Fie că doriți să prăjiți marshmallows, scufundați niște marshmallows într-o ceașcă caldă cu lapte de ciocolată sau pur și simplu doriți să mâncați marshmallows; s-ar putea să doriți doar să știți ce sunt marshmallows, cum sunt fabricate și de ce marshmallows sunt făcute așa cum sunt. Dacă sunteți și mai ambițios, s-ar putea chiar să luați în considerare acele marshmallows pentru prăjire, scufundare sau mâncare! Și atunci când faci marshmallows, te ajută cu adevărat dacă înțelegi care este rolul tuturor acestor ingrediente și pași.

Prin urmare, această postare este complet dedicată științei marshmallow, modului în care sunt făcute (când sunt făcute acasă) și de ce sunt făcute în acest fel. Te interesează doar o rețetă? Nu vă faceți griji, derulați în jos la această postare.

Ce este o marshmallow?

Din perspectiva oamenilor de știință, o marshmallow este o spumă. Mai exact, este o spumă cu bule de aer, stabilizată de zaharuri și proteine ​​(ou și gelatină). Amestecul de zahăr și proteine ​​este suficient de puternic pentru a menține bulele separate și pentru a preveni scăparea aerului, dar suficient de moale pentru a crea acea textură goosă de marshmallow.

marshmallows

Schița din partea dreaptă este o schiță foarte simplificată a unei marshmallow. Vom arunca o privire la fiecare dintre aceste trei pentru a vedea cum fac marshmallow. Dar, înainte de a ne arunca cu capul, o amintire rapidă a modului în care sunt făcute marshmallows:

  1. Un sirop de zahăr se face prin fierbere de apă și zahăr
  2. Albușurile de ou se bat cu puțin zahăr pentru a face o spumă
  3. Siropul de zahăr se toarnă pe spuma de ouă
  4. La final se adaugă gelatină dizolvată

Siropul de zahăr în marshmallow

Marshmallows conține destul de puțin zahăr (aruncați o privire asupra pachetului dvs. de marshmallow). Zaharul este esențial pentru crearea structurii în marshmallow. Fără ea, marshmallow nu ar fi stabilă (și nici nu ar avea gust ca nimic).

Zahărul într-o marshmallow se adaugă sub formă de sirop, un amestec de apă și zahăr. Acest sirop este puțin mai gros decât apa normală, făcându-l mai puțin curgător. Acest lucru face ca bulele de aer să călătorească puțin mai greu prin sirop (și astfel să părăsească marshmallow). În multe alte spume se folosește această caracteristică a zahărului, de exemplu în bezea italiană sau bezea crocantă la cuptor.

Așadar, zahărul împiedică scurgerea prea ușoară a apei și a aerului, dar are un alt rol important: siropul de zahăr introduce căldură în marshmallow. Un sirop de zahăr este întotdeauna fierbinte când se adaugă. Această căldură este necesară pentru a „găti” marshmallow. Fără acest „bucătar” nu ar fi la fel de puternic, deoarece proteinele din ou nu s-ar fi fermificat. Dar vom reveni la asta atunci când vom discuta despre rolul proteinelor din ouă!

Fierberea unui sirop de zahăr

În rețetele de marshmallow aveți tendința de a găsi instrucțiuni destul de precise cu privire la modul de fierbere a siropului de zahăr. Cele mai bune sunt cele care menționează o temperatură pe care siropul de zahăr trebuie să o atingă. De ce e așa?

Întrucât dorim să obținem cantitatea potrivită de apă în marshmallow și suficientă căldură, este important să fierbem siropul de zahăr la temperatura corectă. Când fierbeți un sirop de zahăr, apa se va evapora și va concentra siropul. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât rămâne mai puțină apă. Temperatura de fierbere va spune exact câtă apă mai rămâne. Deoarece măsurarea temperaturii este destul de ușoară, este o măsură excelentă pentru a testa dacă s-a fiert suficientă apă. Dacă este prezentă prea multă apă, marshmallow va fi prea lichidă, dacă nu este suficientă, va fi dură!

