Acest site și anumite terțe părți ar dori să seteze cookie-uri și să acceseze și să colecteze date pentru a vă oferi conținut personalizat și reclame.

gătești

Dacă doriți această experiență personalizată, pur și simplu dați clic pe acceptați. Dacă doriți să renunțați la această colectare de date, faceți clic pe „refuză” pentru a continua fără personalizare.

Când vine vorba de fasolea uscată, multe întrebări abundă. Trebuie să le îmbib? Nu se vor face sără fasole întărite în timpul gătitului? Fasolea este toxică? Și dacă faceți o căutare simplă pe internet, există o mulțime de opinii diferite care vă vor conduce pe o singură cale. Și așa, am scris cum lucrez cu fasolea uscată, în speranța de a elimina o parte din confuzia și îngrijorarea care vine cu lucrul cu fasolea uscată.

Recunosc, acest lucru se poate simți copleșitor, dar vă ofer informații pentru a elimina misterul. Dacă doriți să știți exact cum îmi gătesc fasolea, puteți defila la rețeta reală. Cu toate acestea, cred că este util să cunoașteți toate problemele înainte de a vă scufunda, deoarece există câțiva factori și cantități nesfârșite de variații!

De ce fasole uscată în loc de conserve?

Nu bat fasole conservată. Sunt relativ ieftine, ușor de lucrat și pot ajuta la o masă rapidă și plăcută la masă. De obicei, am o cutie sau două la îndemână pentru mese rapide, deoarece am nevoie de ele. Cu toate acestea, gătitul boabelor uscate are beneficii.

Pentru început, să ne gândim la fasolea pentru ceea ce sunt: ​​semințe. Teoretic, dacă ați plantat o fasole în pământ, ați avea o plantă de fasole (spun teoretic, deoarece fasolea din magazin este adesea prea veche și/sau iradiată). În orice caz, un bob nu este doar un bob. Este o plantă și fiecare soi de fasole este unic, ca orice alt tip de plantă.

Există multe soiuri de fasole, fiecare cu o textură, aromă și profil de gătit distincte. Unele fasole își păstrează forma și au o textură vizibilă după gătit. Alte fasole se estompează și devin secundare. Folosirea fasolei uscate vă permite să experimentați acest lucru în toate modurile în care fasolea conservată nu poate.

De asemenea, fasolea uscată este de obicei un pic mai ieftină și deșeuri mici până la zero dacă le puteți cumpăra dintr-un coș de gunoi. Mulți fermieri locali cultivă, de asemenea, fasole, ceea ce înseamnă că puteți obține și fasole uscată proaspătă, cultivată local.

Sunt boabele toxice?

Totuși, nu este ceva de temut! Există o modalitate simplă de a reduce lectina: dați boabele să fiarbă bine. Sfatul mediu este de 10 minute, dar îmi place să-mi fierb toate fasolea timp de 15 minute înainte de a scăpa temperatura de gătit, doar ca să fiu sigură.

Fasolea uscată trebuie clătită?

Fac aproximativ două loturi de fasole pe săptămână și toate încep cu o clătire rapidă. În timp ce majoritatea boabelor cumpărate din magazin sunt procesate și curățate bine, există posibilitatea unui pic de praf, murdărie sau chiar resturi (am mai găsit câteva pietre în fasole). Clătesc și fac doar o verificare rapidă peste fasole. Nu, nu este necesar, dar îmi place să fiu proactiv, iar clătirea boabelor nu durează deloc mult timp.

Înmuiere? Înmuiere!

Dacă vreți vreodată să coborâți într-o gaură de iepure cu informații variate, căutați fasole înmuiată. Titlurile articolelor includ lucruri precum „înmuiați întotdeauna fasolea”, iar altele citesc „înmuierea fasolei este supraevaluată”. Poate fi confuz.

