Gătesc orez de mai bine de 30 de ani și tocmai acum am descoperit că fac totul greșit.

orase

În tot acest timp, am urmat aceeași metodă pilaf de bază - probabil învățată dintr-o coloană veche Pierre Franey sau ceva de genul acesta. Topesc câteva șalote în unt, adaug orezul (aproximativ 1 cană pentru 3 sau 4 persoane), adaug apă sau brichetă (1 1/2 până la 1-3/4 cani), o aduc la foc mic, acoperă bine și gătesc pentru 15-20 de minute sau până când apa este absorbită. Suna familiar?

La fel de avansat ca și cum am fost vreodată a fost să descopăr că, dacă l-am lăsat să stea timp de 5 minute de la foc după gătit, orezul nu s-ar amesteca la fel de mult când l-am amestecat.

Așa cum am spus: treizeci de ani după acea tehnică și niciodată nu mă gândesc cu adevărat la ceea ce făceam. Orezul era suficient de bun.

Epifania mea a venit - la fel ca multe altele în ultima vreme - de la scriitorul de cărți de bucate Yotam Ottolenghi. Am făcut la grătar niște homari și am găsit o rețetă pentru pilaf cu curmale și migdale într-una din coloanele sale din ziarul britanic The Guardian, care suna ca și cum ar putea fi acompaniamentul perfect.

Și apoi am citit-o. Tehnica era ceva ce nu mai văzusem până acum. Părea atât de nebun, încât știam că trebuie să încerc.

În primul rând, Ottolenghi înmoaie orezul. (Înmuiați orezul? Nici măcar nu mă înmoaie fasolea.) Apoi, în loc să gătească orezul cu o cantitate măsurată de apă, îl gătește într-o oală mare ca pastele. Și foarte pe scurt - doar patru până la cinci minute. Apoi el transferă orezul umed într-o cratiță uscată și îl aburește foarte, foarte încet. În cele din urmă, tapetează capacul cu un prosop de bucătărie și lasă orezul să stea 10 minute.

Dar când am încercat, orezul a fost grozav. Aroma nu s-a schimbat, dar textura a fost uimitoare. Boabele erau perfect modelate, complet separate, fără aglomerări și atât de ușoare încât păreau să plutească de pe farfurie.

Cât de aproape îmi dau seama, această tehnică este o adaptare a poloului persan (aka polow și, în forma sa cea mai simplă, chelo). Dus la stadiul său suprem de rafinament, rezultă starea binecuvântată de ta-dig, o crustă clară de orez brun care se formează pe fundul tigaiei. Am avut asta la restaurante și în casele oamenilor, dar nu am reușit niciodată să o fac.

Această tehnică funcționează chiar și cu mâncăruri care nu sunt strict în tradiția pilaf persană. Mi-a plăcut foarte mult aromele unui preparat de orez turcesc pe care l-am reparat numit muceddere. Făcut cu năut, linte și paste orzo pe lângă orez, avea și un mare potențial ca fel principal vegetarian, mai ales după ce am adăugat o păpușă de iaurt bun.

Și când am încercat rețeta folosind această nouă tehnică pilaf, nu numai că textura a fost mai ușoară și mai delicată, dar și aroma a fost îmbunătățită. Gusturile ingredientelor individuale au avut mai multe șanse să strălucească.

Este într-adevăr unul dintre lucrurile minunate despre gătit: indiferent cât de mult o faci, înveți mereu ceva nou. Să sperăm doar că nu-mi vor mai dura 30 de ani să stăpânesc ta-dig.

CUM SE FACE UN PILAF PERFECT

Iată pașii de bază pentru a face un pilaf perfect.

Clătiți orezul bine sub apă curentă pentru a îndepărta excesul de amidon.

Înmuiați orezul în apă sărată timp de cel puțin 1 oră pentru a scurta timpul de gătit.

Gătește orez ca pastele, în multă apă sărată clocotită, până când este aproape gata.

