gătești

Sânii de rață sunt una dintre cele mai magice proteine ​​de oriunde. Conținutul său distinct de grăsime este diferit de orice altă carne, prin faptul că oferă o cantitate mare de aromă (și este o alegere sănătoasă în comparație cu alte grăsimi animale). Dacă văd rață într-un meniu, de obicei nu mă pot abține să nu o comand. Nu de multe ori auziți despre oameni care gătesc sânii de rață acasă și este într-adevăr păcat.

Când a fost ultima dată când cineva ți-a spus că rața era în meniu când te-au invitat? Probabil că niciodată, și îndrăznesc să încercați să le faceți unor prieteni, astfel încât să poată gusta ceea ce au pierdut.

O concepție greșită obișnuită este că rața este super grasă. Ok, nu este o concepție greșită. Ca creaturi semi-acvatice, rațele au un strat gros de grăsime subcutanată pentru a le ajuta să plutească și a le proteja de apa rece. Dar odată ce carnea este gătită, nu ar trebui să rămână mult din grăsime. Cheia redă încet acea grăsime până devine super crocantă, în timp ce nu gătește prea mult sânul.

Rața ar putea părea o proteină de vacanță, dar este cu adevărat fantastică pentru fiecare anotimp. Se împerechează minunat cu fructe și orice ar fi în sezon este cu ce ar trebui să mergeți. Exemplele includ căpșuni în primăvară, cireșe la începutul verii, piersici la sfârșitul verii și mere sau afine în toamnă.

Unul dintre felurile mele preferate din toate timpurile este pieptul de rață cu piele crocantă, cu cartofi grași de rață, un sos de port, cu poate niște smochine gătite în port. Împerecherea este în afara acestei lumi.

Tipuri de rață

Există 3 tipuri principale de rață pe care le veți vedea disponibile pentru vânzare.

În timp ce aromele și dimensiunile pieptului de rață pot varia, tehnica de gătit perfect va fi aceeași.

Duck Beijing

Cele albe la care te gândești la o fermă se numesc rațe Pekin sau rațe „Long Island”. Au fost importate pentru prima dată din Beijing (acum Beijing), China, în anii 1870, unde au fost domesticite de mii de ani. Aceștia sunt descendenți din și sunt înrudiți cu Mallardul comun și au fost inițial crescuți pe Long Island. Carnea are o culoare mai deschisă și o aromă mai delicată decât celelalte rațe disponibile în mod obișnuit. Deci, dacă nu ezitați, Beijing ar putea fi o rață bună de încercat.

Rață Moscovă

Rața Moscova este originară din climele calde din America de Nord și de Sud (nu Moscova, așa cum sugerează și numele) și a fost domesticită de nativii americani înainte de sosirea europenilor. De asemenea, numită rață Barbary, carnea este mai închisă la culoare, mai puțin grasă și cu o aromă mai puternică decât Pekinul. Moscova este adesea comparată mai mult cu carnea de vită decât cu păsările, dar poate avea note de joc.

Rața Moulard

Moulard, sau Mulard („rață de catâr”) este un hibrid de femele Pekins și Moscovys masculi. Acestea sunt crescute în mod obișnuit atât pentru foie gras, cât și pentru carne, iar carnea este întunecată și puternic aromată ca Moscova, dar cu un strat mai mare de grăsime ca un Pekin. Carnea de piept este adesea numită Magret și poate fi puțin dură, deși este considerată o specialitate.

De unde să cumpărați sânii de rață

Sânii de rață singuri pot fi uneori dificil de obținut la nivel local. Este mai bine să cumpărați proaspete, dar rațele întregi sunt mult mai disponibile în secțiunea înghețată a magazinului dvs. alimentar. Rațele au aceeași anatomie ca puii de găină, așa că, dacă vă simțiți bine să spargeți un pui, obțineți o rață întreagă.

Este frumos să poți ridica doar sânul și sunt disponibili de la:

  • D’Artagnan
  • Whole Foods - Pieptele și picioarele de rață ale lui Mary sunt de obicei disponibile.
  • Mary’s Free-Range Ducksmarysducks.com
  • Măcelarul dvs. local - dacă nu îl stochează, ar trebui să le poată achiziționa pentru dvs.

4 motive pentru a cumpăra rață întreagă

  • Economisește bani - Poate fi aproape același preț pentru o rață întreagă ca și pentru doi sâni.
  • Duck Fat este minunat! Puteți reda toată grăsimea aromată pentru prepararea confitei de rață în loc să trebuiască să o cumpărați separat. Iar grăsimea de rață poate fi un înlocuitor sărat pentru multe feluri de mâncare. De asemenea, este mai scăzut în grăsimile saturate decât majoritatea celorlalte grăsimi animale, inclusiv untul.
  • Puteți face confita de rață cu picioarele.
  • Puteți face stoc de rață cu oasele rămase care pot fi congelate și utilizate pentru a face un sos data viitoare când intenționați să faceți rață.