Așa că voi face acest lucru simplu și apoi voi explica de ce. Da, vă puteți găti fasolea fără să vă înmuiați, dar există beneficii, nu doar cele pe care probabil le-ați auzit înainte. Îmi îmbib mereu fasolea.

Înmuiere + Oligozaharide

Voi începe cu cea mai controversată, cu prefața că nu sunt nici om de știință, nici nutriționist. Oligozaharidele sunt zaharuri nedigerabile care sunt direct legate de provocarea gazului atunci când mănâncă fasole. Înmuierea boabelor îndepărtează unele dintre aceste zaharuri. Cu toate acestea, lucrările pe care le-am citit se referă la cât timp trebuie să se înmoaie și câte zaharuri îndepărtează înmuiere. Așadar, înmuierea numai pe această bază nu este foarte convingătoare.

Cred că este, de asemenea, important să rețineți că pe calea alimentelor tradiționale, fasolea este preluată printr-un proces de înmuiere/schimbare a apei pentru a ajuta la deblocarea tuturor substanțelor nutritive pe care fasolea le oferă. Cred că acest articol despre Weston Price merită citit dacă doriți să mergeți pe calea bobului.

Înmuiere + Gătit fasole

Adevăratul motiv pentru care îmbib fasolea este să-mi cresc șansele de a găti chiar. Înmuierea este crucială în special dacă gătiți fasole mai veche. Fasolea veche este cam neregulată. Uneori gătesc bine, dar alteori nu gătesc deloc. Și dacă nu cumpărați fasole direct de la un fermier, poate fi greu să știți cât de vechi sunt fasolea.

Mă înmoaie peste noapte, până la 24 de ore în apă rece. Nu există niciun beneficiu sporit, pe care să-l găsesc, să se înmoaie timp de 24 de ore. Uneori, așa funcționează programul meu. Consider că cel puțin 8 ore este o cantitate solidă, dar aceasta nu este o regulă dificilă.

Înmuiere + sare

Adăugarea de sare la lichidul meu de înmuiere este un plus nou pentru fluxul meu de fasole. Pare contraintuitiv, având în vedere cât de multe informații există despre sare care provoacă fasole tare. Cu toate acestea, înmuierea în sare ajută la înmuierea pielii boabelor, ceea ce permite boabelor să se extindă ușor în timpul gătitului.

Pentru fiecare 1 cană de fasole uscată (aproximativ 6 uncii), mă înmoaie, folosesc aproximativ 3 căni de apă și 2 lingurițe sare kosher sau 1 linguriță sare de mare fină.

Înmuiere + Bicarbonat de sodiu

Multe rețete de hummus necesită înmuierea boabelor de garbanzo într-o soluție de bicarbonat de sodiu. Bicarbonatul de sodiu reacționează cu fasolea, ajutându-i să se înmoaie foarte mult. Adăugarea bicarbonatului de sodiu este excelentă dacă intenționați să faceți hummus neted și matasos, nu atât de grozav dacă doriți fasole integrală. Folosesc bicarbonat de sodiu numai dacă știu că fac o tartă sau o baie și am folosit cu adevărat acest truc doar cu fasole de garbanzo.

Înmuiere rapidă

Desigur, înmuierea peste noapte este incomodă dacă vă amintiți ziua liberă dorind să aveți fasole. Când îmi amintesc, am început să înmui fasolea, sperăm, timp de cel puțin trei ore înainte să plănuiesc să gătesc.

Dacă tot uit, voi face o înmuiere rapidă. O înmuiere rapidă se face aducând boabele și apa la fierbere timp de un minut, oprind focul, acoperind oala și îmbibându-se timp de o oră. Scurgeți și continuați cu rețeta.

