În acest fragment din „Manual de bucătărie fără deșeuri”, omul de știință Dana Gunders explică cum să eviți risipa de alimente care sunt sigure.

este

Ofertarea și înmuierea sunt pentru legume ceea ce sunt ridurile pentru noi - un semn normal de îmbătrânire care nu este neapărat dăunător.

Înțelegerea a ceea ce se întâmplă vă poate ajuta să evaluați dacă mâncarea este sau nu în continuare utilizabilă și sigură de mâncat.

Avertisment: acest lucru vă poate aduce înapoi la proiectul dvs. științific din clasa a șasea (de fapt, dacă se întâmplă să aveți un elev de clasa a șasea în casă, există tot felul de proiecte științifice minunate pe baza celor discutate în această secțiune).

Din momentul recoltării, extragerii sau sacrificării, alimentele încep o călătorie de descompunere.

Enzimele naturale din plante sunt încă active după recoltare și provoacă schimbarea culorii, aromelor și texturii. Unele produse, precum porumbul și mazărea, își vor pierde dulceața. În schimb, broccoli va începe să se întărească, iar salata verde va pierde apă și va deveni limpede. Fructele pot continua să se coacă și să devină mai dulci după recoltare, dar în cele din urmă vor începe să putrezească.

Conținut media neacceptat de AMP.
Atingeți pentru o experiență mobilă completă.

Diferitele tipuri de alimente îmbătrânesc în felul lor. Fructele și legumele sunt atacate de microbi. Pâinea se usucă de obicei, deși, dacă este umedă, poate adăuga mucegaiuri. Carnea și fructele de mare sunt degradate în principal de bacterii pe suprafața lor. Produsele lactate sunt neobișnuite prin faptul că bacteriile care acționează în ele pot uneori să acționeze de fapt pentru a le păstra, mai degrabă decât a le degrada, deși acest lucru poate duce la o schimbare a gustului sau texturii.

În toate aceste cazuri, activitatea enzimelor și a microbilor este crescută de temperaturile mai calde și de accesul la oxigen - de aici practicile generale inteligente de depozitare a plasării alimentelor în ambalaje sigilate și refrigerarea acestora.

Să aruncăm o privire la ceea ce se întâmplă de fapt atunci când vedem indicații comune ale îmbătrânirii și dacă acestea înseamnă că hrana a mers prost.

Rumenire pe mere, banane și cartofi

Pielea exterioară a acestor alimente acționează pentru a proteja interiorul. Când este expus aerului, interiorul se „oxidează” și devine maro.

Consumul acestor alimente nu prezintă niciun rău dacă sunt rumenite. Refrigerarea și soluțiile acide, cum ar fi sucul de lămâie, pot încetini puțin rumenirea.

Vânătaie

Vânătaia este exact ceea ce sună - rezultatul unui fruct sau legumă care este lovit sau zdrobit în timpul călătoriei sale de la fermă.

Aceste execuții descompun structura celulară, ceea ce duce la înmuiere și la colorarea maro. Învinețirea ușoară în sine nu face alimentele necomestibile. Cu toate acestea, porțiunile învinețite trebuie îndepărtate, deoarece creează deschideri pentru microbi.

Lapte măcinat sau acru

Atâta timp cât este pasteurizat (care este aproape tot laptele), laptele acru nu este probabil să vă îmbolnăvească (deși aroma poate fi suficientă pentru a nu mai dori să beți). Testul mirosului este un mod perfect legitim de evaluare a laptelui.

Pe măsură ce laptele îmbătrânește, devine mai acid, ceea ce creează un mediu neprietenos cu microbii care ar putea provoca boli. Acea aciditate este, de asemenea, ceea ce face ca laptele să se coaguleze - același proces care se face în mod intenționat atunci când se face iaurt sau smântână. Ceea ce înseamnă acest lucru este că poți folosi în continuare lapte care nu îți trece testul de miros în alte moduri, fie pentru a-ți crea propriile produse de brânză sau smântână de casă, fie în produse de patiserie (vezi rețeta pentru Clătite cu lapte acru la pagina 121). Cu toate acestea, mucegaiul pe produsele lactate este ceva de care trebuie să fim mai atenți, după cum sa discutat în secțiunea următoare.

Notă importantă: Laptele nepasteurizat este o poveste diferită, deoarece nu a trecut prin procesul de pasteurizare care ucide mulți microbi. Liniile directoare privind siguranța alimentelor recomandă insistent evitarea produselor din lapte crud datorită potențialului lor ridicat de a provoca atât boli de origine alimentară, cât și alte boli. Oricine consumă aceste produse ar trebui să citească în prealabil riscurile.

Decolorarea frunzelor de salată

Schimbările de culoare sau petele de pe salată nu indică boala. Frunzele ar putea deveni maronii la capete, o afecțiune numită „arsură la vârf” legată de un deficit de nutrienți atunci când planta a fost crescută. Petele maronii și petele maronii pot rezulta din expunerea la prea mult oxigen sau dioxid de carbon.

