little

Cele mai bune mușcături din Little India din Singapore. [Fotografii: Pooja Makhijani]

Când m-am mutat pentru prima oară din New York în Singapore, în Little India, un cartier din estul districtului central de afaceri al metropolei, nu o enclavă americană expatriată, am găsit o scăpare de dorul de casă. Aici am auzit melodiile limbilor familiare și am mâncat alimente familiare, feluri de mâncare pe care familia mea le-a gătit și le-a mâncat atât în ​​Lumea Veche, cât și în Noua.

Serangoon Road, principala artă a cartierului, a fost timp de secole un spațiu comercial și comunitar pentru imigranții din subcontinent. Indienii au fost printre primii migranți către Singapore la începutul secolului al XIX-lea, iar Singapore a făcut parte dintr-o rețea colonială mai mare interconectată, al cărei centru era India.

Flori de templu de vânzare pe Buffalo Road.

Noutăți despre Serious Eats

Zona a continuat să se dezvolte ca centrul vieții din Asia de Sud (în mare parte vorbind hinduse și tamile), ca punct focal pentru o nouă migrație și ca un centru comercial în creștere. Numele „Little India” este un amestec de la Singapore Tourism Board (STB) - apelativul nu a fost folosit decât în ​​anii 1980. Atunci a fost autoritatea de reamenajare urbană din Singapore, care a alocat Little India drept zonă de conservare, iar STB a delimitat cartierul ca zonă turistică a patrimoniului cultural. Astăzi, cartierul este un centru religios și cultural pentru comunitatea din Asia de Sud, atât locală, cât și străină, precum și o destinație turistică majoră.

Mâncarea este produsul preferat de cartier, însă puține ghiduri de călătorie detaliază bucătăriile bogate și unice găsite în Little India. Unde mai puteți găsi gusturile autentice ale întregului subcontinent în zona de mai puțin de un kilometru pătrat? Aromele găsite în Little India sunt adevărata afacere și nu sunt udate pentru palatele occidentale; restaurantele din cartier se ocupă de populația mare, diversă și cu discernământ din sudul Asiei.

Și acum este cel mai bun moment pentru a vizita, deoarece cartierul se schimbă rapid. Mii de muncitori trecători din Singapore nu beneficiază de aceleași drepturi ca și ceilalți rezidenți ai orașului și au fost adoptate măsuri pentru a menține lucrătorii în afara orașului. În decembrie 2013, potrivit unui editorial al New York Times, „frustrarea în rândul lucrătorilor migranți neapreciați și subplătiți din Singapore” a dus la cea mai gravă revoltă care a lovit Singapore din 1969. Un autobuz a lovit și a ucis un muncitor indian în vârstă de 33 de ani; guvernul a acuzat incidentul de consumul de alcool, care se potrivea perfect cu stereotipurile predominante ale bărbaților din Asia de Sud.

Întrucât interdicția de alcool a fost pusă în aplicare și pe măsură ce se impun din ce în ce mai multe restricții asupra mișcărilor muncitorilor, aici se adună mai puțini care locuiesc în afara cartierului, explică Debbie Fordyce, membru al Comitetului executiv al lucrătorilor trecători care numără prea mult (TWC2) organizație neguvernamentală dedicată îmbunătățirii condițiilor pentru lucrătorii migranți cu salariu mic. Acest lucru a avut un efect asupra afacerilor locale. „Nu știu cât vor mai supraviețui aceste afaceri”, spune ea.

Chaat, un amestec gătit și crud, fierbinte și rece, picant și acru de năut, cartofi, ceapă și crocantă la Kailash Parbat.

În același timp, unitățile mai noi la modă, cum ar fi barurile de tapas și fabricile de bere artizanală, au găsit chirii mai ieftine și credite stradale situându-se în această parte a orașului trecută cu vederea. Prezența lor și mulțimea pe care o atrag, au schimbat natura, atât economică, cât și socioculturală, a cartierului. De exemplu, cu restaurante mai scumpe care conduc mâncare mai veche și mai accesibilă la periferie, unitățile de servicii alimentare „bootleg” au apărut pe benzile din spate și în locuințele din cartier sau ca ținute la domiciliu/apartament care servesc propriile comunități, în afara competenței autorităților de reglementare.

