Cumva, mi-am dat seama că croasantele de migdale erau pentru copii; că cunoscătorii adulți s-ar lipi de semilunele de unt simple. Și așa am depus acele lucruri copilărești mai dulci.

perfecțiune

Dar cu toții avem momente de slăbiciune. Pilates îmi întărește nucleul, dar nu prea mă ajută pentru puterea mea de voință. Cu ceva timp în urmă, în drum spre casă de la curs, m-am oprit la o brutărie și m-am trezit oglinzind un croissant generos acoperit cu un plasture auriu de cremă de migdale coapte și câteva nuci tăiate. L-am cumpărat și mi-a plăcut.

M-aș fi întors la protocolul meu purist de patiserie, dar pentru faptul că am spionat cornuri de migdale la fiecare nouă brutărie locală de lux în care am intrat - și intru în multe dintre ele. Se pare că preferința mea minimalistă nu era un semn de rafinament; era doar afectarea unui american ignorant.

„În Franța, oamenii nu idolatrează croasanele aici așa cum fac în America”, spune autorul cărții de bucate David Lebovitz, care a lucrat în departamentul de patiserie de la Chez Panisse înainte de a se muta la Paris în 2004. „Oamenii nu rapsodează despre ei. ... Sunt doar o parte a vieții. Este o mâncare de zi cu zi. " Același lucru este valabil și în cazul croasantelor de migdale, deși el recunoaște că „pentru că sunt un fel de resturi, nu au neapărat aceeași stimă”. Dar nu sunt mai puțin iubiți.

Patiserii francezi au reușit să-și transforme economic resturile în ceea ce a devenit o icoană în sine, înmuiând patiseria vândută de o zi într-un sirop dulce, umplând-o și topping-o cu frangipan, o pastă făcută din făină de migdale, zahăr, unt și ouă, apoi coaceți-le.

La fel cum astăzi, potrivit lui Lebovitz, există „brutării foarte bune în America” și „nu este nevoie să veniți în Franța pentru a obține un croissant bun”, același lucru este valabil și pentru soiul de migdale. Veți găsi un croissant model de migdale la Manresa Bread din Los Gatos, spinoff-ul de panificație de trei ani al aclamatului restaurant de destinație al lui David Kinch, unde Avery Ruzicka stăpânea pâinea și produsele de patiserie.

„Reduceți deșeurile”

În urmă cu doi ani, când Matt Tinder și-a părăsit postul de desert la Coi, cu stele Michelin, în San Francisco, pentru a deschide Saboteur Bakery în Bremerton, Washington, decizia sa de a pune croissante de migdale în meniu „a venit din nevoia de a reduce deșeurile din producția de croasante clasice ”, spune el. Ele rămân cel mai popular obiect al său.

Croissantele preferate de migdale ale lui Tinder sunt cele de la Neighbor Bakehouse din San Francisco. Acestea sunt în formă de migdale, construite din același plan, dar umplute cu pastă de fistic și mure sau cu o cremă violetă de zmeură.

Becky Quan, bucătar de patiserie la restaurantul NoMad din Las Vegas, care va fi deschis în curând, face un croissant de migdale potrivit, realizat conform protocolului francez. Dar îi place să aibă libertatea de a se juca, de a schimba umpluturile și de a introduce glazuri și garnituri. Ea se bazează pe rețete de bază pentru cremă de patiserie, glazură și topping de pesmet care pot fi modificate pentru a introduce o nouă creație în fiecare săptămână.

Ceea ce le face diferite de alte construcții este că încep cu un croissant proaspăt coapte. Acest lucru îi împrumută întreprinderilor amatori, deși ați putea spune același lucru despre abordarea de modă veche, care necesită și produse de patiserie pre-coapte. Oricum, puteți sări peste partea în care creați croissante de la zero și să impresionați în continuare pe cei dragi și pe voi înșivă, adresând o entitate cumpărată de la magazin.

Nu te stabili

Dar nu vă mulțumiți cu semilunele crude ale altcuiva. Ca în toate eforturile, începând cu cele mai bune ingrediente se obțin cele mai bune rezultate. Per Leong: „Evitați să folosiți un croissant sub-coacut; când îl mâncați, va fi gingios ”. Croissantul de migdale „ar trebui să fie umed în interior și bine acoperit deasupra”. Dar nu vrei prea multă cremă de migdale acolo sus sau rămâi cu o clătită umedă și turtită. „Vrei doar suficientă cremă de migdale, astfel încât atunci când o muști, este puțin moale și puțin crocantă”.

