Dacă ați petrecut o perioadă de timp gătind mai multe mese - ca un preparator economic zilnic sau adăpostindu-vă acasă în timpul unei situații de urgență - știți că fasolea este un element esențial al cămării. Ușor de depozitat, relativ ieftin și extrem de hrănitor și versatil, fasolea este ingredientul ideal de depozitat. Așadar, nu este surprinzător faptul că, în timpul pandemiei actuale de coronavirus, când milioane de americani au fost sfătuiți să rămână acasă, mulți oameni se aprovizionează și gătesc fasole. Dar înțeleg oamenii cum să-i gătească cel mai bine?

După cum a declarat săptămâna trecută Goya Foods, cea mai mare marcă de produse alimentare hispanice din țară, pentru New York Times, vânzările de fasole neagră, fasole pinto și alte conserve au crescut recent cu aproximativ 400 la sută. Magazinul cu cutii mari Costco a înregistrat creșteri masive în achiziționarea de produse de bază, inclusiv fasole, raportând că vânzările în februarie au crescut cu 12% față de anul precedent. Și chiar și compania mult mai mică Rancho Gordo, cunoscută pentru fasolea colorată, a înregistrat vânzări de patru ori de la 150 la 200 de comenzi pe zi la 1.400 la 1.700 de comenzi pe zi.

Fasolea era deja destul de populară; consumul a crescut cu 73% în ultimii cinci ani. Creșterea dietei vegetariene și vegane a contribuit la creșterea popularității boabelor, la fel ca nebunia Instapot. Scriitorii de alimente Samin Nosrat și Lukas Volger au găzduit ambele provocări populare de gătit fasole online în ultimii ani, iar în 2019, publicația alimentară Eater a declarat că fasolea a fost ingredientul primordial al anului. Există cărți de bucate dedicate gătitului de fasole, grupuri de Facebook și canale Reddit dedicate acestora, iar un abonament la abonamentul trimestrial de fasole al lui Rancho Gordo are în prezent o listă de așteptare de 8.000 de persoane .

Ciudat este că, cu toți acei iubitori de fasole, există și unii oameni care se luptă să gătească fasole delicioasă. Internetul este plin de povești despre bucătari care ajung cu fasole tare, indiferent de cât timp le gătesc. O oală cu fasole proastă duce adesea la fasole aruncată, iar mâncarea aruncată nu este doar o masă pierdută, ci și bani pierduți. Pentru a reduce potențialele deșeuri, mai întâi trebuie să gătiți fasole delicioasă. Apoi, întrucât o oală de fasole poate produce o cantitate aparent nesfârșită de alimente, trebuie să le folosiți înainte de a se strica. Din fericire, avem tot ce trebuie să știți despre cum să gătiți bine fasolea și să evitați risipa de fasole .

uscată
Fotografie de Steve Sando

Cumpărarea fasole de calitate

Primul pas în prepararea boabelor delicioase este cumpărarea boabelor de calitate. O pungă ieftină de fasole care a stat pe rafturile supermarketurilor de mai multe ani, apoi în dulapul dvs. de luni de zile, va da probabil rezultate vechi și blande. Când cumpărați fasole, fiți atenți la data ambalării. Brandurile de fasole de înaltă calitate își vor vinde fasolea în aproximativ un an de la recoltare, în timp ce mărcile mai mari pot sta pe rafturi ani de zile. Fasolea uscată este bună din punct de vedere tehnic timp de până la doi ani, dar potrivit lui Steve Sando, fondatorul Rancho Gordo, fasolea mai tânără este mai ușor de gătit și mai aromată și mai delicată. Puteți găsi fasole de calitate superioară la piețele fermierilor și la magazinele de specialitate; Rancho Gordo, Elegant Beans, Zürsun Beans și Alma Gourmet oferă opțiuni online pentru aprovizionarea boabelor de calitate superioară.

Fasolea uscată are, în general, mai multă aromă decât cea conservată, iar începând cu fasolea uscată permite o mai mare flexibilitate în procesul de gătit. Dar conservele de fasole oferă o abordare mai rapidă și mai convenabilă. Atunci când faceți cumpărături pentru conserve, se aplică aceeași regulă de calitate aici: fasolea conservată ieftină are un gust fad și îmbibat cu apă, dar există opțiuni conservate de moștenire și fasole organică. Pentru cele uscate sau conservate, achiziționați cea mai bună calitate pe care bugetul dvs. o permite. Dacă nu reușiți să găsiți sau să accesați fasole de calitate superioară, utilizați sfaturile de mai jos - inclusiv înmuierea și adăugarea de aromate la fasolea uscată - pentru a contribui la îmbunătățirea aromei fasolei din supermarket.

