În lexiconul foodie pot exista puține mai multe fraze oximoronice decât „bucătăria evreiască”. Sugerează rafinament. Sugerează delicatețe. Acesta sugerează o grămadă de lucruri pe care mâncarea evreiască le-a întâlnit rareori, darămite că a fost în regulă. Evreii glumesc despre asta. Iată definiția lecțiilor evreiești care se mențin în formă: mănânci trei boluri de supă de pui cu bile matzo, pui mâna pe piept și spui: „Simți arsura”. Așa de delicată este mâncarea evreiască. Astăzi, singurul loc în care este probabil să găsiți ceva care se apropie de adevărata bucătărie evreiască este în casa familiei Cohen din Paris. Va fi locul unde gătesc.

mâncarea

Desigur, acest lucru este un pic nedrept. Pește de ficat și gefillte, latkas, carne de vită sărată și covrigi - ceea ce noi, în Marea Britanie și în America, considerăm a fi mâncare evreiască - este o mâncare ușoară și sănătoasă, ceea ce este Slobodan Milosevic la Premiul Nobel pentru Pace. Dar ele sunt doar o parte din povestea mâncării evreiești. Ca orice altceva în ceea ce privește evreii - politica, respectarea religiei, cel mai rapid mod de a conduce de la Golders Green la Edgware - există întotdeauna divizări și diferențe de opinie.

Faptul este că ceea ce credem că este mâncare evreiască în Marea Britanie este doar gătitul așkenazilor, evreilor din Germania și estul Europei, de unde provine o mare parte a comunității din această țară de origine. În ciuda densității felurilor de mâncare reale care îl conțin, canonul culinar Ashkenazi este de fapt o afacere subțire, etiolată, în comparație cu bucătăria extraordinară a evreilor sefarde, care provin din peninsula Iberică, Mediterana și Orientul Mijlociu.

Duminică mă voi așeza în fața unei audiențe a Săptămânii Cărții Evreiești, alături de scriitorii evrei de bucătărie Claudia Roden, Evelyn Rose și Judy Jackson și vom încerca să decidem dacă mai există cu adevărat așa ceva ca mâncarea evreiască. Fără îndoială, va exista dezacord. (Se spune că dacă puneți doi evrei într-o cameră, veți obține trei opinii; puneți 100 de evrei într-o cameră și Oi!, Dar zgomotul.) Mulți oameni de acolo vor, cu siguranță, se vor plânge de ceea ce văd pe amândoi. ca vulgarizarea și eclipsarea marilor standarde de mâncare evreiască în Marea Britanie, pe măsură ce generația tânără se îndepărtează tot mai mult de respectarea religioasă și de poruncile legilor din Kashruth pe care se bazează aproape toată bucătăria evreiască.

Preocupările lor sunt, fără îndoială, corecte. Au avut loc mari schimbări. Cu patru ani în urmă, Bloom's of Whitechapel, în partea de est a Londrei, a fost forțată să închidă după ce Beth Din, curtea rabinică evreiască, și-a retras permisul kosher. A fost cu siguranță momentul potrivit. Evreii din capătul estic fugiseră cu mult timp în urmă de murdăria din Commercial Road pentru pacea și privetul suburbiilor. Anul trecut, directorul administrativ al vechiului restaurant, Michael Bloom, s-a mutat el însuși puțin spre vest, la Farringdon și a înființat o nouă bară de vită cu sare, doar de această dată fără o licență kosher. Era prea multă bătaie de cap și oricum noua sa clientelă muncitoare din oraș nu-i păsa dacă un rabin murmurase în timpul prânzului sau nu. (Cealaltă ramură a Bloom's din Golders Green este încă în activitate.)

În același timp în care Bloom a părăsit capătul estic, câteva dintre elementele esențiale ale mâncării Ashkenazi și-au lăsat în urmă rădăcinile și au suferit un fel de informație New York. Au devenit pur și simplu o parte a mainstream-ului, fără nicio referire la începuturile lor religio-culturale. Pret a Manger vinde acum pastrami și sandviș de mărar cu murături alături de BLT-urile sale. Latkasul gătit la cuptor este disponibil la Tesco. British Midland Airways servește somel afumat și cremă de brânză ca gustare pe zborurile sale interne. Baruri Bagel precum Bagel Express apar în fiecare colț - și puteți fi siguri că planul de afaceri original al companiei nu face referire la o clientelă garantată bazată pe dimensiunea comunității evreiești din Londra. Sigur, există mâncare Ashkenazi acolo, dar este greu ceea ce ați numi autentic

