știința

Ce zi de joc este completă fără o tavă cu nachos încărcați? Potrivit pentru o gustare sau o masă completă, acest fel de mâncare fără ceramică este preferat pentru sosul său de brânză netedă ca lava, neted ca mătasea. Când brânza este încălzită, se transformă adesea într-o mizerie coagulată cu bazine de grăsime. Cum se poate face acasă un sos de brânză lichid, cu aromă completă? Secretul se află în proprietățile de topire a brânzei, inclusiv temperatura punctului de topire. Adu-l, cheddar!

Elementele de bază ale brânzei sunt proteinele din lapte (cazeina), apa, grăsimile și sarea. Când sunt încălzite, moleculele proteice se despart și devin fluide. Topirea, o schimbare de fază de la un solid la un lichid nu se întâmplă cu adevărat, brânza devine fluidă, la fel ca ceea ce se întâmplă cu plasticul atunci când este încălzit. Videoclipul de mai jos ilustrează consistența plastică și sălbatică după care am urmărit:

Aplicați o anumită căldură: La aproximativ 90 ° F (32 ° C) grăsimea din brânză începe să se înmoaie și să se topească. Creșteți temperatura cu aproximativ 40-60 de grade și atunci începe activitatea cu proteina. Moleculele încep să se despartă și să se disperseze prin grăsime și apă. Pentru ca brânza să rămână frumoasă și strălucitoare, proteina trebuie să rămână uniform dispersată cu restul de umiditate și grăsimi (o emulsie). Lucrul este că, odată ce brânza este încălzită prea mult dincolo de punctul său de topire, proteinele se întăresc și scot umezeala - la fel ca proteinele în carne. Când se întâmplă acest lucru, rămâneți cu bucăți cauciucate și aglomerate de proteine ​​din brânză care se separă de grăsime și umiditate. De exemplu, pata grasă de pe partea de sus a pizza și bălțile de grăsime de pe nachos.

Dar nu prea multă căldură: Punctul de topire al brânzei cheddar clasice utilizate pentru a face nachos este de aproximativ 66 ° C (150 ° F). Într-un articol intitulat Regulile de topire a brânzei, Fine Cooking subliniază importanța topirii brânzei încet și ușor pentru a obține cele mai bune rezultate. Când sunt expuse la căldură ridicată - în special pentru perioade lungi de timp - atunci proteinele se prind și devin ferme - stoarce umezeala, apoi se separă. Pentru a vă menține brânza subțire, mărunțiți-o pentru a expune mai multă suprafață, astfel încât brânza să se topească mai repede, să o aducă la temperatura camerei înainte de încălzire, astfel încât să nu necesite atât de multă energie termică pentru a se topi și utilizați căldură scăzută și blândă.

Topitoare bune contra rele: Cele mai bune, cele mai topibile brânzeturi sunt cele tinere și cu umiditate ridicată. Cu cât o brânză îmbătrânește, cu atât se pierde mai multă umiditate și proteinele devin mai rigide - rezistă la ruperea și fluidizarea. Gândiți-vă la parmezan mărunțit și la modul în care reacționează atunci când este încălzit alături de mozzarella pentru a face lasagna. Mozzarella se topește frumos și este strânsă când se servește o felie; dar parmezanul își păstrează forma. Proteina din brânza mai veche și mai uscată devine puțin încăpățânată și nu va fi niciodată un topitor ca mozzarella. Exemple de topitori buni sunt: ​​cheddar, colby, elvețian, monterey jack și mozzarella.

Faceți-l sărac: Cum se traduce toate acestea într-un sos? Trebuie să creăm un sos fluid, care se poate trage fără a separa brânza. Va trebui adăugată umezeală - dar adăugarea de lapte numai la brânză nu o va face. Avem nevoie de ceva care să țină totul împreună într-o emulsie netedă și am găsit câteva metode diferite care funcționează bine.

Cum se topește brânza - în trei moduri

Sos de brânză, luați 1: amidon de porumb, plită

Kenji cu Serious Eats are o rețetă pentru sos de brânză nacho care utilizează amidon de porumb pentru a lega proteinele, grăsimile și umezeala suplimentară pentru a produce un sos emulsionat, care poate fi preluat. Moleculele de amidon se umflă, îngroșând sosul, în timp ce laptele evaporat adaugă o sursă concentrată de proteine ​​din lapte. Acest lucru ajută întregul amestec să rămână neted și emulsionat, rezultând un sos cremos. El recomandă aruncarea brânzei mărunțite cu amidon de porumb înainte de gătit, astfel încât să fie uniform dispersată și să nu formeze ciorchini atunci când este gătită.