Fasolea încolțită

O notă despre boabele încolțite, deoarece acestea sunt o extensie a boabelor înmuiere: la fel ca în cazul înmuierii, boabele încolțite ajută la deblocarea mai multor substanțe nutritive pe care corpul nostru le poate absorbi. Dacă vă gândiți la asta, are sens pe măsură ce semințele de fasole se transformă într-o plantă. Cu toate acestea, gătitul boabelor încolțite este important din cauza toxinelor menționate mai sus. Iată o scurtă prezentare generală a boabelor încolțite.

Lichidul de înmuiere

Dacă se păstrează sau nu lichidul de înmuiere este o altă decizie de luat. Mulți oameni simt că atunci când aruncați lichidul de înmuiere, aruncați aroma și substanțele nutritive. După cum afirmă acest studiu, nu se întâmplă pierderi majore de nutrienți atunci când aruncați lichidul de înmuiere. În ceea ce privește aroma, prefer să modelez fasolea în modul meu aromatic în bulionul de gătit.

Și așa, îmi scurg fasolea și le adaug în oala de gătit cu apă proaspătă. Cu toate acestea, nu clătesc din nou fasolea. Dacă încercați să reduceți cu adevărat zaharurile, puteți clăti, dar nu am observat niciodată o diferență uriașă în acest pas suplimentar.

Cum să gătești fasole.

Odată ce treceți de procesarea inițială a bobului, se întâmplă partea amuzantă. Îmi place să gătesc o oală cu fasole pe plită. Parfumul, sunetul și căldura sunt toate lucrurile de care mă bucur prin procesul de gătit a bobului. Este o rutină pe care o iubesc. Aș putea scrie o postare întreagă doar pe această secțiune, dar voi face o scurtă prezentare generală a lucrurilor de luat în considerare.

Sume lichide

După ce am scurs fasolea din lichidul de înmuiere, le așez într-o oală și adaug suficientă apă pentru a acoperi fasolea cu aproximativ 2 ″ de apă rece peste nivelul bobului. Fasolea va absorbi o cantitate considerabilă de apă, iar lichidul se va fierbe și.

Dacă descoperiți că, pe măsură ce boabele dvs. se gătesc, lichidul nu mai acoperă toate boabele, adăugați apă fierbinte. Adăugarea de apă rece va provoca o întrerupere a gătitului. Încălzesc apa într-un ceainic.

Gătit: fierbeți? Fierbe? Ambii?

Gătesc fasolea în același mod, de fiecare dată. Aduc boabele la fierbere cu aromele și sarea. Am lăsat boabele să fiarbă timp de 15 minute (vezi secțiunea despre toxine), iar apoi reduc focul la cât de puțin se poate ajunge pentru a asigura totuși un pic de mișcare în bulion. Lichidul abia ar trebui să fiarbă. Această metodă gătește încet fasolea pentru a menține fiecare bob intact și gătit uniform.

De asemenea, îmi gătesc mereu fasolea cu capacul deschis. Aroma este mult mai bună pe măsură ce lichidul se concentrează, ca la obținerea oricărui tip de bulion. Leeds pentru a reduce timpul de gătit, dar aș prefera să am fasole mai aromată.

Aromatice

Cel mai mare lucru pe care îl poți face pentru fasolea ta este să te comporti ca și cum ai face un bulion. Orice lucru pe care îl adăugați poate aduce aroma boabelor dvs. - un avantaj este că gătiți fasole uscată decât să cumpărați conserve.

  • Alliumuri: ceapă, usturoi, praz, scallion
  • Legume: morcovi, țelină, fenicul
  • Ierburi tari/frunze de dafin: rozmarin, oregano, salvie, cimbru, maghiran
  • Condimente: chimen, coriandru, semințe de fenicul
  • Ulei de masline
  • Piper negru

În medie, folosesc ½ ceapă mare, câțiva cățele de usturoi, câteva crenguțe de ierburi tari, o frunză de dafin și un strop de ulei de măsline pentru fiecare 1 cană de fasole uscată pe care o pregătesc. Voi schimba condimentele și alte ierburi după cum doresc pentru tipul de fasole pe care o pregătesc.

