gătește

[Fotografii: Vicky Wasik]

Când vine vorba de comoditate, fasolea uscată nu poate bate niciodată fasolea conservată. Dar când vine vorba de aromă, fasolea uscată nu are deloc concurență, deși asta depinde de gătirea lor corectă. Iată detaliile pentru a obține de fiecare dată lotul perfect de fasole.

Înainte de a începe

Este util să ne amintim că fasolea conservată începe ca fasolea uscată - tocmai a fost gătită în cutie, unde rămâne sterilizată până când cineva iese în vârf. Fasolea conservată, totuși, are tendința de a gusta. conservat. Aroma lor este unidimensională și nu este deosebit de delicioasă. Pe de altă parte, fasolea uscată care a fost bine condimentată și gătită cu substanțe aromatice (mai multe despre ambele de mai jos) au o pământescitate complexă și o dulceață minunată de amidon.

Fasolea uscată vine într-un număr amețitor de dimensiuni și culori: unele sunt mari, altele sunt mici; unele sunt albe, în timp ce altele sunt negre, iar unele sunt bej sau roșii; unele sunt monotone, iar altele vin pătate ca un leopard. Lucrul pe care îl au în comun este că sunt toate leguminoase, crescute proaspete, apoi deshidratate pentru a le oferi o durată de valabilitate extinsă (deși nu nesfârșită).

Puteți citi mai multe despre fasole în Ghidul nostru pentru fasole, dar pentru scopurile noastre aici, cel mai important lucru de reținut este că există o mulțime de variații în lumea fasolei, iar cel mai bun mod de a prepara o fasole depinde de felul și calitatea pe care o aveți la îndemână.

Ar trebui să înmuiați fasolea uscată?

Noutăți despre Serious Eats

Ah, bunul argument vechi de înmuiere a boabelor. Majoritatea oamenilor insistă că trebuie să te înmoaie. Apoi vine un renegat și încearcă să explodeze totul spunând că înmuierea este total inutilă.

Deci, cine are dreptate? Ei bine, amândoi sunt, într-un fel. Adevărul este că depinde de fasole, atât în ​​ceea ce privește soiul de fasole, cât și calitatea acesteia.

Varietatea este mai ușoară, așa că să începem cu asta. Unele fasole, de obicei cele mai mici, cu piei mai subțiri, pot sări peste etapa de înmuiere fără consecințe. Cel mult, veți avea un timp de gătit puțin mai lung. Exemple de astfel de fasole includ fasole neagră (a se vedea aici rezultatele testului de înmuiere a fasolei negre), linte și mazăre cu ochi negri. Ca bonus, sărind pasul de înmuiere cu aceste fasole dă o aromă mai bună, deoarece nu este lipit și turnat pe canal.

Fasolea mai grea, inclusiv nautul, fasolea bleumarin, fasolea pinto și multe altele, sunt o poveste diferită. Unii oameni vor jura în sus și în jos că niciodată nu trebuie să înmuiați fasolea respectivă. Dar acei oameni nu au făcut suficiente teste. Am și am constatat că uneori poți scăpa de a nu înmuia boabele acelea, dar nu întotdeauna. Indiferent dacă trebuie sau nu să înmuiați fasolea, depinde în mare măsură de calitatea și vârsta lor - cu cât sunt de calitate mai scăzută și cu cât stau mai mult pe raft, cu atât vor beneficia mai mult de o înmuiere. Din păcate, rareori există o modalitate ușoară de a ști cât de vechi sunt fasolea pe care tocmai ați cumpărat-o, ceea ce înseamnă că înmuierea este aproape întotdeauna o mișcare inteligentă.

Chiar dacă fasolea uscată este, în general, considerată a fi o substanță uscată stabilă la raft, care nu merge niciodată rău, realitatea este că acestea continuă să se usuce în timp ce stau. Și, bineînțeles, nu fac asta uniform. Ceea ce înseamnă acest lucru este că o pungă de fasole uscată veche va avea probabil unele mai desecate decât altele, iar acele fasole extra-uscate pot dura mult mai mult timp pentru a le găti.

Știu asta din experiență: bucătarul-șef la un restaurant toscan la care obișnuiam să lucrez era renumit pentru felurile sale de fasole și el importa în fiecare an noua recoltă de fasole frumoasă italiană. Le-aș găti tot anul. La început, au gătit frumos - total uniform, cu centre cremoase și cu greu o boabă suflată la vedere. Dar odată cu trecerea anului, acest lucru s-ar schimba. Până la sfârșitul anului, m-aș lupta să fac ca toate fasolea să se gătească uniform și aș ajunge frecvent cu o oală pe jumătate plină cu fasole prea gătită care se dezintegrează în ciuperci, în timp ce restul de fasole era încă prea puțin gătit.

