niciodată

Imagine: Thrillist/Cole Saladino

Mai întâi a venit delisul hipster. Apoi, bunica a devenit virală. Acum, Broad City filmează scene la cafeneaua Russ & Daughters și oamenii fac burgeri cu latke pentru chifle. Nu există nicio îndoială, mâncarea evreiască este peste tot și este incontestabil rece.

Dar cu doar 10 ani în urmă, lucrurile nu arătau grozav pentru bucătăria veche de secole. Mass-media alimentară țipa despre dispariția rapidă și declinul delicatesei evreiești, ceea ce părea să indice un interes în scădere în jurul mâncării evreiești în general din generația milenară. Delisurile, desigur, sunt esențiale pentru identitatea evreiască-americană și au fost, de asemenea, unele dintre singurele locuri (cu excepția magazinelor de cofetărie și a brutăriilor) în care cineva se putea bucura de bucătăria în afara casei. Curând, următoarea generație de evrei-americani și-a dat seama că, pe măsură ce rudele lor mai în vârstă au început să treacă, tradițiile, rețetele și cultura vor muri odată cu ele, dacă nu ar face ceva în legătură cu asta. Și-au dat seama, de asemenea, că trebuie să contribuie la atragerea unui public mai tânăr, cu restaurante.

Delisurile „New Wave” au început să apară în orașe alimentare cu influențe notorii încă din 2007 (același an cu lansarea blogului Save the Deli al lui David Sax) cu Kenny & Zuke's din Portland, urmat la scurt timp după aceea de Wise Sons din San Francisco și Brooklyn Mile End Deli în 2010. Aceste restaurante s-au concentrat pe tehnici vechi, dar folosind ingrediente de înaltă calitate. Au jucat și cu fusion (de exemplu, Mile End’s Chicken Schnitzel BLT și colab.).

Generațiile mai tinere de evrei-americani, cum ar fi Noah Bernamoff, cofondator al Mile End Deli, au simțit o chemare la acțiune. „Bunica mea tocmai a murit”, își amintește Bermanoff din vara lui 2010. „Modul în care m-am mângâiat și am abordat asta a fost să încep să sap în rețetele ei. Curând mi-am dat seama că asta ar trebui să facem - ar trebui să servim mâncăruri de delicatese din Montreal și trebuie definit ca fiind evrei. ” La fel ca Bermanoff, mulți alții au deschis în ultimii doi ani întreprinderi cu produse alimentare evreiești.

Deci, ce anume face ca mâncarea să fie „evreiască?” În trecut, acest lucru a fost mult mai literal, având legătură cu denumirea kosher a unui aliment pentru evreii religioși care au respectat legile dietetice ale Kashrutului. Evreii care au emigrat în SUA din Europa de Est în timpul primelor părți ale secolului al XX-lea au adus alimentele pe care le-au crescut consumând în acele regiuni în orașe hub precum New York și Chicago. Multe au fost pur și simplu clasice pe feluri de mâncare din estul Europei, cum ar fi găluște, pește afumat și supe care erau prietenoase cu Kosher. Tradițiile evreiești askenazi au rămas și au devenit ceea ce considerăm mâncarea evreiască în America, multe strict kosher și mai târziu, multe nu atât.

Cartea și caracteristica digitală, The 100 Most Jewish Foods, care a fost lansată în luna martie a acestui an de către Tablet Magazine încearcă să răspundă la aceeași întrebare, adică „ce face o mâncare evreiască?” cu o listă de 100 de articole. „Deși este posibil să nu fie cele mai bune sau mai gustoase alimente evreiești, sunt foarte, foarte evrei”, spune editorul Alana Newhouse. Nu există un algoritm științific care să conducă în mod clar la toate aceste intrări. Provocarea pentru noi de a ne întreba ce alimente au cea mai mare semnificație evreiască - adică au jucat un rol în experiența evreiască de-a lungul istoriei sau în epoca contemporană într-un mod care se simte ridicat și vital ”. În carte veți găsi eseuri despre orice, de la gogoșile lui Entenmann până la peștele gefilte.

Din moment ce evreii au fost diasporici pentru cea mai mare parte a istoriei lor, acest lucru înseamnă că influențele alimentare sunt globale. Mulțumesc în parte bucătarilor influenți precum Yotam Ottolenghi, Mike Solomonov (Philha's Zahav) și Einat Admony din New York (Taim, Balaboosta) care au susținut atât de mult interes pentru tradițiile alimentare evreiești sefarde, mâncarea israeliană (care este incredibil de dificilă de definit) este acum adesea considerat de unii ca fiind sub acea umbrelă a evreimii, în ciuda faptului că, dacă „întrebați orice bucătar din Israel și majoritatea vă vor spune că nu iau în considerare mâncarea lor evreiască”, potrivit scriitorului de alimente Gabriella Gershenson.

Bermanoff și partenerul său Matt Kliegman au deschis ulterior Black Seed Bagel, care are acum cinci locații (inclusiv una în Brooklyn), o nominalizare la James Beard pentru bucătarul-șef/brutar Dianna Daoheung și a inspirat un nou set de producători de bageluri din NYC și dincolo de includerea lui Baz și a conceptului de așezare Sadelle's, de la Major Food Group, specializat în covrigi artizanali și cu pește vindecat și afumat de la un furnizor de top.