Lebovitz spune că "îmbibarea cu suficient sirop este importantă pentru croissantul de migdale". La fel este coacerea suficientă și folosirea suficientă umplutură, spune el. „Când umplutura se termină și arde, cum ar fi brânza la grătar; acestea sunt părțile bune. ”

Sunt părțile mele preferate. Unii bucătari de patiserie nu sunt de acord, preferând produse mai îngrijite și mai frumoase, fără nici o vărsare excesivă.

Decideți-vă când încercați rețeta Lebovitz pentru croissante aux amandes în stilul vechi. Sau puteți încerca varianta mea de susan cu o întreținere mai redusă. Pentru un gust din creațiile elaborate ale lui Quan, faceți-i cremă de patiserie cu cafea și/sau cafea. Nu este nimic în neregulă cu un pic de maximalism, indiferent de vârsta ta.

Rețete

Frangipanul tradițional se face cu făină de migdale, zahăr, unt și ou. Primele trei formează o pastă pe care oul o leagă împreună. Halva de susan nu se deosebește de acea pastă; bate-l cu un ou și obții ceva care se comportă mult ca frangipanul, este chiar mai ușor de făcut și, unii ar putea spune, are un gust mai bun decât crema franceză pe bază de nuci. Aici îl numim „sesapane”.

Pentru umplere:

1/8 linguriță sare

8 uncii de halva de cea mai bună calitate, mărunțită

Pentru cornuri:

1/4 cană zahăr granulat

2 linguri de rom întunecat, amaretto sau kirsch (opțional)

4 cornuri, de preferință vechi de o zi (pe partea mare)

1 lingură semințe de susan

Zahăr de cofetărie, pentru praf (opțional)

Pentru umplutură (sesapane): Folosiți un tel pentru a bate ușor oul și sarea într-un castron. Adăugați halvah, puțin câte puțin, amestecând, până când se formează o pastă groasă pastelată.

Pentru cornuri: Aduceți apa și zahărul granulat la fiert într-o cratiță mică la foc mediu-mare, amestecând doar până când zahărul s-a dizolvat. Scoateți-l de pe foc, apoi amestecați lichiorul, dacă îl folosiți.

Începând dintr-o parte, utilizați un cuțit zimțat pentru a tăia fiecare croissant pe jumătate pe orizontală, oprindu-vă chiar înainte de a ajunge pe cealaltă parte, lăsând acea parte netăiată (ca o balama). Periați interiorul fiecărui croissant cu siropul pe ambele părți, asigurându-vă că fiecare parte este complet saturată; folosiți mai mult sirop decât credeți că este necesar. S-ar putea să pară foarte mult, dar cornurile finisate beneficiază de umezeală.

Ungeți interiorul fiecărui croissant cu 2 linguri de umplutură, aranjând cornurile pe foaia de copt în timp ce lucrați. Apăsați fiecare în jos cu fermitate. Împărțiți sesapanul rămas deasupra fiecărui croissant și ungeți-l deasupra. Presărați câteva din semințele de susan peste fiecare croissant, apoi coaceți (grătarul din mijloc) timp de aproximativ 15 minute, până când blaturile devin maronii aurii.

Lăsați să se răcească câteva minute, apoi presărați fiecare croissant de susan umplut cu zahăr de cofetărie, dacă doriți.

Nutriție pe porție: 650 calorii, 12 g proteine, 52 g carbohidrați, 36 g grăsimi, 10 g grăsimi saturate, 75 mg colesterol, 420 mg sodiu, 4 g fibre dietetice, 28 g zahăr

Croissantele aux amandes ale lui David Lebovitz

4 până la 6 porții (în funcție de mărimea cornurilor)

Autorul cărții de bucate David Lebovitz a testat această rețetă acasă în Franța și în timp ce se afla în turneu de carte în Statele Unite. A folosit cornuri de la cele mai bune patiserii din Paris și cele de la Costco. A folosit proaspete și congelate. „Sentimentul său general este mai dezordonat, cu atât mai bine”.

