Dacă ați schimbat vreodată mărcile de unt și, probabil, majoritatea dintre noi, probabil ați observat că un unt nu este neapărat același cu altul. Noul tău unt ar putea fi mai pal sau mai galben, mai dur sau mai moale, mai mult sau mai puțin aromat.

Deci, ce face din unt un unt? De ce nu toate unturile sunt la fel? Și toate acele produse care arată ca untul, de ce nu sunt unt și ce este diferit la acestea? Povestea aceea, totul începe cu o vacă.

Ce este untul și de unde provine?

Pentru a răspunde la toate aceste întrebări, trebuie să ne uităm la ce este mai întâi untul. Și fiecare unt începe cu o vacă, într-un câmp de iarbă sau într-un hambar. Vaca aceea va mânca, va obține viței și va da lapte. Acest lapte este ceea ce va fi transformat în unt. Nu aveți nevoie și alte ingrediente pentru a face unt.

Cum se face untul

Presupunând că nu-ți faci propriul tău unt, laptele respectiv merge la o fabrică mare de lactate. Primul pas în transformarea acestuia în unt este să scapi de multă apă din lapte. Laptele constă în mare parte din apă, cu niște proteine ​​și zahăr și puțină grăsime (4%). Pe de altă parte, untul are cel puțin 80% grăsime. Deci, este multă apă de îndepărtat.

Centrifuga - Folosind densitatea pentru a separa crema

Grăsimea din lapte are o densitate mai mică decât apa. Drept urmare, dacă lăsați lapte proaspăt suficient de mult timp, acea grăsime va pluti până la vârf. Puteți vedea un efect similar atunci când încercați să amestecați apă cu ulei. În timp, uleiul va pluti înapoi în vârf. Știința din spatele acestui fenomen este aceeași cu cea pentru sedimentarea particulelor de cacao din laptele de ciocolată. Același principiu este, de asemenea, utilizat pentru a face crema coagulată din crema obișnuită (crema coagulată conține și mai multe grăsimi).

Există o modalitate de a accelera această separare folosind o centrifugă. Într-o centrifugă, laptele se învârte foarte repede. Datorită diferenței de densitate, porțiunea bogată în apă și cea bogată în grăsimi pot fi separate. Porția bogată în grăsimi este smântână, porțiunea bogată în apă este laptele degresat.

Transformarea cremei în unt - Turnare

Crema are un conținut suficient de mare de grăsimi pentru a fi transformată în unt. Cu toate acestea, conținutul său de grăsime este încă doar 30-40% (valoarea exactă depinde foarte mult de producător și de procesul utilizat pentru fabricarea untului). Cu alte cuvinte, există încă multă apă care trebuie îndepărtată.

În acest moment nu mai puteți folosi centrifugarea, în schimb, crema este transformată în unt printr-un proces numit turnare. În timpul agitării, agitați crema pentru a induce picăturile individuale de grăsime, care plutesc în lapte, să se aglomereze. Aceste picături de grăsime vor avea o membrană subțire la exterior. Spargând acest lucru, particulele de grăsime vor putea să se regăsească și să se aglomereze. Procedând astfel, o parte din apă va fi încă prinsă înăuntru.

De-a lungul timpului, s-a adunat suficientă grăsime, iar stânga cu unt cu cel puțin 80% grăsime. Restul cremei conține abia grăsimi, dar conține multă umiditate. Aceasta este ceea ce numim zeama.

Înfășurându-se

Ultimul pas în fabricarea untului este să lucrezi untul, cam ca „frământarea” untului. În această fază pot fi adăugate și ingrediente suplimentare, sarea fiind cea mai comună. După aceea, este gata pentru ambalare, indiferent dacă este înfășurat într-un pachet sau într-o cadă.

food

Structura untului - o emulsie

Este posibil să vă întrebați cum untul rămâne stabil, deoarece conține atât grăsimi (cel puțin 80%), cât și apă (și unele ingrediente minore). De ce nu se separă și de ce nu puteți vedea apa și grăsimea separat?

