Puține feluri de mâncare ajung să poarte titlul de mâncare confort clasică. Macul și brânza de casă cremoase, delicioase, se află pe lista exclusivă. Are capacitatea de a încălzi o zi rece și de a ne conecta instantaneu cu amintirile din copilărie.

macaroanelor

Dar, în spatele tuturor acelor încețoșări calde, se află o serie de reacții chimice complicate care apar atunci când ingredientele potrivite sunt aduse împreună cu o atenție atentă la tehnica culinară. Odată ce ați înțeles aceste reacții și ați stăpânit aceste tehnici, le puteți implementa pentru a crea vasul viselor voastre, de fiecare dată.

Puțină știință vă va asigura că nu veți mai face macaroane și brânză aglomerate, fade, flas sau uleioase. Iată ce trebuie să știți.

Amidonul face două lucrări într-una

Chimia care face mac și brânza atât de bună începe cu primele două ingrediente care intră în tigaie. Făina și untul sunt gătite împreună pentru a face roux, un amestec greu de lucru care este fundamentul sosului de brânză al vasului.

Pe măsură ce gătesc cele două ingrediente, untul topit înconjoară particulele de făină, împiedicându-le să se aglomereze atunci când se adaugă lichid. Când laptele fierbinte este băgat în roux, granulele (sau pungile mici) care țin amidonul făinii absorb lichidul și se deschid. Moleculele lungi și greoaie de amidon sunt eliberate și se încurcă, prinzând laptele și îngroșând sosul. Aceste molecule de amidon acționează, de asemenea, ca asigurare încorporată, prevenind aglomerarea pe măsură ce brânza este topită în amestec.

Aromă excelentă, topitor reticent

Pentru a obține un sos cu textură cremoasă și aromă distinctivă, aveți nevoie de mai multe tipuri de brânză. Asta pentru că brânzeturile care au o topire netedă, curgătoare și coezivă au adesea o aromă subtilă care se pierde în felul de mâncare consistent. Brânzeturile cu aromă bine dezvoltată, pe de altă parte, tind să se spargă în ciorchine nepotrivite, cauciucate și în bazine de ulei separat atunci când sunt încălzite.

Structura brânzei este cea care determină cât de bine se topește. Ceea ce dă structura brânzei sunt grupurile de cazeină proteică din lapte, care formează o rețea care captează grăsimea și umezeala. Brânza cu o bandă liberă și flexibilă se topește ușor, pe măsură ce legăturile dintre proteine ​​se rup treptat. Brânzeturile cu rețele proteice mai strânse sau rețele fragmentate sunt mai greu de topit sau tind să se separe. Cât timp s-a maturizat o brânză, aciditatea sa, cantitatea de grăsime și umezeală pe care o conține și modul în care a fost făcută au toate un impact asupra structurii.

În general, brânzeturile tinere și cu umiditate ridicată - cum ar fi Monterey Jack și Gruyere - sunt în mod constant topitori buni, în timp ce brânzeturile precum cheddarul îmbătrânit care au o aromă mai complexă și bine dezvoltată sunt topitori mai puțin fiabili. Pentru cele mai bune rezultate, combina brânzeturi de ambele tipuri.

Brânzei nu-i place să fie grăbită

Atunci când brânza este supusă unei călduri prea mari prea devreme, un sos altfel bun poate ajunge cu bulgări. Luând tava de pe arzător, apoi adăugând treptat brânza mărunțită la temperatura camerei, amestecând ușor, oferind brânzei cele mai bune șanse pentru o topire fină.

Odată ce brânza este în tigaie, aceleași molecule de amidon care îngroșează sosul împiedică spargerea acestuia. Atunci când o brânză se separă în grămezi și ulei, aceasta se datorează faptului că legăturile dintre moleculele de proteine ​​care s-au rupt la topire se reunesc, strângând globule de grăsime, care apoi se adună. Moleculele lungi de amidon împiedică aglomerarea prin împiedicarea fizică, astfel încât proteinele să nu se poată reuni și globulele de grăsime să nu se unească.

Paste au nevoie și de atenție

Când vine vorba de a face felul de mâncare corect, chimia macului contează la fel de mult ca și chimia brânzei. Macaroanele cu cot au echilibrul perfect de textură fermă, dar fragedă, după gătit, deoarece sunt fabricate din făină de griș bogată în proteine. Pastele uscate făcute cu făină de gri constau din granule de amidon suspendate într-o rețea puternică de proteine. La fierbere, rețeaua de proteine ​​se extinde și granulele de amidon absorb apa și se deschid, eliberând molecule de amidon. Acest lucru se întâmplă mai întâi pe suprafața pastelor, unde amidonul concentrat, asemănător lipiciului, poate provoca lipirea pastelor între ele (o agitare rapidă dispersează excesul de amidon în apa clocotită).

Dacă gătiți paste cu aproximativ un minut înainte de a le adăuga la sosul de brânză, acesta va împiedica să devină prea moale atunci când vasul este copt. O clătire rapidă cu apă rece oprește fierberea odată ce este scursă. Lungimea scurtă și forma curbată și goală a macaroanelor se potrivesc perfect sosului de brânză substanțial care acoperă și umple pastele pe măsură ce se coace. Sosul se agață cel mai bine pentru a se lipi cu o suprafață grosieră, canelată.

În cuptor, sosul neted, aromat, stabilizat, face bule delicioase, pastele se potrivesc la textura potrivită, iar o topping de pesmet cu unt se prăjește și dezvoltă aroma, adăugând un contrast crocant vasului cremos.

Ceea ce obțineți atunci când îl scoateți din cuptor spune totul. Mac și brânza și-a câștigat locul în top, cu puțin ajutor din partea științei.