Sfatul său: Nu fi zgârcit atunci când aplici frangipanul și siropul. Dublați cantitatea fiecăruia atunci când aveți de-a face cu cornuri mari. Aveți, de asemenea, permisiunea lui să introduceți chipsuri de ciocolată, bucăți mici de banane sau vișine uscate cu pasta de migdale.

De asemenea, puteți bate amestecul de frangipane cu mâna.

Faceți înainte: cornurile umplute cu migdale se servesc cel mai bine în aceeași zi în care sunt preparate, fie calde, fie la temperatura camerei, dar pot fi păstrate într-un recipient etanș peste noapte. Restul de frangipan poate fi folosit pentru a alinia tartele de fructe și îl puteți face cu alune (săriți extractul de migdale și încercați Frangelico în sirop) sau fistic. Frangipanul poate fi refrigerat într-un recipient etanș până la 1 săptămână sau congelat până la 2 săptămâni.

Pentru frangipane:

1/2 cană de masă de migdale (numită și făină de migdale)

1/4 cană zahăr granulat

1 ou mare, la temperatura camerei

3 1/4 linguri unt nesărat, la temperatura camerei

Câteva picături extract de migdale pure

Ciupiți sare kosher

Pentru cornuri:

1/4 cană zahăr granulat

2 linguri rom negru, amaretto sau kirsch (opțional)

4 cornuri, de preferință vechi de o zi (a se vedea nota de cap)

4 până la 6 linguri de migdale feliate

Zahăr de cofetărie, pentru praf (opțional)

Pentru frangipan: Combinați masa de migdale, zahărul granulat, oul, untul, extractul de migdale și sarea în vasul unui mixer de stand sau al unui mixer electric de mână; bate la viteză mică până se încorporează, apoi mărește viteza la mare și bate timp de 3 minute, sau până când este ușoară și pufoasă.

Pentru cornuri: Preîncălziți cuptorul la 375 grade. Tapetați o foaie de copt cu hârtie de pergament sau o căptușeală din silicon.

Aduceți apa și zahărul granulat la fiert într-o cratiță mică la foc mediu-mare, amestecând doar până când zahărul s-a dizolvat. Scoateți-l de pe foc, apoi amestecați lichiorul, dacă îl folosiți.

Începând dintr-o parte, utilizați un cuțit zimțat pentru a tăia fiecare croissant pe jumătate pe orizontală, oprindu-vă chiar înainte de a ajunge pe cealaltă parte, lăsând acea parte netăiată (ca o balama). Periați interiorul fiecărui croissant cu siropul pe ambele părți, asigurându-vă că fiecare parte este complet saturată; folosiți mai mult sirop decât credeți că este necesar. S-ar putea să pară foarte mult, dar cornurile finisate beneficiază de umezeală.

Ungeți interiorul fiecărui croissant cu 2 linguri de frangipan, aranjând cornurile pe foaia de copt în timp ce lucrați. Apăsați fiecare în jos cu fermitate. Împărțiți frangipanul rămas deasupra fiecărui croissant și ungeți-l deasupra. Presărați fiecare croissant cu 1 lingură de migdale feliate, apoi coaceți (grătarul de mijloc) timp de aproximativ 15 minute, până când blaturile sunt rumenite.

Se lasă să se răcească câteva minute, apoi se presară fiecare umplut cu croissant de migdale cu zahăr de cofetărie.

Nutriție pe porție (pe 6): 330 calorii, 6 g proteine, 33 g carbohidrați, 20 g grăsimi, 8 g grăsimi saturate, 70 mg colesterol, 180 mg sodiu, 2 g fibre dietetice, 21 g zahăr

Crema de patiserie cu cafea

24 de porții (face 3 cupe generoase)

Aceasta este umplutura pentru croasantele de cafea pe care bucătarul de patiserie Becky Quan le face pentru NoMad - doar una dintre mai multe componente (inclusiv crumble-ul ei de cafea; vezi rețeta aferentă) care includ un sirop, glazură și boabe de cafea zdrobite.

Este destul de simplu să recreezi o versiune simplificată a cornurilor sale; ați putea împărți un croissant proaspăt de panificație și să-l periați cu sirop (a se vedea cornurile aux amandes ale lui David Lebovitz; rețeta aferentă), coaceți și umpleți.