Sfaturi pentru gătitul sânilor de rață

  • Scorați pielea când pieptul de rață este rece cu un cuțit foarte ascuțit. Doar feliați prin piele și nu prin carnea sânului.
  • Cumpărați rațe întregi în loc doar de piept. Dacă te simți confortabil măcelărind un pui, poți descompune cu ușurință o rață. Avantajul cumpărării întregii păsări este că obțineți și picioarele minunate și mai mult din grăsime.
  • Păstrați sânii reci și începeți cu o tigaie rece. Acest lucru va permite grăsimii să se restabilească și pielea să se prăjească fără a găti prea mult carnea.
  • Nu te grăbi. Lasă magia (și tigaia) să facă treaba pentru tine.
  • Nu folosiți o tigaie prea mică. O tigaie mai largă va ajuta la prinderea stropilor.
  • Salvați grăsimea din tigaie atâta timp cât nu este arsă. Se strecoară și se păstrează pentru a face cartofi prăjiți cu grăsime de rață sau pentru a face confita de rață. Poate fi păstrat în congelator dacă nu intenționați să îl utilizați imediat.
  • Uscați bine sânii cu un prosop de hârtie înainte de gătit. Le puteți păstra neacoperite în frigider pentru câteva ore pentru a le lăsa să se usuce la aer.

O notă privind temperatura

Pieptul de rață este cel mai bine servit mediu-rar, după părerea mea. FDA și USDA recomandă gătitul la 165 de grade, ceea ce va fi mai mediu-bine. Dar majoritatea bucătarilor sunt de acord că o temperatură mai scăzută este mai bună și, din moment ce rața nu este un purtător obișnuit al bolilor transmisibile de alimente (deoarece de obicei nu este produsă în masă), farfuria perfectă merită un risc ușor.

Prefer să gătesc sânii de rață la o temperatură cuprinsă între 125 ° și 130 ° F pentru mediu-rar. Dacă sunteți un stickler de siguranță alimentară, poate că temperatura cea mai mare este pentru dvs. Dar să știți că există o mulțime de alte modalități mai probabil ca agenții patogeni din bucătăria dvs. să vă îmbolnăvească decât rața medie-rară.

Scoring the Skin

Este important să punctați pielea groasă a sânilor de rață pentru a reda în mod corespunzător grăsimea și a încuraja pielea crocantă.

Pentru a puncta pielea, utilizați un cuțit lung ascuțit și tăiați foarte atent un model de diamant încrucișat de 1/2 ″, având grijă să feliați doar pielea și nu carnea sânului. Este cel mai ușor să tăiați grăsimea atunci când sânii sunt reci și uscați.

Cum să gătești sânii de rață (Metoda Foolproof)

Precizia este importantă atunci când vine vorba de gătitul sânilor de rață. Prea gătite și devin dure și uscate. Gătite puțin și sunt mestecate. Și, de asemenea, se elimină grăsimea și se sfărâmă pielea fără a găti prea mult carnea. Se pare că ar putea fi dificil de făcut, dar nu este așa!

Aceasta este metoda infailibilă pentru pieptul de rață gătit perfect.

Este regula 80/20 (dar mai aproape de 90/10). Sânii sunt fierți cu cel puțin 80% reducere din timp pe partea de piele/grăsime la o temperatură scăzută. Odată ce grăsimea este redusă și pielea este crocantă, sânii se răstoarnă și se gătesc doar câteva minute pe partea de carne. Asta este!

  1. Folosind un cuțit foarte ascuțit; punctați pielea sânilor, apoi uscați-l cu un prosop de hârtie și condimentați-l cu sare Kosher și piper proaspăt măcinat.
  1. Stropiți un strat subțire de ulei de canola într-o tigaie de fund greu, apoi așezați pieptul de rață cu grăsimea în jos și așezați tigaia la foc mediu. Apăsați ușor sânii în tigaie, astfel încât pielea să intre în contact.
  1. Gatiti pe partea de grasime timp de aproximativ 20 de minute pentru a reda grasimea si pentru a crisa pielea. Sânii ar trebui să fie fierți la aproximativ 80% până la 85% din partea pielii.
  1. Reduceți căldura la minim și întoarceți cu atenție sânii. Finalizați gătitul pe partea de carne timp de aproximativ 2 până la 5 minute sau până când temperatura internă se înregistrează între 125 și 130 ° F pentru mediu-rar.
  1. Scoateți din tigaie și odihniți-vă timp de 10 minute înainte de tăiere.

Părțile care merg bine cu Duck

  • Salate
  • Cartofi crocanți cu grăsime de rață
  • Serviți-l deasupra risotto cremos
  • Adăugați pieptul de rață la niște tăiței de cameră cu bulion de os, mazăre și praz
  • Sărate verzi (sau alte legume verde închis)

Sosuri pentru piept de rață

  • Port de cireșe
  • Vinaigreta balsamică simplă în vârstă sau vinaigreta de fructe de sezon. Sosul de aciditate se va combina perfect cu rața grasă.
  • Sos de vin roșu de mure

Vin la pereche cu rață

Cu o aromă puternică și un conținut ridicat de grăsimi, un vin cu claritate sau aciditate va echilibra rața. Pinot Noir este o combinație excelentă. Și asigurați-vă că luați în considerare și sosul și părțile pe care le alegeți.

Unelte și echipament

Conține linkuri afiliate în care aș putea primi un comision dacă efectuați o achiziție, fără costuri suplimentare pentru dvs.