Dar chiar dacă te ții de restaurantele stabilite ale Little India, ai putea petrece o întreagă vacanță degustând bucătăriile variate din cartier. Pentru a experimenta cel mai bine toate alimentele vibrante care fac ca Little India să fie specială, urmați acest ghid.

Ce să mănânce

Little India este legată de Kitchener Road în nord, de Jalan Besar în est, de Sungei Road în sud și de Race Course Road în vest. Ofertele alimentare din cartier diferă de la est la vest și de la nord la sud.

Pentru specialitățile tamile: capătul sudic al Micii Indii

Thosai, o crepă de orez fermentată, la Komala Vilas.

Numărul mare de restaurante vegetariene de la capătul sudic al cartierului grupat în jurul Templului Sri Veeramakaliamman, unul dintre cele mai vechi temple din Singapore, evidențiază faptul că Little India a fost mult timp o enclavă Tamil Hindu. Komala Vilas pe Serangoon Road și-a deschis porțile în 1947 și meniul său s-a schimbat puțin de atunci. Restaurantul este un favorit printre tamilii nou-veniți cărora le lipsește mâncarea gătită acasă, notează Kokila Annamalai, activistă pentru drepturile femeii și a treia generație Tamil Singapore.

Comandați masa de thosai și veți obține o crepă de orez fermentată extra-lungă, extra-crocantă (thosai de hârtie) servită cu trei legume, iaurt, chutney de nucă de cocos și sambar, o tocană de legume și linte picantă, oferită pe un frunza de banană proaspăt tăiată. Gama de legume oferă un tur al diverselor arome și texturi: alegeți paruppu urundai kuzhambu, găluște umede de linte într-un curry condimentat cu tamarind, poriyal keerai, verdeață prăjită care își păstrează aroma bogată, lemnoasă, și porți payathangai și dulce, fasole lungă, curată, amestecată, curgată cu semințe de muștar.

Restaurantul Komala Vilas

Pentru bucătăria regională din nordul și sudul Indiei: lângă drumul de curse

Restaurantele de pe Race Course Road și Serangoon Road, străzile cele mai apropiate de stația MRT Little India (Mass Rapid Transit), sunt cele mai ilustrative despre importanța tot mai mare a turismului pentru economia din Singapore și tendințele recente de imigrație în Singapore din India. Aici, călătorii găsesc un grup mare de restaurante nord-indiene, unele dintre ele mediocre și care nu oferă nimic inedit, precum și ramuri ale lanțurilor regionale și internaționale de restaurante indiene. Dar există mai multe pietre prețioase care servesc o gamă largă de bucătării regionale de-a lungul acestei întinderi aglomerate.

Sunil Deep a emigrat în Singapore din India în 1991 și a lucrat ca inginer până în 2005, când el și patru prieteni au deschis Spice Junction, un restaurant Kerelan, pe Race Course Road. (Ceilalți trei parteneri ai săi au părăsit afacerea.) „Condimentul” din Spice Junction se referă la legendara coastă de mirodenii din sudul Indiei, din ale cărei porturi comercianții au exportat cardamom, scorțișoară, nucșoară, curcuma și multe altele de secole - aceste celebre condimente sunt cheia pentru a însufleți mâncarea Spice Junction. "Multe dintre profilurile de condimente pe care le folosim pur și simplu nu sunt folosite în nicio altă bucătărie", spune Deep.

Spice Junction are un meniu extins de fructe de mare, incluzând meen pollichathu, pomfret condimentat cu o pastă cenușie, ceapă de frunze de curry, semințe de muștar, boabe de piper negru și lapte de nucă de cocos care este păstrat umed pe grătar datorită unui învelitor parfumat de frunze de banană și meen moily, pește înăbușit în curry de lapte de cocos ușor, proaspăt și cremos, două clasice din Keralan.