De obicei, arunc aromele, pierd în oală și îndepărtez cât mai bine la sfârșitul gătitului. Dacă doriți un bulion de fasole mai curat, înfășurați aromele în pânză de brânză și adăugați în acest fel.

Sare

După cum sa menționat mai sus, sarea tinde să obțină un rap rău atunci când vine vorba de gătit fasole și, pentru a fi sincer, am fost sceptic cu privire la sare în gătit fasole pentru o vreme. Este un mit că sarea creează fasole tare. Am constatat că, atunci când boabele mele nu se gătesc bine, fie sunt nerăbdător, fie folosesc boabe vechi. Sare boabele acelea la începutul gătitului!

Finishers: acid/ardei iute uscate/ierburi moi

  • Acid: în timp ce sarea primește rapul rău pentru a face fasole tare, este acidul care îi va împiedica să se gătească bine. Și sincer să fiu, aș prefera să am aceste arome la final - nu vreau să se piardă. Economisiți adăugând ceva acid până când fasolea dvs. este moale. Produsele cu citrice, oțet și roșii ar trebui să aștepte.
  • Chiles: Îmi place, de asemenea, să adaug diferite varietăți de chiles și în amestec. Cu toate acestea, salvez și acest lucru până la final. De obicei rehidratez chile pe cont propriu, mă transform într-o pastă cu ajutorul unui pic de bulion de fasole și apoi adaug piureul în oală.
  • Ierburi moi: Cilantro, pătrunjel, tarhon, mărar și busuioc sunt toate ierburi pe care le aș adăuga la sfârșitul gătitului. Aroma lor este mai delicată și se pierde după o oră de gătit (sau chiar devine amară). Tocăm câteva ierburi și aruncăm la sfârșit cu orice acid pe care ai alege să îl folosești.

Reductori potențiali de oligozaharidă

Diferite culturi au metode diferite pentru a face fasolea moale și digerabilă. Epazote, kombu și asafoetida sunt opțiuni. Se spune despre articole precum chimenul și feniculul. Nu am experimentat niciodată prea multe cu oricare dintre acestea, dar am vrut să le fac cunoscute doar în cazul în care vrei să pleci și să cercetezi singur.

Desfrânare

Adesea, rețetele necesită eliminarea spumei care se formează deasupra boabelor în timpul gătitului. Skimming nu este o necesitate; spuma nu este rea. Îndepărtarea ajută la menținerea lichidului de fasole curat și a fasolei la vedere. Dacă se acumulează multă spumă, mă degresez. Dacă este doar puțin, o las.

Alte metode de gătit

Nu pot să mă prefac că îți dau cele mai bune sfaturi cu privire la aceste alte moduri de gătit - sunt un fel de persoană cu plită. Cu toate acestea, există destul de puține informații pe internet, iar linkurile de mai jos provin de la oameni în care am încredere.

Aragaz lent: Un lucru de luat în considerare atunci când utilizați aragazul lent este să vă asigurați că boabele dvs. trec prin fierbere puțin, indiferent dacă este pe plită sau în vas. Articolul legat menționează acest lucru, dar am vrut să îl chem și pe acesta.

Oală instantanee: această mașină este excelentă pentru fasolea rapidă, dar nu atât de bună pentru textura bobului. Unul dintre motivele pentru care îmi place să gătesc aragazul este pentru că pot face să fiarbă puțin pentru a menține intacte boabele. Dar, oala instantanee se încălzește suficient pentru a găti lectinele, așa că fierberea înainte de timp nu este o grijă.

Fasole la cuptor: Singurul meu addendum la rețeta lui Heidi ar fi că aș fierbe fasolea înainte de a le pune la cuptor. Probabil că sunt prea precaut cu privire la scăderea toxinelor, dar îmi place să fiu în siguranță.

Când s-au terminat fasolea?

