Nu există niciun motiv pentru care Scandis ar trebui să apeleze la această pâine distinctivă, aromată, așa că iată o rețetă pentru o secară simplă, de zi cu zi. Dar ar trebui să amestecați acest bob rezistent cu o altă făină? Și care este modalitatea corectă de a obține o creștere bună?

perfectă

Dacă luna decembrie este o lună de pâine dulce condimentată, cu unt, ianuarie pare să fie momentul pentru secară, cu aroma sa strălucitoare, ascuțită și aspectul întunecos sănătos. Această iarbă rezistentă, care crește bine la latitudini reci și umede, a fost cândva un material mai obișnuit pentru fabricarea pâinii pe aceste insule decât grâul mai temperamental. Cu toate acestea, în ciuda conținutului ridicat de proteine ​​și fibre, acesta a considerat întotdeauna o calitate net inferioară atât datorită conținutului său scăzut de gluten - ceea ce face o pâine mai grea, mai densă -, cât și datorită ergotului, o boală fungică potențial fatală asociată culturii ( ultimul focar din Marea Britanie a lovit populația evreiască din Manchester până în 1927).

În altă parte a Europei, nu a căzut niciodată din favoare. Una dintre marile plăceri ale călătoriilor în Scandinavia, Germania și către punctele dinspre est este gama de pâini în diferite nuanțe întunecate, deseori însămânțate sau pete de cereale, așezate la micul dejun. Au gust de parcă ți-ar face bine și vreau să spun asta în cel mai bun mod.

Deși este perfect posibil să cumpărați pâine decentă de secară în majoritatea supermarketurilor - înfășurate în bucăți, acre și sfărâmicioase (și prăjite infinit mai plăcute, după părerea mea) - este puțin mai dificil să găsiți tipul foarte bun. Secara are un pic de reputație de băiat rău de copt, dar, odată ce știi cum să o tratezi, este ușor să faci o pâine cu aromă completă, de lungă durată, la fel de delicioasă cu unt și marmeladă ca și cu hering murat și mărar.

Cereale

Pâinea de secară a lui Nigel Slater.

Multe așa-numitele pâine de secară sunt de fapt un amestec de secară și grâu sau alte cereale din care se poate obține o creștere mai ușoară. Signe Johansen folosește părți egale secară și făină de pâine albă în rețeta daneză de pumpernickel în cartea sa, Scandilicious Baking, în timp ce danezul Trine Hahnemann optează pentru un raport 2: 1 între secară și grâu în coacerea scandinavă. Între timp, Nigel Slater își echilibrează secara cu spelta integrală, apoi adaugă deasupra un sfert de făină de pâine albă. Încerc și două rețete 100% secară, de la Paul Hollywood și Biblia Leiths Baking.

Grâul face o diferență foarte vizibilă. Spuneți-l așa: dacă aș spera să sparg o fereastră sau să deschid o ușă grea, nu aș alege pâinile Slater sau ale lui Johansen, care ar putea aproape să treacă pentru o farfurie obișnuită - dacă neobișnuit de gustoasă. Variantele de secară au o firimitură vizibil mai strânsă și un profil mai dens, dar - important după părerea mea - au un gust mai clar de secară. Nu veți obține niciodată un rezultat pufos și aerisit folosind doar secară, dar nu este vorba aici; îl mănânci pentru aroma sa.

Agentul de creștere

Pâinea de secară a lui Signe Johansen

Lipsa de gluten a făinii de secară înseamnă că are nevoie de mult ajutor în departamentul de creștere pentru a fi altceva decât o cărămidă surprinzător de hrănitoare. De asemenea, este nevoie de o vârstă absolută pentru a crește: Hollywood și Johansen pledează pentru a părăsi aluatul peste noapte, în timp ce Hahnemann și Leiths recomandă amândouă utilizarea unui starter, fabricat cu unt și respectiv iaurt, pe care Hahnemann îl lasă să stea timp de trei zile înainte de a adăuga la restul ingrediente pentru încă o creștere peste noapte. Deși sunt conștient de faptul că profesioniștii preferă o dovadă mai rece și mai lentă (aparent, dă o aromă mai bună), condițiile climatice reci îmi dau motive de îngrijorare. Într-adevăr, am câteva dezastre pe parcurs (în special un starter pe care reușesc să-l ucid înainte de a începe chiar).

Secara cu smântână este, fără îndoială, delicioasă, mai ales atunci când este asociată cu pește afumat sau murat sau cu unt sau brânză cremoasă, dar este, de asemenea, destul de acidulată și, după părerea mea, puțin prea puternică pentru utilizarea zilnică. Secara nu este o făină care are nevoie de mult ajutor în departamentul de aromă și, deoarece aș dori ca aceasta să fie o pâine, toată lumea se simte suficient de încrezătoare pentru a încerca, voi alege în schimb o versiune mai rapidă. (Pasionații de secară: simțiți-vă liber să recomandați rețete de aluat de secară sub linie.) Mai repede, dar nu rapid, atenție - nu veți avea niciodată o pâine de secară pe masă la timp pentru micul dejun, cu excepția cazului în care o veți începe cu o noapte înainte., dar răbdarea va fi bine recompensată în acest caz.

