ușoare

Iaurtul tău din lapte crud se scurge? Iaurtul tău de casă se separă? Este spumos? Prea acru? Prea lichid? Nu e suficient de acru? În fiecare săptămână, prin pagina de Facebook a Nourished Kitchen și prin e-mail, primesc câteva întrebări despre depanarea iaurtului de casă. Iată o listă cu cele mai frecvente întrebări referitoare la prepararea iaurtului de casă, lucrul cu culturi inițiale și depanarea iaurtului dvs. atunci când lucrurile se strică puțin.

Cum fac iaurt?

Pentru a face iaurt, aveți nevoie de lapte și o cultură de început. Cultura inițială este iaurtul liofilizat care conține bacterii active vii și fiecare iaurt poate oferi o aromă diferită sau o gamă de bacterii benefice. Există o mare varietate de iaurturi din care să aleagă, fiecare cu propriile sale caracteristici unice, deși împărtășesc beneficiul comun al producerii unui produs lactat cultivat, care este bogat în enzime alimentare, vitamine B crescute și bacterii benefice. După cultivarea cu un starter praf, puteți folosi iaurtul pe care l-ați pregătit ca starter pentru viitoarele loturi de iaurt de casă (acest lucru nu se aplică iaurtului cu lapte crud, a se vedea mai jos). De asemenea, aveți nevoie de lapte care poate fi orice lapte de mamifer, laptele de vacă și de capră fiind cele mai frecvent utilizate soiuri. Pentru întrebări despre iaurtul fără lapte, continuați gata mai jos.

  • Pentru a face iaurt la temperatura camerei: Consultați acest tutorial și acest post despre varietatea iaurturilor la temperatura camerei disponibile pentru dvs.
  • Pentru a face iaurt tradițional: Consultați acest tutorial.
  • Pentru a face iaurt cu lapte crud: Consultați acest tutorial.

Ce sunt iaurturile „termofile” și „mezofile”?

Termofil înseamnă „iubitor de căldură” și se referă la iaurturile care se cultivă cel mai bine la o temperatură ușor ridicată de 108 - 112 F. Aceasta include iaurturile pe care le cumpărați de obicei la magazin și iaurturile grecești și bulgare. În schimb, mezofilul se referă la iaurturile care cultivă cel mai bine la temperatura camerei sau la 68 - 78 F. Iaurturile mesofile includ viili, matsoni, piima și alte stiluri.

De unde știu că ia terminat iaurtul meu?

Știți că iaurtul dvs. se termină atunci când, după cultivarea acestuia pentru perioada de timp recomandată (8 până la 12 ore pentru iaurtul termofil și 24 până la 48 de ore pentru iaurtul la temperatura camerei), acesta se îndepărtează de laturile borcanului când îl înclinați . Acest lucru indică faptul că proteinele s-au coagulat și iaurtul dvs. a terminat de cultivat.

De ce ia curge iaurtul meu din lapte crud?

Iaurtul din lapte crud este curgător din două motive: 1) laptele crud este bogat în enzime alimentare și aceste enzime alimentare vor continua să digere laptele și să producă iaurt lichid sau lichid și 2) proteinele din laptele crud nu au fost denaturate prin căldură. Opărirea sau pasteurizarea laptelui îi denaturează într-o oarecare măsură proteinele și acest lucru le permite să fie reorganizate și mai bine coagulate în timpul procesului de cultivare. O textură lichidă sau lichidă este starea naturală a iaurtului din lapte crud.

De ce iaurtul meu de casă s-a separat sau s-a transformat în cocoloașe?

Cultivarea iaurtului prea mult timp, la o temperatură prea ridicată sau cu o cultură inițială nesigură sau compromisă poate face ca iaurtul să se separe sau să devină aglomerat. Dacă iaurtul devine aglomerat, strecurați-l pentru a îndepărta zerul, apoi bateți solidele iaurtului într-un castron cu un tel până când devine neted. De asemenea, asigurați-vă că cultivați iaurturi termofile la temperaturi de 108 până la 112 F și iaurturi la temperatura camerei la 68 până la 78 F. De asemenea, asigurați-vă că utilizați fie un starter pudrat cumpărat, fie un starter proaspăt nu mai vechi de o săptămână. După o săptămână, culturile din iaurt se pot deteriora și pot să nu fie la fel de eficiente în cultivarea laptelui pentru a produce stilul de iaurt pe care îl preferați.

De ce iaurtul meu este prea acru (sau nu suficient de acru)?

Cu cât temperatura este mai fierbinte la care se cultivă iaurtul, cu atât va fi mai acră. În mod similar, cu cât cultivă mai mult timp, cu atât va fi mai acru. La noi acasă, iubesc un iaurt de cultură lentă care a fost cultivat timp de 24 de ore, care este mai lung decât majoritatea iaurturilor termofile; cu toate acestea, timpul tipic de cultivare este de 8 până la 12 ore. Dacă iaurtul dvs. este prea acru, cultivați-l la intervalul mai scăzut de temperaturi enumerate pentru starter și pentru o durată mai scurtă până când dobândește aroma care vă place.

