Îndepărtarea membranei asemănătoare hârtiei de pe partea osoasă a coastelor înainte de fumat asigură faptul că acestea sunt cât se poate de fragede fără ca oaspeții să fie nevoiți să roască textura dură a membranei.

îndepărtează

Există două părți ale unei plăci de coaste. Partea cărnii este convexă și cărnoasă (doh!) Și partea osului este concavă și puteți vedea oasele (doh dublu!). Partea osoasă are o membrană argintie care ar trebui îndepărtată. Veți auzi adesea că membrana este ca un prezervativ, că împiedică aromele din frecare, marinată sau fumul de grătar să ajungă la carne. Încă un alt mit al grătarului.

Membrana groasă de tip latex face parte din pleura pulmonară, un strat care închide cavitatea pulmonară atât la porci, cât și la oameni. Contrar mitului, este foarte poros și fumul poate trece cu ușurință prin el. Idem pentru frecări.

De asemenea, membrana poate deveni foarte dură și masticabilă, mai ales dacă gătești fierbinte, iar dacă gătești scăzut și lent, se poate face cauciucată. În plus, există un strat de grăsime sub membrană, iar îndepărtarea acestuia îi permite să se topească și să se scurgă.

Puteți face doar fante în membrană, iar unele grăsimi se vor scurge, dar aveți în continuare problema texturii. În competiții, dacă îl lași, pierzi. În unele subculturi este obișnuit să o lăsați aprinsă, mai ales dacă este gătită până la crocantă. Multe restaurante nu pot fi deranjate să o elimine. Dar din ce în ce mai mulți oameni se așteaptă să o smulgi și, dacă nu, crezi că ești o rușine sau o nepoliticoasă. Este ca și cum ai dezvena un creveți. Săriți-l cu riscul deprecierii.

Cred că îndepărtarea membranei este ca un kaiseki japonez. În Japonia, bucătăria haut se numește kaiseki. Când oaspeții vin, puteți găti aceeași mâncare ca și în fiecare zi, dar aveți grijă deosebită pentru a vă asigura că totul este precis. Alimentele tocate au toate exact aceeași dimensiune. Prezentarea este imaculată. Este un semn de respect pentru oaspeții dvs. onorați. Cred că îndepărtarea pielii este așa. Un pas suplimentar de respect pentru oaspeți. Iată cum să o faci.

Multe magazine își vând plăcile deja jupuite, dar este greu de spus când placa este legată într-o tavă din poliester. Întrebați măcelarul dacă membrana a fost îndepărtată și dacă răspunsul este „nu”, întrebați dacă poate fi îndepărtată.

Dacă răspunsul este din nou „nu” sau dacă ajungeți la casa slabă și descoperiți că spatele este neted și strălucitor, este timpul să vă îmbrăcați. Nu este greu, odată ce ai ajuns la asta.

Dacă nu reușiți să executați această manevră cu succes, luați un cuțit ascuțit și tăiați tăieturi prin membrană la fiecare centimetru, astfel încât o parte din grăsime să se redea în timpul gătitului.

Ți-e foame după mai multe rețete, sfaturi și tehnici pentru coaste? Faceți clic aici pentru a descărca cartea noastră electronică „Amazing Ribs Made Easy” de 3,99 USD pe Amazon (aplicația gratuită Kindle rulează pe toate computerele și dispozitivele). Sau, obțineți această carte și altele LIBER ca membru al AmazingRibs.com Pitmaster Club. Faceți clic aici pentru a vă alătura.

Pasul 1. Acesta este un St. Louis a tăiat. Întoarceți placa în partea osului. Există o bucată de carne groasă din diafragmă pe care majoritatea bucătarilor o îndepărtează. Unii îl pun deoparte pentru prăjit, alții îl folosesc în cârnați, dar eu îl arunc doar în fumător și îl mănânc câteva ore în bucătar. Îi spun „Bonusul bucătarului”.

Pasul 2. Dacă placa este neregulată la capete sau prea lungă pentru a se potrivi pe fumător, tăiați un os sau două. Gatiti-le cu placa. Se vor termina în câteva ore. Mai mult Bonusul bucătarului.

Pasul 3. Introduceți un cuțit de unt sau, așa cum face acest bucătar, o gheață, între membrană și carne la un capăt.

Pasul 4. Deplasați-vă degetele sub el pentru a-l slăbi, astfel încât să puteți apuca.

Pasul 5. Începeți ușor să îl dezlipiți, încercând să nu-l rupeți. Îmi place să folosesc un prosop de hârtie pentru a mă ajuta să prind chestia alunecoasă. Unora le place să folosească clești cu vârf sau, mai bine, clești pentru piele de somn.

Pasul 6. Dacă lucrați corect, ar trebui să puteți scoate totul într-o singură bandă lungă. Aruncă-l.

Pasul 7. După ce trageți membrana, veți vedea un strat subțire de grăsime și câteva bucăți. Cu un cuțit ascuțit de tăiere, tăiați și răzuiați o parte din exces și îndepărtați și excesul de grăsime din cealaltă parte. Unii bucătari de competiție taie un pic de carne acolo unde este groasă, pentru a face uniforma slabă, astfel încât toate coastele să fie gătite exact la aceeași coacere. O las pe ea. Acum sunteți gata să aplicați freca și să începeți gătitul.