea manuală este o formă de artă care necesită ani de practică și creează tăiței coeziune cu foarte puțin liant dincolo de amestecul de făină din cameră și apă. "

Mutsuko Soma a început să facă tăiței soba în mod profesionist în urmă cu doar câțiva ani, dar pare aproape sortit că ar fi participat la specialitatea japoneză. A călătorit în Japonia pentru a învăța arta de a face tăiței tradiționali din hrișcă, apoi s-a întors la Seattle pentru a descoperi că statul natal adoptat Washington este cel mai mare cultivator de hrișcă din Statele Unite. A început imediat să lucreze pentru a deschide Miyabi 45; este una dintre puținele bucătari din țară care fabrică tăiței soba cu mâna în fiecare zi.

Fidea a pus restaurantul pe lista „celor mai bune mușcături ale anului” a fiecărui critic din Seattle când a fost deschisă în 2013, iar fostul critic al New York Times, Mimi Sheraton, a numit Soma's soba una dintre cele 10 feluri de mâncare de tăiței de încercat înainte de a muri într-un articol pentru Food & Vin. Recenzorii s-au grăbit să recunoască gustul subtil, de nucă și textura netedă, dar rezistentă, a tăiței proaspeți.

În fiecare zi, Soma și echipa ei fac patru până la șase loturi de cameră, fiecare lot cântărind trei kilograme sau suficient pentru cincisprezece porții. Tăiței proaspeți au o durată scurtă de valabilitate - se usucă atunci când sunt expuși la aer sau se aglomerează atunci când sunt expuși la umiditate. Soma încearcă să se asigure că nu rămâne prea mult la sfârșitul zilei, așa că, în timp ce face întotdeauna tăiței cel puțin o dată pe zi, dacă prânzul este ocupat, va face mai mult pentru cină.

Scopul marelui soba este de a convinge cântecul dulce și pământesc al făinii de hrișcă. Când expertul în cameră Sonoko Sakai a vorbit anul trecut pe NPR, ea a subliniat că „nu vrei să-l maschezi cu alte lucruri”. Ea îi îndeamnă pe consumatorii de soba să „aprecieze cu adevărat adâncimea de soba, de hrișcă și munca meșterilor”. La Miyabi 45th, Matsuoka Soma mi-a arătat ce presupunea exact acea muncă.

Realizarea aluatului

Soma începe prin măsurarea ingredientelor uscate într-un castron lustruit de dimensiunea unei anvelope pentru mașină: 20% făină de grâu, 80% făină locală de hrișcă. Deoarece hrișca este focalizarea texturală, precum și aroma centrală (și subtilitățile sale sunt ușor ascunse) ale felului de mâncare, scopul este de a folosi cât mai multă hrișcă și cât mai puțin grâu, deși este nevoie de puțină făină de grâu pentru a adăuga puțină gluten. pentru a ușura rularea. Ea cernă făinurile în bolul mare și superficial, apoi începe să adauge apă. Spre deosebire de făină, acest lucru nu se măsoară: dacă este ploios sau cald, spune Soma, ea folosește mai puțină apă. Când va fi frig, va folosi mai mult.

Apa curge încet, doar o atingere la un moment dat. „Dacă adăugați prea multă apă dintr-o dată, hrișca se va topi mai degrabă decât va lua mâna”, explică ea. Deoarece hrișca nu are gluten, Soma urmărește ca fiecare bob să fie atins de aceeași cantitate de umiditate, astfel încât aluatul din cameră să reziste frământării și rulării.

Proprietățile unice ale făinii de soba (care sunt obținute din semințele unei plante mai strâns legate de măcriș și rubarbă decât grâul) fac deosebită lucrul cu aceasta - și, de asemenea, deosebit de utilă în anumite situații. „Când făina de cameră este amestecată cu o cantitate mică de apă, aceasta capătă o consistență lipicioasă, asemănătoare argilei”, spune Soma. „Goldsmiths ar folosi adesea un mic wad de aluat de cameră pentru a colecta fulgi de aur lăsați în urmă în procesul de sculptură, pe care apoi le-ar dizolva într-o cantitate mare de apă pentru a recupera fulgii.” Acesta este unul dintre motivele pentru care camera este asociată cu prosperitatea, mâncată pentru noroc.

Amestecarea aluatului

În bolul mare, mâinile lui Soma se învârt în jur, făcând cifre lente și netede în făină. Ritmul și repetarea mișcărilor sale sunt fascinante, așa că este potrivit să spună că găsește practica meditativă. Aluatul începe ca niște pelete mici, distincte atunci când este introdusă apa, dar după câteva minute de înflorire, mai multă apă și mai mult înflorire, capătă o textură ca cea a cărnii de vită brute.

Soma se mută în mișcări puternice și puternice în timp ce începe să frământe aluatul, mai întâi într-o bilă slăbită, apoi într-un cilindru lung, întregul ei corp mic apăsând în jos și înainte pe buștenul aluatului de soba. La fiecare 10 până la 15 apăsări, observ schimbările de textură - masa slăbită marcată ca un pock, cedând locul unei rulouri fine și omogene.

Dintr-o dată lucrurile iau o întorsătură spre necunoscut pe măsură ce Soma începe procesul kikuneri. Adică literalmente „frământarea crizantemelor”, procesul (cunoscut mai ales pentru utilizarea sa în ceramică) folosește o mișcare de rulare în spirală pentru a stoarce tot aerul din aluat. Fără aer, aluatul este mai ușor de întins și va produce un tăiței mai consistent. Forma rezultată este ca cea a vârfului accidentat al unui coc chinezesc aburit.