Tipul de zahăr din marshmallows

Rețetele de marshmallow de casă tind să folosească atât zahăr granulat, cât și sirop de glucoză (sau un alt tip de sirop de zahăr). Există un motiv bun pentru utilizarea nu numai a zahărului granulat.

Zaharul granulat este zaharoza pura. Când un sirop de zahăr cu doar zaharoză și apă se răcește, este suficientă doar o mică tulburare pentru recristalizarea acestui zahăr. Siropul de glucoză, pe de altă parte, conține niște carbohidrați mari în afară de glucoză. Aceste molecule mari vor împiedica recristalizarea zahărului. Drept urmare, aveți un sirop mai fin și este mai ușor de realizat.

Deoarece siropul de glucoză în sine poate fi foarte lipicios și lipicios, se folosește adesea o combinație.

Căldura nu stabilizează doar o marshmallow înainte de a o face, ci o face și foarte frumoasă, moale și lipicioasă.

Ou în marshmallows

Un sirop de zahăr în sine nu poate forma o spumă. Pentru a face acea spumă, avem nevoie de ceva care să poată „prinde” bulele de aer până când adăugăm zahărul pentru ai ajuta să le stabilizeze. După cum am discutat anterior, proteinele din ouă sunt foarte bune în acest sens. Dacă biciuiți un albuș de ou, va forma o spumă de la sine. Acest lucru se datorează proteinelor din albușul de ou. Aceste proteine ​​se dezlănțuie prin bătăi și secțiunile proteinelor care, cum ar fi apa, vor sta în jurul apei, în timp ce secțiunile iubitoare de aer stau lângă aer. Acest lucru ține bulele de aer la distanță pentru o vreme, dar nu permanent.

Pentru fabricarea acestor spume nu vrem să folosim grăsimile care stau în gălbenușul de ou. Aceste grăsimi vor destabiliza numai spuma. Deci, folosim albușuri de ou pentru a începe spuma de care avem nevoie pentru marshmallows.

Cu toate acestea, albușul de ou din marshmallows nu creează doar spuma, ci ajută la stabilizarea acesteia odată ce siropul de zahăr fierbinte este introdus. Majoritatea proteinelor se vor denatura atunci când sunt încălzite până la temperaturi peste cca. 70 ° C (temperatura care depinde exact de proteină). Când proteinele din ou se denaturează, acestea se vor îngroșa și se vor prinde (gândiți-vă la fierberea sau coacerea unui ou!). Deci, atunci când siropul de zahăr fierbinte este adăugat la spuma de proteine ​​din ou, exact asta se va întâmpla. Proteina din ou se va stabili și acest lucru va stabiliza spuma pe care tocmai a făcut-o. Setul de proteine ​​va face mult mai greu evacuarea aerului sau mișcarea apei. Dacă proteinele din ou nu sunt încălzite, spuma produsă se va prăbuși singură.

Nu în ultimul rând: gelatină și marshmallows

Chiar dacă proteinele din ou stabilizează o spumă, ele nu sunt suficient de puternice pentru o perioadă suficient de lungă. Doar folosirea albușurilor de ou este suficientă atunci când faceți o bezea italiană, dar nu și atunci când faceți marshmallows care trebuie păstrate pentru o perioadă lungă de timp.

Aici vine gelatina. Moleculele de gelatină sunt, de asemenea, proteine, dar sunt puțin mai puternice atunci când vine vorba de gelificare. Pot forma geluri foarte puternice. Prin adăugarea gelatinei, marshmallow va rămâne stabilă o perioadă lungă de timp. Într-o postare anterioară am discutat despre gelatină și cum funcționează mai detaliat.

A face marshmallows - rețeta

Acum, că știi ce fac toate ingredientele într-o marshmallow, este timpul să faci marshmallow. În schema de mai jos veți găsi o ilustrare a tuturor pașilor diferiți.

Realizarea de marshmallows, o vizualizare