Fabricat dintr-un cartof întreg, cu pielea încă activă, crocantă și maro deschis la exterior cu interior moale, nu prea subțire; nu sună ca niște cartofi prăjiți perfecti (sau chipsuri, așa cum le spun britanicii)? Cel mai bine mâncat cu niște maioneză (deși unii ar putea prefera ketchup-ul sau unul din multe alte condimente). Un prăjit bun nu are nevoie de burger, pui prăjit sau orice alt fel de mâncare.

Dar, din păcate, nu fiecare prăjitură este perfectă. Cartofii prăjiți pot fi chiar dezamăgiți. Un prăjit rău, servit într-un restaurant, poate reduce întreaga masă și experiență.

Deci, cum obții acea prăjitură perfectă? Ei bine, există unele științe implicate în asta!

Alegerea cartofului

Cu mult înainte de a începe chiar să prepari acel prăjit francez, va trebui să îți cumperi cartofii. Aici totul poate să se strică, înainte de a începe chiar și corect! Tipul de cartof și calitatea acelui cartof au un impact uriaș asupra prăjiturilor dvs. Unii cartofi se rumenesc foarte repede, în timp ce alții nu se rumenesc deloc (citiți mai multe aici). Aroma unor cartofi este mai potrivită decât altele și chiar și textura prăjiturii finale este afectată de cartoful pe care îl alegeți.

Atunci când alegeți un cartof, alegeți unul pe care l-ați folosit anterior cu succes sau alegeți unul care menționează că este potrivit pentru cartofi prăjiți. A avea cartoful acela bun te pune într-un loc bun pentru transformarea acelui cartof într-o prăjitură!

Tăierea și prepararea cartofului

Transformarea cartofului într-o prăjitură începe prin tăierea în orice formă intenționați să faceți. Forma standard este, desigur, o bandă lungă de cartofi pătrată, dar le puteți face mai groase, mai scurte, dreptunghiulare etc. Tăierea cartofului va avea însă impact asupra texturii prăjiturii finale.

Dimensiunea prăjiturilor

Pentru a transforma cartoful într-un prăjit francez va trebui să îl încălziți (mai multe despre asta în continuare). Când încălziți cartofii prăjiți, veți dori să știți cât durează centrul până la temperatura necesară. Pentru a face acest lucru, veți căuta cea mai scurtă rută pe care să o ia căldura. Deci, pentru un prăjit, te uiți la lungimea, lățimea și înălțimea prăjiturii tale. Oricare dintre cele mai scurte va fi cel care va conduce cât de repede va găti prăjiturile.

Ca rezultat, atâta timp cât una dintre cele trei dimensiuni este dimensiunea dorită, interiorul va găti aproximativ în același timp. De aceea, nu este deloc o problemă să prăjești cartofi prăjiți de diferite lungimi în același timp, atâta timp cât grosimea lor este similară, se vor prăji în aproximativ același timp.

cartofilor
Cea mai scurtă dimensiune a acestor cartofi prăjiți sunt atât înălțimea cât și înălțimea, deoarece au formă pătrată.

Ai mâncat vreodată cartofi prăjiți? Acești cartofi prăjiți sunt, de asemenea, tăiați dintr-un cartof, dar se îndoaie strâns. Acestea sunt goale în mijloc și există un motiv întemeiat pentru asta. Dacă nu ar fi goale, ar dura mult timp până când căldura din afară să parcurgă tot drumul prin mijloc!

Clătire și înmuiere

După tăierea cartofilor prăjiți sunt gata să fie transformați în cartofi prăjiți. În unele cazuri, totuși (în special la producția la scară mai mare) cartofii vor fi clătiți mai întâi în apă rece. Acest lucru scapă de orice amidon, zaharuri și proteine ​​care au ieșit din cartof la tăiere și care ar putea influența procesul de prăjire.

În alte cazuri, cartofii sunt de fapt înmuiați în soluții de zahăr pentru a încerca să obțineți o prăjitură mai maro pe parcurs. În timpul gătirii cartofilor prăjiți, zaharurile vor reacționa cu proteinele (reacția Maillard) și vor transforma cartofii prăjiți în maro!

Transformarea cartofului într-o prăjitură

Acum că cartofii sunt gata de plecare, este timpul să-i transformăm în acea prăjitură perfectă. Vei urmări să realizezi două lucruri:

  1. Un moale complet gătit în interiorul prăjiturilor
  2. Un exterior crocant maro auriu

Acest lucru poate suna ușor, dar este de fapt foarte dificil! Cartoful cu care începeți este plin de apă și amidon. Pentru a obține un interior moale, trebuie să gătești toate acele amidonuri. În același timp, veți rămâne cu multă apă în interior, care o va menține moale. Pentru a scoate clare afară, trebuie să scapi de acea apă din exterior. Puteți face acest lucru numai prin căldură călduri destul de mari pentru a evapora acea umiditate. Dar nu doriți să încălziți prea mult timp sau alevii vor arde.

