Gulașul este un fel de mâncare cu dublă naționalitate. În forma sa tradițională maghiară, este o supă, un bulion subțire împânzit cu carne aparent favorizat de cowboy (gulyás) - un fel de chilli con carne din Europa Centrală, dacă doriți. Aproape peste tot, se referă totuși la tocană picantă de carne cunoscută în patria sa sub numele de pörkölt (sau boia, în funcție de adăugarea sau nu de smântână). Deoarece nu ne aflăm în Ungaria, acest articol se referă la al doilea soi - o tocană bogată mai degrabă decât o supă. Cei familiarizați cu primul sort ar trebui să citească astfel pörkölt pentru goulash.

perfect

Sincer să fiu, cele două feluri de mâncare nu sunt diferite, ambele caracterizate printr-o cantitate generoasă de boia roșie de cărămidă, un condiment care a devenit popular doar în Ungaria la începutul secolului al XIX-lea și care le diferențiază de toate celelalte tocană de vită ar putea alege să încălzească o seară rece de primăvară. Într-adevăr, restauratorul maghiar George Lang scrie în cartea sa de rețete tradiționale că, dacă gătești cea mai mare parte a lichidului într-un gulaș și „gătești carnea până la grăsimea ei, obții pörkölt”, permițându-mi să le încerc pe amândouă în căutarea perfecțiunii.

Carnea

Gulașul lui George Lang: sugerează utilizarea fripturii

Deși aproape oricărei cărnii i se poate administra tratamentul cu gulaș, inclusiv carne de porc, păsări de curte și vânat, cum ar fi iepurele, carnea de vită este probabil originalul, dacă credeți că povestea despre cowboy, și cu siguranță cel mai popular candidat. Simon Hopkinson și Lindsey Bareham observă în The Prawn Cocktail Years că contează modul în care îl tratați - „indiferent de carnea pe care o decideți, gătirea lungă și lentă este cheia”. Și, după cum știm cu toții, gătitul lung și lent necesită carne cu o lubrifiere adecvată a unor lucruri urâte, precum „grăsime și tendin”, care se vor topi în mod obligatoriu într-o bogăție delicioasă în plinătatea timpului.

Chuck friptura pe care majoritatea rețetelor - inclusiv cele de la Lang și bucătarul-șef Louis Szathmáry, bloggerul maghiar de mâncare June Meyer și propria noastră Delia Smith - o sugerează se încadrează în acest sens. Deși este tandru, este dezamăgitor de uscat, ceea ce mă face să bănuiesc că mandrina modernă este mai slabă decât ar fi tradițională. Hopkinson și Bareham folosesc cropă de top, care este mai bună, dar totuși nu este ideală, și Patience Gray și Primrose Boyd, autori ai minunatei colecții din 1957 de mese cu o oală, Plat du Jour, friptură cu crustă, care este cu siguranță irosită aici. Din fericire, Hugh Fearnley-Whittingstall îmi recomandă vechiul meu favorit, tibia, care, spre surprinderea nimănui, se livrează perfect, dărâmându-se în șuvițe gelatinoase sub furculițe. Încercați și obțineți-l dacă puteți.

Boiaua

Gulașul lui June Meyer: „Nu poți folosi niciodată prea multă boia”

Deși ardeiul piment este originar din noua lume, Ungaria poate pretinde destul de mult pentru forma sa uscată, boia. Se spune că cel mai bun provine din sudul țării și, după ce ați făcut o degustare comparativă, vă recomand să investiți în unele produse dulci maghiare decente, dacă puteți - este mult mai fructuos și vizibil mai puțin amar decât borcanele marcate cu „boia” în supermarketuri. (Încerc, de asemenea, boia de ardei iute maghiară, deoarece rețetele lui Szathmáry și Gray și Boyd nu specifică ce fel să folosească, dar cred că acest lucru este mai des utilizat ca un condiment de masă în acest context.)

Potrivit lui Szathmáry, scriind în The Oxford Companion to Food, boia ar fi fost inițial frecată în carne ca conservant - atunci când a fost gătită, această carne „a format o suprafață crustă maro cu un gust plăcut diferit asemănător cu cel al cărnii prăjite la foc deschis pentru punctul de a arde aproape ”. (De fapt, așa și-a luat numele felul de mâncare, pörkölt fiind denumirea maghiară pentru acest proces de rumenire.) În ciuda vagii lor cu privire la varietatea de ardei, doar Szathmáry și Grey și Boyd continuă să îmbrace carnea cu ea înainte de a o ruma., un pas care mi se pare destul de important.

Hopkinson și Bareham folosesc în mod inteligent cârnații pepperoni (reușesc să găsesc o versiune maghiară cu ardei de boia maghiară) un adaos „controversat” care funcționează strălucitor la adăugarea unui plus de condiment și bogăție. Cu toate că este inspirat, totuși, nu cred că este necesar dacă folosiți suficientă boia de ardei gras și porc tradițional, mai degrabă decât uleiul de măsline și untul lor. Meyer are ideea potrivită când spune: „Nu poți folosi niciodată prea multă boia. Îmi place să folosesc trei linguri”. Și ura pentru asta.

Spui roșii ...