Nu vă voi oferi o diagramă pentru timpul exact de gătit. Atât de multe se pot schimba în funcție de cât de vechi sunt fasolea, cât fierbeți și fierbeți și cât timp v-ați îmbibat fasolea. Este timpul să fii intuitiv cu gătitul tău.

Odată ce bănuiți că boabele dvs. s-ar putea apropia, începeți să gustați. Boabele fierte corespunzător trebuie să fie moi, fără granulație sau fermitate. Vă recomand să începeți cu un lot mic și să gustați până la capăt, astfel încât să puteți vedea cum se schimbă boabele cu gătitul, chiar până la punctul de a le găti prea mult! Fasolea se va întări, deoarece este rece, așa că este esențial ca fasolea să fie gătită. Dacă aveți îndoieli, continuați să gătiți și să testați gustul.

Dacă boabele tale sunt încă ferme, scuipă boabele și continuă să gătești, gustând la fiecare 10-15 minute. Dacă observați că fasolea începe să se destrame, acestea sunt prea gătite. Gătitul excesiv nu dăunează bobului; înseamnă doar că dacă ai avut de gând să le folosești în salate sau boluri de cereale, s-ar putea să nu fie la fel de ferm pe cât dorești. După câteva gătite de fasole uscată, veți începe să găsiți un ritm.

Prevenirea fasolei despicate în timpul gătitului

Există două locuri în ciclul de înmuiere și gătire a boabelor care pot face sau rupe păstrând fasolea intactă. Înmuierea boabelor în sare va înmuia exteriorul boabelor și vă va oferi șansa de a găti uniform. Și apoi, gătește fasolea la foc mic după fierberea inițială. Fără gătit agresiv! Fasolea integrală este ușor de realizat dacă vă coaceți fasolea și la cuptor. Căldura scăzută din cuptor ajută la menținerea uniformă a lucrurilor.

Cum se păstrează fasolea gătită

Pentru început, îmi păstrez mereu fasolea în lichidul lor. Acest lichid este un bulion delicios în acest moment și multe dintre rețetele mele încep cu prepararea unei a doua gătiri a boabelor în lichidul lor, ca în aceste fasole miso sau în aceste fasole pinto. Lichidul de fasole este întotdeauna excelent pentru a fi folosit în supe sau sosuri pentru paste. În plus, fasolea beneficiază de avantajul suplimentar de a rămâne în toată aroma pe care tocmai ați creat-o.

Primul dvs. pas în depozitarea boabelor fierte este răcirea corespunzătoare a acestora. Răcirea fasolei este locul în care este utilă pregătirea pentru siguranța alimentelor. Dacă fac doar un mic lot de fasole, le transfer într-un recipient termic și las să se răcească timp de două ore înainte de a le pune în frigider. Dacă fac un lot mai mare, mă transfer în mai multe recipiente, permițând boabelor să se răcească mai repede.

De acolo, păstrez fasolea până la aproximativ o săptămână în frigider. Majoritatea oamenilor nu vor spune mai mult de cinci zile, dar eu îmi folosesc nasul. Dacă fasolea miroase bine, sunt bine. Dacă miros funky, aruncă.

Congelarea boabelor fierte

Puteți îngheța fasolea, dar fasolea se schimbă puțin în textură după ce a fost înghețată și dezghețată. Dacă doriți să congelați, puneți fasolea răcită într-un recipient sigur pentru congelare. Lăsați un spațiu de capăt de aproximativ 1 ″ pentru expansiunea lichidului. De asemenea, puteți îngheța fasolea fără lichidul lor, răspândind boabele fierte pe o tavă de foi, congelând, apoi transferându-le într-un recipient sigur pentru congelator.

Congelarea fără lichid este excelentă dacă intenționați să folosiți fasolea în chili, tocănițe și curry. Nu le las înăuntru mai mult de trei luni, totuși - se pare că fasolea se arde cu ușurință în congelator în sau din lichidul lor.