Și salata verde poate deveni roz în coasta de mijloc dacă este expusă la temperaturi mai ridicate. Salata verde cu oricare dintre aceste imperfecțiuni poate fi consumată în siguranță, deși este posibil să doriți să îndepărtați părțile decolorate din motive estetice.

Decolorarea sau întunecarea cărnii

Pigmenții de culoare din carne își schimbă în mod natural culoarea atunci când sunt expuși fie la aer, fie la lumină. De obicei, trec de la culoarea roșu purpuriu la roșu cireș la un roșu mai maroniu.

În cazul cărnii măcinate, acest lucru ar putea însemna că carnea din exteriorul ambalajului este roșu aprins, în timp ce interiorul este încă de un maro violet sau cenușiu. Această schimbare de culoare este normală și nu înseamnă că produsul este alterat. Cu toate acestea, dacă este însoțit de mirosuri neplăcute sau suprafețe slab sau lipicioase, nu mâncați carnea.

Putrezire

Legumele tind să sufere de „putregai moale”, care este rezultatul bacteriilor care le atacă țesutul. În timp ce legumele putrezite nu sunt ceva ce veți dori să mâncați, bacteriile implicate nu sunt aceleași cu cele care duc la otrăvirea alimentară.

Porțiunile putrezite ar trebui îndepărtate, iar părțile care nu sunt afectate pot fi consumate în continuare. Fructele, totuși, tind să fie atacate mai mult de drojdii și mucegai, care pot fi mai toxice (vezi secțiunea următoare, „Mai bine să ne îndepărtăm”).

Cicatricarea

Cicatricile sunt rezultatul creșterii fructelor sau legumelor. De exemplu, dacă piersicile ating un membru când cresc, se va forma o cicatrice acolo.

Cicatricile nu afectează comestibilitatea produselor, deși zgârieturile care apar mai târziu în viața unui aliment îl pot deschide invaziei de către microbi.

Staleness

Produsele coapte, așchii și biscuiții pot deveni vechi, ceea ce înseamnă pur și simplu că amidonul din produs modifică forma și transferă umezeala. Nu indică un risc de siguranță și, din fericire, poate fi remediat adesea prin prăjirea scurtă a articolului în cuptor (chiar și pentru biscuiți și chipsuri).

Ofilire (de exemplu, verde și broccoli) și riduri (de exemplu, ardei și roșii)

Ambele sunt semne care produc că și-a pierdut o parte din umiditate și, prin urmare, nu își pot menține structura. Nici o indicație că mâncarea vă va îmbolnăvi și, de fapt, acestea pot fi inversate adesea printr-o baie de apă cu gheață de 5 până la 10 minute sau prin gătit.

Ecologizarea cartofilor

Mai bine să ne îndepărtăm

Părțile verzi ale cartofilor, precum și mugurii și ochii, pot conține toxine naturale care nu sunt distruse prin gătit. Dacă un cartof a devenit ușor verde, cel mai bine este să-l aruncați. Același lucru este valabil și pentru cartofii care au gust amar.

Mai bine să ne îndepărtăm

Mucegaiul este unul dintre lucrurile la care doriți să aveți grijă. Deși unele tipuri pot fi destul de încântătoare, cum ar fi mucegaiul care face albastră brânza albastră, alte tipuri de mucegaiuri produc toxine care pot duce la boli de origine alimentară și care nu pot fi „ucise” prin gătit.

Uneori, filamentele de mucegai sau rădăcinile pot ajunge la 2,5 cm într-un aliment, chiar dacă nu sunt vizibile. Deși este rar ca o mucegai să fie extrem de toxică, este recomandabil să aruncați alimentele care sunt acoperite cu mucegai sau cel puțin să tăiați părțile mucegăite cu un ½ la 1 în/12-mm la 2,5-cm marjă.

Ranciditate (uleiuri/nuci)

Mai bine să ne îndepărtăm

Poate că ați folosit un ulei de măsline vechi sau ați mâncat o nucă care avea un gust complet și complet dezgustător. Probabil că acel obiect a devenit rânced. Atunci când alimentele grase sau care conțin ulei se descompun, rezultatul este adesea mirosuri sau arome neplăcute. Lumina, aerul, umezeala și bacteriile din exterior pot grăbi acest proces. Grăsimile nesaturate sunt mai predispuse la râncezire, ceea ce înseamnă că peștii, păsările de curte și vânatul vor deveni rânzi înaintea cărnilor care sunt mai bogate în grăsimi saturate, cum ar fi carnea de vită.

Nucile, în special nucile, nucile pecan, caju și arahide, sunt, de asemenea, bogate în grăsimi nesaturate și, prin urmare, deosebit de sensibile. Cel mai bine este să depozitați oricare dintre aceste produse la temperaturi scăzute și în containere sau ambalaje opace și etanșe. (Consultați directorul pentru sugestii de depozitare mai specifice.) Deși rareori vă vor face să vă îmbolnăviți, alimentele rânce sunt ceva ce pur și simplu nu veți dori să mâncați din cauza gustului lor amar sau a mirosului neplăcut.