Cu alte cuvinte, aveți o problemă clasică de migrare a umidității și de control al temperaturii. Vrei doar puțină apă în exterior, în timp ce există încă mult în interior. Vrei să gătești centrul mult timp și bine, în timp ce vrei să gătești rapid exteriorul.

Ca și în cazul multor procese de gătit, acesta este un echilibru de timp și temperatură. Dacă decideți să încălziți foarte repede la o temperatură ridicată, exteriorul ar putea deveni maroniu, dar interiorul cu siguranță nu se va fierbe. Dimpotrivă, dacă folosești o temperatură scăzută și ai nevoie de mult timp, interiorul va fi gătit, dar nu vei avea acel exterior maro și crocant.

De aceea, prepararea cartofilor prăjiți se face, în general, în doi pași. Primul pas are ca scop gătirea bine a cartofului în centru, în timp ce al doilea pas este acolo pentru a creste și a rumeni prăjitul.

Pasul 1 - Gătirea cartofului

În primul pas pentru prepararea cartofilor prăjiți vă concentrați pe gătitul cartofului. Când gătiți cartoful, preparați mai ales amidonul. Cartofii conțin mult amidon, iar amidonul nefiert nu este bine digerabil de către oameni și cu siguranță nu este o plăcere să mănânci. Deci, este important ca tot amidonul să fie gătit.

Aici intră în joc forma și dimensiunea cartofului. Cu cât dimensiunea cea mai scurtă a prăjiturilor este mai mare, cu atât va dura mai mult timp pentru ca întreg cartoful să se încălzească.

În afară de prepararea amidonului, încercați să uscați ușor fâșiile de cartofi în acest prim pas. Mai uscate, mai puțin umede, se dezbracă mai ușor decât cele umede și ude. Uscarea cartofului și prepararea amidonului se poate face în mai multe moduri.

Prăjirea în ulei

Când preparați un prăjit în mod clasic, pre-fierberea amidonului se face în ulei fierbinte de 140-150 ℃. Această temperatură ridicată ajută la prepararea rapidă a amidonului și evaporarea apei. Toate bulele alea pe care le vezi în ulei când prăjești cartofii? Cea mai mare parte este evaporarea apei. La acest pas, temperatura nu este suficient de ridicată pentru a arde cu ușurință cartoful.

De asemenea, uleiul poate transfera căldura foarte repede, mult mai repede decât aerul, de exemplu. Acest prăjit inițial tinde să dureze mai puțin de 10 minute. Un prăjit subțire va găti și mai repede.

Fierberea/aburirea cartofilor

Când gătiți un cartof pentru prepararea acelui prăjit, doriți să reduceți cantitatea de apă din cartof sau, cel puțin, să nu o măriți. Când fierbeți în apă, însă, destulă apă va fi absorbită în cartof, cu siguranță nu va ajuta la pre-uscare. Prin urmare, fierberea cartofilor în apă nu este probabil cel mai bun mod de a face acest lucru (deși este posibil).

O alternativă bună la fierberea în apă, deși este să vă pregătiți cartofii în cuptorul cu microunde. Când gătiți cartofii la cuptorul cu microunde, nu vor mai absorbi umezeală suplimentară. În orice caz, se vor usca. Pentru ambele metode există riscul să gătiți prea mult cartoful, ceea ce face să fie greu tăiat în bucăți (dacă utilizați un cuptor cu microunde, nu ar trebui să tăiați în prealabil cartofii) și riscați să se destrame.

Pasul 2 - Prepararea cartofilor prăjiți: prăjitul final

Odată ce centrul gătitului a fost gătit, este timpul să transformați un cartof gătit într-un prajit francez. Veți căuta afară crocante, de culoare maro ușoară (deși opiniile diferă foarte mult aici!) Și o grămadă de aromă. Această aromă este parțial determinată de tipul de cartof pe care decideți să-l utilizați, dar acest ultim pas de prăjire va avea cu siguranță și impact.

Prăjirea benzilor de cartof gătit se face în general la 180 ° C. La această temperatură se evaporă mai multă umiditate, în special la straturile exterioare. Aceasta este ceea ce vă face cartofii prăjiți. Cu toate acestea, în afară de crocant, căldura ridicată (și umiditatea limitată) vor rumeni cartofii prăjiți. Acest lucru se datorează reacției Maillard. În această reacție, proteinele și zaharurile din cartof vor reacționa și vor forma o culoare maro drăguță.

Deoarece uleiul fierbinte este un mediu de transfer de căldură foarte eficient, acest lucru va da cartofii prăjiți maro și mai rapid. Le puteți face și la cuptor. Cu toate acestea, deoarece aerul din cuptor transferă căldura mai lent, va dura mai mult, iar diferența de textură între interior și exterior este mai mică.