Cu toate acestea, aceasta este doar jumătate din poveste, pentru că, în timp ce mâncarea așkenazi se află, dacă nu chiar în declin, atunci o curioasă stare de flux, mâncarea sefardi este în plină expansiune. Acest lucru nu este deloc surprinzător. Lista de mâncăruri Ashkenazi a crescut ca un răspuns direct la lipsurile vieții în shtetls. Ca rezultat, în general, este la fel de ușor și pufos ca, ooh, plumbul biciuit. Decaparea unei bucăți bune de carne de vită în saramură poate să nu fie cea mai elegantă metodă de preparare a alimentelor, dar este un mod corect de a conserva proteinele animale prin iernile lungi din estul Europei.

Mâncarea Sephardi, în schimb, este ușoară și însorită. Este vorba despre carne la grătar și cous cous, legume și humus marinate, ardei umpluți și vinete prăjite și, la fel ca evreii Sephardi înșiși, provin din toate punctele busolei: Iran și Irak, Maroc și Spania, Turcia și Siria și Egipt. Pe scurt, este mult mai în ton cu gusturile din ce în ce mai eclectice ale Marii Britanii decât ar putea fi vreodată mâncarea de confort Ashkenazi. Și astfel, în timp ce Blooms in Whitechapel se închide, se deschide un nou restaurant precum Kinneret din Edgware, care oferă un meniu larg de mâncăruri Sephardi.

Poate că cea mai grăitoare dezvoltare este apariția recentă a ceea ce este, prin orice definiție, gătitul Sephardi pe meniurile restaurantelor non-kosher, chiar dacă nu se prezintă ca atare. În Londra, apariția unor restaurante dureroase de șold, cum ar fi Momo și Moro, Tajine și Souk, Midi și estimabilul lanț Sofra Cafe, au făcut din ce în ce mai dificilă scăparea influenței și, prin urmare, a gusturilor, mediteraneene evreiești. Spre deosebire de cele nouă luni de când am preluat funcția de critic al restaurantului Observer, nu mi s-a oferit o singură dată un fel de mâncare care a fost aproape de a fi o reinterpretare înțeleaptă a mâncării Ashkenazi. Boeuf salé en crte, cineva? Nu cred.

Interesul aici pentru mâncarea din Africa de Nord și Orientul Mijlociu reflectă o schimbare majoră care a avut loc în obiceiurile alimentare ale israelienilor. Când a fost fondat în 1948, Israel era o țară ciudat europeană, cumva transplantată în Levant, pentru că acesta a fost fundalul majorității evreilor care s-au stabilit prima dată acolo. Prin urmare, majoritatea restaurantelor sale erau clasic Ashkenazi.

În ultimii ani, totuși, un aflux masiv de evrei din Orientul Mijlociu și din Africa de Nord a dus la o creștere bruscă a populației Sephardi. Odată cu aceasta a venit mâncarea. Acum este la fel de ușor să găsești un castron cu supă de pui cu knaidlach în Tel Aviv, precum este o pungă de zgârieturi de porc. În schimb, toate sunt kebaburi schwarma, falafel și hummus. Este probabil că această schimbare în Israel - Levantatizarea țării, dacă doriți - nu a avut niciun impact asupra a ceea ce mănâncă evreii britanici? Mă îndoiesc de asta.

Mămicile evreiești din Marea Britanie ar putea găsi toate aceste schimbări foarte deranjante, dar cel puțin se pot mângâia dintr-un adevăr inalterabil. Indiferent dacă evreii mănâncă alimente askenazi sau alimente sefarde, se poate conta întotdeauna pe aceștia să mănânce mult din acestea. Neamurile beau. Evreii mănâncă. Este ceea ce facem noi. Această relație intensă dintre palatul evreiesc și stomac este rezumată cel mai bine printr-o singură intrare în minunata Carte a mâncării evreiești a Claudiei Roden, care reușește să acopere ambele fețe ale monedei culinare evreiești. Este foarte scurt și vine chiar la începutul rețetei de hering tocat. Se citește: „servește 14.”

? Evenimentul Săptămânii cărții evreiești Mâncarea evreiască - mai există? este duminică la 10.30am la Royal National Hotel, Bedford Way, Londra WC1. Bilete: 5 GBP.