Dacă vă place un iaurt mai acru, pur și simplu cultivați mai mult timp până când dobândește aroma care vă place. Rețineți că, cu cultivarea extinsă, se poate separa sau transforma în bulgări (a se vedea mai sus).

De ce iaurtul meu este spumos/firos și de ce miroase a bere/pâine?

Dacă iaurtul dvs. este spumos, firos sau miroase a drojdie ca la bere sau pâine, este probabil contaminat de drojdie. Aceasta poate fi drojdie din coacere sau drojdie sălbatică prezentă în mod natural în casa dvs. și pe mâini. Pentru a preveni acest lucru, asigurați-vă că practicați o igienă bună în bucătărie, folosind echipamente curate. De asemenea, evitați să coaceți pâine pe bază de drojdie (inclusiv aluaturi) în ziua în care faceți iaurt pentru a evita contaminarea încrucișată.

De ce este iaurtul meu de casă granulat sau pietros?

Dacă iaurtul are un gust fin, dar are o textură ciudată sau granuloasă, acest lucru indică de obicei că ați încălzit laptele prea repede. Lasă laptele să ajungă la 180 F mai încet data viitoare. Când fac iaurt, de obicei 1 galon la un moment dat, va dura 45 de minute sau mai mult pentru a ajunge la temperatura potrivită.

De ce iaurtul meu de casă este mucegăit?

Foarte rar, cineva se confruntă cu mucegai pe suprafața iaurtului său atunci când face iaurturi la temperatura camerei. Acest lucru se poate datora câtorva probleme: 1) borcane și ustensile slab curățate, 2) lapte foarte vechi care nu a fost încălzit corespunzător și apoi răcit înainte de cultivare, 3) o cultură inițială compromisă. Aruncați iaurtul și începeți proaspăt cu un nou starter și materiale curate.

Pot folosi orice lapte când prepar iaurt de casă?

Când faceți iaurturi tradiționale și la temperatura camerei, puteți folosi orice lapte de mamifer. Nu este nevoie să faceți ajustări la rețetă, toate vor funcționa, mai mult sau mai puțin, în același mod. Laptele obișnuite includ laptele de vacă și cel de capră.

Dacă doriți să faceți iaurt din lapte care nu conține lapte, va trebui să căutați și să utilizați o cultură de început concepută pentru lapte care nu este lactată (ca aceasta). Laptele non-lactate se vor cultiva, dar de obicei nu se îngroașă ca iaurturile pe bază de lactate. Pentru a crea un iaurt gros, fără lapte, va trebui să adăugați gelatină, agar agar sau alt agent de îngroșare.

De ce trebuie să încălzesc laptele pasteurizat pentru a face iaurt?

Poate părea o prostie să opărim laptele pasteurizat înainte de a face iaurt, dar este eficient în a vă asigura că faceți iaurt de cea mai bună calitate pe care îl puteți. Laptele pasteurizat poate deveni adesea contaminat cu microbi vagabonzi în timpul ambalării, după terminarea pasteurizării. Aducând laptele la 180 F și apoi răcindu-l la temperatura adecvată pentru cultivare, se vor ucide microbii vagabonzi, asigurându-se că laptele nu va fi contaminat pe măsură ce se cultivă.

Cum îmi fac iaurtul mai gros?

Puteți face iaurtul mai gros folosind lapte integral sau adăugând smântână la iaurtul din lapte întreg. Unii producători de iaurt de casă adaugă lapte praf, dar datorită naturii sale rafinate și prezenței colesterolului oxidat, aceasta nu este o soluție pe care o folosesc în bucătăria mea. De asemenea, puteți îngroșa iaurtul strecurându-l. Pentru a vă strecura iaurtul, așezați o sită cu ochiuri fine (ca aceasta) peste un castron mare de amestecare și tapetați sita cu un strat dublu de pânză de brânză sau un singur strat de muselină de unt (disponibil aici). Se toarnă iaurtul în sita căptușită cu muselină și se lasă să stea până se îngroașă după bunul plac, aproximativ 6 până la 18 ore, în funcție de modul în care îți place.

Despre Jenny

Jenny McGruther este nutriționist holistic și terapeut nutrițional certificat (NTP) și educator alimentar. A călătorit în întreaga lume, predând ateliere și prelegând activism alimentar, sisteme alimentare durabile, alimente integrale, fermentație și tradiții culinare. Este autorul a două cărți apreciate de critici, inclusiv Bucătăria hrănită și Bulion și stoc. Jenny și munca ei au fost prezentate în NPR, Guardian, New York Times și Washington Post, printre alte publicații.

Gătitul sănătos nu trebuie să fie greu

Alăturați-vă comunității noastre gratuite pentru rețete alimentare reale, sfaturi de fermentare și îndrumări cu privire la remedii pe bază de plante livrate în căsuța de e-mail.