Arome

Pâinea de secară a Bibliei Leiths Baking.

Johansen își amestecă aluatul cu apa clocotită, explicând că, deși acest lucru poate părea „un mod aparte de a converti pâinea, acesta transformă amidonul în zahăr, dând un gust mai dulce și o aromă mai complexă”. Are dreptate - da, ajutată de melcele desfășurate și de Hollywood și Leiths pentru a echilibra tangența naturală a boabelor (Slater folosește miere).

Slater adaugă parmezan ras la pâinea sa, untul Johansen. Grăsimea conferă firimiturilor o moliciune atractivă, dar și versiunea de la Hollywood are o textură excelentă și, așa cum o văd, cu cât intră mai puțină grăsime, cu atât mai mult poate merge mai sus. Chimenul este tradițional în multe soiuri scandinave și est-europene, dar face pâinea mai puțin versatilă - strălucitoare cu brânză moale sau somon, mai puțin bună cu marmeladă. Cu toate acestea, nu ezitați să adăugați câteva lingurițe.

Deși ați putea lăsa pâinea, aș recomanda să faceți tot porcul sănătos și să adăugați niște cereale, nuci sau semințe în interesul contrastului textural. Hahnemann optează pentru secară crăpată, fulgi de secară Johansen și nuci Slater, toate care funcționează strălucit. Ușoara mestecătură a secarei crăpate este preferata mea și este disponibilă online, dar fulgii și nucile de secară sunt mult mai ușor de obținut dacă doriți să începeți. O stropire de semințe ar fi, de asemenea, delicioasă.

Frământarea și coacerea

Pâinea de secară a lui Paul Hollywood.

Nu are prea mult rost în frământarea extinsă, deoarece există un gluten atât de puțin de dezvoltat într-un aluat de pâine de secară. Cu toate acestea, merită să vă asigurați că totul este bine amestecat. Pâinea mică, densă și aromată a lui Leiths este coaptă la bain marie, probabil pentru ao proteja de temperatura ridicată a cuptorului, dar nu găsesc pe ceilalți care suferă de lipsa acestora. Adăugarea unui strop bun de apă clocotită în cuptor, așa cum sugerează Johansen și Hollywood, pentru a „crea abur și a ajuta la formarea unei cruste bune”, este totuși înțelept - ambele au exemple delicioase de mestecat.

Ca întotdeauna cu pâinea, asigurați-vă că o lăsați să se răcească complet înainte de a o tăia. După aceea, dacă cineva poate bate recordul meu de opt felii în picioare la 2 dimineața, aș vrea să aud despre asta.

Pâinea de secară a lui Trine Hahnemann.

Pâinea de secară perfectă

(Face 1 pâine rotundă)
500g făină de secară, plus extra la praf
10g sare fină
50g secară crăpată sau fulgi de secară
50g dovleac, floarea-soarelui sau alte semințe (opțional)
35g drojdie proaspătă sau 10g drojdie cu acțiune rapidă
1 lingură melea sau melea

Puneți făina și sarea într-un castron mare și turnați peste 400ml de apă clocotită. Se amestecă într-o pastă și se lasă să se răcească puțin.

Dacă folosiți drojdie proaspătă, smântânați-o împreună cu puțin din melcă până la lichid, apoi adăugați-o în pastă împreună cu secara crăpată și semințele, dacă utilizați. Dacă utilizați drojdie cu acțiune rapidă, adăugați-o așa cum este. Adăugați suficientă apă pentru a aduce totul împreună într-un aluat moale, dar nu prea lipicios - aproximativ 50-75 ml ar trebui să o facă.

Ungeți ușor o suprafață de lucru și lucrați aluatul timp de aproximativ cinci minute până când se simte neted și totul este bine amestecat.

Făinați ușor un castron sau coș de protecție. Formați aluatul într-o formă de bilă rotindu-l pe suprafața de lucru în timp ce puneți marginea inferioară dedesubt, apoi puneți-l în castron și acoperiți-l cu o cârpă umedă. Lăsați undeva relativ cald, dar fără curenți, de preferință peste noapte, până la aproximativ 1,5 ori dimensiunea (probabil că nu se va dubla).

Încălziți cuptorul la 220C/425F/gaz marca 7 și puneți o tavă de prăjit în fund. Fierbe un ceainic. Tapetați o tavă de copt cu hârtie pergament și întoarceți aluatul pe ea, astfel încât baza făinoasă să fie deasupra. Tăiați cu un cuțit.

Puneți în cuptor, apoi - lucrând foarte repede - umpleți pe jumătate forma de prăjire cu apă clocotită. Coaceți timp de aproximativ 35 de minute până când pâinea este bine rumenită deasupra și baza sună destul de goală. Se lasă să se răcească pe un raft înainte de tăiere.

Pâine de secară: ce părere aveți despre aroma sa distinctă și textura grea fără scuze și de ce nu este mai populară în această țară? Pentru fanii care au stăpânit deja o pâine de bază ca aceasta, pe care dintre multele alte soi le-ați recomanda să încercăm?