Un bucătar cleaverfobic primește o lecție de cuțit chinezesc.

Spuneam că nu mă tem de mâncare. Am mâncat greieri la televizor. Dezosat o duzină de prepelițe folosind metoda mănușii. A supraviețuit fiind împrăștiat cu grăsime într-un accident de gătit ciudat.

chinezesc

Dar am avut o teamă nerostită față de cleaveri. Aș sta în fața ferestrelor restaurantelor de rațe din Beijing și aș privi bucătarii încrezători care își folosesc toată brațul pentru a ciocani oasele păsărilor, cartilajele și tendoanele; Mi-am imaginat că mânuiesc acele cuțite rectangulare masive. Și mintea mea ar fi întotdeauna sărită la o imagine a degetelor mâinii mele drepte care stăteau nemișcate și sângerau pe o scândură.

Ridicol. Milioane de bucătari din întreaga lume folosesc tăietoare zilnic, de la măcelare până la fabricarea trandafirilor de ridichi. Am vrut să mânuiesc un cuțit așa cu pricepere, nu cu teamă.

Așa că am inspirat adânc. Am găsit un profesor. Și am ales un cleaver pentru a începe cu: un cai dao chinezesc.

Pentru bucătarul neinițiat (citiți: eu), este ușor să presupunem că un cleaver chinezesc seamănă foarte mult cu varietatea occidentală: un instrument contondent pregătit pentru momentele cele mai hanibale de violență din bucătărie. Dar așa cum mi-a explicat recent Grace Young, un expert în gătit chinez și autorul cărților Stir-Frying to the Sky’s Edge și The Breath of a Wok, în bucătăria ei Soho, cai dao înseamnă „tăietor de legume”. Numai termenul mi-a provocat sensibilitatea gătitului occidental. Prepararea cepei, a ghimbirului și a ardeilor necesită precizie, nu forță brută. Cu privire la acest punct, Young a fost de acord. Dar ea m-a asigurat că tăietorul de legume, în ciuda (sau din cauza) formei sale, a fost instrumentul perfect doar pentru acest tip de lucru precis. „Foarfecele de carne sunt destinate tăierii oaselor”, a explicat Young. „Cu tăietorul de legume, ai mai mult control”.

Spre deosebire de taietorii de carne occidentali, cai dao este mai mic, cu o lamă mai subțire, mai ușoară, pe care Young mă asigură că este capabilă să facă totul, de la jalienne la felii de felii de friptură. „Am tot felul de cuțite - occidentale, santoku - dar preferatul meu este tăietorul de legume”, spune Young. De fapt, Young nu deține una, ci trei dintre ele în diferite dimensiuni, deși o preferă pe cea mai mică din colecția sa. „Atunci când alegeți un cuțit, indiferent dacă este un cuțit sau un cuțit de bucătar, trebuie să găsiți unul care să se simtă cel mai confortabil în mâna dvs.”, spune ea. Cleaver-ul preferat al lui Young se încadrează la aproximativ jumătate de kilogram, ceea ce îl face șocant de ușor și ușor de manevrat.

Dar valoarea oricărui cuțit este în feliere - și în tăiere, zdrobire și julienning. Pentru a mă antrena în tehnica cai dao adecvată, eu și Grace vom găti o carne de vită picantă prăjită uscată - o rețetă de la Young’s Stir-Frying to the Sky’s Edge - care necesită o gamă de tăieturi de cuțit. Primele lucruri mai întâi: Young îmi arată cum să-l țin pe scutec. „Vrei o prindere. Chiar strângi mânerul cu degetul mare și arătătorul, iar arătătorul este relaxat, iar celelalte trei degete țin mânerul ”, explică ea.

Odată ce-l țin pe freză spre satisfacția ei, este timpul să învăț unul dintre cele două stiluri principale de tăiere a frezei: High Technique. Young a învățat termenul (și și-a perfecționat abilitățile) într-o clasă predată la Institutul de Educație Culinară de către veteranul guru Norman Cleaver. Având în vedere numele său exaltat, nu este o surpriză faptul că acest stil, deși nu este atât de înfricoșător ca sufletul, ca și scăpăratul descendent al unui tăietor de carne, este destul de al naibii de complicat. „Cuțitul începe de pe tablă. Începeți să tăiați aproape de vârful lamei și apoi vă mângâiați într-o mișcare înainte, folosind aproape întreaga lamă pentru a continua ".

Vizionarea tânărului demonstrând, tăind segmente de morcov de 2 inci, îmi dă o senzație de încredere nebănuită. Am asta, murmur pentru mine. Am luat-o, adică până când ridic din nou tăietorul pentru a-i reproduce mișcările pe un morcov nou.

Totul se simte greșit, de parcă aș tăia mâncarea cu o riglă foarte ascuțită și supradimensionată. Sunt obișnuit cu mișcarea oscilantă și cu contactul constant al tăbliei pe care îl experimentați cu un cuțit de bucătar occidental. Mișcarea lină înainte și „urmărirea” descrisă de Young se simt de-a dreptul ciudat, dar reușesc să tai bușteni de 2 inci de pe morcov fără prea multe probleme. Cu toate acestea, când încerc să feliez aceste bușteni în plăci, rușinea se instalează. După ce am ras o margine rotunjită de morcov pentru a oferi buștenului o suprafață plană, non-vacilantă pe care să se sprijine, încerc să folosesc High Technique pentru a tăia plăcile uniforme, cu grosimea de inch inci, pe care Young le-a putut produce fără a bate o geană . Dar, deși țin cleava în mod corespunzător (și prind morcovul în „mânerul ghearelor” standard pe care fiecare bucătar atent îl știe), feliile mele seamănă cu mici opriri triunghiulare în loc de plăci uniforme. Și toate acele felii inegale nu sunt de bun augur pentru salata noastră.

