Inspirați de conversațiile de pe linia de asistență Food52, împărtășim sfaturi și trucuri care fac navigarea în toate bucătăriile noastre mai ușoară și mai distractivă.

Astăzi: Stef Ferrari de la Hay Rosie Craft Ice Cream Co. depanează problemele de înghețată de casă, așa că și tu poți răsturna cu încredere.

înghețată

Înghețata nu este întotdeauna la fel de simplă ca urmarea unei rețete, ceea ce înseamnă că un experiment distractiv poate deveni rapid un efort înghețat frustrant. Poate că produsul tău finit pare că Abominabilul Om de Zăpadă l-a atacat. Sau poate nu vă dați seama de ce ați făcut un lot fin de supă de desert. Oricare ar fi problema, iată cum să remediați problemele obișnuite de înghețată de casă:

Problema: Înghețata dvs. este crocantă sau înghețată.

Vinovatul: Cristalizarea gheții

Aceasta este probabil cea mai comună enigmă la domiciliu. Efectuarea înghețatei este dezvoltarea de 10% aromă și 90% gestionarea apei și a înghețatei. Adevărul incomod este că amestecul de înghețată se îngheață mai repede, cu atât va fi mai cremos. În timpul agitării, deasherul (sau lama) mașinii răpește mici cristale de gheață de pe pereții congelatorului (sau recipientului/bolului). Acele cristale de gheață - intercalate cu aer - alcătuiesc corpul înghețatei, ceea ce înseamnă că cu cât înghețata îngheță mai repede, cu atât sunt mai mici cristalele și produsul este mai cremos.

Cristalele de gheață sunt la cel mai mic nivel imediat după ce s-au agitat. De atunci încolo cresc. Odată ce cristalele de gheață ating o anumită dimensiune, textura devine pietroasă, crocantă și înghețată.

Soluția: Producătorii de înghețată din comerț sunt proiectați să funcționeze rapid: se învârt rapid la temperaturi foarte reci. Producătorii de înghețată la domiciliu se bazează de obicei pe boluri de congelare și pot fi mult mai lente. În ceea ce privește cristalele de gheață, acesta este un pic dezavantajat. Iată cum să minimizați efectele handicapului înghețatei:

  • Asigurați-vă că bolul congelatorului este de fapt înghețat. Ca, chiar înghețat. Pentru a obține cele mai bune rezultate, are nevoie de 24 de ore în congelator. Puneți vasul peste noapte și încercați să uitați de el până a doua zi. Nu este momentul pentru nerăbdare.
  • Amestecul dvs. ar trebui să fie cât mai rece posibil înainte de a se amesteca. Indiferent cât de rece ar fi bolul tău, un amestec fierbinte este un serviciu. În plus, îmbătrânirea amestecului peste noapte ajută la coalescența grăsimilor și la dezvoltarea aromei (citiți: are un gust mai bun).
  • Odată ce înghețata s-a învârtit, lucrați rapid pentru ao transfera din vas și în congelator cât mai repede posibil. Congelarea rapidă va ajuta la menținerea dimensiunilor mici ale cristalelor de gheață.

Problema: Înghețata dvs. are globule de grăsime (adică bucăți, globuri, bile sau mici pete de grăsime din lapte care plutesc în produsul dvs. finit).

Vinovatul: Gândiți-vă la prepararea smântânei - există o fereastră pentru vârfuri perfect pufoase, dar mergeți prea puțin și devine unt. Un fenomen similar se întâmplă aici, în special cu aromele care utilizează un ulei sau ingrediente pe bază de ulei cum ar fi untul de arahide sau uleiul de măsline.

Soluția: Mai întâi, emulsionează în mod corespunzător amestecul - de preferință în timp ce amestecul este încă cald. Un blender cu imersie funcționează cel mai bine pentru acest lucru, dar puteți utiliza și un blender standard. După îmbătrânire peste noapte, mai dă-i un bâzâit înainte de a-l turna în vasul tău de congelare.

Cel mai important, fii cu ochii pe înghețata ta! Instrucțiunile mașinii dvs. vă pot spune că va dura 25 de minute, dar aceasta nu este o regulă. Verificați întotdeauna în mod regulat pentru a vă asigura că prindeți înghețata la cea mai cremoasă și preîncarnată încarnare.

Problema: Suplimentele dvs. sunt înghețate sau murdare.

Vinovatul: Acesta este un deranj personal pentru animale de companie. Din păcate, oricât de delicioase sunt cupele cu unt de arahide cumpărate în magazin, ele nu sunt menite să fie consumate la temperaturi sub zero. Luând bomboane de pe raft și aruncându-le în înghețată le îngreunează. Și acum este greu.

Soluția: Deși necesită un pas suplimentar, oferiți suplimentelor puțină dragoste de casă. Realizarea propriilor chipsuri de ciocolată, cupe cu unt de arahide și alte bomboane vă oferă posibilitatea de a le formula pentru congelator. Când acoperiți suplimentele cu ciocolată, de exemplu, adăugând o notă de ulei de nucă de cocos sau canola la ciocolată înainte de scufundare, stropire sau scufundare, se asigură că ciocolata va fi în continuare masticabilă după congelare.

De asemenea, atunci când vă creați propriul variegat (acesta este termenul de lux pentru vârtej, panglică, ondulație și altele asemenea), rețineți că va trebui să se răcească complet înainte de încorporare. Încercarea de a acoperi un dulce fierbinte (sau chiar călduț), caramel sau fudge, îl va face să se adune la baza recipientului și să producă cristale de gheață în întreaga înghețată. Pe măsură ce panglica se scufundă, topește înghețata, care în cele din urmă se reîngheță în bucăți crocante.