Sosul rezultat din rețeta sa este frumos prelucrabil și delicios. Când se răcește și se instalează, este puțin ferm, dar poate fi reîncălzit. Lapte suplimentar poate fi adăugat la sosul rămas când este reîncălzit pentru a-l readuce la o consistență lichidă netedă.

Săruri de topire:

Sunteți gata să vă ridicați jocul cu sos de brânză? Am descoperit că secretul sosului de brânză nacho perfect catifelat este o combinație între menținerea brânzei la temperatură scăzută în timpul gătitului și utilizarea citratului de sodiu (derivat din acidul citric) și a SHMP (hexametafosfatul de sodiu). Aceste două ingrediente sunt adesea denumite „săruri de topire” și le puteți vedea în lista de ingrediente dintr-un borcan cu sos de brânză comercial. Iată ce se întâmplă științific în culise:

„Sărurile precum citratul de sodiu și hexametafosfatul de sodiu sunt cunoscute în industria brânzeturilor ca săruri de topire. Scopul lor principal este de a schimba ionii de sodiu cu ioni de calciu legați de proteinele cazeinei din brânză. Procedând astfel, slăbesc aceste proteine ​​și le fac solubile în apă.

În combinație cu încălzirea și agitarea, aceste săruri de topire îmbunătățesc capacitatea de emulsionare a proteinelor din brânză. De asemenea, tind să deplaseze pH-ul brânzei în sus, ceea ce îmbunătățește textura și stabilitatea brânzei topite. ” –ChefSteps

Am folosit două rețete diferite. Una pentru sosul de brânză Nacho de la ChefSteps și alta pentru Queso Dip din bucătăria modernistă. Rețeta ChefSteps folosește atât citrat de sodiu, cât și SHMP într-o metodă de gătit sous vide (aflați mai multe despre gătitul sous vide în postarea noastră, Un ghid introductiv pentru gătitul Sous Vide), iar rețeta Modernist Cuisine folosește doar citrat de sodiu într-o metodă de plită.

Sos de brânză, luați 2: ambele săruri de topire, Sous Vide

Rețeta sous vide menține ingredientele (cheddar ascuțit, lapte și săruri de topire) la 75 ° C (167 ° F). O parte din frumusețea gătitului sous vide este că nu vă puteți prepara mâncarea prea mult. Am monitorizat temperatura în baia de apă folosind un ThermoPop ®. Citirea temperaturii circulatorului nostru de sous-video a fost oprită cu 2 grade, așa că am setat-o ​​la 169 ° F (76 ° F) pentru a menține temperatura de gătit corectă. A gătit doar cincisprezece minute și a fost terminat în blender.

Nachos-urile noastre au fost încărcate cu piept afumat, fasole neagră, ceapă verde, roșii, măsline, salsa, smântână și guacamole proaspăt preparate.

Sos de brânză, luați 3: Queso Dip, citrat de sodiu, plită

Conștienți că căldura scăzută este cea mai bună pentru topirea brânzei, am păstrat cu atenție temperatura în jurul valorii de 165-170 ° F (74-77 ° C) cu metoda plită (ingredientele sale sunt brânză de piper, apă și citrat de sodiu). Citratul de sodiu a fost lăsat să se dizolve în apă într-o cratiță și, odată dizolvat, brânza mărunțită a fost adăugată și amestecată constant la foc mediu până la topire și netedă, menținând în același timp temperatura nu mai mare de 170 ° F (77 ° C).

Ambele sosuri de brânză au fost procesate într-un blender după gătit, apoi servite imediat. Ambele sosuri au fost incredibil de netede, cu aromă completă de brânză (aroma a fost mai intensă și mai simplă decât cu sosul pe bază de amidon de porumb). Sărurile de topire permit încălzirea brânzeturilor mult dincolo de punctul lor de topire fără a pierde emulsia sosului. Traducere: sosurile se încălzesc foarte bine.

Când folosim sărurile de topire ne place că aproape orice lichid poate fi folosit pentru a crea sosul. Scufundarea noastră de queso a fost făcută doar cu apă și a fost fantastică. Puteți folosi, de asemenea, bere, pui de pui sau suc.

Dacă alegeți să vă pregătiți propriul sos de brânză pentru nachos, veți ști cum să mergeți mai bine pentru a obține un sos neted, emulsionat. Păstrați la îndemână un termometru citit instantaneu ca un ThermoPop și planificați-vă mâncarea de petrecere fără cusur înainte de lansare.