Înmuiere versus Fără fasole uscată

În bătălia veche de înmulțire a fasolei înmuiate, veți găsi că toată lumea crede că știe cel mai bine. Mulți oameni insistă că înmuierea reduce timpul de gătit și crește digestibilitatea. (Este nevoie, de asemenea, de un bucătar pentru a gândi înainte, lăsând deoparte orice posibilitate de planificare a cinei în ultimul moment.) Alții spun că puteți săriți complet înmuierea. Scriitoarea de alimente din New York Times, Alison Roman, a declanșat recent conversația pe Instagram, afirmând: „Nu-mi înmoaie fasolea și nu mă poți face!” Puțin mai elocventul Russ Parsons din Los Angeles Times constată că fasolea neînmuiată are o aromă mai profundă și mai bogată. Ca fost editor Epicurious Food, eu am testat multe metode și am constatat că înmuierea nu era cu adevărat necesară, dar că, dacă aveți timp, o înmuiere rapidă (aducând boabele și apa la fierbere, apoi lăsându-le să se înmoaie timp de 1 oră înainte de gătit) poate stimula aroma finală.

În adevăr, puteți merge în ambele sensuri. Pentru fasolea cu piele subțire, cum ar fi fasolea neagră, mazărea cu ochi negri, fasolea adzuki și mazărea despicată, puteți sări peste înmuiere în întregime. De asemenea, fasolea heirloom și fasolea de înaltă calitate, care sunt relativ proaspete, nu trebuie să fie înmuiate. Dacă vă gândiți înainte, înmuierea boabelor reduce timpul de gătit, dar, în funcție de soi, nu în mod substanțial. Dacă utilizați fasole mai veche sau de calitate inferioară, totuși, înmuierea este o idee bună pentru a vă asigura o gătire uniformă și temeinică.

O notă despre sare: deși utilizarea sării în timpul înmuierii și a gătitului este un alt pas foarte contestat în gătitul bobului (unii insistă că sărarea în timpul înmuierii și gătitului face ca boabele să fie dure), suntem de acord cu experții care spun că, dacă înmuiați boabele, sarea lor. De asemenea, ar trebui să săriți fasolea la începutul gătitului. Și nu vă fie frică să fiți greoi cu sarea. Nu uitați, sarea este egală cu aroma.

Cum să gătești fasole uscată delicioasă

Dacă începeți cu fasole de bună calitate (a se vedea mai sus!), Atunci gătiți fasole uscată delicioasă este destul de ușoară. Iată un proces pas cu pas pentru a găti fasolea uscată:

Cum se prepară fasolea conservată delicioasă

Conserve de fasole au fost fierte sub presiune în interiorul cutiei, ceea ce înseamnă că probabil vor avea un gust bland, ușor metalic. Dacă utilizați fasole conservată în locul fasolei proaspăt fierte, iată cum să gătiți fasole conservată, astfel încât să aibă un gust mai bun:

  1. Scurgeți și clătiți fasolea în apă rece. În timp ce unii bucătari susțin că poate fi utilizat lichidul conservat, acest pas ajută la împrospătarea boabelor și spală lichidul amidon și sărat în care au fost gătite.
  2. Așezați fasolea într-o oală rezistentă, acoperiți cu ulei de măsline de bună calitate, sare și produse aromatice (a se vedea mai sus). Condimentați fasolea pentru modul în care intenționați să le folosiți - adăugați chili și condimente dacă fasolea va fi folosită pentru un chili, păstrați-l simplu cu usturoi zdrobit, frunze de dafin și piper negru crăpat pentru ceva de genul salată sau pâine prăjită.
  3. Se încălzește la mediu și se fierbe la foc mic până când lichidul s-a redus ușor pentru a acoperi fasolea, 10-15 minute.
  4. Utilizați imediat sau lăsați fasolea să se răcească în lichid și păstrați-o răcită într-un recipient etanș timp de 3-4 zile sau 1-2 luni la congelator.
De Alp Aksoy/Adobe Stock

10 moduri de a folosi fasolea

Acum, că ați învățat cum să gătiți fasolea, făcând fasole uscată și conservată delicioasă, va trebui să găsiți câteva modalități de a le folosi. Iată doar câteva idei pentru a începe:

6 cărți de fasole

Vrei mai multă inspirație de fasole? Răsfoiți aceste cărți de bucate pentru o aventură prin lumea gătitului de fasole.