Crema de patiserie ar putea fi aromată cu gem, unt de arahide, Nutella sau praf de matcha în loc de cafea. Ai putea plia bucăți mici de fructe sau pesmet.

Faceți înainte: Veți rămâne aproximativ o ceașcă de cremă de patiserie, care poate fi refrigerată într-un recipient etanș până la 5 zile.

2 cani de lapte integral

Scrapături din 1 bob de vanilie, plus păstăia

1/2 cană plus 1 lingură zahăr granulat

1/4 ceașcă plus 2 linguri de amidon de porumb

1/4 linguriță sare kosher

6 gălbenușuri mari

8 linguri de unt rece nesărat, tăiat cubulețe

1 lingură plus 1 linguriță extract de cafea (poate înlocui cafeaua espresso puternic preparată/răcită)

Încălziți laptele într-o cratiță medie la foc mediu. Adăugați resturile de fasole de vanilie și păstăia. Scoateți vasul de pe foc, acoperiți-l și lăsați amestecul să se răcească și infuzați timp de 20 de minute. Aruncați păstăia și amestecați laptele pentru a distribui uniform vanilia.

Între timp, combinați zahărul, amidonul de porumb și sarea într-un castron mediu.

Așezați gălbenușurile într-un vas separat, mai mare. Se amestecă amestecul de zahăr-amidon de porumb până se omogenizează și se încorporează bine. Amestecul trebuie să fie pufos și palid.

Se amestecă o cantitate mică din laptele încă cald, cu infuzie de vanilie, în amestecul de gălbenuș de ou; aceasta se numește temperare. Apoi, amestecați acel amestec în cratița cu lapte cu infuzie de vanilie. Se pune la foc mediu; gatiti, batand in permanenta, pentru a forma o crema ingrosata. Ar trebui lăsată o urmă lăsată de tel.

Transferați într-un castron mare; adăugați treptat cuburile de unt rece la cremă, bătând constant, până când sunt complet emulsionate și cremă este lucioasă. Aceasta este crema ta de patiserie.

Se amestecă extractul de cafea până se încorporează bine. Așezați un strat de folie de plastic direct pe suprafața cremei. Puneți la frigider până când este bine răcit înainte de utilizare.

Nutriție pe porție de 2 linguri: 90 de calorii, 1 g de proteine, 8 g de carbohidrați, 6 g de grăsimi, 3 g de grăsimi saturate, 60 mg de colesterol, 25 mg de sodiu, 0 g de fibre dietetice, 6 g de zahăr

8 porții (este suficient pentru 8 cornuri)

Bucătarul de patiserie Becky Quan a creat acest topping pentru a-și împodobi croasanele umplute, dar am descoperit că are mai multe aplicații, inclusiv blaturi de pâine cu banane și alte pâini rapide, precum și pe înghețată, iaurt și parfaits.

Faceți înainte: crumble-ul poate fi depozitat într-un recipient etanș la temperatura camerei timp de până la 3 zile.

1/2 cană ambalată plus 1 lingură zahăr brun deschis

4 linguri (1/2 băț) unt nesărat, la temperatura camerei

1/4 linguriță sare kosher

2 linguri pudră instant espresso

Preîncălziți cuptorul la 325 de grade. Tapetați o foaie de copt cu hârtie pergament.

Combinați zahărul brun, făina și untul în vasul unui mixer de stand sau al unui mixer electric de mână; bateți cu viteză mică până se omogenizează, apoi adăugați sarea și praful de espresso. Măriți viteza la mediu, bătând pentru a forma un amestec grosier, sfărâmicios.

Răspândiți amestecul pe foaia de copt pregătită, folosind mâinile pentru a rupe orice bucăți mai mari rămase. Coaceți (raftul din mijloc) timp de 20 până la 30 de minute în total, rotind tigaia și amestecând firimiturile până la jumătate. Se răcește pe foaia de copt.

Odată ce amestecul este suficient de rece pentru a fi manipulat, folosiți-vă mâinile sau o furculiță pentru a-l împărți în bucăți sfărâmicioase.

Nutriție pe porție: 160 calorii, 2 g proteine, 27 g carbohidrați, 6 g grăsimi, 4 g grăsimi saturate, 15 mg colesterol, 35 mg sodiu, 0 g fibre dietetice, 14 g zahăr