Cartofii sunt unul dintre cele mai versatile alimente de acolo. Pot fi coapte, prăjite, fierte, piure, pentru a numi doar câteva. Amidonul lor este folosit pentru o mulțime de aplicații, uitați-vă doar la câteva etichete alimentare. Nu există o mulțime de alte alimente pe care le veți găsi atât de larg distribuite în atât de multe moduri diferite. Ați gustat vreodată chipsuri de broccoli, cartofi prăjiți și broccoli fiert? Dar cum se face că cartofii sunt atât de versatili? Ne vom scufunda în știința cartofului. Căutând în știința amidonului de cartofi și în modul cel mai bun de a-ți găti cartofii!

totul

Ce este făcut un cartof?

Până acum cartofii sunt cultivați în întreaga lume, cu toate acestea, acum mii de ani au început doar în America de Sud. În urmă cu doar câteva secole, cartofii au venit în Europa și în alte regiuni ale lumii. Până acum, este unul dintre principalele alimente de bază din lume, fiind o sursă principală de energie pentru mulți oameni.

În ceea ce privește orice hrană vegetală, cea mai mare parte a cartofului este alcătuită din apă, aproximativ 80%. Restul este în principal carbohidrați (18%), dintre care cea mai mare parte este amidon (mai mult de 85%). Abia mai există grăsime într-un cartof și doar puțină proteină. Conține diferite vitamine și minerale.

La fel ca și alte fructe și legume cartofii sunt alcătuite din celule cu pereți celulari. Între celule există o mulțime de substanțe pectice, precum și celuloză și hemiceluloză care păstrează totul împreună. Această structură este destul de similară în comparație cu o mulțime de fructe și legume.

Ceea ce distinge cartofii de o mulțime de alte produse este însă cantitatea uriașă de amidon. Amidonul este cel care conferă cartofului majoritatea proprietăților sale funcționale .

Ce este amidonul (cartoful)?

Amidonul este un carbohidrat mare și o sursă de energie foarte comună în natură. Amidonul este alcătuit din două tipuri de molecule: amiloză și amilopectină. Amiloza este un lanț lung, mai mult sau mai puțin liniar, de zaharuri de glucoză (vezi introducerea noastră în carbohidrați). Este o moleculă relativ mică în comparație cu amilopectina. Amilopectina este o moleculă mare foarte ramificată, mult mai voluminoasă decât amiloza. Amidonul se așează într-un cartof, sub formă de granule. Aceste granule pot fi destul de mari (în comparație cu alte tipuri de amidon), până la o zecime de milimetru. Forma acestor granule, atunci când este văzută la microscop, este de fapt destul de similară cu cea a unui cartof în sine!

Amidonul poate fi găsit în diverse surse, de ex. în făină sau în porumb. Fiecare are un tip diferit de granule, dar și un raport și un conținut diferit de lanțuri de amiloză și amilopectină. Amidonul de cartof conține lanțuri destul de lungi de amiloză.

Ce se întâmplă când gătești un cartof?

Procesul principal care are loc la gătirea unui cartof, indiferent de metodă, este creșterea temperaturii. Va începe să se încălzească din exterior și să se miște încet prin întreg cartoful. Ca și în cazul oricărui proces de transfer de căldură, durează un timp pentru ca întregul cartof să fie cald. Cu cât piesele sunt mai mici, cu atât se vor încălzi complet mai repede.

Căldura dintr-un cartof va face apoi să apară diferite reacții chimice, cele mai importante trei fiind:

  1. Înmuierea cartofului, structura celulară se descompune, la fel cum se întâmplă cu alte legume.
  2. „Fursecurile” de amidon, vom reveni la asta în curând
  3. În unele cazuri (de exemplu, prăjirea), cartoful poate deveni brun și poate dezvolta arome suplimentare.

Să vedem mai întâi reacțiile de „gătit”. Căldura va descompune „lipiciul” care menține celulele unite și va distruge singuri pereții celulari. Acest lucru va face ca cartoful să-și piardă fermitatea. Apa poate scăpa de celule și acest lucru face ca cartoful să-și piardă turgul. Majoritatea legumelor care sunt fierte suferă modificări similare.