Ea continuă să o desfășoare pe o parte până când partea superioară se închide, se netezește și arată ca un sărut mare al lui Hershey pe bază de aluat. Apoi, ea aplatizează aluatul în jos de sus, apăsând-o într-o roată înaltă de doi inci, cu diametrul unei farfurii.

Rulare

Trecând peste câțiva metri până la masa rulantă, Soma începe folosindu-și mâinile pentru a împinge aluatul, făcându-l un cerc mai larg și mai plat. Când este cu aproximativ o treime mai mare, începe să o rostogolească cu cel mai scurt dintre cele trei știfturi lungi și subțiri.

Pentru a rula și tăia camera, Soma folosește un sistem cu trei pini în stil Edo, așa numit deoarece tehnica de înfășurare pe diferiții pini este ceea ce îi permite să lucreze într-un spațiu atât de mic - precum limitele orașului Edo, acum Tokyo. Există, de asemenea, o altă metodă: laminarea în stil rustic, care implică grămezi mari de aluat - și mult spațiu.

Știfturile îl ajută pe Soma să schimbe cercul mare de aluat într-un pătrat mare. Rulează cercul de aluat pe unul dintre știfturi, apoi îl derulează rapid, aluatul făcând un zgomot în timp ce se prăbușește pe masă. Apoi mai rulează câteva, în diagonală, de 10 sau 15 ori, se rotește și se repetă de câteva ori până când cercul a fost pătrat și este gata pentru un sucitor mai lung.

Pentru a ajunge la întregul lot de aluat, ea rulează aluatul parțial pe unul dintre ace, apoi rulează secțiunea rămasă de aluat. Procesul de rulare lentă întinde aluatul spre exterior. Soma își propune aluatul care are o lungime de trei picioare înainte de a tăia tăiței.

Faptul că procesul de rulare împinge în jos și în afară este esențial: Soma explică faptul că o mașină de multe ori doar apasă în jos și face o treabă mai puțin bună de netezire a suprafeței aluatului. Procesului mașinii îi lipsește frământarea suplimentară care vine de la știftul care alunecă continuu pe suprafața aluatului din toate unghiurile. „Procesul de împingere și întindere atunci când rulezi tăiței cu mâna îți oferă un tăiței mai lin și o mușcătură moale și aerisită”, spune ea. Hachisu, autorul cărții de bucate, mai spune că soba rulată la mașină tinde să se aglomereze și să provoace ruperea tăiței, forțând producătorul de tăiței să folosească un procent mai mare de făină de grâu.

Tăierea tăiței

Soma făină generos aluatul întins pentru a preveni lipirea și apoi îl îndoaie în jumătate și apoi în treimi, creând multe straturi, astfel încât să fie ușor să tăiați tăiței lungi rapid. Își scoate cuțitul, un instrument mare care are forma unei felii de profil a unui fier de modă vechi și îl curăță cu ceea ce arată ca un răzuitor de chit din lemn înainte de a începe să taie. Soma recunoaște că procesul de tăiere ar putea fi realizat la fel de bine de o mașină, dar continuă să taie tăiței cu mâna, cuțitul ei suflând în sus și în jos aluatul într-o singură mișcare fluidă.

O tablă plată servește drept ghid, arătându-i unde trebuie făcută fiecare tăietură. Face aproximativ 15 tăieturi, apoi se oprește, ridică mănunchiul de tăiței și scutură excesul de făină înainte de a le pune într-o cutie metalică, care le ține până la service.

Gătind camera

Meniul lui Miyabi 45th listează aproximativ o duzină de mâncăruri de tăiței soba, unele stil bukkake - nimic murdar aici, înseamnă doar tăiței reci servite în bulion rece - și unele cu alegerea „seiro” (tăiței reci cu un sos cald de scufundare) sau „nanban "(fidea fierbinte în bulion fierbinte). Există, de asemenea, câteva opțiuni mai puțin tradiționale - să zicem, scoici Manila și bulion tom yum - inspirate de anii lui Soma în unele dintre cele mai importante restaurante franceze, spaniole și nord-vestice din Seattle.

Tăiței în sine sunt gătite singure în apă clocotită. Spre deosebire de ramen, care pot fi gătite într-un coș, Soma spune că camera trebuie gătită cu mult spațiu pentru a înota. "Făina de cameră poate fi foarte lipicioasă, aproape slabă atunci când este udă. Este ceea ce împrumută textura matasoasă și netedă a tăiței de cameră atunci când este slăvită", explică ea. Această lipiciune poate deveni o problemă dacă tăiței nu sunt gătite plutind liber în apă abundentă.

"Vrem doar suficient amidon pe tăiței pentru ca acesta să se simtă neted, dar nu prea mult încât să fie slab sau lipicios, așa că de fapt ne clătim camera gătită de trei ori în apă rece." Nu se adaugă sare în apă - tăiței rămân simple până când își întâlnesc sosul sau bulionul.

Tăițele gătite sunt servite rapid: așa cum avertizează Hasichu, „aroma lor subtilă este efemeră și se evaporă în aer în decurs de doar câteva minute”. Din fericire, cu un castron de tăiței atât de bun, nu există nicio modalitate să dureze mult.

Miyabi 45

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

Naomi Tomky, scriitoarea premiată în materie de alimente și călătorii, își folosește entuziasmul neîncetat ca mâncătoare, fotografă și scriitoare pentru a se propulsa în întreaga lume. Urmăriți-o pe Twitter @Gastrognome și pe Instagram @the_gastrognome.