Lingura orez ila o cratiță cu orice arome doriți, îngrămădind-o ușor. Acest lucru oferă spațiului pentru cereale să se extindă.

Presărați cu mai multă apă - și grăsime, dacă doriți. Acoperiți bine. Aburiți la cea mai mică căldură posibilă timp de cel puțin 35 de minute.

Se ia de pe foc. Scoateți capacul. Acoperiți tigaia cu un prosop de ceai. Puneți la loc capacul. Lăsați să stea timp de 10 minute înainte de servire pentru a permite orezului să se întărească și să reducă umiditatea.

MUCEDDERE (PILAF DE OREZ CU NAI, LINTE ȘI Ceapă MARUNĂ)

Timp total: 11/2 ore, plus 1 până la 2 ore timp de înmuiere pentru orez

Porții: 4 până la 6

Notă: adaptat din „Bucătăria sultanului” a lui Ozcan Ozan. Acesta poate fi o garnitură sau, dacă este servit cu iaurt, un preparat vegetarian principal.

1 cană orez basmati

4 linguri plus 1 1/4 lingurițe sare, sau după gust

1/4 cană de linte (de preferință verde)

1/4 cană paste orzo

1/4 cană de ulei de măsline

1 1/2 cană de ceapă feliată (aproximativ 1 ceapă medie)

2 lingurite de zahar

1/8 linguriță de piper negru măcinat proaspăt sau după gust

1 lingura suc de lamaie

1/2 cană de naut conservat

1 cană roșii curățate, însămânțate, tocate (aproximativ 6 mici)

1 lingură chimen măcinat

1 linguriță de ardei roșu turcesc sau boia afumată

1/4 ceașcă de coriandru tocat grosier

1. Puneți orezul într-o strecurătoare și clătiți sub robinet, agitând pentru a amesteca frecvent. Transferați într-un castron și adăugați suficientă apă călduță pentru a acoperi. Se amestecă 2 linguri de sare și se lasă deoparte să se înmoaie cel puțin 1 oră, de preferință 2 ore.

2. Adăugați lintea la 1 cană de apă într-o cratiță mică și aduceți-o la foc mic. Gatiti pana cand sunt aproape fragede, aproximativ 15 minute. Se scurge și se lasă deoparte.

3. Aduceți o oală medie de apă la fierbere, adăugați încă 2 linguri de sare, apoi adăugați orezul și orzo și fierbeți ușor timp de 3 până la 4 minute, până când este aproape gătit. Verificați încercând un bob: ar trebui să aibă încă o mușcătură. Se scurge, se clătește și se lasă deoparte să se scurgă.

4. Într-o cratiță cu fund greu, încălziți uleiul la foc mediu. Adăugați ceapa și zahărul și condimentați cu o pătrime de linguriță de sare și o optime de linguriță de piper, sau după gust. Acoperiți cratița și gătiți ușor până când ceapa se înmoaie, aproximativ 5 minute. Descoperiți tigaia, măriți focul la mare și amestecați sucul de lămâie. Gatiti, amestecand, pana ce ceapa se rumeneste, timp de 4 pana la 5 minute. Nu lăsați ceapa să ardă.

5. Adăugați orezul, lintea, orzo și nautul în cratiță și gătiți, amestecând timp de 1 minut. Adăugați roșiile, lintea, chimenul, ardeiul roșu și 1 linguriță de sare. Se presară peste 2 linguri de apă. Acoperiți tigaia cu un capac strâns și gătiți la cea mai mică căldură posibilă timp de 35 de minute (un difuzor de căldură vă ajută).

6. Opriți focul, înfășurați capacul cu un prosop de ceai, acoperiți tigaia și lăsați-o deoparte timp de 10 minute. Folosiți o furculiță pentru a amesteca coriandrul și serviți.

Fiecare din 6 porții: 308 calorii; 7 grame de proteine; 47 grame carbohidrați; 4 grame de fibre; 10 grame grăsime; 1 gram de grăsimi saturate; 0 mg colesterol; 4 grame de zahăr; 1,128 mg sodiu.