Când măriți untul, veți observa că untul este o fază continuă de grăsime în care veți găsi bule de apă. Aceasta este ceea ce am numi o emulsie apă-în-ulei. Crema, pe de altă parte, este opusă. În apa cremă este faza continuă și picăturile de grăsime plutesc peste tot. Prin urmare, este o emulsie ulei-în-apă. În aceste tipuri de sisteme picăturile care plutesc în fază continuă pot fi destul de mici și dispersate uniform, motiv pentru care nu le vedeți în unt și smântână.

Untul nu se desparte în timp, atâta timp cât este păstrat la rece. La temperatura suficient de scăzută a frigiderului, grăsimile din unt sunt solide. Acesta este motivul pentru care blocul de unt este destul de greu. Aceste grăsimi solide împiedică mișcarea apei în interior, așa că rămâne așezată și nu se desparte.

Stânga: unt topit, mijloc: unt topit care a fost lăsat să se solidifice din nou în frigider și congelator unde partea superioară este puțin udă cu apă, dreapta: unt original regulat

De ce nu puteți transforma untul topit înapoi în forma sa originală

Dacă ați mai topit untul și l-ați lăsat să se solidifice din nou în frigider, veți observa că nu se întoarce niciodată la aceeași bucată de unt fermă și coerentă!

Pe fotografia de mai sus puteți vedea că untul re-solidificat (centru) are un strat subțire de umiditate pe o parte a probei. Această parte a fost de fapt răsturnată, în timpul solidificării, untul s-a ridicat la vârf și umezeala la jos (datorită diferențelor de gravitate și densitate). Acest lucru se datorează faptului că structura delicată de emulsie a untului a fost distrusă.

Încălzind untul ați topit toate grăsimile din unt. Ca urmare, umezeala și grăsimea sunt libere. Drept urmare, împărțiți untul. Se vor forma picături mai mari de grăsime și apă. Când se răcește, aceste două faze nu se vor mai îmbina perfect. Asta nu înseamnă că untul nu mai poate fi folosit, totuși, pentru multe aplicații (de exemplu, întinderea pe pâine prăjită fierbinte) nu contează deloc atât de mult. Pentru alții (cum ar fi să faci o crustă de plăcintă) este important.

Cum pot varia unturile - nuanțe de buttery

Chiar dacă prepararea untului este destul de simplă și într-adevăr folosește un singur ingredient, există încă multe diferențe între unturi. Acest lucru se poate datora unor modificări ușoare în procesul de fabricație, a unor ingrediente suplimentare sau, cel mai important, din cauza diferențelor dintre lapte!

Schimbarea procesului

Unt cultivat vs necultivat

Puteți face unt din lapte proaspăt foarte repede cu mașinile potrivite. Dacă o faceți așa cum este descris mai sus, va fi unt necultivat. Cu toate acestea, este posibil să adăugați un pas suplimentar: cultivarea untului. În untul cultivat au crescut microorganisme care oferă un plus de aromă untului.

Acest pas a fost o necesitate în trecut. Ar trebui adesea să așteptați ca smântâna să se separe de lapte. În acest timp, microorganismele din împrejurimi ar putea ajunge în cremă. Ar crește și în cel mai rău caz strica laptele, dar în scenariul bun, adaugă aromă untului.

În zilele noastre, adăugarea de culturi ajută la îmbogățirea aromei untului, dar poate afecta și duritatea și chiar culoarea untului.

Schimbarea laptelui

Vacile sunt animale, nu mașini standardizate. Prin urmare, nu vor produce întotdeauna același lapte. Conținutul de grăsimi, conținutul de proteine ​​și conținutul de minerale pot varia. În cadrul acestora, compoziția exactă a tipurilor de grăsimi și proteine ​​poate varia, de asemenea.

Procesele de fabricație actuale sunt bune la standardizarea conținutului global de grăsimi și proteine ​​din lapte. Cu toate acestea, nu pot corecta diferența dintre tipul de grăsimi și proteine ​​din lapte.