Dar restaurantul are, de asemenea, delicatese pe care nu le-am văzut pregătite în afara bucătăriilor socrilor mei, cum ar fi kappa vevichathu, o tapioca sărată și piure de nucă de cocos; puttu kadala, o bază de mic dejun de butelii de orez măcinați și nucă de cocos prăjită, rasă, servită cu o tocană de naut netedă, cu lapte de cocos; și puiul Malabar biryani, care se face folosind orezul jeerakasala, un orez dulce, extraordinar de aromat, cu cereale scurte, cultivat doar în Kerala. Spice Junction servește și carne de vită, cum ar fi erachi olarthiathu, o salată de vită cu o doză mare de boabe de piper negru și nucă de cocos prăjită, un deliciu creștin sirian. „Majoritatea keralanilor mănâncă carne de vită, indiferent de religie”, spune Deep. El observă, totuși, „Nu îl punem în față și în centrul meniului nostru”. (Sau pe site-ul lor web.)

Spice Junction

Găluște tibetane la al cincilea sezon Tangra Chinese.

Născut în Lahore, fondat în Deepali Ray, crescut în Kolkata Al cincilea sezon pe Race Course Road în 2005, după o lungă carieră de contabil. Ea și-a început afacerea ca o tarabă în clădirea de birouri a Districtului Central Building. Restaurantul se concentrează pe „bucătăria chineză Tangra”: Tangra, în estul Kolkata, a fost odată acasă la o populație mare de imigranți Hakka din provinciile Chinei din Guangdong și Fujian. De aici se spune că ar avea originea „bucătăria indiană chineză”. „Unii patroni intră în restaurantul nostru așteptând mâncare„ indiană ”, spune Ray. "Alții așteaptă mâncare" chineză ". Toți sunt plăcuți surprinși de fuziunea de arome și tehnici de gătit."

Dar ceea ce este cel mai unic în meniul Fifth Season sunt delicatese sale tibetane, inclusiv momos, găluște în formă de jumătate de lună umplute cu carne măcinată sau varză, ghimbir, usturoi și ceapă și servite cu un sos picant de scufundare de roșii. Tibetanii sunt în exil în India de generații, iar alimentele lor sunt veri culturali la mâncărurile din Himalaya indiană, Bhutan și Nepal. Momosele aburite din sezonul al cincilea sunt remarcabil de delicate, iar umplutura lor umedă izbucnește în aromele de ghimbir, nucșoară și coriandru. Momosii prăjiți în tigaie, scăldați într-un usturoi de foc, boabe de piper Sichuan și sos de chili roșu, au o aromă fumurie, cântată și sunt cel mai bine spălați cu o thukpa consistentă și picantă sau o supă de tăiței tibetană.

Al cincilea sezon Tangra chinezesc

Usturoi cald naan la bucătăria indiană nordică a lui Jaggi.

La fel cum a făcut Ray, Ranbir Kaur, un operator de linie de fabrică, soțul ei Gurcharan Singh, și soacra ei, Gurmit Kaur, au deschis o tarabă de prânz în urmă cu vreo douăzeci și cinci de ani pentru a servi o clientelă în creștere de indieni expatriați care lucrează în sectorul tehnologiei informației. Astăzi, familia conduce restaurantul modest Bucătăria indiană nordică a lui Jaggi, care este o vizită obligatorie pentru specialitățile punjabi pe care este puțin probabil să le gustați în altă parte. Jagwinder Singh, Ranbir Kaur și fiul lui Gurcharan Singh, au căzut în afacerea familiei la o vârstă fragedă. „La opt sau nouă ani, livram ingrediente mamei și bunicii mele în taraba noastră dimineața sau spălau vase seara”, spune el.

Acum supraveghează restaurantul, unde clienții comandă la un ghișeu de sticlă, cu o gamă mereu schimbătoare de delicatese, cum ar fi dal makhani, linte netede și cu unt gătite cu smântână proaspătă și karela bharwan rar văzută, tărtăcuță amară umplută cu un picant, amestec picant de condimente. (Karela bharwan tinde să se vândă; sosiți pentru un prânz devreme pentru a vă bucura de acest fel de mâncare intensiv!) Makhani de pui, un fel de mâncare luxoasă de pui marinat cu iaurt într-un curry catifelat, cu unt accentuat cu chimen și scorțișoară, este o necesitate -comandă la Jaggi.

Bucătăria indiană nordică a lui Jaggi

Sindhi kadhi la Kailash Parbat.