Gulașul Plat du Jour folosește friptură

Meyer își poate permite să fie grea cu boiaua, deoarece rețeta ei conține foarte puțin altceva: "Familia mea nu ar lua în considerare niciodată roșii sau ardei verzi sau alte condimente în gulaș. Unele alte feluri de mâncare ar avea roșii sau ardei verde, dar nu gulaș". Ambele adăugiri sunt într-adevăr populare în rețetele pe care le încerc. Lang și Grey și Boyd folosesc roșii proaspete și piure de roșii Szathmáry, în timp ce Lang se lipeste și în ardei verzi, roșu sau verde Szathmáry și Hopkinson și Bareham, soiul prăjit și în bucăți.

Deși roșiile ar putea părea un plus natural la o tocană roșie aprinsă, îmi place aroma bogată a boiaua în versiunile lui Meyer's și Bareham și Hopkinson și cred că ar trebui să i se permită să vorbească de la sine.

Ardeii, însă, sunt o chestiune diferită; acesta este unul dintre puținele feluri de mâncare în care amărăciunea erbacee distinctivă a soiului verde este un avantaj - au gust chiar aici, cumva. Cu toate acestea, dacă nu sunteți un fan, nu ezitați să folosiți sortul roșu sau să le lăsați complet cu binecuvântarea lui Meyer.

Morminte

Gulașul lui Louis Szathmáry: folosește făina pentru a se îngroșa

Se spune că Lang a avut „păreri foarte puternice” asupra gulașului: „Nu folosiți niciodată niciun alt condiment în afară de chimen. Nu-l franțați niciodată cu vin. Nu-l germanizați niciodată cu sos brun”. Sunt alături de el pe chimion, o altă aromă distinctivă din Europa Centrală și, după ce am încercat o rețetă folosind vin roșu și carne de vită de la Gray și Boyd, și una folosind vin alb de la Hopkinson și Bareham, sunt înclinat să cred că are dreptate folosind și apa ca bază a sosului. În timp ce vinul și brânza sunt, desigur, lucruri excelente de pus într-o tocană de vită, acestea dau un gust deosebit ca oricât de multe altele - din nou, vreau ca boia să fie aroma dominantă aici, motiv pentru care plec și eu usturoiul lui Lang și sarea de usturoi a lui Szathmáry. Simplu este ordinea zilei pentru acest clasic cowboy.

Voi scoate o frunză din cartea lui Hopkinson și Bareham și voi adăuga, totuși, niște suc de lămâie; deși puteți garni vasul finit cu smântână dacă doriți, sosul în sine beneficiază de puțină aciditate pentru a echilibra tot acel condiment dulce.

Este posibil ca îngroșătorii să nu fie în întregime necesari într-o supă, dar făina este un adaos obișnuit și util în crearea unui sos foarte bogat și bogat pentru tocană, așa că, deși puriștii pot râde, dacă este suficient de bun pentru Szathmáry, este suficient de bun pentru mine.

Smântână

Hopkinson și gulașul lui Bareham: adaugă salam cubulat pentru un condiment suplimentar

Numai Hopkinson și Bareham includ o rețetă de smântână în rețeta lor, dar atunci majoritatea celorlalte sunt destinate să fie afaceri mai subțiri, mai supate, acoperite cu găluște și cartofi. Personal, cred că contrastul dintre smântâna rece, acidulată și sosul bogat, picant ridică ceea ce este în esență o tocană foarte satisfăcătoare până la măreție reală. De asemenea, transformă ceea ce este, strict vorbind, un pörkölt într-un paprikás, dar nu voi spune dacă nu.

Gulașul perfect al lui Felicity Cloake

(servește 4)
600g shin de carne de vită (sau friptură de chuck dacă nu este disponibil)
3 linguri de boia dulce maghiară
1 lingura faina
1 linguriță sare
1 linguriță semințe de chimen
2 linguri de untură
2 cepe, feliate subțire
1 piper verde, tăiat în rondele
Suc de 1 lamaie
150 ml smântână (opțional)
Arpagic (opțional)

Tăiați carnea de vită în bucăți mari. Se amestecă boiaua, făina, sarea și semințele de chimion într-un castron, apoi se adaugă carnea de vită și se toarnă pentru a acoperi. Încălziți cuptorul la 140 ° C/gaz 1.

Topiți untura într-o caserolă pe bază de grăsime la foc mediu-mare, apoi rumeniti carnea în bucăți, având mare grijă să nu aglomerați tigaia. Îndepărtați-l când este auriu și crust și lăsați deoparte.

Răzuim fundul tigaiei și adăugăm ceapa și piperul, adăugând puțin mai mult grăsime, dacă este necesar. Gatiti pana se inmoaie si incep sa se rumeneasca, apoi alegeti ardeii si dati deoparte. Se amestecă restul de făină și amestecul de condimente în ceapă și se fierbe câteva minute, amestecând. Întoarceți carnea de vită în tigaie și adăugați apă doar pentru a acoperi. Se răscolește din nou fundul tigaiei, apoi se introduce în cuptor timp de 2,5 ore.

Se amestecă ardeii și sucul de lămâie în gulaș și se fierbe încă o jumătate de oră, sau până când carnea este foarte fragedă - puteți scoate capacul pentru a lăsa sosul să se reducă dacă doriți. Verificați condimentul, apoi adăugați smântână, dacă folosiți, deasupra gulașului și tăiați arpagicul peste tot înainte de a servi cu cartofi fierți zdrobiți sau tăiței cu ouă.

Gulaș: ați fi preferat o supă tradițională sau o abordare sfidător netradițională a clasicului, cum ar fi versiunea spaniolă fumată a tomatei Delia? Și cineva are o rețetă vegetariană bună de gulaș pe care ar dori să o împărtășească?