Singurul lucru care a ajutat la atenuarea problemei pe măsură ce boabele îmbătrâneau? Înmuiați-le mai multe ore mai întâi. Prin înmuierea boabelor, piei și centrele au timp să se rehidrateze, ceea ce puteți vedea cu cât se umflă în apă, dublând adesea volumul peste noapte. Fasolea veche înmuiată încă nu se va găti la fel de bine ca atunci când erau proaspăt uscate, dar vor găti mult mai bine decât dacă nu le-ai fi înmuiat deloc.

Aceasta este o dovadă anecdotică, desigur, așa că am făcut mai multe experimente controlate de înmuiere a boabelor. Folosind fasole de cannellini și naut pentru testele mele, pe care le-am cumpărat ambele la un supermarket local, am încercat atât o înmuiere peste noapte, cât și nicio înmuiere. După două ore, canelini pre-înmuiați au fost gătiti perfect, cu un grad decent, dar nu perfect de uniformitate. Comparați-le cu boabele de canelini fără înmuiat: după mai mult de trei ore, unele s-au dezintegrat și s-au îmbibat în timp ce altele aveau încă o mușcătură neplăcut crocantă.

Rezultatele testării mele de naut au fost și mai extreme, cele îmbibate ajungând la coacere în două ore și jumătate, în timp ce cele fără înmuiere erau încă total subefectuate la trei ore și jumătate. În cele din urmă am renunțat și i-am aruncat pe aceștia.

Iată cum să luați: săriți înmuierea pe fasole cu piele subțire precum mazărea cu ochi negri, fasole neagră și linte. Pentru alte fasole, cel mai bine este să vă înmuiați dacă nu știți sigur că aveți de-a face cu fasole proaspăt uscată de înaltă calitate, caz în care o puteți sări peste.

Ar trebui să adăugați sare când gătiți fasole?

Majoritatea oamenilor vă vor spune că nu, dar răspunsul este da, ar trebui să vă sareți fasolea de la început. Am testat acest lucru și pe scară largă, iar fasolea sărată se gătește mai bine, păstrându-și forma și dezvoltând o aromă mai delicioasă, bine condimentată. Poate că ceea ce este și mai surprinzător este că testele noastre au arătat că ar trebui să săriți și apa de înmuiere pentru cele mai bune rezultate.

Cum să gătești fasole uscată: pas cu pas

Pasul 1: alegeți printre fasole

Mai întâi, treceți printre fasole, căutând orice culoare decolorată, șifonată sau deteriorată. De asemenea, țineți cont de pietrele mici.

Pasul 2: Clătiți

Clătiți fasolea sub apă curentă rece pentru a îndepărta praful sau murdăria de pe suprafață.

Pasul 3: Înmuiați, dacă doriți, apoi scurgeți

Dacă utilizați fasole cu piele subțire, cum ar fi fasole neagră, mazăre cu ochi negri, mazăre despicată sau linte, puteți sări peste acest pas.

Dacă utilizați majoritatea celorlalte fasole, cel mai bine este să le înmuiați, cu excepția cazului în care știți sigur că fasolea este de înaltă calitate și este relativ proaspătă (adică nu a mai fost depozitată de mai bine de șase luni de când au fost uscate ); de obicei, nu există o modalitate bună de a ști acest lucru, astfel încât înmuierea ar trebui să fie implicită.

Fasolea se umflă mult în timpul înmuierii, așa că asigurați-vă că adăugați suficientă apă pentru a vă asigura că vor rămâne scufundate.

Pentru a înmuia, acoperiți fasolea în suficientă apă rece încât să rămână scufundate chiar dacă se umflă la peste două ori volumul lor inițial. Dacă nu sunt acoperite cu suficientă apă și se umflă peste nivelul lichidului, vor găti neuniform mai târziu.

Sareați bine apa de înmuiere; ar trebui să aibă un gust plăcut sărat. Apoi lăsați să stea la temperatura camerei timp de cel puțin patru și până la opt ore. Dacă se înmoaie mai mult de opt ore, mutați boabele la frigider pentru a le împiedica să fermenteze. Nu înmuiați fasolea mai mult de 24 de ore.

Scurge boabele, apoi treci imediat la etapa de coacere.

Cum să înmuiați rapid fasolea: Dacă nu aveți timp pentru o înmuiere mai lungă, utilizați această metodă de înmuiere rapidă: acoperiți fasolea uscată cu apă abundentă și condimentați cu sare (din nou, apa ar trebui să aibă un gust plăcut sărat).

Se aduce la fierbere la foc mare, apoi se ia de pe foc. Lăsați să stea o oră, apoi scurgeți-vă și treceți la gătit.

