Puiul este cea mai consumată sursă de proteine ​​din Canada: 31,22 kilograme de pui au fost consumate pe cap de locuitor în Canada în 2011 [1]. Încă din 1980, consumul de pui din Canada a crescut constant și a preluat acum carnea de vită și de porc drept cea mai consumată carne din Canada. Fiind cea mai consumată carne de pasăre din lume, puiul este consumat în multe culturi de pe glob. De la puiul de soia în China până la coq au vin în Franța, de la puiul cu unt în India la aripile de bivol din Statele Unite, felurile de mâncare de pui există în nenumărate soiuri. Dar înainte de a fi folosit la gătit, puiul trebuie procesat. În cea mai mare parte a istoriei omenirii, puiul a fost prelucrat manual, dar datorită exploziei tehnologice din ultimele decenii, oamenii au inventat noi modalități de procesare a puiului.

O metodă de procesare a cărnii este cunoscută sub numele de „separare mecanică” și este o metodă obișnuită de prelucrare a produselor din carne de pui și păsări de curte, precum și pentru alte tipuri de carne. Metoda a fost folosită pentru prima dată în Japonia în anii 1940, atât pentru a utiliza resturile de pește care altfel ar fi aruncate, cât și pentru a satisface cererea de pește. Începând cu sfârșitul anilor 1950 și 1960, procesul a fost adoptat pentru piața americană, deși din diferite motive. Consumatorii americani au preferat pieptul de pui, fileurile și, în cele din urmă, pepite, hamburgeri și alte produse de pui convenabile, peste întregul pui, iar oamenii au avut nevoie de o modalitate de a utiliza resturile de carne din carcasa de pui. Puiul separat mecanic a fost astfel introdus pe piețele americane și ulterior pe plan mondial [2]. Astăzi, puiul separat mecanic poate fi găsit în produsele alimentare obișnuite de uz casnic, cum ar fi hot dog și șuncă.

Deși sunt aprobate de guvern, produsele din pui separate mecanic fac încă obiectul multor controverse. Acest proiect va parcurge procesul de separare mecanică a puiului, problemele de siguranță, problemele de sănătate și alte controverse legate de aceste produse. Termenul "păsări de curte separate mecanic" sau MSP se referă la pui, spre deosebire de alte tipuri de păsări de curte.

team22

Cuprins

  • 1 Definiția puiului separat mecanic
  • 2 Descrierea procesului
    • 2.1 Aditivi alimentari și substanțe chimice implicate
      • 2.1.1 Hidroxid de amoniu
      • 2.1.2 Lactat de potasiu
      • 2.1.3 Eritorbat de sodiu și nitrit de sodiu
  • 3 Etichetarea produselor
  • 4 Controversă
    • 4.1 Controversa IMM-urilor în mass-media
    • 4.2 Controversa privind utilizarea hidroxidului de amoniu
    • 4.3 Probleme de siguranță și probleme de sănătate
      • 4.3.1 Salmonella
      • 4.3.2 Campylobacter
      • 4.3.3 Controlul microorganismelor la puiul separat mecanic
  • 5 Prezentare diapozitive și video a IMM-urilor
  • 6 Reflecție
  • 7 Concluzie
    • 7.1 Întrebare de examen
  • 8 Referințe

Definiția puiului separat mecanic

Departamentul de Agricultură al Statelor Unite (USDA) definește păsările de curte separate mecanic (MSP) ca „un produs de pasăre asemănător pastelor și aluatului produs prin forțarea oaselor cu țesut alimentar atașat printr-o sită sau un dispozitiv similar sub presiune ridicată pentru a separa osul țesut comestibil. " [3] Agenția canadiană de inspecție alimentară (CFIA) oferă o descriere detaliată a ceea ce trebuie să conțină carnea separată mecanic (MSM) pentru ca produsul să fie etichetat ca atare. Toate tipurile de carne, inclusiv puiul care suferă o separare mecanică, sunt definite ca „un produs comestibil obținut prin îndepărtarea țesutului muscular atașat oaselor prin intermediul echipamentului de separare mecanică sau osoasă”. Procesul de obținere a acestui produs implică trecerea oaselor și a țesuturilor moi printr-o sită sau ecran, similar metodelor americane. [4]

Următoarele listează ce trebuie să conțină MSM:

  • nu mai mult de 0,027% calciu pentru fiecare 1% proteină
  • fără particule osoase mai mari de 2 mm
  • un conținut minim de proteine ​​de: 10% sau dacă este destinat vânzării cu amănuntul, 14% [4]

Descrierea procesului

Acesta este procesul general de separare mecanică a puiului.