Restaurantul pe care îl frecventez cel mai mult în Little India din Singapore este Kailash Parbat, o ramură a unui lanț internațional. În timp ce restaurantul este cunoscut pentru mâncarea sa delicioasă de pe stradă din Mumbai, meniul de duminică este cel care oferă delicatese speciale din regiunea Sindh din actualul Pakistan. După Partition, care a despicat subcontinentul, aceste feluri de mâncare s-au păstrat în bucătăriile casnice și sunt rareori, chiar dacă vreodată, servite în restaurantele din India.

Pentru dal pakwan, o tocană groasă de năut împărțită este aromată cu semințe de carambol ascuțite și ușor amare și este adunată cu bucăți de pâine plată prăjită, crocantă, prăjită (pakwan). Tulpina de lotus crocantă și fibroasă are un caracter proeminent în bucătăria sindhi. Încercați-l în bhee patata, o tulpină de lotus ușor amară, fermă și curry moale de cartofi, care oferă juxtapunerea perfectă a texturilor. Sindhi kadhi-ul lui Kailash Parbat, un curry vegetal îngroșat cu făină de naut, este strălucitor cu bucăți de conopidă, morcov și păstăi de semințe de copac de pământ, cu nuci, luminate cu kokum acru.

Kailash Parbat

Pentru gătit la domiciliu și mâncare halal: capătul nordic al Little India

Dhoklas la restaurantul vegetarian Swaad Pure.

În timp ce multe dintre restaurantele de pe Race Course Road sunt oarecum luxoase, restaurantele din capătul nordic al cartierului, în jurul moscheilor Anguila și Abdul Gafoor și Mustafa Center (un centru comercial deschis nonstop), sunt mai puțin, cu lumini fluorescente goale și nary o față de masă. Dar nu lăsați lipsa de facilități să fie un factor de descurajare: există mâncăruri grozave aici.

Duck în Restaurant vegetarian Swaad Pure, o îmbinare nedescrisă cu un meniu laminat și o cutie de sticlă cu alimente pe roți, pentru thali-ul său Gujarati, o masă alcătuită dintr-o selecție de diverse feluri de mâncare din statul Gujarat din vestul Indiei. Thalis-ul lor este încărcat cu undhiyu, un amestec de pământ de linte proaspătă și legume rădăcinoase de iarnă, inclusiv păstăi de fasole verde care își păstrează crocanța, Gujarati kadhi, un curry dulce și picant pe bază de iaurt al cărui ingredient cheie este jaggery (fabricat din seva de palmier copaci) și dhokla, o prăjitură de griș savuros, sfărâmicios, împreună cu chapati și orez. Acesta este locul pentru mâncăruri bogate în confort, care au gust de casă: chapatis-ul este preparat cu ghee, iar chaas, lapte sărat condimentat cu chimen și semințe de fenicul, este servit peste gheață, lângă masă.

Restaurant vegetarian Swaad Pure

Biryani de pui Bismillah Biryani.

La acest capăt al Little India, aproape de moschei, veți găsi, de asemenea, cea mai bună mâncare halal. În timp ce tamilul este limba comerțului la capătul sudic, este mai probabil să auzi urdu și bengali aici în nord.

Singureanul născut în Karachi, Syed Arif Salahuddin, fost jurnalist, a deschis Bismillah Biryani pe strada Dunlop în urmă cu doisprezece ani, vizavi de Moscheea Abdul Gafoor. De-a lungul anilor, a învățat unde să obțină cele mai bune condimente (merge la centrul Mustafa pentru a obține bețișoare de scorțișoară din Sri Lanka și cardamom negru din India), cum să pregătească cel mai bine orezul basmati din Pakistanul său natal și temperatura ideală pentru a fermenta iaurtul, astfel încât că nu va acri. Rezultatele obsesiei sale cu precizia sunt carnea umedă, fragedă și boabele de orez pufoase și lipicioase pe care le trezește încă la 5:30 a.m. în fiecare zi să se pregătească.

Pershawari pista kulfi este o adăugare relativ recentă la meniul lui Bismillah Biryani: desertul pe bază de lapte înghețat, înghețat cu fistic, este preparat prin fierbere a laptelui timp de ore întregi. „Lins, nu mușca”, spune Salahuddin, astfel încât să puteți savura aromele complexe din laptele caramelizat.

Bismillah Biryani

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

Pooja Makhijani scrie cărți, eseuri și articole pentru copii și dezvoltă, de asemenea, suporturi educaționale și programe de învățământ.