Ciclul de alăptare a vacii

Vaca dă lapte pentru că au născut un vițel. În lunile următoare fătării, volumul, precum și compoziția laptelui se vor schimba. Majoritatea acestor modificări pot fi standardizate în fabrică, fără a rezulta modificări majore vizibile pentru consumator.

ADN-ul vacii

Aici există o mulțime de factori. O rasă diferită de vaci ar putea produce lapte cu o compoziție ușor diferită, de exemplu. În cadrul unei rase pot apărea și diferențe. Compoziția laptelui este într-o oarecare măsură ereditară! Cu alte cuvinte, ADN-ul unei vaci are un impact asupra compoziției laptelui pe care îl produce.

În zilele noastre, diferențele minore dintre vaca nu vor fi văzute în rezultatul final, de vreme ce laptele din multe vaci este amestecat.

Hrana vacii

Un factor important în acest scenariu este mâncarea pe care o vacă o mănâncă. O vacă care a mâncat numai (sau mai ales) iarbă va produce lapte (și unt) cu o compoziție diferită de o vacă care a fost hrănită în cea mai mare parte cu cereale sau iarbă cu mult trifoi, de exemplu.

Cercetările au arătat că tipurile de acizi grași (cei care alcătuiesc grăsimea din unt) se modifică odată cu dieta. Ca urmare, duritatea untului va varia. Dar asta nu este tot, și culoarea se poate schimba, dietele alimentate cu iarbă tind să producă unt cu o culoare mai galbenă. Și nu în ultimul rând, profilul aromelor untului se va schimba! Hrana ca atare este extrem de importantă.

Geografie și sezonalitate

Locația în care locuiește vaca, precum și anotimpul în care mulgeți vaca, afectează compoziția laptelui de vacă. Totuși, există multe interacțiuni aici cu hrana, deoarece majoritatea vacilor au o dietă diferită în timpul iernii decât în ​​timpul verii, de exemplu.

Unt sărat vs nesărat

Chiar dacă procesul general este destul de simplu, există o mulțime de unturi diferite. Prima diferență principală este untul sărat vs untul sărat. În afară de prezența sării suplimentare, aceste unturi altfel vor fi identice, se face din același lapte etc. Sarea contribuie totuși la aromă și ajută la prelungirea termenului de valabilitate al untului (deși cu răcirea modernă, care este mai puțin preocupantă în zilele noastre).

Dacă folosiți unt pentru coacere sau gătit, este întotdeauna cel mai bine să folosiți unt nesărat. În acest fel, puteți controla cantitatea de sare pe care o adăugați. Deoarece nu toate unturile sărate conțin aceeași cantitate de sare, este greu să îl gestionezi bine altfel.

Alegerea unui unt

Deci, cum alegi un unt? Dacă îți place untul pe care îl folosești, rămâi cu el. Dacă nu, cumpărați diferite tipuri și decideți care vă plac cel mai mult. Vrei un unt mai galben sau mai moale? Sau una mai grea? Nu este întotdeauna posibil să se spună ce unt va fi care, fără a le cumpăra și a le compara unul câte unul!

Surse

O'Callaghan, T., Hennessy, D., Impactul sistemului de hrănire a vacilor asupra compoziției și calității laptelui și a produselor lactate, Teagasc, Conferința lactate cu ierburi, 2018, link

Set de instrumente pentru știința brânzei, Etapa de lactație, link

Manual de prelucrare a produselor lactate, Separatoare centrifuge și standardizarea laptelui, capitolul 6.2, link; o mare explicație aprofundată a modului în care funcționează o centrifugă pentru separarea smântânii de lapte

Dunn, E.G., Irish Butter Kerrygold a cucerit bucătăriile din America, 2 octombrie 2019, săptămâna lucrătoare Bloomberg, link

Amplasamentul vitelor, Gestionarea ciclurilor de alăptare a vacilor, 18 mai 2015, link

Universitatea Wagening, Inițiativa de genomică a laptelui: ADN-ul vacii determină compoziția laptelui, legătură