Coacerea la cuptor

Coacerea cartofului în cuptor înainte de prăjire nu va dura doar mult timp, până când centrul gătit afară ar putea fi deja maroniu. Acest lucru nu vă va oferi șansa de a prăji cu adevărat acele cartofi prăjiți. Acestea fiind spuse, însă, în ceea ce privește fierberea cartofilor înainte de prăjire, puteți pregăti cu siguranță cartofi prăjiți la cuptor. Textura va fi ușor diferită de cea prăjită cu ulei.

Dacă ați dat un cartof bun, un ulei adecvat și urmați procesul descris mai sus, ar trebui să ieșiți cu o prăjitură excelentă. Cu toate acestea, există o mulțime de alte sfaturi și trucuri pe care le puteți folosi pentru a vă îmbunătăți și mai mult prăjiturile. Vom discuta câteva.

Trucuri pentru cartofi prăjiți și mai buni

Există o mulțime de moduri în care oamenii au încercat să îmbunătățească cartofii prăjiți de-a lungul timpului. Fie că este vorba de adăugarea unui pas simplu de proces, fie de adăugarea de ingrediente suplimentare. Iată doar câteva dintre acestea.

Acoperire cu amidon de cartofi

Te-ai întrebat vreodată de ce cartofii prăjiți proaspeți pe care îi ridici la un magazin parcă cumva rămân crocanți mult mai mult decât cei pe care îi faci acasă? În afară de acestea, folosesc echipamente mai avansate și cartofi mai bine controlați etc. o parte din acest motiv ar putea fi faptul că nu folosesc doar un cartof. În schimb, puteți cumpăra cartofi prăjiți gata să prăjească, care au un strat de acoperire, adesea din amidon.

O acoperire în jurul prăjiturilor vă va ajuta să creați acel exterior crocant pe care îl căutați. Este o barieră în calea umezelii din interior.

Congelare

Dacă ai timp suplimentar, s-ar putea să merite să îngheți cartofii prăjiți după ce i-ai tăiat sau ai făcut primul prăjit/gătit. Când înghețați cartofii prăjiți apa se solidifică în cristale de gheață. Aceste cristale de gheață vor crește în diferite forme și dimensiuni și vor descompune structurile din prăjiturile dvs. (vă amintiți acele fructe congelate? Același lucru se întâmplă acolo). Când aceste cristale de gheață se topesc din nou în timpul prăjirii, apa poate scăpa mai ușor (structura s-a defectat deja) rezultând cartofi prăjiți!

Toți principalii producători de cartofi prăjiți își îngheță cartofii prăjiți. Parțial din cauza termenului de valabilitate, este o modalitate excelentă de a conserva cartofii rapid după recoltarea lor, fără risc de deteriorare. Însă simplul fapt că acestea se dovedesc a fi grozave, dacă nu chiar mai bune decât cartofii prăjiți „proaspeți”, este un alt motiv important.

Gătit în oțet

Pregătirea cartofilor prăjiți în oțet ajută la menținerea structurii cartofului ținându-se de pectine (vă amintiți de cei din dovleac?). Prin urmare, cartofii prăjiți își păstrează structura mult mai bine, chiar dacă au fost coapte în mod corespunzător în interiorul prăjiturilor. Cu toate acestea, riscați ca cartofii prăjiți să devină prea acri!

Ambalare

Dacă faceți cartofi prăjiți și trebuie să le aduceți în altă parte, vă rugăm să nu le împachetați într-o pungă de plastic! cartofii prăjiți fierbinți continuă să emită multă umiditate. Dacă această umiditate nu are încotro, dacă se va întoarce pe prăjituri și va face exteriorul ud. Dacă umezeala este liberă să scape, va rămâne mult mai crocantă!

De asemenea, nu trebuie să vă păstrați condimentele și cartofii prăjiți împreună. Maioneza, ketchup-ul sau orice alt sos pe care îl consumați conțin multă umezeală. Umezeala poate cauza din nou dispariția acelei zone crocante. Lucrul bun este că cineva a inventat soluția perfectă: o pungă de cartofi prăjiți cu un compartiment separat pentru maioneză (sau orice alt sos) deasupra! Funcționează foarte bine, fără cartofi prăjiți, puteți înmuia câtă maioneză doriți la prăjit și mâinile rămân mult mai curate. Simplu, dar inteligent!

O nouă inovație este pe drum. Mai ales pentru aceia dintre noi care trebuie să-și transporte cartofii prăjiți mult timp, ambalajul este dezvoltat pentru a-i ajuta să rămână crocanți. Găurile suplimentare din cutia de carton permit scăparea apei fără a strica cartofii prăjiți!