  1. Sânii, picioarele și aripile puiului sunt îndepărtate, astfel încât să poată fi vândute. Carcasa rămasă este utilizată pentru separarea mecanică.
  2. Măduva spinării și plămânii sunt îndepărtați din carcasă. Rinichii sunt de obicei îndepărtați, dar nu este o cerință (cu toate acestea, dacă rinichii nu sunt îndepărtați, produsele trebuie etichetate cu „conține rinichi” sau o formulare similară, conform reglementărilor CFIA).
  3. Carcasele sunt introduse într-o mașină de înaltă presiune care detașează mecanic carnea rămasă din os și sunt forțate printr-o sită pentru a filtra majoritatea particulelor osoase. Sita asigură că nu rămân în produs particule osoase mai mari de 2 mm.
  4. Se adaugă apă, sare și zahăr pentru a adăuga volum și aromă la MSP.
  5. MSP este tratat cu căldură pentru a distruge agenții patogeni.
  6. Aditivii și aromele sunt adăugate la MSP. De asemenea, se adaugă emulgatori pentru a asigura o textură consistentă.
  7. Produsul este ambalat și gata de vânzare. Produsele MSP sunt congelate pentru a se asigura că nu se pot dezvolta bacterii în timp ce sunt depozitate.

Următorul videoclip este un exemplu al procesului mecanic atunci când se fac hot dog. Procesul este similar atunci când se produc alte produse care conțin pui separat mecanic.

Aditivi alimentari și produse chimice implicate

Hidroxid de amoniu

În Canada, hidroxidul de amoniu este utilizat ca agent de ajustare a pH-ului. Definiția dicționarului de aditivi alimentari a unui agent de ajustare a pH-ului este următoarea: „reducerea, creșterea sau menținerea acidității alimentelor care poate afecta calitatea microbiologică, rezultatele gătitului, aroma și textura. Unele sunt, de asemenea, componente ale agenților de dospire care fac produsele coapte ușoare și pufoase. ” [5]

Lactat de potasiu

O alternativă la hidroxidul de amoniu este lactatul de potasiu. Lactatul de potasiu este un agent de ajustare a pH-ului care se găsește mai frecvent în produsele MSP din magazinele canadiene pe care le-am studiat. La fel ca hidroxidul de amoniu, lactatul de potasiu prezintă o gamă largă de activități antimicrobiene; este eficient în extinderea termenului de valabilitate al produselor din carne și păsări. [6]

Eritorbat de sodiu și nitrit de sodiu

Dictonarul canadian pentru aditivi alimentari definește eritorbatul de sodiu și nitritul de sodiu numai drept conservanți. [5] Cu toate acestea, atunci când sunt utilizate sinergic, acestea devin versatile și prezintă o varietate de funcții. Eritorbatul de sodiu este similar din punct de vedere structural cu acidul ascorbic. În sine, eritorbatul de sodiu este un tip de antioxidant; atunci când este utilizat cu nitrit de sodiu, eritorbatul de sodiu accelerează conversia nitratului în oxid nitric, declanșând formarea mai rapidă a culorii roz pe carne. În plus, eritorbatul de sodiu previne formarea anumitor tipuri de nitrozamine care sunt considerate cancerigene. [7] Datorită absenței altor agenți care antagonizează în mod eficient creșterea botulismului Clostridium, nitritul de sodiu și alți aditivi care conțin nitriți (de exemplu nitritul de potasiu) sunt indispensabili în produsele din carne întărită. Pe lângă funcționarea ca agent antimicrobian, nitritul de sodiu conferă aroma și culoarea cărnii. [8] Efectul advers al utilizării acestor aditivi este evident. Adăugarea de nitrit de sodiu și eritorbat de sodiu înseamnă că produsele MSP conțin o cantitate mare de sodiu. Potrivit Health Canada, aportul excesiv de sodiu poate duce la hipertensiune, accident vascular cerebral, boli de inimă și boli de rinichi. [9]