„Motivul pentru care doriți ca feliile să fie uniforme este că, dacă prăjiți și toate piesele au aceeași dimensiune, se vor găti în același timp”, explică Young. În replică, încep să murmur pentru mine despre natura rușinoasă a plăcilor mele de morcov. Tânărul mă încurajează. „Vă va dura puțin, spune ea.„ Prima felie este întotdeauna cea mai grea ”.

Încep să-mi separ feliile de morcov în felii de „succes” și „eșec”, iar Young dă din cap în semn de aprobare, mâncând resturile mele de morcov. „Dacă ești o personalitate de tip A, prăjirea este perfectă pentru tine”, spune ea. Stai ce?

În cele din urmă, este timpul să coborâți. Tehnica scăzută, adică.

Acest stil de tăiere (denumit și de Weinstein) se simte mai familiar: cai dao menține contactul constant cu tăierea și tăiați alimentele cu mijlocul cuțitului, legănând lama prin ingredient până când ajunge la capătul mânerului a lamei. Stivuiesc 2-3 plăci de morcov, iar marginea ascuțită și foarte subțire a frezei alunecă fără efort, lăsând o grămadă de bețe de chibrit în urma sa.

Cu toate acestea, unele bețe de chibrit sunt mai grozave decât altele și mă supăr audibil, ducându-l pe Young atât la rușine, cât și la psihanalizarea mea în fața fotografului personalului Epicurious. - Cred că trebuie să treci peste această judecată, Adina. Ești foarte autocritic. Reacția dvs. inițială este „prima mea tăiere ar trebui să fie perfectă.” Trebuie să vă puneți în practică! ”

Din fericire, julienning de țelină este mult mai ușor pentru mine (și ego-ul meu) decât acele legume rădăcină dure. Urmez doar exemplul lui Young, tăind tulpinile tăiate în segmente de 2 inci (folosind High Technique) înainte de a le roti cu fața rotunjită în jos și de a le tăia în chibrituri de ¼-inch (folosind Low Technique, natch). Distrugerea de scallions a fost și mai satisfăcătoare: am reușit să realizez bucăți de tip restaurant împărțind segmente de 2 inci de scallion pe lungime cu High Technique, apoi feliind fiecare jumătate de scallion, tăiată în sus, în bucăți fine cu Low Technique (cu un hotărât smug uită-te pe fața mea). Călărind pe un val de încredere în cleaver, m-am confruntat cu cea mai grea provocare: tocat ghimbirul.

Oricine a gătit cu ghimbir proaspăt acasă știe exercițiul: dacă nu îl radeți, este ridicol de greu să îl tăiați dincolo de etapa „tocată mărunt”. Și asta se traduce în acele bucăți de ghimbir tocat aproape brut, cu gust agresiv, împrăștiate prin saltea. Nu pot să-mi tai ghimbirul în bucăți deosebit de mici cu cuțitul bucătarului meu occidental, dar Young mi-a arătat cum marginea dreaptă foarte subțire a cai dao (aproape ca o lamă de ras gigantă, mi-am dat seama) ar putea rade felii de ghimbir atât de subțiri încât s-au ondulat de pe lama. (Tatăl lui Grace a învățat-o „când intri într-o bucătărie de restaurant și te văd felii de ghimbir, ei știu dacă ești adevăratul lucru” - privește-l felie de ghimbir aici la 1:27).

După ce am ras o felie subțire de pe butonul de ghimbir decojit, astfel încât să poată să se așeze plat pe tăietură, m-am apucat de treabă. La început, plăcile mele erau carton rigid, gros, în comparație cu feliile subțiri de țesut ale lui Young. Apoi am început să folosesc articulațiile mâinii mele nedominante pentru a ajuta la controlul grosimii feliilor, ținând ghimbirul în mânerul ghearelor și lăsând întinderea largă a lamei frezei să alunece în sus și în jos degetele mele. Feliile au devenit instantaneu subțiri - atât de subțiri încât, asemenea feliilor ideale de somon afumat, ați putea citi un ziar prin ele - și m-am simțit și eu mai stăpân pe lamă. Am stivuit 4-5 din acele felii subțiri și apoi am folosit tehnica scăzută pentru a le felia în bucăți tari. Am transformat teancul de bucăți de 90 de grade și le-am tăiat din nou folosind Low Technique, în bucăți atât de mici încât erau aproape pudrate. Am clipit de uimire la ceea ce putea face cai dao.

După acel triumf, restul preparatului a zburat. Am zdrobit ușor cățelele de usturoi cu platul lamei și le-am tăiat într-o tocătură la fel de mică. Și, în cele din urmă, am tăiat segmente de friptură de flanc peste boabe în felii, apoi le-am tăiat într-o juliană de aceeași dimensiune ca morcovii și țelina. Cu ingredientele pregătite pentru tăiere, am fost în sfârșit gata să prăjim.

Mai întâi în wok: morcovii și țelina cu câteva ardei iute. Apoi, carnea de vită, arsă până când lichidul său se evaporă și începe să sfârâie. Apoi, sosul de soia și bucățile de pudră de ghimbir și usturoi au intrat în tigaie timp de 10 secunde înainte ca legumele să fie readuse în wok și să se stropească scallions, ulei de susan, sare și piper.

Întreg felul de mâncare se gătește în doar 5 minute, subliniază Young. Este aceasta o mărturie a maestrului profesor din cameră? Poate studentul (ahem) vedetă? Nu. Tânăr și eu știm ce se întâmplă. Saltea este perfectă, deoarece ingredientele au fost tăiate fin și uniform, o faptă care a fost posibilă doar cu acea lamă, anterior înfricoșătoare, șocant, suavă, cunoscută sub numele de cai dao.