Pasul 4: Gătește cu aromatice

Așezați fasolea într-o oală și umpleți-o cu suficientă apă rece pentru a acoperi cel puțin trei centimetri. Condimentați apa cu sare, asigurându-vă încă o dată că are un gust plăcut sărat.

Adăugați aromatice în oală. Acesta este un pas incredibil de important care ajută la diferența dintre fasolea doar medie și cele cu adevărat fenomenale. Produsele aromatice pot include orice legume aromate, cum ar fi elementele de bază cum ar fi ceapa, morcovul, țelina și usturoiul, precum și cele mai puțin așteptate, cum ar fi tăieturile de fenicul și praz. Folosește orice ai. Aromatice ar trebui să includă, de asemenea, ierburi; în special, găsesc că ierburile copioase, lemnoase, precum rozmarinul, salvia și frunza de dafin uscată, sunt deosebit de delicioase cu majoritatea fasolelor.

Dacă nu vă deranjează să alegeți aromele mai târziu, le puteți arunca în oală. Dar dacă aveți niște pânză de brânză, puteți face un plic care va fi mai ușor de îndepărtat mai târziu.

Aduceți apa la fierbere, apoi reduceți-o la foc mic. O fierbere ușoară este importantă pentru că nu doriți să agitați prea mult boabele în timp ce gătesc, ca să nu sară unul împotriva celuilalt și să se rupă.

Gatiti fasolea, degresand suprafata spumei dupa cum este necesar, pana cand este complet frageda si nu exista nici o urma de fermitate sau granulatie. Există o mulțime de diagrame de gătit fasole pe internet care dau timpii pentru fiecare soi, dar adevărul este că timpii de gătit pot varia foarte mult chiar și pentru un singur tip de fasole, în funcție de vârsta lor și de alți factori. Cel mai bun pariu este să verificați fasolea din când în când până când se termină, indiferent dacă este într-o oră sau trei.

Adăugați apă proaspătă în oală în orice moment, dacă nivelul scade prea jos.

Metoda cuptorului pentru gătit fasole: De asemenea, vă puteți găti fasolea la cuptor, o metodă care funcționează perfect și economisește spațiu pe plită. Umpleți un cuptor olandez cu fasole, apă sărată și substanțe aromatice, așa cum este descris mai sus, acoperiți și puneți-l într-un cuptor preîncălzit la 120 ° C (250 ° F). Gatiti, verificand din cand in cand fasolea, pana se termina.

Pasul 5: Cum să știți când se fac fasolea

Cuie de coafură perfectă a fasolei este o artă. Încetați să gătiți prea repede și veți ajunge cu fasole prea fermă, mai ales dacă le refrigerați după gătit (fasolea gătită devine mai fermă odată răcită). Dar lasă-i să meargă prea mult și vei avea o oală plină cu fasole moale și spartă.

Încerc să-mi fac coacerea de fasole gustând din ce în ce mai frecvent pe măsură ce se apropie de coacere. Îmi bag un bob în gură, apoi încerc să-l zdrobesc cu limba cu acoperișul gurii. Este gătit în mod corespunzător atunci când puteți face acest lucru fără mari probleme și fără a simți nicio bucată tare sau granulată în timp ce o spargeți.

Verific întotdeauna mai mult de un bob, deoarece există, de obicei, o anumită variație în coacere în vas și nu doriți să-l scoateți de pe foc dacă unele boabe nu sunt încă terminate.

Când fasolea este gata, scoateți-le de pe foc și lăsați-le să se răcească în lichidul lor. Dacă, dintr-un anumit motiv, boabele dvs. sunt deja prea fierte (sau pe punctul de a), adăugați suficientă apă rece sau chiar gheață, pentru a scădea temperatura lichidului și a opri fierberea.

Depozitarea boabelor fierte

Cel mai bine este să depozitați boabele fierte în lichidul de gătit, ceea ce le ajută să le protejeze și să împiedice uscarea pielii. Boabele fierte pot fi refrigerate timp de aproximativ patru sau cinci zile, după care de obicei încep să miroasă puțin funky. Dacă trebuie să le păstrați mai mult timp, utilizați congelatorul: fasolea gătită în lichidul lor îngheță și dezghețați cu o pierdere mică sau nulă a calității.

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

Daniel a gătit ani de zile în unele dintre restaurantele americane, italiene și franceze de top din New York - începând cu vârsta de 13 ani, când a început să organizeze legendarul restaurant Chanterelle. A petrecut aproape un an lucrând la fermele ecologice din Europa, unde a recoltat migdale și ardei Padron în Spania, a păstorit o turmă de peste 200 de oi în Italia și a făcut salcam în Franța. Când nu lucrează, se gândește la, gătește și mănâncă alimente, el suflă aburul (și caloriile) ca instructor de capoeira, arta marțială afro-braziliană.