Etichetarea produselor

USDA american reglementează produsele de pasăre separate mecanic, iar produsele cu MSP trebuie să aibă eticheta pe lista ingredientelor. [10] Regulamentele din Canada impun, de asemenea, ca produsele cu carne separată mecanic să fie listate în ingrediente. Carnea care alcătuiește cea mai mare parte a produsului este listată mai întâi, urmată de cele care alcătuiesc produsul la un procent mai mic. De exemplu, dacă există mai multe tipuri de carne separată mecanic, lista ingredientelor va fi etichetată „carne separată mecanic (carne de pui, porc, carne de vită, vițel)”. Dacă există un tip de carne, lista va citi „pui separat, mecanic, carne de porc, carne de vită, vițel”, unde puiul este singura carne separată mecanic. În cele din urmă, dacă există mai multe tipuri de MSM și alte carne dezosate, vor fi enumerate „carne separată mecanic (carne de pui, curcan, carne de porc), carne de vită, subproduse din carne de porc” [11]

Imaginea din dreapta arată lista ingredientelor pentru un cârnați fără marcă Superstore care conține MSM. Care sunt carnea folosită în acest produs și care sunt contribuțiile lor relative la cârnați (adică oare carnea separată mecanic reprezintă cea mai mare parte a produsului în raport cu o altă carne)?

Controversă

Controversa IMM-urilor din mass-media

Au existat controverse recente cu privire la utilizarea puiului separat mecanic în 2009, după ce o fotografie de pe Fooducate, un site web pentru educarea consumatorului zilnic cu privire la etichetele alimentelor și mențiunile de sănătate, a afișat un „roz roz”. Ulterior, imaginea a fost răspândită pe alte site-uri web. Scopul postării pe blog a fost de a educa cititorii despre ceea ce este puiul separat mecanic, dar este posibil să fi creat disconfort la oamenii din acest proces. Este recomandat să fie mai bine să cumpărați carne la măcelar și să decideți ce să faceți după aceasta. Blogul susține că produsele din carne de pui și carnea sunt cele mai rele, deoarece conțin aditivi și grăsimi din alte surse. [12]

Chef Jamie Oliver a avut un segment televizat ca parte a seriei sale Food Revolution din 2010, care a implicat un experiment cu un grup de copii din America. În acest segment, a măcinat resturile de pui pentru a face o pastă. El a adăugat stabilizator și aromă, a tăiat paste din această pastă, a făcut-o și a gătit-o pentru a face pepite. După ce s-a făcut acest lucru, copiii au declarat că vor mânca încă pepite, chiar dacă au spus că este mai rău pentru ei decât întregul pui și au văzut procedura de fabricare a pepite. [13] Ar putea exista alți factori care au influențat acest rezultat. Deoarece acest lucru a fost televizat și nu un experiment științific real, acești factori pot include influența camerelor și așteptarea ca copiii să fie de acord să mănânce pepite. Chiar și așa, dacă copiii sunt capabili să uite temporar de modul în care se fac mâncarea, acest lucru are implicații mai largi în modul în care putem determina oamenii să facă alegeri mai bune.

Contrar acestor opinii negative asupra MSP, un site web american, meatsafety.org, susține că MSP este sigur și hrănitor. Acesta afirmă că poate avea „niveluri ușor mai ridicate de calciu și fosfor decât carnea de pasăre”, subliniindu-le pe ambele ca nutrienți esențiali. Site-ul susține, de asemenea, că există beneficii în utilizarea IMM-urilor. Exemple de beneficii declarate includ prevenirea risipei de carne nutritivă și participarea la eforturile de durabilitate ale industriei. [10]