Scriitorul premiat de James Beard Crescent Dragonwagon vorbea despre fasolea moștenită mult înainte ca fasolea moștenită să fie o lucru cu cartea de bucate „Bean By Bean”. Pachet cu peste 175 de rețete, cartea acoperă fasolea proaspătă, uscată și conservată, cu rețete calde, reci, sărate și dulci. Fanii apreciază nivelul de detaliu și specificul pe care Dragonwagon îl aduce subiectului, oferind un tabel de timp de gătit pentru multe soiuri, rețete accesibile și poveștile fermecătoare și înțelepte pe care le țese în text.

„Heirloom Beans” de Steve Sando
Steve Sando a ajutat la transformarea boabelor de moștenire într-un cult cu boabele sale Rancho Gordo. Prima sa carte de bucate, „Heirloom Beans”, a apărut în 2008, înainte ca tendința recentă a fasolei să-i transforme pe toți în pungile delicioase de fasole ale companiei sale. Cartea este un exemplu pentru toate boabele de fasole, cu descrieri de 30 de soiuri de moștenire și include 90 dintre rețetele de fasole preferate de Sando pentru gătitul boabelor de moștenire. Dacă nu puteți intra pe listă pentru clubul său de fasole, cel puțin puteți obține această carte de bucate. Pentru și mai multe Rancho Gordo, avem sfaturi și rețete despre prepararea fasolelor din cealaltă carte de bucate a lui Sando, „Cartea de bucate vegetariană Rancho Gordo”.

Fasolea este un ingredient la fel de fundamental în bucătăria italiană ca și pastele, de la Ribollita clasică toscană până la supa tradițională de fasole siciliană. În „Fagioli” al scriitorului de alimente Judith Barret, dragostea italiană pentru fasole este expusă cu 124 de rețete care acoperă regiunile țării mediteraneene. Deși multe cărți de bucate se concentrează pe bucătăria italiană, Barret este dedicat specific fasolei aici, discutând cele mai frecvente soiuri din Italia (împreună cu omologii lor americani), furnizând și gătind informații despre alte ingrediente italiene utilizate în bucătăria de fasole și împărtășind o mare varietate de antipasti, supe, salate și rețete copioase.

Adesea numită Copilul Julia al bucătăriei mexicane, Diana Kennedy este considerată pe scară largă ca o autoritate în ceea ce privește bucătăria autentică mexicană. „The Essential Cuisines of Mexico” combină cele trei cărți de bucate cele mai bine vândute, „The Cuisines of Mexico”, „Mexican Regional Cooking” și „The Tortilla Book” într-un singur volum. Deși această carte nu este specifică doar bucătăriei cu fasole, rețetele sale mexicane regionale oferă multe pentru a vă inspira gătitul și o mulțime de rețete cu fasole.

Această nouă carte de bucate, ieșită în februarie 2020, sare pe tendința bobului la momentul potrivit. Autorul Joe Yonan, un editor de produse alimentare premiat pentru The Washington Post, a scris cartea ca o oda la „ingredientul meu preferat, unul care cred că ar putea fi important pentru a ajuta la hrănirea unei planete în creștere”. Yonan a fost inspirat de rețetele tradiționale de fasole din călătoriile sale din întreaga lume, iar cartea conține peste 125 de rețete vegetariene, inclusiv ceviche ecuatoriană de fasole Lupini și picantă de linte roșie etiopiană, precum și sfaturi pentru cumpărarea, depozitarea și gătitul cu fasole.

Deși nu este o carte de bucate, cartea lui Ken Albala, „Fasole”, vă poate ajuta să vă scufundați în lumea fasolei. Urmați-l pe Albala în timp ce explorează detaliile fascinante ale istoriei fasolei, un produs alimentar cultivat de peste 10.000 de ani. Citind această carte premiată, veți afla factoide aleatorii despre istoria, știința, legenda și folclorul fasolei - filosoful grec Pitagora credea că fasolea ține sufletele umane, cine știa? - și vedeți cum leguminoasele au fost venerate și disprețuite în diferite culturi de-a lungul istoriei lor complicate.