Amidon de gătit

Când gătiți un cartof, cantitățile mari de amidon dintr-un cartof sunt fierte, acesta este ceea ce distinge un cartof de o mulțime de alte produse. După cum sa discutat mai devreme, amidonul se găsește în cartofi sub formă de granule în cea mai mare parte și de o anumită amiloză. La temperatura camerei acest amidon nu se dizolvă în apă. Acesta nu este doar cazul amidonului de cartofi.

Odată ce apa este încălzită, amidonul se va putea dizolva, dar granulele vor absorbi și apa. Acest lucru va determina umflarea granulelor. Aceste procese fac de fapt dificilă amestecarea amidonului cu apă fierbinte. Exteriorul amidonului se va umfla imediat, dar, ca rezultat, veți obține aglomerări. Interiorul acestor aglomerări conține amidon care nu a absorbit încă apa, dar nu mai poate face acest lucru deoarece exteriorul blochează accesul apei. Dacă ați încercat vreodată să amestecați amidon de porumb sau făină cu apă caldă, ați văzut acest lucru.

Un cartof se va găti complet, însă structura sa celulară va permite apei să pătrundă în toate celulele și, astfel, în amidon.

Odată ce amidonul s-a umflat, amidonul se va scurge din granule, eliberând amidonul din cartof. Când fierbiți cartofi în apă, este posibil să fi văzut apa devenind mai puțin limpede din această cauză. Acest proces de umflare, dizolvare și chiar levigare se numește gelatinizarea amidonului, un proces ireversibil. Pentru ca această gelatinizare a amidonului să aibă loc, trebuie să existe suficientă apă. Din fericire, cartofii tind să conțină suficientă apă singură pentru a trece prin acest proces.

Mealy vs cartofi cerosi

Cei mai mulți dintre voi vor fi auzit de mincinos vs. cartofi cerosi. Aceste descrieri se referă la textura cartofilor. Cartofii Mealy se referă la cartofii care sunt mai uscați, în timp ce cartofii cu ceară au o senzație de gură mai fină. Chiar dacă această distincție nu este foarte precisă, este o primă modalitate de a distinge diferite tipuri de cartofi.

Indiferent dacă un cartof este cireș sau ceară depinde de varietatea de cartofi în sine și nu la fel de mult de modul în care este depozitat.

Este vorba despre amidon

Indiferent dacă un cartof este cireș sau ceară, totul depinde de tipul de amidon din care este făcut cartoful. După cum am discutat atunci când vorbim despre gătitul cartofilor, cartofii conțin mult amidon. Amidonul constă din nou în cea mai mare parte din două tipuri de molecule: amilopectină și amiloză.

Deci, ce diferențiază un ceros de un cartof moale? Interesant este că cercetătorii nu au ajuns la un acord deplin în acest sens. Se pare că este o combinație de conținut de amidon, precum și modul în care se acumulează un cartof, dimensiunile celulelor și modul în care celulele sunt atașate unele de altele. În general, se pare că un conținut mai ridicat de amidon dă un cartof mai mizerabil. Cartofii Mealy au, de asemenea, tendința de a avea celule mai mari și nici celulele nu se descompun la fel de ușor. Pe de altă parte, pentru cartofii cu ceară, amidonul se scurge din celulele cartofului. Cu toate acestea, nu în toate cazurile aceste principii se mențin.

Sfat: dacă doriți să vedeți fotografii detaliate la microscop cu cartofi, aruncați o privire la articolul de McComber, menționat în partea de jos a acestui post!

Rumenirea unui cartof

În unele metode de preparare, cartoful nu va fi doar gătit, ci va deveni și maroniu: gândiți-vă cartofi prăjiți sau chipsuri (am scris un articol întreg despre asta!) Acest lucru se datorează reacției Maillard. Reacția Maillard este o reacție între proteine ​​și zaharuri din cartof, rezultând o culoare maro. Se poate întâmpla la temperatura camerei, dar va fi foarte lent. De aceea, în general, veți vedea că apare la temperaturi mai ridicate, mult peste 100C. La aceste temperaturi mai ridicate, rumenirea poate apărea în câteva minute.