În întreaga țară, locuri la modă precum Washington, DC Call Your Mother vin pe milenial cu graffiti violet neon și sandvișuri cu nume precum Rihanna-Flex și The Efron. Half Sour din Chicago se joacă cu fuziunea în feluri de mâncare cum ar fi pastrami de chili și baie de somon afumat. Daughter’s Deli din West Hollywood este versiunea 2.0 a restaurantului de familie omonim al Trisha Langer.

În ultimii doi ani, lucrurile au făcut câțiva pași mai departe - mult dincolo de doar covrigi și mâncăruri. Freedman’s, care s-a deschis în 2017 în cartierul Silver Lake din Los Angeles, servește tartare cu lacuri kasha, farfurii de pastramă și șnițel de pâine dulce în interiorul a ceea ce se simte ca o casă de bubby hipster (gândiți-vă la corpurile de iluminat retro și la tapetul cu imprimeu vintage). „Pentru mine și atât de mulți alții, mâncarea se simțea ca acasă și ca confortul”, spune coproprietarul Jonah Freedman despre motivul pentru care a fost atras de mâncarea evreiască ca obiectiv al lui Freedman. „Era mâncare înfășurată în memorie, nostalgie și familie. . Am vrut să analizăm rădăcinile și istoria bucătăriei evreiești americane și askenazi și să încercăm să o revigorăm și să o reinterpretăm. ” Restaurantul a obținut o nominalizare la James Beard la scurt timp după deschiderea, în toamna anului 2017, pentru fostul său bucătar, Liz Johnson, și a îndrăgit coperta numarului 10 Hot Bon Appétit în 2018, considerată pe scară largă una dintre cele mai fierbinți deschideri de restaurant ale anului.

În San Francisco, bucătarul David Nayfeld a deschis aclamatul critic Che Fico și în 2018, care a fost puternic inspirat de Cucina Ebraica, bucătăria evreiască din Roma. În timp ce așteptau să emigreze în SUA, părinții lui Nayfeld, originari din Belarus, au petrecut șase luni la Roma și au putut în cele din urmă să achiziționeze produsele alimentare dorite, fără a fi nevoie să raționeze. „Aromele mi-au vorbit într-un mod familiar”, ne spune Nayfeld. „Au fost o căsătorie cu atâtea amintiri din copilărie și noua mea pasiune pentru tot ceea ce este italian.” Mâncăruri precum ficatul de rață tocat la grătar și bile de orez prăjite sunt exemple ale interpretării lui Nayfeld despre Cucina Ebraica, alături de farfurii cu articole mai clasic italiene precum pizza napoletană și pasta de tomate.

Influența mâncării evreiești nu este doar în concepte specific evreiești, ci este peste tot. Sqirl, locul de mic dejun din Los Angeles, a făcut valuri cu un shakshuka verde. În apropiere, Kismet combină aromele Orientului Mijlociu cu bucătăria din California într-un mod similar, popularizând pâinea evreiască yemenită malawach.

Și apoi sunt instituțiile care au investit în strategii pentru a-și revitaliza brandurile legendare și a le menține relevante pentru un public tânăr. Cea mai evidentă încercare de marketing milenară evidentă din memoria recentă trebuie să fie un concept speakeasy-esque numit Etajul 2, deschis de 2nd Avenue Deli deasupra locației lor din Upper East Side în 2018. Aici vă veți bucura de 16 USD cocktail-uri de gheață zdrobite și gustări precum crochete gefilte, bulion de oase și ouă diabolice de pastramă.

Kossar’s Bialys, o legendară instituție din East East Side pentru bialys din New York, s-a redeschis în 2016 într-un spațiu renovat, cu un brand nou și un site web elegant. Pictograma Katz's Deli, deținută acum de Jake Dell, în vârstă de 31 de ani, care a preluat afacerea de la tatăl și unchiul său în 2009, a adăugat o nouă locație din Brooklyn într-o sală de alimente bougie în 2017. Această primă expansiune a legendarei delicatese s-ar putea să pară improbabil înainte de 2009.

Proprietarii de generația a patra, Niki Russ Federman și Josh Russ Tupper, au preluat de la părinții lor și în mijlocul mediului, extinzându-se pentru a deschide cafeaua Russ & Daughters în 2014. Mai recent, au făcut o investiție majoră pentru următorii 100 de ani de afaceri - - un spațiu de 18.000 de metri pătrați în Brooklyn Navy Yard pe care îl folosesc acum ca centru al operațiunii lor de familie, Russ & Daughters. Aici au în sfârșit spațiul de care au nevoie pentru a produce în masă pește afumat și vindecat de specialitate, produse de patiserie, cum ar fi covrigi și farfurii și multe altele. Și clienții au în sfârșit spațiu pentru a respira (locația inițială LES este aproape întotdeauna împachetată umăr la umăr) cu o mulțime de locuri și spațiu la comandă.

Dincolo de mâncărurile clasice „Ashkenormative” găsite la delicatese și magazine apetisante (supă cu bile matzo, lox, latkes și alții) care au definit de multă vreme ce mâncare evreiască este în America pentru un public de masă, lista alimentelor care cad sub umbrelă a „evreimii” a devenit mai largă și mai nuanțată în ultimii ani. Povestirile extrem de personale, prin bucătărie, au catalizat, de asemenea, ascensiunea mâncării evreiești spre mainstream. Bucătarii aduc un punct de vedere distinct personal, care evidențiază propriul lor patrimoniu unic - iar rezultatele sunt mai delicioase ca niciodată.