Problema: Înghețata ta nu mai rezistă după câteva zile.

Vinovatul: Deci, înghețata ta a ieșit grozav. Ura! Este delicios, cremos și perfect scoop. Dar, când ați sapat două săptămâni mai târziu, s-a deteriorat în gloop amorf: gumos, moale și micșorat de pe părțile laterale ale containerului. Din păcate, înghețata de casă pur și simplu nu are puterea de a rămâne de tipul comercial. Celor mai mulți le lipsesc stabilizatorii obișnuiți în produsele din supermarket - ingrediente concepute pentru a menține aceste produse la raft cât mai mult timp posibil. Stabilizatorii inhibă, de asemenea, efectele șocului termic, anticipând că produsul va fi amestecat de la congelator la congelator.

Soluția: În lumea naturală a majorității bucătăriilor casnice, este esențial să pregătiți și să vă bucurați de înghețată cât mai proaspătă. Nu este conceput pentru longevitate.

Îmi place să împachetez înghețata în recipiente suficient de mici pentru a putea mânca într-o singură ședință. În acest fel, nu supuneți întregul lot la șoc termic. Cu recipiente de dimensiuni mai mari, mișcarea înghețatei, permițându-i să se înmoaie pentru o singură porție, și apoi întoarcerea ei la congelator permite acelor cristale de gheață plictisitoare.

O altă idee bună este să plasați o bucată de hârtie de ceară sau pergament pe suprafața înghețatei pentru a preveni contactul cu aerul - inhibând arderea congelatorului.

În general, însă, cea mai bună opțiune este să vă planificați din timp și să vă pregătiți înghețata. Uneori asta înseamnă să te gândești cu câteva zile în avans. Dacă aveți invitați sâmbătă, amestecați-vă joi, rotiți vineri și înghețați peste noapte. Sau, dacă preferați o consistență de servire moale, puteți învârti sâmbătă și servi-o în aceeași zi.

Vinovatul: înghețată de casă mai puțin reușită datorită schimbului de ingrediente.

Când preparați înghețată, aveți grijă la schimbul de ingrediente care nu este cercetat. Ca bucătari de casă, suntem experimentali din fire. Dar, deși multe rețete pot fi destul de iertătoare în schimbul unui ingredient cu altul, înghețata este puțin mai specială.

Formulele de înghețată sunt ecuații matematice, atent echilibrate și calibrate pentru a obține rezultate specifice. Din păcate, schimbarea acestui lucru pentru asta (cum ar fi căpșunile pentru afine) poate avea un impact destul de mare.

De exemplu, alegeți produsele lactate: într-o lume din ce în ce mai atentă la sănătate, mulți oameni doresc să experimenteze opțiuni cu conținut scăzut de calorii. Înghețata nu apreciază această atitudine.

Încercarea de a vă schimba produsele lactate poate arunca o formulă de înghețată complet din lovitură. Grăsimea reprezintă o bună parte din solidele din înghețată. Crema are aproximativ 59% apă, în timp ce laptele degresat este de 90%. Schimbarea unei lactate pentru alta înseamnă luarea în considerare a modului în care va fi administrată apa adăugată. Concluzia: tipul de lactate selectat dintr-un motiv.

Pe lângă aromă, grăsimea este importantă pentru consistență și structură. Înghețatele fără stabilizatori se bazează pe grăsimi (pe lângă gălbenușul de ou, care este compus din 10% lecitină - un stabilizator natural) pentru a emulsiona și echilibra apa. Pe măsură ce procentul de grăsime crește, nevoia de stabilizator scade. Haagen Dazs, de exemplu, este de 17% grăsime din lapte și este capabil să susțină o distribuție la scară largă fără a utiliza stabilizatori suplimentari.

Când aleg o cremă, găsesc multe opțiuni - chiar și organice - care includ stabilizatori sau agenți de îngroșare, cum ar fi caragenanul. Dacă intenționați să utilizați aceste ingrediente sau urmăriți o rețetă care le solicită, rețineți că este posibil să adăugați deja din greșeală ceva îngroșător. Încerc întotdeauna să găsesc ca punct de plecare cremă pură, nealterată.

In cele din urma, toate fructele nu sunt create egale. Conținutul de apă din fructe este deosebit de important în formularea înghețatei. Luați, de exemplu, înghețata de căpșuni. Este o aromă extrem de provocatoare, în ciuda omniprezenței sale. Dacă o rețetă necesită căpșuni prăjite, există un motiv pentru aceasta. O căpșună este 94% apă, ceea ce înseamnă că aruncarea lor în mod întâmplător într-o înghețată face ca o capsulă-sicle crocantă să nu aibă gust. Prăjirea concentrează aroma căpșunii și o deshidratează, făcându-l mult mai ușor de manevrat - și delicios.

Pentru context, iată gama de activitate a apei în diferite fructe:

  • Zmeură: 86%
  • Nucă de cocos: 44%
  • Portocaliu: 90%
  • Banana: 75%
  • Data: 26%

Luând o înghețată de întâlnire și încercând să o reutilizați pentru o cremă de culoare portocalie, va rezulta cu ușurință o furtună de gheață. În timp ce experimentarea ar trebui să facă parte din distracția înghețatei de casă, este important să vă cunoașteți ingredientele și rolul fiecăruia înainte de a vă scufunda.

Care este cea mai bună înghețată de casă pe care ați făcut-o vreodată? Spune-ne în comentariile de mai jos!

Fotografii de Yossy Arefi, Phyllis Grant, Armando Rafael, Mark Weinberg și James Ransom