Aceste îngrijorări legate de utilizarea IMM-urilor sunt relevante pentru McDonald’s Chicken McNuggets și alte produse din carne din Canada? Potrivit site-ului canadian McDonald's, singura carne folosită este pieptul de pui alb condimentat. Acestea sunt descrise ca fiind „tocate înainte de a fi modelate în pepite și apoi acoperite cu un aluat special condimentat. ”[14] În plus, site-ul McDonald’s include postări de la„ Moms ”care merg la Londra, Ontario pentru un turneu din culise la Cargill, care este furnizorul de pui al McDonald’s Canada. Aceste relatări sugerează că pepite sunt făcute din carne de sân împreună cu o parte a pielii, care este utilizată ca liant pentru a ajuta la formarea cărnii. [15] În ceea ce privește alte pui congelate și produse din carne pe care le cumpărați din magazin, etichetele vă vor spune dacă consumați MSP sau MSM. Prin urmare, dacă doriți să evitați această carne, citiți doar etichetele ingredientelor care listează MSM. În plus, CFIA are reglementări privind MSM pentru a determina ce poate fi inclus în acest tip de carne. Dacă nu ar fi sigur să mănânce, nu ar fi pe rafturile pieței canadiene. Cu toate acestea, asta nu înseamnă neapărat că este sănătos.

Un videoclip despre analiza McDonald's Chicken McNuggets.

Controversa privind utilizarea hidroxidului de amoniu

Siguranța utilizării hidroxidului de amoniu pentru a ucide bacteriile în timpul procesării puiului a fost discutată pe diferite site-uri de internet și discuții pe YouTube de la YoungTurks, un canal cu sediul în Statele Unite. Problema înconjurată de utilizarea hidroxidului de amoniu ca aditiv alimentar la puiul McDonald’s McNuggets. A fost controversat, deoarece hidroxidul de amoniu este utilizat în produsele de curățare, astfel încât ideea de a-l utiliza în procesarea alimentelor nu este atrăgătoare pentru consumatorul obișnuit. [16]

Potrivit Departamentului Justiției Canada, hidroxidul de amoniu este permis să fie utilizat în produsele din cacao cu un nivel maxim de utilizare „suficient pentru procesarea produselor din cacao în conformitate cu cerințele secțiunii B.04.005”. [17] Prin urmare, acest aditiv nu este utilizat în procesarea cărnii de pui. Lactatul de potasiu, un constituent natural din lapte, este utilizat pentru a înlocui rolul hidroxidului de amoniu. Cu toate acestea, potrivit SUA Food and Drug Administration, utilizarea hidroxidului de amoniu este sigură atunci când este utilizată „în conformitate cu bunele practici de fabricație sau hrănire”. [18]

Videoclipul YoungTurks despre pepite de pui, care detaliază controversa utilizării hidroxidului de amoniu și MSP.

Probleme de siguranță și probleme de sănătate

Consumul de pui gătit necorespunzător sau alimente care au fost contaminate încrucișat de păsări de curte poate conține două boli legate de pui: Salmonella și Campylobacter. Salmonella și Campylobacter sunt două tipuri de bacterii cauzatoare de boli care pot fi găsite la păsările de curte. [19]

Salmonella

Salmonella este o bacterie cauzatoare de boli care poate apărea atunci când o persoană a consumat pui crud sau alimente care au fost contaminate încrucișat de păsări de curte crude. Diareea severă, febra și crampele abdominale sunt simptomele care apar din consumul de păsări de curte care au Salmonella. [19]

Campylobacter

Campylobacter este o altă bacterie cauzatoare de boli care poate apărea atunci când o persoană a consumat pui crud sau alimente care au fost contaminate încrucișat de păsări de curte crude. Diareea severă, febra și crampele abdominale sunt câteva dintre simptomele care apar în urma consumului de păsări de curte Campylobacter. [19]

Pe lângă diaree severă, febră și crampe abdominale, pot apărea și artrită cronică și moarte. [19]

Controlul microorganismelor la puiul separat mecanic

Deși tratamentul termic este utilizat pentru a ucide bacteriile patogene și cauzatoare de boli, nivelul tratamentului este inadecvat pentru a steriliza carnea din toate microorganismele. Depozitarea la temperatură rece și aditivii antimicrobieni se aplică în plus față de tratamentul termic pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor care cauzează deteriorarea. Toți aditivii utilizați în mod obișnuit în MSP (de exemplu, lactat de potasiu, nitrit de sodiu) posedă funcții antimicrobiene, iar majoritatea produselor MSP trebuie depozitate în medii reci. Mai mult, ambalajul joacă un rol în prevenirea contaminării cu microorganisme. De exemplu, produsele pentru cârnați sunt sigilate sub vid, iar pepite sunt depozitate în cutii de plastic și carton sigilate.