În afară de temperatură, mai mulți alți parametri influențează reacția. Una dintre ele este conținutul de apă, prea multă apă va încetini reacția. Un motiv pentru aceasta este faptul că prezența apei ar putea preveni temperaturile ridicate, dar și apa în sine poate încetini reacția.

Nu în ultimul rând, gradul de rumenire poate varia foarte mult între diferiți cartofi, atât tipuri diferite de cartofi, cât și cartofi care au fost depozitați pentru un timp diferit sau la o temperatură diferită. Acest lucru se datorează impactului zahărului asupra procesului de rumenire. Reacția Maillard necesită zahăr pentru ca aceasta să aibă loc. Cu cât este mai mult zahăr, cu atât reacția Maillard este mai mare. Deoarece amidonul poate fi transformat în zaharuri în cartof, conținutul de zahăr nu este constant într-un cartof. Există o mulțime de parametri diferiți care influențează acest conținut de zahăr, dintre care unii îi puteți influența, alții nu. Pentru a numi doar câteva:

  • Tipul cartofului: unii cartofi conțin mai mult zahăr decât alții, doar din fire.
  • Condiții de creștere: solul și temperatura în timpul creșterii afectează cartoful, precum și momentul recoltării și maturitatea cartofului în acel moment.
  • Temperatura de depozitare: la temperaturi scăzute (20C) cantitatea de zahăr dintr-un cartof va crește
  • Compoziția gazelor în timpul depozitării: niveluri foarte mici de oxigen vor preveni creșterea concentrației de zahăr, datorită efectului asupra respirației cartofilor

Cele mai bune modalități de a pregăti un cartof

Acum, că știm ce se întâmplă atunci când gătești un cartof, este timpul să aplicăm aceste cunoștințe. Care sunt cele mai bune modalități de a pregăti un cartof și de ce funcționează aceste metode?

Fierbe cartofii într-o oală cu apă

Probabil cel mai simplu mod de a găti un cartof, dar și unul cu dezvoltare foarte limitată a aromei. Apa își va transfera căldura în cartof, iar cartoful probabil va crește oarecum în conținutul de umiditate.

Gătit în cuptorul cu microunde

Gătit la cuptorul cu microunde: acesta este un mod ingenios de a găti cartofi. Undele cu microunde vor încălzi apa din cartof și nu uitați că cartofii conțin multă apă. Această apă fierbinte va fierbe apoi cartoful. Deoarece microundele călătoresc prin cartof, nu ajută la fel de mult să le tăiem în bucăți mai mici. Mai mult, este chiar să nu le curățați sau să le tăiați deloc pentru a le împiedica să le usuce. Într-un cuptor cu microunde, cartoful nu va primi apă suplimentară, ceea ce este de fapt grozav, așa că ați dori să-l prăjiți în continuare.

Prăjirea în ulei

Prăjirea în ulei: uleiul este foarte bun la transferul de căldură și va fierbe rapid cartofii. Temperaturile mai ridicate și absența apei suplimentare vor permite, de asemenea, rumenirea cartofului.

Coacerea unui cartof

Cartofii se pot coace în întregime la cuptor sau la grătar. Căldura din aer va dura ceva mai mult pentru a intra complet în cartof. Acestea fiind spuse, se va găti bine. Înfășurând cartoful în folie de aluminiu, căldura va fi păstrată mai ușor în interior și va preveni umezeala oarecum mai bine.

Piure de cartofi

Prin piure de cartofi, tot amidonul va fi eliberat, rezultând o substanță moale mai cremoasă. Adăugarea de lapte sau unt îl poate face și mai cremos.

Surse

Pentru cei interesați să citească mai multe despre structura celulelor de cartof.

O privire de ansamblu asupra factorilor care afectează conținutul de zahăr din cartofi, 2004, D. Kumar, Ann. Aplic. Biologie, 145: 247-256