Prezentare de diapozitive și video a IMM-urilor

Următorul Prezi acoperă conceptele și ideile principale pe care le-am discutat, precum și oferă informații despre luarea deciziilor cu privire la ceea ce consumăm.

Reflecţie

Ca grup, am auzit despre produse care poate nu au fost sută la sută carne, dar nu am înțeles procesul implicat în fabricarea lor. După ce am făcut cercetări cu privire la produsele separate mecanic, am câștigat o mai bună înțelegere a ceea ce este. Unii dintre noi vor continua să consume produse MSP, deoarece există reglementări stricte cu privire la acestea, care sunt administrate de CFIA, ceea ce face produsul sigur de consumat. Pe de altă parte, alți membri ai grupului sunt dezgustați de procesul de fabricare a produselor MSP. După ce au descoperit că produsele MSP conțin o mulțime de conservanți care conțin sodiu și au aflat despre carnea care este utilizată, nu vor consuma aceste produse datorită deciziei lor de a face alegeri sănătoase. Ca grup, credem că produsele MSP sunt sigure de consumat, deoarece au fost revizuite de CFIA. Cu toate acestea, nu trebuie consumat în mod regulat, deoarece poate duce la probleme legate de sănătate. Înțelegem comoditatea alimentelor congelate și a altor produse gata preparate și, prin urmare, este important să echilibrăm produsele MSP și carnea proaspătă. O alternativă mai bună la produsele MSP este de a găti și a pregăti propria noastră mâncare cu carne proaspătă din magazin.

Concluzie

În concluzie, carnea procesată mecanic este sigură de consumat, dar ar fi cel mai bine pentru sănătatea noastră dacă consumăm mai puține produse MSP, deoarece acestea au un conținut mai mare de sodiu. Procesul MSP este reglementat de CFIA, care asigură faptul că alimentele noastre sunt fabricate cu standarde de calitate. Procesul de fabricare a MSP începe prin punerea resturilor de pui rămase într-o mașină de înaltă presiune cu apă, sare și zahăr pentru aromă. Pasta este tratată cu căldură pentru a distruge orice bacterie cauzatoare de boli din produs și se vor adăuga aditivi pentru a ajuta la conservarea produsului. Produsul din carne asemănător pastelor este format în multe produse MSP, cum ar fi cârnații și carnea procesată, care urmează să fie vândute și servite clienților. Dacă trebuie să fim siguri de ceea ce mâncăm, cel mai bine este să ne pregătim propria mâncare, astfel încât să știm ce ingrediente și procedee sunt folosite. De asemenea, ar trebui să citim etichetele și listele de ingrediente pentru a înțelege mai bine mâncarea noastră!

Întrebare de examen

Întrebare: Care dintre următoarele afirmații este FALSĂ atunci când asigură siguranța unui produs de pasăre separat mecanic?

  • a) CIFA reglementează ceea ce intră în produsul din carne.
  • b) Aditivii alimentari acționează ca agenți antimicrobieni
  • c) Radiația este utilizată pentru sterilizarea păsărilor
  • d)Salmonella și Campylobcator sunt reduse prin tratament termic și depozitare la temperatură rece

  • CFIA reglementează ceea ce intră în produsul din carne, deci ar trebui să fie sigur de consumat.
  • Există un risc mic de bacterii cauzatoare de boli, cum ar fi Salmonella și Campylobactor să fim prezenți în mâncarea noastră suficient pentru a ne îmbolnăvi din cauza tratamentului termic în timpul procesării și a depozitării la temperatură rece după prelucrare.
  • Dacă carnea a fost gătită corect, există un risc redus Salmonella și Campylobactor bacterii care să ne afecteze.
  • Aditivii alimentari care acționează ca agenți antimicrobieni, precum lactatul de potasiu și nitritul de sodiu, împiedică dezvoltarea bacteriilor.